第79章 路雖遠，行則將至
生產車間的空氣里，瀰漫著一股生肉、澱粉和香辛料混合的氣味，不算難聞，但也絕不是記憶中豫州廠那種誘人的火腿腸香味。
臨時清理出來的試驗區域，一台簡易灌裝設備、一口殺菌釜、幾個搪瓷盆擺在地上。
吳小飛、陸駿還有技術科的年輕人，圍著剛製作而成還帶著些許熱氣的火腿腸，臉色都不太好看。
霍向東拿起一根，腸衣用得是臨時找來的天然腸衣，看起來有些粗糲。
他掂了掂，手感偏軟、彈性不足。
用小刀切開，斷面顏色不均，能看到明顯肉纖維分離，沒有那種細膩緊實、色澤均勻的效果。
「廠長，您嘗嘗？」陸駿遞過來一小塊。
霍向東放進嘴裡，慢慢咀嚼，眉頭立刻皺了起來。
肉味有，但很寡淡，香辛料的味道在口腔里橫衝直撞，沒有融合感。
澱粉干明顯，口感發粉，完全沒有火腿腸應用的爽彈和特有風味。
最關鍵的是，有一股淡淡的腥氣和說不清的澀味殘留。
他咽下去，沒說話，看向其他人。
同樣嘗試了一番的陸駿，苦著臉，「廠長，我們試了不下十次，按照食品發酵研究設計院的報告和我們最近摸索出來的經驗，反覆調試，這是最好的一個版本了，但.......跟咱們預想的，差得太遠。」
「設計院給出的單體風味物質數據，卻沒有明說需要具體達到什麼樣的比例，以及加工工藝應該怎麼激發、融合風味物質也沒有具體工藝路線，全靠咱們自己摸索。」吳小飛補充道。
霍向東放下手裡的火腿腸，心裡那點因為第一次試製成功而燃氣的火苗，被這盆冷水澆的只剩下一縷青煙。
知道沒這麼容易，可實際成果落差太遠，還是讓他心情沉重。
可看著忙了這麼些天的技術科同志、生產線的技工同志，都耷拉著個腦袋，他這個主心骨這時候肯定不能澆冷水，笑呵呵的看著他們。
霍向東環視眾人，目光從一張張寫滿疲憊和沮喪的臉上掃過，最後落在那不盡人意的「作品」上。
他沒有立刻開口，而是拿起小刀，又切下一片，仔細端詳著斷面。
「陸科長。」他忽然開口，語氣平靜，「你還記不記得，咱們第一次拆開樣品，是什麼感覺？」
陸駿愣了一下，回憶道，「當時......覺得那腸衣真亮，彈性也好，切開顏色粉嫩均勻，聞著就香。」
「對。」霍向東點點頭，把手裡這片也放進嘴裡，慢慢嚼著，仿佛在品味什麼珍饈，儘管那味道實在不佳。「那時候我們只知道它好，不知道它為什麼好，更不知道怎麼才能做出一樣好的，對不對？」
眾人默默點頭，李建國心裡也琢磨著他這葫蘆里賣什麼藥呢。
「可現在呢？」霍向東提高了聲音，指著桌上那些失敗的試驗品，「我們現在知道了它顏色為什麼不均——可能是乳化和斬拌工藝有問題，導致肉餡顆粒大小和脂肪分布有問題。」
「知道了它為什麼口感發粉、有腥味——可能是澱粉添加比例、類型不對，或者斬拌工藝、溫度控制不到位，保水保油沒做好。甚至，連那股不該有的澀味，我們都能估計到，大概是某種香辛料預處理不當，以及磷酸鹽類添加劑沒用好！」
他走到簡易的灌裝機旁，拍了拍冰冷的金屬外殼。
「我們從豫州，看到了生產線的布局，記住了關鍵設備的模樣。我們拿到了他們的成品，分析了裡面的成分。我們靠自己，用這些土設備、靠反覆試驗，把一根「形似」的火腿腸做了出來——雖然它還很難吃。」
霍向東轉過身，看著大家，「同志們，我們不是失敗了。我們是成功地、準確地，找到了問題所在！以前我們面前是一團黑，現在黑屋子裡已經點起了幾盞燈，每一盞都照出了一個坑、一道坎。這難道不是天大的進不嗎？」
吳小飛眼睛亮了一下，忍不住接話。
「廠長，您的意思是.......我們現在是在排雷？把這些雷找出來，一個個拆掉，路就通了？」
