第178章 準備調料
上午九點半，江城市政務服務中心大廳。
大廳里人聲鼎沸，各個辦理窗口前都排起了長隊。
江屹沒有去取號，而是徑直走向了大廳右側的自助服務區。
他走到一台營業執照自助列印終端機前，從口袋裡掏出身份證，放在機器的感應區上。
「滴——身份信息核驗成功。」
屏幕上跳出了「念念飯館」的工商註冊信息。
江屹抬起手，手在屏幕上點擊了「列印正副本」的選項。
機器發出一陣輕微的運轉聲。
不到一分鐘，下方的出紙口吐出了兩張帶著鮮紅工商局印章的營業執照。
一張是適合懸掛的正本，一張是用於留存的副本。
執照上的字跡清晰：名稱：念念飯館。
經營者：江屹。江屹將兩張執照拿起，仔細核對了一遍上面的信息，確認無誤後，轉身走向大廳左側的8號窗口。
「您好，領證。昨天預約過的原址變更。」
江屹將身份證遞進窗口。
工作人員核對了一下電腦系統，從身後的鐵皮櫃裡找出一份過了塑的證件，從窗口遞了出來：「食品經營許可證，拿好。」
「謝謝。」
江屹接過證件，將所有的材料裝進文件袋裡，拉上拉鏈。
走出政務中心大門，陽光照在身上，透著一絲微熱。
江屹走到路邊，拉開麵包車的駕駛室車門坐了進去，擰動鑰匙，驅車返回梧桐北路。
上午十點一刻。
麵包車在「念念飯館」門前停穩。
江屹推門下車，邁步走進商鋪。
大堂里，陳彪正拿著一條毛巾擦著滿頭的汗，從後廚的方向走出來。
「江哥，回來了！執照拿到了嗎？」
陳彪大聲問道，順手指了指後廚，「你交代的活兒我全乾完了！
後廚那幾台冷櫃我徹底清出來了，生熟分開，隔板全擦了一遍，就等明天一早肉和菜送過來了！」
「辛苦了。執照拿到了。」
江屹揚了一下手裡的文件袋。
「不辛苦！你再來看看這個！」
陳彪跑到旁邊的一張餐桌前，拿起幾張過塑的超大尺寸照片，獻寶似的遞到江屹面前，「照片我按你說的，洗的十二寸最大規格！」
江屹低頭看去。
照片表面覆了一層啞光防水膜，質感極好。
照片都比在手機屏幕上看著還要生動。
尤其是那張三人倒計時的大合影，陳彪手忙腳亂的動作和念念燦爛的笑臉，被放大後顯得更加歡樂溫馨。
「圖文店老闆說，這相紙和膜都是店裡最好的，貼在牆上放個十年八年都不會褪色。」
陳彪咧著大嘴，滿臉驕傲，拿起旁邊的兩卷無痕雙面膠和一把剪刀，「江哥，你說咱們現在是不是直接給它貼上去？
我看這牆中間空著的位置剛剛好。」
陳彪一邊說，一邊準備去剪雙面膠。
「先別貼。」
江屹開口制止了陳彪的動作。
陳彪停下手裡的剪刀，疑惑地看著江屹：「咋了江哥？
這尺寸洗錯了？」
「尺寸沒問題。」
江屹接過那幾張照片，放在旁邊的桌面上，「這面牆一直是念念在布置。」
江屹看著陳彪，接著說道：「等下午放學，把念念接回來，讓她自己動手貼。
她是小店長，這是她的工作，得讓她有參與感。」
陳彪一拍腦門，恍然大悟。
「哎喲！你看我這急性子！」
陳彪樂呵呵地放下了剪刀，「江哥你說得對！
