第129章 茄汁芙蓉蛋包肉
周三清晨，江城的陽光依舊早早地鋪滿了街道。
七點四十分，陳彪駕駛著麵包車，平穩地停在陽光幼兒園的大門外。
江屹推開副駕駛的車門，轉身將背著小黃鴨水壺和書包的念念抱了下來。
「乾爹再見！」
念念乖巧地衝著車裡的陳彪揮了揮手。
「哎！閨女快進去吧，聽老師的話啊！」
陳彪樂呵呵地應了一聲。
等念念跟著小美老師進了校門，江屹轉過身，走到駕駛座的車窗旁。
「江哥，今天怎麼安排？」
陳彪雙手搭在方向盤上，「聽說集團總部那邊動作挺快，昨晚就把新的生鮮供應商名單敲定了，今天早上第一批貨就送過來。
你等會兒是不是得去後廚把把關？」
「嗯。」
江屹點點頭，語氣平穩，「新供應商第一天入駐，這第一批貨的成色決定了他們以後的底線，我必須親自去看看。」
「那是得看緊點！
上回那幫孫子差點沒把人噁心死。」
陳彪深以為然地點點頭，「那你進去忙，我先去農貿市場把咱們晚上夜市要用的五花肉和配菜買齊，買完我直接回出租屋切菜備料。」
「行，你去吧。買肉的時候多挑一挑。」
江屹囑咐了一句。
「放心吧江哥，我辦事你還不放心！」
陳彪一腳油門，麵包車匯入早高峰的車流中。
江屹收回目光，轉身順著熟悉的後勤通道，走進了幼兒園的後廚。
剛推開後廚操作間的雙開鐵門，就看到劉師傅正帶著兩個幫廚，站在驗收區嚴陣以待。
看到江屹走進來，劉師傅立刻迎了上去，臉上的笑容透著十二分的恭敬。
「江顧問，您來啦！」
劉師傅趕緊遞過去一套乾淨的白色廚師服和圍裙，「送貨的冷鏈車剛停在外面，卸貨的工人正在往裡搬筐子呢。
我都沒敢讓他們直接拆，就等著您來親自驗貨。」
經過昨天那場雷厲風行的「反腐風暴」，劉師傅現在對江屹是打心眼裡敬畏。
他清楚地知道，眼前這位不僅廚藝高超，背後的能量更是大得驚人，連集團副總說抓就抓，他一個小小的食堂主管哪裡還敢有半點馬虎。
「嗯。」
江屹接過廚師服，動作利落地穿上，系好圍裙的系帶，「去看看。」
兩人走到驗收區。
幾摞藍色的塑料周轉筐整齊地碼放在地上。
新來的送貨員站在一旁，態度端正，甚至顯得有些緊張，完全沒有之前那個王師傅的囂張氣焰。
「領導，這是今天的貨，您檢查。」
送貨員雙手遞上送貨單。
江屹沒有接單子，他走到消毒櫃旁戴上一次性橡膠手套，直接走到裝豬肉的周轉筐前。
他伸手掀開上面的保鮮膜，直接將手插進肉堆的底層，翻出幾塊壓在最下面的五花肉和裡脊肉，扔在不鏽鋼案板上。
江屹拿起主廚刀，「嚓」的一聲將肉塊從中切開。
他伸出兩根手指，在肉的橫切面上用力按壓下去。
肉質的肌肉纖維緊密相連，隨著手指的按壓，立刻感受到一股明顯的阻力和回彈感。
鬆開手後，肉麵的凹陷迅速恢復平整，只有極少量的自然水分，完全沒有昨天那種渾濁的血水湧出。
再看旁邊的脂肪層，呈現出純淨的雪白色，沒有任何發黃或發灰的冷凍氧化痕跡。
江屹湊近聞了聞，只有新鮮豬肉淡淡的肉腥氣，沒有一絲冷庫底子的異味。
「肉質緊實彈手，是今天凌晨現宰的冷鮮肉。」
江屹摘下手套，轉頭對劉師傅說道，「沒有摻假，可以簽字收貨了。」
聽到江屹這句話，劉師傅長長地舒了一口氣，趕緊在送貨單上簽了字。
