第4章 吶這就叫專業
趙德柱那是人精，這會兒看沈硯就是看活財神。別說一頓飯，就是要把天上的月亮摘下來下酒，他也得搬梯子去試試。
「二嘎子！死哪去了！」
趙德柱衝著外頭那個剛才還要趕人的夥計吼。
「去！去聚賢樓！叫一桌席面！要硬菜！肘子！燒雞！快去！」
二嘎子縮著脖子，看了一眼沈硯。
沈硯正靠在案板邊上，拿一塊乾淨紗布擦手。動作慢條斯理，連個餘光都沒給他。
二嘎子心裡發毛。
剛才那手荷花酥，直接把他看傻了。這哪是窮酸書生，這是尊大佛啊。
「哎！這就去！」
二嘎子撒丫子就跑，生怕跑慢了被沈硯記仇。
席面來得快。
聚賢樓離這就隔兩條街。四涼四熱，外加一罈子陳年花雕。就在後院的小偏廳里支了桌子。
沈硯也不客氣。
坐下，筷子一抄，直奔那盤醬肘子。
筷子一挑，皮肉分離。往嘴裡一送，那股子脂香順著喉嚨直接往下滑，都不用嚼。
半個時辰後。
桌上只剩下一堆骨頭和空盤子。
沈硯打了個飽嗝，接過趙德柱遞來的熱茶，漱了漱口。
「趙掌柜。」
沈硯放下茶杯，身子往椅背上一靠。
吃飽喝足，該干正事了。
既然接了這個鐵飯碗，就得把這碗端穩了。他這人懶，不喜歡麻煩。但這福源祥現在的狀況，處處都是麻煩。
要想以後過得舒坦，現在就得下猛藥。把這些亂七八糟的毛病一次性治利索了，往後他才能當甩手掌柜。
「您吩咐。」
趙德柱趕緊湊過來，甚至還掏出洋火，給沈硯點了根煙。
沈硯沒抽，擺擺手。
「帶我去庫房看看。」
趙德柱一愣。
庫房？
那是重地。平時除了他和帳房，連大師傅都不讓隨便進。
但他只猶豫了一秒。
「成！您請！」
現在沈硯就是救命稻草，別說庫房，就是要看帳本，他也得給。
庫房在後院地窖。
剛下台階，一股子陳年霉氣裹著哈喇味兒，差點把人頂個跟頭。
沈硯腳下一頓。
他捂住鼻子，眉心死死擰在一起。
「這就是你的庫房？」
趙德柱有點尷尬。
「這……地下潮，難免有點味兒。」
沈硯繼續往裡走。
地窖不大，堆滿了麻袋和罈子。
沈硯走到一排油缸前，揭開蓋子。
那股子刺鼻的哈喇味直衝腦門。
「這油存了多久了？」
沈硯冷聲問。
趙德柱擦了擦額頭的汗。
「這……這是去年存的，前陣子生意淡，用得慢……」
「倒了。」
沈硯把蓋子一扔。
噹啷一聲。在空蕩的地窖里迴響。
趙德柱肉疼得臉皮直抽抽。
「大……大師傅，這可是上好的板油熬的，還能吃……」
「能吃？」
沈硯轉過身，瞥了他一眼
「做點心，油是骨頭。」
「骨頭都爛了，你指望做出來的人能站得住？」
「剛才那荷花酥你也嘗了，要是用這油，你覺得能入口？」
趙德柱不說話了。
理是這個理。但這可是錢啊！這一缸油，得多少大洋啊！
沈硯沒管他肉不肉疼，轉身走到麵粉堆旁。
伸手在一袋麵粉上摸了一把。指尖微濕。
「麵粉受潮結塊。」
「糖霜里混了沙子。」
「蓮子芯沒去乾淨。」
沈硯每走一步，就指出一處毛病。每說一句，趙德柱的臉就白一分。
最後，沈硯站在庫房中央，拍了拍手上的灰。
「趙掌柜。」
「你這福源祥能開到現在還沒倒閉。」
「真是祖墳冒青煙。」
被沈硯這麼一說，他覺得自己這鋪子簡直就是個垃圾堆。可之前的大師傅，也沒說這些啊？照樣做，照樣賣。雖然生意是一天不如一天，但也能湊合過。
怎麼到了這位爺嘴裡，就成了十惡不赦了？