這可是咱們小店長昨天早上千叮嚀萬囑咐的事情，我要是現在給她貼好了，這丫頭下午回來肯定得撅起小嘴跟我急。」
「嗯。先收起來。」
江屹點點頭。
陳彪把照片和雙面膠收進旁邊的抽屜里放好。
江屹走到收銀台前，拉開包，將文件袋裡的營業執照正本和食品經營許可證拿了出來。
「彪子，拿錘子和無痕釘過來。」
江屹轉身交代道。
「得嘞！」
陳彪從角落的工具箱裡翻出錘子和釘子，遞給江屹。
江屹拿著兩份證件，目光在收銀台後方的白牆上掃過。
他選定了一個高度適中、進門就能一眼看到的顯眼位置。
他拿起無痕釘，按在牆面上，右手握著錘子，手腕平穩發力。
「篤、篤、篤。」
幾聲悶響，無痕釘牢牢地釘入了牆體。
江屹將營業執照正本掛了上去，隨後在旁邊並排釘下第二顆釘子，將食品經營許可證也掛好。
他退後兩步，目光看著牆上的兩份證件。
證件掛平，字跡清晰。
「妥了。」
陳彪站在一旁，看著牆上的執照，滿意地搓了搓手，「這執照一掛，招牌一亮，咱們這就是正兒八經的飯館了！
江哥，現在萬事俱備，就等明天一早供貨商送菜上門了。」
江屹將錘子放回工具箱，搖了搖頭。
「菜明天送，但調料和底油必須今天熬出來。」
「明天開業是硬仗，如果等到明天早上再準備基礎調料，時間根本來不及。」
他脫下外面的薄外套，掛在衣帽架上，取下洗淨的白色廚師圍裙，雙手在背後繫緊。
「進後廚。」
「把蒜剝了，姜洗乾淨。」
「好嘞！打下手這活兒我熟！」
陳彪立刻擼起袖子，跟著江屹走進了後廚。
江屹走到操作台前，將昨天順手買回來的兩大袋干辣椒、花椒、八角、桂皮等香料拿了出來。
「江哥，今天咱們熬什麼底油？」
陳彪一邊在水池邊快速地搓洗著老薑，一邊問道。
「秘制紅油。」
江屹吐字清晰，將干辣椒倒進不鏽鋼盆里，「店裡的檸檬雞絲涼麵、麻婆豆腐，還有幾道熱炒，都需要用到大量的紅油。
紅油必須提前一天熬製，靜置一晚，讓香料的味道徹底釋放融合，顏色才會紅亮，味道才會醇厚。」
江屹將干辣椒分為兩份。
一份是增加辣度的朝天椒，一份是增加顏色和香味的二荊條。
他打開猛火灶，將干辣椒下入乾鍋中，用小火慢慢焙烤。
隨著溫度升高，辣椒的水分被烤乾，散發出一股嗆人的干香。
江屹將焙好的干辣椒倒出，放涼後，倒入商用搗蒜缽里，拿起沉重的鐵杵，一下一下地搗碎。
他沒有用機器打磨，手工搗出來的辣椒麵粗細不均，在潑油的時候能產生不同的層次感。
「篤、篤、篤。」
鐵杵撞擊的聲音在後廚迴蕩。
搗好辣椒麵後，江屹將其倒入一個不鏽鋼桶里，加入一把白芝麻和少許高度白酒拌勻。
加白酒是為了在熱油潑下時激發香氣，同時防止辣椒麵炸糊。
「彪子，姜洗好了切片，大蔥切長段，洋蔥切絲。」
江屹一邊吩咐，一邊往精鐵炒鍋里倒入大量的菜籽油。
「馬上好！」
陳彪手起刀落，很快將配料切好，裝在盤子裡端了過來。
江屹將灶台的火力調大，菜籽油開始升溫。
等到油麵冒出青煙，菜籽油那股特有的生澀味被完全揮發掉後，他關火，讓油溫稍微降下來一點。