旁邊的送貨員也如釋重負，連連道謝後推著空車離開了。
「江顧問，這回咱們總算是能用上放心肉了。」
劉師傅擦了擦額頭的汗，「那咱們今天中午給孩子們做什麼菜？
您出個菜單，我馬上讓小王他們去改刀。」
江屹走到水槽邊洗了洗手，目光掃過案板上那些新鮮的食材。
「這兩天天氣依然悶熱，孩子們苦夏的反應還在。」
江屹擦乾手，語氣平穩地安排道，「今天中午，做一道茄汁芙蓉蛋包肉。」
「茄汁芙蓉蛋包肉？」
劉師傅拿著小本子，趕緊記下來，「這菜名聽著就開胃，具體怎麼個做法？」
「小孩子需要補充蛋白質，但單純的炒肉片或者燉肉塊，他們覺得難嚼、塞牙。」
江屹走到案板前，拿起一塊新鮮的前腿肉，「這道菜，用雞蛋皮做外衣，裡面包上軟嫩的肉泥，最後澆上酸甜的番茄汁。
顏色鮮艷，口感軟滑，不用怎麼費力咀嚼就能咽下去。」
江屹開始有條理地分配任務：「劉師傅，你帶人先把這十斤前腿肉剁成肉泥。
記住，不要用絞肉機，純手工用刀剁。
剁的時候，往裡面加兩斤新鮮的馬蹄碎。」
「加馬蹄？」
劉師傅愣了一下。
「對。」
江屹點點頭，「純肉泥吃多了容易膩。
馬蹄口感清甜爽脆，切成細小的碎粒拌進肉泥里，不僅能解去豬肉的油膩，還能讓孩子們在咀嚼時吃到『咯吱咯吱』的脆感，增加他們吃飯的趣味性。」
「明白了！江顧問這招高！」
劉師傅連連點頭，立刻招呼幫廚小王去洗馬蹄。
「肉泥剁好後，加少許鹽、一勺生抽、一點點白胡椒粉，分三次打入蔥姜水，順著一個方向用力攪打上勁，直到肉泥有粘性為止。」
江屹繼續交代。劉師傅那邊熱火朝天地剁起肉來。
江屹則走到另一邊的操作台，拿過一個巨大的不鏽鋼盆，開始打雞蛋。
幾十個新鮮的土雞蛋被打入盆中。
江屹拿著打蛋器，手腕快速抖動，將蛋清和蛋黃徹底打散融合。
他往蛋液里加入了一點點水澱粉和少許鹽。
「加一點水澱粉，攤出來的蛋皮才不容易破，有韌性。」
江屹對旁邊偷師的劉師傅解釋了一句。
接著，江屹擰開猛火灶，放上一口寬大的平底鍋。
鍋底微微加熱，刷上一層極薄的底油。
江屹舀起一勺蛋液，倒入平底鍋中。
他單手握著鍋柄，手腕靈活地轉動，蛋液順著鍋底迅速蔓延成一個完美的圓形薄餅。
「攤蛋皮火不能大，鍋底溫度保持在六成左右。
火大了蛋皮會起泡，包肉的時候表面就不平整了。」
不到十秒鐘，一張金黃透亮、薄如蟬翼的蛋皮就成型了。
江屹輕輕一揭，將蛋皮平鋪在案板上。
如此反覆，幾十張金燦燦的蛋皮很快就疊成了一小摞。
此時，劉師傅那邊的馬蹄肉泥也攪打上勁了。
江屹拿過一張蛋皮，舀起一勺肉泥放在蛋皮的一側，像卷春卷一樣，將肉泥嚴嚴實實地包裹在蛋皮里，兩端向內收緊，做成了一個個圓潤飽滿的「蛋包肉」。
「劉師傅，把包好的蛋包肉整齊地碼在蒸盤裡，上蒸箱，大火蒸十五分鐘。」
江屹吩咐道。「好嘞！」
劉師傅和小王趕緊把幾百個蛋包肉送進蒸箱。
趁著蒸製的空檔，江屹開始準備最後的茄汁。
新鮮的番茄去皮，切成極細的碎丁。
鍋中倒少許油，下入番茄丁小火慢熬，直到番茄完全融化成紅亮的濃湯，加入少許冰糖提鮮，最後勾一個薄薄的玻璃芡。
十五分鐘後。
蒸箱發出「滴滴」的提示音。