「那……那依您的意思？」
趙德柱小心翼翼地問。
全扔了，換新的。
「我要最好的面，最新鮮的油，最純的糖。」
「做不出來好東西，別賴手藝不行。」
「那是你心黑。」
趙德柱被罵得一點脾氣沒有。
心黑？做買賣的，誰不省著點？但看著沈硯那副篤定的樣子，他咬了咬牙。
捨不得孩子套不著狼！既然請了高人，就得聽高人的！
「扔！」
趙德柱從牙縫裡擠出一個字。
「二嘎子！帶人來！把這些陳貨都給我清出去！」
「再去糧油店！定最好的貨！馬上送來！」
沈硯看著趙德柱那副割肉的樣子，心裡暗笑。
這就對了。
要想馬兒跑，就得給馬兒吃草。要想點心好，食材少不了。
這只是第一步。
回到後廚。
幾個學徒正圍在一起嘀嘀咕咕。見沈硯和掌柜的回來，立馬作鳥獸散，裝模作樣地擦桌子洗碗。
沈硯掃了一圈。
亂。髒。差。
案板上油膩膩的，抹布黑得看不出本色，擀麵杖隨意扔在麵粉堆里。
那個之前做翻毛月餅的徒弟，正縮在角落裡，偷偷打量沈硯。
沈硯走過去。
拿起那塊黑抹布，兩根手指捏著，提了起來。
「這是擦桌子的，還是擦鞋的？」
徒弟臉漲得通紅，支支吾吾說不出話。
「你是大師兄？」
沈硯問。
徒弟點了點頭。
「叫什麼？」
「李……李三。」
「行，李三。」
沈硯把抹布扔進泔水桶。
「從今天起，後廚立規矩。」
「第一，案板要見白，地要見磚，刀具歸位，抹布分色。」
「第二，指甲剪禿，頭髮包緊，進門先洗手。」
「第三，沒我的允許，誰也不許碰爐灶。」
李三猛地抬頭。
不讓碰爐灶？那他們幹什麼？
「大師傅，我們……我們是來學手藝的……」
李三不服氣。
他在店裡幹了三年了，好不容易能上手做點簡單的酥皮，這新來的憑什麼一來就給他擼到底？
「學手藝？」
沈硯笑了。笑意沒達眼底。
「連抹布都洗不乾淨，還想學做點心？」
「先把這後廚給我收拾利索了。」
「收拾不乾淨，今晚誰也別吃飯。」
說完，沈硯找了把椅子，大馬金刀地往門口一坐。
這就是監工。
李三看了看趙德柱。
趙德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他們。
「聽大師傅的！愣著幹什麼！幹活！」
李三咬了咬牙。
忍了！誰讓人家手藝牛逼呢！
一時間，後廚里雞飛狗跳。
刷鍋的刷鍋，擦地的擦地。
沈硯就坐在那，看著。時不時指點兩句。
「那個牆角，油垢沒鏟乾淨。」
「那個蒸籠，縫裡還有面渣。」
「那個誰，洗手洗了三遍還是五遍？再洗！」
做吃食的，不乾不淨，吃了沒病？那是路邊攤。想要把牌子立住，這後廚就得比臉還乾淨。
這就是專業。
折騰了一個時辰。
後廚煥然一新。案板白得發亮，地磚露出了青色，空氣里的霉味也沒了，只剩下淡淡的皂角香，看著順眼多了。
幾個徒弟累得癱在地上，呼哧帶喘。
沈硯站起身。
滿意地點點頭。
「行了。」
「現在，干正事。」
食材還沒送來。但這不妨礙他先露一手別的。
福源祥除了酥皮點心，還有一樣招牌。
薩其馬。
滿族點心，講究的是鬆軟香甜，入口即化。
剛才他在前櫃看了一眼。那薩其馬硬邦邦的，糖漿熬老了，吃起來粘牙。簡直是糟蹋東西。
「李三，去把剩下的那點好面拿來。」
「再去買兩斤雞蛋。」