隨後，江屹將切好的薑片、蔥段、洋蔥絲，以及八角、桂皮、香葉、草果等香料，一股腦地倒入熱油中。
「滋啦——」熱油瞬間翻滾起來，香料在油中被炸得滋滋作響。
江屹握著長柄漏勺，在油鍋里攪動這。
「真香啊！」
陳彪站在旁邊，用力吸了吸鼻子，「這蔥姜和香料的味道一炸出來，聞著就讓人流口水。」
江屹沒有說話，目光緊緊盯著鍋里的香料。
炸香料是最考驗火候的，時間短了香味出不來，時間長了香料發苦，整鍋油就毀了。
大約十分鐘後，鍋里的蔥姜和洋蔥絲變得焦黃微干。
江屹果斷用漏勺將所有的香料殘渣全部撈出控干，一點都不剩。
「接下來是潑油。」
江屹端起沉重的鐵鍋，講解到，「潑紅油分三次。」
他將鍋里三分之一的高溫熱油，潑入裝有辣椒麵的不鏽鋼桶里。
「轟！」
熱油接觸辣椒麵和白酒，瞬間劇烈沸騰，一股濃烈的辣香沖天而起。
「第一次高油溫，激發出辣椒的香味。」
江屹用長柄鐵勺在桶里快速攪動，防止底部炸糊。
等油溫稍微降下一點，江屹再次倒入三分之一的油。
「第二次中油溫，逼出辣椒的紅亮色澤。」
最後，等鍋里的油溫降至五成熱左右，江屹將剩下的油全部倒入桶中。
「第三次低油溫，保留辣椒的辣度。」
三次潑油完畢，不鏽鋼桶里翻滾著紅亮透徹的油脂，濃郁的複合香氣在整個後廚里瀰漫開來。
江屹放下鐵鍋，將一小勺陳醋順著桶邊淋入。
「刺啦」一聲輕響。
「加醋是為了提鮮，同時中和燥氣。」
江屹拿過蓋子，將不鏽鋼桶蓋嚴，「靜置二十四小時，明天的麻婆豆腐就用它。」
「江哥，就這一桶紅油，拿出去賣都能當招牌了！」
陳彪咽了一口唾沫，心服口服地說道。
熬完紅油，江屹沒有停歇。
「把剛才洗好的蒜全都剁成蒜末。」
江屹下達了新的指令。
陳彪立刻拿起兩把菜刀，在案板上快速地剁了起來。
江屹則拿過另一個鍋，開始熬製用於涼麵調味的複合醬油。
他將生抽、老抽、冰糖、清水，加入八角、香葉和小茴香，開小火慢熬，直到醬油變得濃稠，散發出香甜的氣息。
後廚里，兩人分工明確，有條不紊。
江屹站在灶台前，處理著各種基礎調料。
陳彪在水池和案板之間來回穿梭，切蒜、切姜、洗配菜。
時間在忙碌中一點點過去。
兩大盆蒜末、一大盆薑末被整齊地裝進帶蓋的保鮮盒裡。
熬好的複合醬油裝進了專用的調料罐。
拌肉臊的底料也已經炒香備用。
下午一點半。
江屹關掉猛火灶，將操作台上的水漬用抹布擦得乾乾淨淨。
所有的基礎調味料，都已經按照他的標準準備就緒，碼放在備餐檯和調料架上。
「呼——」陳彪把最後一把菜刀洗乾淨插進刀架，長長地呼出一口氣，甩了甩髮酸的胳膊，「江哥，這備料的活兒看著簡單，真幹起來比炒菜還累人啊。」
「餐飲就是這樣，台上一分鐘，台下十年功。」
江屹解下圍裙，拿毛巾擦了擦手，「基礎打好了，明天出餐的時候才不會亂。」
「那是！」
陳彪咧嘴一笑，環顧了一圈準備就緒的後廚，「萬事俱備！
就等明天一早的東風了！」
江屹微微頷首，目光掃過後廚。
「休息吧。」