劉師傅戴著隔熱手套拉開箱門，一股濃郁的蛋香和肉香瞬間涌了出來。
江屹將熬好的濃稠茄汁，均勻地淋在蒸好的金黃色蛋包肉上。
紅色的番茄汁裹著金黃的蛋皮，在明亮的燈光下散發著極其誘人的色澤，酸甜的香氣瞬間填滿了整個後廚。
「江顧問，這菜絕了！」
劉師傅看著出餐檯上的成品，忍不住咽了口唾沫，「這顏色，這香味，別說小孩子了，我看著都想吃兩口！」
「準備分餐吧，別讓飯菜涼了。」
江屹放下手裡的湯勺。
就在劉師傅招呼生活老師們來推餐車的時候，江屹轉身走到了操作台的最里側。
那裡放著一個方園長特意準備的雙層不鏽鋼保溫碗。
江屹拿過一個乾淨的小號平底鍋，重新點燃了一個小灶眼。
劉師傅正忙著指揮推車，眼角餘光看到江屹單獨開火，立刻明白了過來。
他湊過去，壓低聲音問道：「江顧問，這是給沈總留的特製版吧？」
「嗯。」
江屹淡淡地應了一聲。
他沒有用剛才大鍋里加了馬蹄的肉泥。
沈清婉的胃黏膜脆弱，馬蹄的爽脆雖然解膩，但對於嚴重的厭食症患者來說，粗纖維在空腹狀態下容易增加腸胃負擔。
江屹單獨切了一小塊極瘦的純鮮裡脊肉，用刀背細細地砸成細膩的肉蓉，只加了一點點鹽和一點點溫水攪勻，確保肉質軟嫩。
攤好一張小巧的蛋皮，將純瘦肉蓉包裹進去，上小蒸鍋蒸透。
熬番茄汁時，江屹沒有放一滴底油，完全是用少量的清水煮化了番茄果肉，只取番茄最天然的果酸和清甜，熬成了一小碗清透的番茄原湯。
江屹將蒸好的那個小號芙蓉蛋包肉放進保溫碗的下層，然後將那碗無油的番茄清湯緩緩澆在上面。
做完這一切，江屹拿過保溫碗的蓋子，嚴絲合縫地擰緊。
他將保溫碗穩穩地放在了出餐檯最顯眼的位置。
七點四十分，陳彪駕駛著麵包車，平穩地停在陽光幼兒園的大門外。
江屹推開副駕駛的車門，轉身將背著小黃鴨水壺和書包的念念抱了下來。
「乾爹再見！」
念念乖巧地衝著車裡的陳彪揮了揮手。
「哎！閨女快進去吧，聽老師的話啊！」
陳彪樂呵呵地應了一聲。
等念念跟著小美老師進了校門，江屹轉過身，走到駕駛座的車窗旁。
「江哥，今天怎麼安排？」
陳彪雙手搭在方向盤上，「聽說集團總部那邊動作挺快，昨晚就把新的生鮮供應商名單敲定了，今天早上第一批貨就送過來。
你等會兒是不是得去後廚把把關？」
「嗯。」
江屹點點頭，語氣平穩，「新供應商第一天入駐，這第一批貨的成色決定了他們以後的底線，我必須親自去看看。」
「那是得看緊點！
上回那幫孫子差點沒把人噁心死。」
陳彪深以為然地點點頭，「那你進去忙，我先去農貿市場把咱們晚上夜市要用的五花肉和配菜買齊，買完我直接回出租屋切菜備料。」
「行，你去吧。買肉的時候多挑一挑。」
江屹囑咐了一句。
「放心吧江哥，我辦事你還不放心！」
陳彪一腳油門，麵包車匯入早高峰的車流中。
江屹收回目光，轉身順著熟悉的後勤通道，走進了幼兒園的後廚。
剛推開後廚操作間的雙開鐵門，就看到劉師傅正帶著兩個幫廚，站在驗收區嚴陣以待。
看到江屹走進來，劉師傅立刻迎了上去，臉上的笑容透著十二分的恭敬。
「江顧問，您來啦！」
劉師傅趕緊遞過去一套乾淨的白色廚師服和圍裙，「送貨的冷鏈車剛停在外面，卸貨的工人正在往裡搬筐子呢。