「既然你們叫我一聲大師傅，今天就教你們個乖。」
「讓你們看看，什麼叫真正的薩其馬。」
雞蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。
沈硯的手法很快。麵團在他手裡迅速成型，醒發。
擀成薄片，切成細條。
這一步，考驗的是刀工。每一條都要粗細均勻，這樣炸的時候受熱才能一致。
起油鍋。
這次用的是趙德柱私藏的一小罐花生油。
油溫五成熱。
麵條下鍋。
嘩」的一聲，瞬間漲大，在油麵上翻滾。色澤金黃，根根分明。
撈出瀝油。
接下來是關鍵。
熬糖。
這是薩其馬的靈魂。糖漿熬嫩了，粘不住，切不成塊。熬老了，發苦，硬得硌牙。
沈硯往鍋里加了水，白糖，還有一點點麥芽糖。
小火慢熬。
所有人都圍了過來。就連趙德柱也湊到了跟前。
鍋里的糖漿咕嘟咕嘟冒著泡。大泡變小泡。顏色從透明變成微黃，再變成琥珀色。
什麼時候好？全憑經驗。
沈硯沒用筷子試，也沒看表。他就盯著那鍋糖。
突然。
「關火。」
李三趕忙撤掉柴火。
沈硯迅速把炸好的麵條倒入糖漿。撒上芝麻、青紅絲、葡萄乾。
快速翻拌。讓每一根麵條都均勻地裹上糖漿。
倒進模具。壓實。切塊。
動作行雲流水。
一塊塊金黃誘人的薩其馬，整整齊齊地碼在案板上。還在冒著熱氣。
甜香。
濃郁的蛋香混合著焦糖的甜香，瞬間填滿了整個後廚。這味道，比之前那荷花酥還要勾人
趙德柱咽了口唾沫。
忍不住伸手捏了一塊。顧不上燙，塞進嘴裡。
一咬。
松。軟。還不粘牙。
蛋香混著花生油的醇厚，裹挾著麥芽糖的清甜。
這口感……絕了！
趙德柱猛地瞪大眼。
他在北平城混了大半輩子，什麼好東西沒見過？
但這口薩其馬……
「絕了……」
趙德柱在那吧唧嘴，連手指頭上的糖渣都捨不得浪費。
「這特麼才叫薩其馬啊！」
周圍的徒弟們也分到了邊角料。一個個正在那狼吞虎咽
李三看著沈硯，哪還有什麼不服氣？這手藝，就是讓他再練二十年，也摸不著人家的腳後跟。
這就是差距！這就是大師傅！
沈硯沒理會後廚的動靜，扯過一塊抹布擦了擦台面，目光投向窗外。
靜靜的看著這北平城
這一關，算是過了。
既然拿到了長期飯票，接下來就得琢磨個窩。
安安穩穩苟到公私合營，弄個鐵飯碗端著，這輩子就算齊活了。
「二嘎子！死哪去了！」
趙德柱衝著外頭那個剛才還要趕人的夥計吼。
「去！去聚賢樓！叫一桌席面！要硬菜！肘子！燒雞！快去！」
二嘎子縮著脖子，看了一眼沈硯。
沈硯正靠在案板邊上，拿一塊乾淨紗布擦手。動作慢條斯理，連個餘光都沒給他。
二嘎子心裡發毛。
剛才那手荷花酥，直接把他看傻了。這哪是窮酸書生，這是尊大佛啊。
「哎！這就去！」
二嘎子撒丫子就跑，生怕跑慢了被沈硯記仇。
席面來得快。
聚賢樓離這就隔兩條街。四涼四熱，外加一罈子陳年花雕。就在後院的小偏廳里支了桌子。
沈硯也不客氣。
坐下，筷子一抄，直奔那盤醬肘子。
筷子一挑，皮肉分離。往嘴裡一送，那股子脂香順著喉嚨直接往下滑，都不用嚼。
半個時辰後。
桌上只剩下一堆骨頭和空盤子。
沈硯打了個飽嗝，接過趙德柱遞來的熱茶，漱了漱口。
「趙掌柜。」
沈硯放下茶杯，身子往椅背上一靠。
吃飽喝足，該干正事了。