江屹開口說道，「等下午放學，去接念念。」
大廳里人聲鼎沸，各個辦理窗口前都排起了長隊。
江屹沒有去取號，而是徑直走向了大廳右側的自助服務區。
他走到一台營業執照自助列印終端機前，從口袋裡掏出身份證，放在機器的感應區上。
「滴——身份信息核驗成功。」
屏幕上跳出了「念念飯館」的工商註冊信息。
江屹抬起手，手在屏幕上點擊了「列印正副本」的選項。
機器發出一陣輕微的運轉聲。
不到一分鐘，下方的出紙口吐出了兩張帶著鮮紅工商局印章的營業執照。
一張是適合懸掛的正本，一張是用於留存的副本。
執照上的字跡清晰：名稱：念念飯館。
經營者：江屹。江屹將兩張執照拿起，仔細核對了一遍上面的信息，確認無誤後，轉身走向大廳左側的8號窗口。
「您好，領證。昨天預約過的原址變更。」
江屹將身份證遞進窗口。
工作人員核對了一下電腦系統，從身後的鐵皮櫃裡找出一份過了塑的證件，從窗口遞了出來：「食品經營許可證，拿好。」
「謝謝。」
江屹接過證件，將所有的材料裝進文件袋裡，拉上拉鏈。
走出政務中心大門，陽光照在身上，透著一絲微熱。
江屹走到路邊，拉開麵包車的駕駛室車門坐了進去，擰動鑰匙，驅車返回梧桐北路。
上午十點一刻。
麵包車在「念念飯館」門前停穩。
江屹推門下車，邁步走進商鋪。
大堂里，陳彪正拿著一條毛巾擦著滿頭的汗，從後廚的方向走出來。
「江哥，回來了！執照拿到了嗎？」
陳彪大聲問道，順手指了指後廚，「你交代的活兒我全乾完了！
後廚那幾台冷櫃我徹底清出來了，生熟分開，隔板全擦了一遍，就等明天一早肉和菜送過來了！」
「辛苦了。執照拿到了。」
江屹揚了一下手裡的文件袋。
「不辛苦！你再來看看這個！」
陳彪跑到旁邊的一張餐桌前，拿起幾張過塑的超大尺寸照片，獻寶似的遞到江屹面前，「照片我按你說的，洗的十二寸最大規格！」
江屹低頭看去。
照片表面覆了一層啞光防水膜，質感極好。
照片都比在手機屏幕上看著還要生動。
尤其是那張三人倒計時的大合影，陳彪手忙腳亂的動作和念念燦爛的笑臉，被放大後顯得更加歡樂溫馨。
「圖文店老闆說，這相紙和膜都是店裡最好的，貼在牆上放個十年八年都不會褪色。」
陳彪咧著大嘴，滿臉驕傲，拿起旁邊的兩卷無痕雙面膠和一把剪刀，「江哥，你說咱們現在是不是直接給它貼上去？
我看這牆中間空著的位置剛剛好。」
陳彪一邊說，一邊準備去剪雙面膠。
「先別貼。」
江屹開口制止了陳彪的動作。
陳彪停下手裡的剪刀，疑惑地看著江屹：「咋了江哥？
這尺寸洗錯了？」
「尺寸沒問題。」
江屹接過那幾張照片，放在旁邊的桌面上，「這面牆一直是念念在布置。」
江屹看著陳彪，接著說道：「等下午放學，把念念接回來，讓她自己動手貼。
她是小店長，這是她的工作，得讓她有參與感。」
陳彪一拍腦門，恍然大悟。
「哎喲！你看我這急性子！」
陳彪樂呵呵地放下了剪刀，「江哥你說得對！
這可是咱們小店長昨天早上千叮嚀萬囑咐的事情，我要是現在給她貼好了，這丫頭下午回來肯定得撅起小嘴跟我急。」