我都沒敢讓他們直接拆，就等著您來親自驗貨。」
經過昨天那場雷厲風行的「反腐風暴」，劉師傅現在對江屹是打心眼裡敬畏。
他清楚地知道，眼前這位不僅廚藝高超，背後的能量更是大得驚人，連集團副總說抓就抓，他一個小小的食堂主管哪裡還敢有半點馬虎。
「嗯。」
江屹接過廚師服，動作利落地穿上，系好圍裙的系帶，「去看看。」
兩人走到驗收區。
幾摞藍色的塑料周轉筐整齊地碼放在地上。
新來的送貨員站在一旁，態度端正，甚至顯得有些緊張，完全沒有之前那個王師傅的囂張氣焰。
「領導，這是今天的貨，您檢查。」
送貨員雙手遞上送貨單。
江屹沒有接單子，他走到消毒櫃旁戴上一次性橡膠手套，直接走到裝豬肉的周轉筐前。
他伸手掀開上面的保鮮膜，直接將手插進肉堆的底層，翻出幾塊壓在最下面的五花肉和裡脊肉，扔在不鏽鋼案板上。
江屹拿起主廚刀，「嚓」的一聲將肉塊從中切開。
他伸出兩根手指，在肉的橫切面上用力按壓下去。
肉質的肌肉纖維緊密相連，隨著手指的按壓，立刻感受到一股明顯的阻力和回彈感。
鬆開手後，肉麵的凹陷迅速恢復平整，只有極少量的自然水分，完全沒有昨天那種渾濁的血水湧出。
再看旁邊的脂肪層，呈現出純淨的雪白色，沒有任何發黃或發灰的冷凍氧化痕跡。
江屹湊近聞了聞，只有新鮮豬肉淡淡的肉腥氣，沒有一絲冷庫底子的異味。
「肉質緊實彈手，是今天凌晨現宰的冷鮮肉。」
江屹摘下手套，轉頭對劉師傅說道，「沒有摻假，可以簽字收貨了。」
聽到江屹這句話，劉師傅長長地舒了一口氣，趕緊在送貨單上簽了字。
旁邊的送貨員也如釋重負，連連道謝後推著空車離開了。
「江顧問，這回咱們總算是能用上放心肉了。」
劉師傅擦了擦額頭的汗，「那咱們今天中午給孩子們做什麼菜？
您出個菜單，我馬上讓小王他們去改刀。」
江屹走到水槽邊洗了洗手，目光掃過案板上那些新鮮的食材。
「這兩天天氣依然悶熱，孩子們苦夏的反應還在。」
江屹擦乾手，語氣平穩地安排道，「今天中午，做一道茄汁芙蓉蛋包肉。」
「茄汁芙蓉蛋包肉？」
劉師傅拿著小本子，趕緊記下來，「這菜名聽著就開胃，具體怎麼個做法？」
「小孩子需要補充蛋白質，但單純的炒肉片或者燉肉塊，他們覺得難嚼、塞牙。」
江屹走到案板前，拿起一塊新鮮的前腿肉，「這道菜，用雞蛋皮做外衣，裡面包上軟嫩的肉泥，最後澆上酸甜的番茄汁。
顏色鮮艷，口感軟滑，不用怎麼費力咀嚼就能咽下去。」
江屹開始有條理地分配任務：「劉師傅，你帶人先把這十斤前腿肉剁成肉泥。
記住，不要用絞肉機，純手工用刀剁。
剁的時候，往裡面加兩斤新鮮的馬蹄碎。」
「加馬蹄？」
劉師傅愣了一下。
「對。」
江屹點點頭，「純肉泥吃多了容易膩。
馬蹄口感清甜爽脆，切成細小的碎粒拌進肉泥里，不僅能解去豬肉的油膩，還能讓孩子們在咀嚼時吃到『咯吱咯吱』的脆感，增加他們吃飯的趣味性。」
「明白了！江顧問這招高！」
劉師傅連連點頭，立刻招呼幫廚小王去洗馬蹄。
「肉泥剁好後，加少許鹽、一勺生抽、一點點白胡椒粉，分三次打入蔥姜水，順著一個方向用力攪打上勁，直到肉泥有粘性為止。」
江屹繼續交代。劉師傅那邊熱火朝天地剁起肉來。