「就是這個道理！」霍向東目光鄭重的看著大家，「食品工程攻關，哪有一次性就成功的？風味是無數變量交織的結果，我們現在卻的不是方向，不是數據，甚至不是決心——我們卻的是更系統的試驗方法，和那麼一點......捅破窗戶紙的靈感。」
他走回桌前，拿起那根失敗的產品。
「它告訴我們，天然腸衣不行，那咱們就繼續找人造腸衣來代替。它告訴我們，簡單的絞肉拌料不行，得研究乳化工藝。」
「豫州廠憑什麼能做成？他們是引進了設備，但設備也是人操作的，工藝也是人摸索的。他們比我們多的，無非是更早起步，更有資金。可我們有什麼？我們有全廠上下盼著翻身的三百多顆心！有在座各位不服輸的勁頭！」
「有咱們川渝做臘腸幾百年的底子，我們對肉的理解，未必就比他們差！」
大家心中的鬱氣漸漸被霍向東充滿感染力的聲音排空，取而代之的是一股不服輸的勁頭。
「廠長，您說得對！咱們現在知道問題在哪，乳化、斬拌、添加劑配比、風味配比、殺菌曲線......這些都是可以一個一個攻克的！」梁三喜激動道。
「對！」謝軍也振奮起來，「食品發酵研究設計院的報告給了基礎數據，我們可以自己設計正交試驗，系統性摸索最佳工藝組合！一次不行就十次，十次不行就一百次！」
霍向東看到大家眼睛裡重新聚起的光，知道火候到了。
「所以，別垂頭喪氣。今晚我們就把這些數據詳細記錄下來，大家一起頭腦風暴，列出接下來要優先解決的三個攔路虎。咱們定個短期目標，爭取春節前拿出一個能吃但不難吃的版本！有沒有信心？」
「有！」眾人異口同聲，聲音不大，卻透著股狠勁。
「好！」霍向東笑了，「那還等什麼？陸科長、李廠，你們牽頭，咱們現在就開總結會。小飛，你負責記錄。謝軍，你去食堂看看還有沒有吃的，給大家弄點夜宵，今晚咱們挑燈夜戰！」
車間裡沉悶的空氣一掃而空，燈光下，一群人重新圍攏到試驗台前，對著失敗的作品指指點點，爭論不休。
臨時清理出來的試驗區域，一台簡易灌裝設備、一口殺菌釜、幾個搪瓷盆擺在地上。
吳小飛、陸駿還有技術科的年輕人，圍著剛製作而成還帶著些許熱氣的火腿腸，臉色都不太好看。
霍向東拿起一根，腸衣用得是臨時找來的天然腸衣，看起來有些粗糲。
他掂了掂，手感偏軟、彈性不足。
用小刀切開，斷面顏色不均，能看到明顯肉纖維分離，沒有那種細膩緊實、色澤均勻的效果。
「廠長，您嘗嘗？」陸駿遞過來一小塊。
霍向東放進嘴裡，慢慢咀嚼，眉頭立刻皺了起來。
肉味有，但很寡淡，香辛料的味道在口腔里橫衝直撞，沒有融合感。
澱粉干明顯，口感發粉，完全沒有火腿腸應用的爽彈和特有風味。
最關鍵的是，有一股淡淡的腥氣和說不清的澀味殘留。
他咽下去，沒說話，看向其他人。
同樣嘗試了一番的陸駿，苦著臉，「廠長，我們試了不下十次，按照食品發酵研究設計院的報告和我們最近摸索出來的經驗，反覆調試，這是最好的一個版本了，但.......跟咱們預想的，差得太遠。」
「設計院給出的單體風味物質數據，卻沒有明說需要具體達到什麼樣的比例，以及加工工藝應該怎麼激發、融合風味物質也沒有具體工藝路線，全靠咱們自己摸索。」吳小飛補充道。
霍向東放下手裡的火腿腸，心裡那點因為第一次試製成功而燃氣的火苗，被這盆冷水澆的只剩下一縷青煙。
知道沒這麼容易，可實際成果落差太遠，還是讓他心情沉重。
可看著忙了這麼些天的技術科同志、生產線的技工同志，都耷拉著個腦袋，他這個主心骨這時候肯定不能澆冷水，笑呵呵的看著他們。
霍向東環視眾人，目光從一張張寫滿疲憊和沮喪的臉上掃過，最後落在那不盡人意的「作品」上。
他沒有立刻開口，而是拿起小刀，又切下一片，仔細端詳著斷面。