「嗯。先收起來。」
江屹點點頭。
陳彪把照片和雙面膠收進旁邊的抽屜里放好。
江屹走到收銀台前，拉開包，將文件袋裡的營業執照正本和食品經營許可證拿了出來。
「彪子，拿錘子和無痕釘過來。」
江屹轉身交代道。
「得嘞！」
陳彪從角落的工具箱裡翻出錘子和釘子，遞給江屹。
江屹拿著兩份證件，目光在收銀台後方的白牆上掃過。
他選定了一個高度適中、進門就能一眼看到的顯眼位置。
他拿起無痕釘，按在牆面上，右手握著錘子，手腕平穩發力。
「篤、篤、篤。」
幾聲悶響，無痕釘牢牢地釘入了牆體。
江屹將營業執照正本掛了上去，隨後在旁邊並排釘下第二顆釘子，將食品經營許可證也掛好。
他退後兩步，目光看著牆上的兩份證件。
證件掛平，字跡清晰。
「妥了。」
陳彪站在一旁，看著牆上的執照，滿意地搓了搓手，「這執照一掛，招牌一亮，咱們這就是正兒八經的飯館了！
江哥，現在萬事俱備，就等明天一早供貨商送菜上門了。」
江屹將錘子放回工具箱，搖了搖頭。
「菜明天送，但調料和底油必須今天熬出來。」
「明天開業是硬仗，如果等到明天早上再準備基礎調料，時間根本來不及。」
他脫下外面的薄外套，掛在衣帽架上，取下洗淨的白色廚師圍裙，雙手在背後繫緊。
「進後廚。」
「把蒜剝了，姜洗乾淨。」
「好嘞！打下手這活兒我熟！」
陳彪立刻擼起袖子，跟著江屹走進了後廚。
江屹走到操作台前，將昨天順手買回來的兩大袋干辣椒、花椒、八角、桂皮等香料拿了出來。
「江哥，今天咱們熬什麼底油？」
陳彪一邊在水池邊快速地搓洗著老薑，一邊問道。
「秘制紅油。」
江屹吐字清晰，將干辣椒倒進不鏽鋼盆里，「店裡的檸檬雞絲涼麵、麻婆豆腐，還有幾道熱炒，都需要用到大量的紅油。
紅油必須提前一天熬製，靜置一晚，讓香料的味道徹底釋放融合，顏色才會紅亮，味道才會醇厚。」
江屹將干辣椒分為兩份。
一份是增加辣度的朝天椒，一份是增加顏色和香味的二荊條。
他打開猛火灶，將干辣椒下入乾鍋中，用小火慢慢焙烤。
隨著溫度升高，辣椒的水分被烤乾，散發出一股嗆人的干香。
江屹將焙好的干辣椒倒出，放涼後，倒入商用搗蒜缽里，拿起沉重的鐵杵，一下一下地搗碎。
他沒有用機器打磨，手工搗出來的辣椒麵粗細不均，在潑油的時候能產生不同的層次感。
「篤、篤、篤。」
鐵杵撞擊的聲音在後廚迴蕩。
搗好辣椒麵後，江屹將其倒入一個不鏽鋼桶里，加入一把白芝麻和少許高度白酒拌勻。
加白酒是為了在熱油潑下時激發香氣，同時防止辣椒麵炸糊。
「彪子，姜洗好了切片，大蔥切長段，洋蔥切絲。」
江屹一邊吩咐，一邊往精鐵炒鍋里倒入大量的菜籽油。
「馬上好！」
陳彪手起刀落，很快將配料切好，裝在盤子裡端了過來。
江屹將灶台的火力調大，菜籽油開始升溫。
等到油麵冒出青煙，菜籽油那股特有的生澀味被完全揮發掉後，他關火，讓油溫稍微降下來一點。