江屹則走到另一邊的操作台，拿過一個巨大的不鏽鋼盆，開始打雞蛋。
幾十個新鮮的土雞蛋被打入盆中。
江屹拿著打蛋器，手腕快速抖動，將蛋清和蛋黃徹底打散融合。
他往蛋液里加入了一點點水澱粉和少許鹽。
「加一點水澱粉，攤出來的蛋皮才不容易破，有韌性。」
江屹對旁邊偷師的劉師傅解釋了一句。
接著，江屹擰開猛火灶，放上一口寬大的平底鍋。
鍋底微微加熱，刷上一層極薄的底油。
江屹舀起一勺蛋液，倒入平底鍋中。
他單手握著鍋柄，手腕靈活地轉動，蛋液順著鍋底迅速蔓延成一個完美的圓形薄餅。
「攤蛋皮火不能大，鍋底溫度保持在六成左右。
火大了蛋皮會起泡，包肉的時候表面就不平整了。」
不到十秒鐘，一張金黃透亮、薄如蟬翼的蛋皮就成型了。
江屹輕輕一揭，將蛋皮平鋪在案板上。
如此反覆，幾十張金燦燦的蛋皮很快就疊成了一小摞。
此時，劉師傅那邊的馬蹄肉泥也攪打上勁了。
江屹拿過一張蛋皮，舀起一勺肉泥放在蛋皮的一側，像卷春卷一樣，將肉泥嚴嚴實實地包裹在蛋皮里，兩端向內收緊，做成了一個個圓潤飽滿的「蛋包肉」。
「劉師傅，把包好的蛋包肉整齊地碼在蒸盤裡，上蒸箱，大火蒸十五分鐘。」
江屹吩咐道。「好嘞！」
劉師傅和小王趕緊把幾百個蛋包肉送進蒸箱。
趁著蒸製的空檔，江屹開始準備最後的茄汁。
新鮮的番茄去皮，切成極細的碎丁。
鍋中倒少許油，下入番茄丁小火慢熬，直到番茄完全融化成紅亮的濃湯，加入少許冰糖提鮮，最後勾一個薄薄的玻璃芡。
十五分鐘後。
蒸箱發出「滴滴」的提示音。
劉師傅戴著隔熱手套拉開箱門，一股濃郁的蛋香和肉香瞬間涌了出來。
江屹將熬好的濃稠茄汁，均勻地淋在蒸好的金黃色蛋包肉上。
紅色的番茄汁裹著金黃的蛋皮，在明亮的燈光下散發著極其誘人的色澤，酸甜的香氣瞬間填滿了整個後廚。
「江顧問，這菜絕了！」
劉師傅看著出餐檯上的成品，忍不住咽了口唾沫，「這顏色，這香味，別說小孩子了，我看著都想吃兩口！」
「準備分餐吧，別讓飯菜涼了。」
江屹放下手裡的湯勺。
就在劉師傅招呼生活老師們來推餐車的時候，江屹轉身走到了操作台的最里側。
那裡放著一個方園長特意準備的雙層不鏽鋼保溫碗。
江屹拿過一個乾淨的小號平底鍋，重新點燃了一個小灶眼。
劉師傅正忙著指揮推車，眼角餘光看到江屹單獨開火，立刻明白了過來。
他湊過去，壓低聲音問道：「江顧問，這是給沈總留的特製版吧？」
「嗯。」
江屹淡淡地應了一聲。
他沒有用剛才大鍋里加了馬蹄的肉泥。
沈清婉的胃黏膜脆弱，馬蹄的爽脆雖然解膩，但對於嚴重的厭食症患者來說，粗纖維在空腹狀態下容易增加腸胃負擔。
江屹單獨切了一小塊極瘦的純鮮裡脊肉，用刀背細細地砸成細膩的肉蓉，只加了一點點鹽和一點點溫水攪勻，確保肉質軟嫩。
攤好一張小巧的蛋皮，將純瘦肉蓉包裹進去，上小蒸鍋蒸透。
熬番茄汁時，江屹沒有放一滴底油，完全是用少量的清水煮化了番茄果肉，只取番茄最天然的果酸和清甜，熬成了一小碗清透的番茄原湯。
江屹將蒸好的那個小號芙蓉蛋包肉放進保溫碗的下層，然後將那碗無油的番茄清湯緩緩澆在上面。
做完這一切，江屹拿過保溫碗的蓋子，嚴絲合縫地擰緊。
他將保溫碗穩穩地放在了出餐檯最顯眼的位置。