「陸科長。」他忽然開口，語氣平靜，「你還記不記得，咱們第一次拆開樣品，是什麼感覺？」
陸駿愣了一下，回憶道，「當時......覺得那腸衣真亮，彈性也好，切開顏色粉嫩均勻，聞著就香。」
「對。」霍向東點點頭，把手裡這片也放進嘴裡，慢慢嚼著，仿佛在品味什麼珍饈，儘管那味道實在不佳。「那時候我們只知道它好，不知道它為什麼好，更不知道怎麼才能做出一樣好的，對不對？」
眾人默默點頭，李建國心裡也琢磨著他這葫蘆里賣什麼藥呢。
「可現在呢？」霍向東提高了聲音，指著桌上那些失敗的試驗品，「我們現在知道了它顏色為什麼不均——可能是乳化和斬拌工藝有問題，導致肉餡顆粒大小和脂肪分布有問題。」
「知道了它為什麼口感發粉、有腥味——可能是澱粉添加比例、類型不對，或者斬拌工藝、溫度控制不到位，保水保油沒做好。甚至，連那股不該有的澀味，我們都能估計到，大概是某種香辛料預處理不當，以及磷酸鹽類添加劑沒用好！」
他走到簡易的灌裝機旁，拍了拍冰冷的金屬外殼。
「我們從豫州，看到了生產線的布局，記住了關鍵設備的模樣。我們拿到了他們的成品，分析了裡面的成分。我們靠自己，用這些土設備、靠反覆試驗，把一根「形似」的火腿腸做了出來——雖然它還很難吃。」
霍向東轉過身，看著大家，「同志們，我們不是失敗了。我們是成功地、準確地，找到了問題所在！以前我們面前是一團黑，現在黑屋子裡已經點起了幾盞燈，每一盞都照出了一個坑、一道坎。這難道不是天大的進不嗎？」
吳小飛眼睛亮了一下，忍不住接話。
「廠長，您的意思是.......我們現在是在排雷？把這些雷找出來，一個個拆掉，路就通了？」
「就是這個道理！」霍向東目光鄭重的看著大家，「食品工程攻關，哪有一次性就成功的？風味是無數變量交織的結果，我們現在卻的不是方向，不是數據，甚至不是決心——我們卻的是更系統的試驗方法，和那麼一點......捅破窗戶紙的靈感。」
他走回桌前，拿起那根失敗的產品。
「它告訴我們，天然腸衣不行，那咱們就繼續找人造腸衣來代替。它告訴我們，簡單的絞肉拌料不行，得研究乳化工藝。」
「豫州廠憑什麼能做成？他們是引進了設備，但設備也是人操作的，工藝也是人摸索的。他們比我們多的，無非是更早起步，更有資金。可我們有什麼？我們有全廠上下盼著翻身的三百多顆心！有在座各位不服輸的勁頭！」
「有咱們川渝做臘腸幾百年的底子，我們對肉的理解，未必就比他們差！」
大家心中的鬱氣漸漸被霍向東充滿感染力的聲音排空，取而代之的是一股不服輸的勁頭。
「廠長，您說得對！咱們現在知道問題在哪，乳化、斬拌、添加劑配比、風味配比、殺菌曲線......這些都是可以一個一個攻克的！」梁三喜激動道。
「對！」謝軍也振奮起來，「食品發酵研究設計院的報告給了基礎數據，我們可以自己設計正交試驗，系統性摸索最佳工藝組合！一次不行就十次，十次不行就一百次！」
霍向東看到大家眼睛裡重新聚起的光，知道火候到了。
「所以，別垂頭喪氣。今晚我們就把這些數據詳細記錄下來，大家一起頭腦風暴，列出接下來要優先解決的三個攔路虎。咱們定個短期目標，爭取春節前拿出一個能吃但不難吃的版本！有沒有信心？」
「有！」眾人異口同聲，聲音不大，卻透著股狠勁。
「好！」霍向東笑了，「那還等什麼？陸科長、李廠，你們牽頭，咱們現在就開總結會。小飛，你負責記錄。謝軍，你去食堂看看還有沒有吃的，給大家弄點夜宵，今晚咱們挑燈夜戰！」
車間裡沉悶的空氣一掃而空，燈光下，一群人重新圍攏到試驗台前，對著失敗的作品指指點點，爭論不休。