既然接了這個鐵飯碗，就得把這碗端穩了。他這人懶，不喜歡麻煩。但這福源祥現在的狀況，處處都是麻煩。
要想以後過得舒坦，現在就得下猛藥。把這些亂七八糟的毛病一次性治利索了，往後他才能當甩手掌柜。
「您吩咐。」
趙德柱趕緊湊過來，甚至還掏出洋火，給沈硯點了根煙。
沈硯沒抽，擺擺手。
「帶我去庫房看看。」
趙德柱一愣。
庫房？
那是重地。平時除了他和帳房，連大師傅都不讓隨便進。
但他只猶豫了一秒。
「成！您請！」
現在沈硯就是救命稻草，別說庫房，就是要看帳本，他也得給。
庫房在後院地窖。
剛下台階，一股子陳年霉氣裹著哈喇味兒，差點把人頂個跟頭。
沈硯腳下一頓。
他捂住鼻子，眉心死死擰在一起。
「這就是你的庫房？」
趙德柱有點尷尬。
「這……地下潮，難免有點味兒。」
沈硯繼續往裡走。
地窖不大，堆滿了麻袋和罈子。
沈硯走到一排油缸前，揭開蓋子。
那股子刺鼻的哈喇味直衝腦門。
「這油存了多久了？」
沈硯冷聲問。
趙德柱擦了擦額頭的汗。
「這……這是去年存的，前陣子生意淡，用得慢……」
「倒了。」
沈硯把蓋子一扔。
噹啷一聲。在空蕩的地窖里迴響。
趙德柱肉疼得臉皮直抽抽。
「大……大師傅，這可是上好的板油熬的，還能吃……」
「能吃？」
沈硯轉過身，瞥了他一眼
「做點心，油是骨頭。」
「骨頭都爛了，你指望做出來的人能站得住？」
「剛才那荷花酥你也嘗了，要是用這油，你覺得能入口？」
趙德柱不說話了。
理是這個理。但這可是錢啊！這一缸油，得多少大洋啊！
沈硯沒管他肉不肉疼，轉身走到麵粉堆旁。
伸手在一袋麵粉上摸了一把。指尖微濕。
「麵粉受潮結塊。」
「糖霜里混了沙子。」
「蓮子芯沒去乾淨。」
沈硯每走一步，就指出一處毛病。每說一句，趙德柱的臉就白一分。
最後，沈硯站在庫房中央，拍了拍手上的灰。
「趙掌柜。」
「你這福源祥能開到現在還沒倒閉。」
「真是祖墳冒青煙。」
被沈硯這麼一說，他覺得自己這鋪子簡直就是個垃圾堆。可之前的大師傅，也沒說這些啊？照樣做，照樣賣。雖然生意是一天不如一天，但也能湊合過。
怎麼到了這位爺嘴裡，就成了十惡不赦了？
「那……那依您的意思？」
趙德柱小心翼翼地問。
全扔了，換新的。
「我要最好的面，最新鮮的油，最純的糖。」
「做不出來好東西，別賴手藝不行。」
「那是你心黑。」
趙德柱被罵得一點脾氣沒有。
心黑？做買賣的，誰不省著點？但看著沈硯那副篤定的樣子，他咬了咬牙。
捨不得孩子套不著狼！既然請了高人，就得聽高人的！
「扔！」
趙德柱從牙縫裡擠出一個字。
「二嘎子！帶人來！把這些陳貨都給我清出去！」
「再去糧油店！定最好的貨！馬上送來！」
沈硯看著趙德柱那副割肉的樣子，心裡暗笑。
這就對了。
要想馬兒跑，就得給馬兒吃草。要想點心好，食材少不了。
這只是第一步。
回到後廚。
幾個學徒正圍在一起嘀嘀咕咕。見沈硯和掌柜的回來，立馬作鳥獸散，裝模作樣地擦桌子洗碗。
沈硯掃了一圈。
亂。髒。差。
案板上油膩膩的，抹布黑得看不出本色，擀麵杖隨意扔在麵粉堆里。
那個之前做翻毛月餅的徒弟，正縮在角落裡，偷偷打量沈硯。
沈硯走過去。
拿起那塊黑抹布，兩根手指捏著，提了起來。
「這是擦桌子的，還是擦鞋的？」