隨後，江屹將切好的薑片、蔥段、洋蔥絲，以及八角、桂皮、香葉、草果等香料，一股腦地倒入熱油中。
「滋啦——」熱油瞬間翻滾起來，香料在油中被炸得滋滋作響。
江屹握著長柄漏勺，在油鍋里攪動這。
「真香啊！」
陳彪站在旁邊，用力吸了吸鼻子，「這蔥姜和香料的味道一炸出來，聞著就讓人流口水。」
江屹沒有說話，目光緊緊盯著鍋里的香料。
炸香料是最考驗火候的，時間短了香味出不來，時間長了香料發苦，整鍋油就毀了。
大約十分鐘後，鍋里的蔥姜和洋蔥絲變得焦黃微干。
江屹果斷用漏勺將所有的香料殘渣全部撈出控干，一點都不剩。
「接下來是潑油。」
江屹端起沉重的鐵鍋，講解到，「潑紅油分三次。」
他將鍋里三分之一的高溫熱油，潑入裝有辣椒麵的不鏽鋼桶里。
「轟！」
熱油接觸辣椒麵和白酒，瞬間劇烈沸騰，一股濃烈的辣香沖天而起。
「第一次高油溫，激發出辣椒的香味。」
江屹用長柄鐵勺在桶里快速攪動，防止底部炸糊。
等油溫稍微降下一點，江屹再次倒入三分之一的油。
「第二次中油溫，逼出辣椒的紅亮色澤。」
最後，等鍋里的油溫降至五成熱左右，江屹將剩下的油全部倒入桶中。
「第三次低油溫，保留辣椒的辣度。」
三次潑油完畢，不鏽鋼桶里翻滾著紅亮透徹的油脂，濃郁的複合香氣在整個後廚里瀰漫開來。
江屹放下鐵鍋，將一小勺陳醋順著桶邊淋入。
「刺啦」一聲輕響。
「加醋是為了提鮮，同時中和燥氣。」
江屹拿過蓋子，將不鏽鋼桶蓋嚴，「靜置二十四小時，明天的麻婆豆腐就用它。」
「江哥，就這一桶紅油，拿出去賣都能當招牌了！」
陳彪咽了一口唾沫，心服口服地說道。
熬完紅油，江屹沒有停歇。
「把剛才洗好的蒜全都剁成蒜末。」
江屹下達了新的指令。
陳彪立刻拿起兩把菜刀，在案板上快速地剁了起來。
江屹則拿過另一個鍋，開始熬製用於涼麵調味的複合醬油。
他將生抽、老抽、冰糖、清水，加入八角、香葉和小茴香，開小火慢熬，直到醬油變得濃稠，散發出香甜的氣息。
後廚里，兩人分工明確，有條不紊。
江屹站在灶台前，處理著各種基礎調料。
陳彪在水池和案板之間來回穿梭，切蒜、切姜、洗配菜。
時間在忙碌中一點點過去。
兩大盆蒜末、一大盆薑末被整齊地裝進帶蓋的保鮮盒裡。
熬好的複合醬油裝進了專用的調料罐。
拌肉臊的底料也已經炒香備用。
下午一點半。
江屹關掉猛火灶，將操作台上的水漬用抹布擦得乾乾淨淨。
所有的基礎調味料，都已經按照他的標準準備就緒，碼放在備餐檯和調料架上。
「呼——」陳彪把最後一把菜刀洗乾淨插進刀架，長長地呼出一口氣，甩了甩髮酸的胳膊，「江哥，這備料的活兒看著簡單，真幹起來比炒菜還累人啊。」
「餐飲就是這樣，台上一分鐘，台下十年功。」
江屹解下圍裙，拿毛巾擦了擦手，「基礎打好了，明天出餐的時候才不會亂。」
「那是！」
陳彪咧嘴一笑，環顧了一圈準備就緒的後廚，「萬事俱備！
就等明天一早的東風了！」
江屹微微頷首，目光掃過後廚。
「休息吧。」
江屹開口說道，「等下午放學，去接念念。」