徒弟臉漲得通紅，支支吾吾說不出話。
「你是大師兄？」
沈硯問。
徒弟點了點頭。
「叫什麼？」
「李……李三。」
「行，李三。」
沈硯把抹布扔進泔水桶。
「從今天起，後廚立規矩。」
「第一，案板要見白，地要見磚，刀具歸位，抹布分色。」
「第二，指甲剪禿，頭髮包緊，進門先洗手。」
「第三，沒我的允許，誰也不許碰爐灶。」
李三猛地抬頭。
不讓碰爐灶？那他們幹什麼？
「大師傅，我們……我們是來學手藝的……」
李三不服氣。
他在店裡幹了三年了，好不容易能上手做點簡單的酥皮，這新來的憑什麼一來就給他擼到底？
「學手藝？」
沈硯笑了。笑意沒達眼底。
「連抹布都洗不乾淨，還想學做點心？」
「先把這後廚給我收拾利索了。」
「收拾不乾淨，今晚誰也別吃飯。」
說完，沈硯找了把椅子，大馬金刀地往門口一坐。
這就是監工。
李三看了看趙德柱。
趙德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他們。
「聽大師傅的！愣著幹什麼！幹活！」
李三咬了咬牙。
忍了！誰讓人家手藝牛逼呢！
一時間，後廚里雞飛狗跳。
刷鍋的刷鍋，擦地的擦地。
沈硯就坐在那，看著。時不時指點兩句。
「那個牆角，油垢沒鏟乾淨。」
「那個蒸籠，縫裡還有面渣。」
「那個誰，洗手洗了三遍還是五遍？再洗！」
做吃食的，不乾不淨，吃了沒病？那是路邊攤。想要把牌子立住，這後廚就得比臉還乾淨。
這就是專業。
折騰了一個時辰。
後廚煥然一新。案板白得發亮，地磚露出了青色，空氣里的霉味也沒了，只剩下淡淡的皂角香，看著順眼多了。
幾個徒弟累得癱在地上，呼哧帶喘。
沈硯站起身。
滿意地點點頭。
「行了。」
「現在，干正事。」
食材還沒送來。但這不妨礙他先露一手別的。
福源祥除了酥皮點心，還有一樣招牌。
薩其馬。
滿族點心，講究的是鬆軟香甜，入口即化。
剛才他在前櫃看了一眼。那薩其馬硬邦邦的，糖漿熬老了，吃起來粘牙。簡直是糟蹋東西。
「李三，去把剩下的那點好面拿來。」
「再去買兩斤雞蛋。」
「既然你們叫我一聲大師傅，今天就教你們個乖。」
「讓你們看看，什麼叫真正的薩其馬。」
雞蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。
沈硯的手法很快。麵團在他手裡迅速成型，醒發。
擀成薄片，切成細條。
這一步，考驗的是刀工。每一條都要粗細均勻，這樣炸的時候受熱才能一致。
起油鍋。
這次用的是趙德柱私藏的一小罐花生油。
油溫五成熱。
麵條下鍋。
嘩」的一聲，瞬間漲大，在油麵上翻滾。色澤金黃，根根分明。
撈出瀝油。
接下來是關鍵。
熬糖。
這是薩其馬的靈魂。糖漿熬嫩了，粘不住，切不成塊。熬老了，發苦，硬得硌牙。
沈硯往鍋里加了水，白糖，還有一點點麥芽糖。
小火慢熬。
所有人都圍了過來。就連趙德柱也湊到了跟前。
鍋里的糖漿咕嘟咕嘟冒著泡。大泡變小泡。顏色從透明變成微黃，再變成琥珀色。
什麼時候好？全憑經驗。
沈硯沒用筷子試，也沒看表。他就盯著那鍋糖。
突然。
「關火。」
李三趕忙撤掉柴火。
沈硯迅速把炸好的麵條倒入糖漿。撒上芝麻、青紅絲、葡萄乾。
快速翻拌。讓每一根麵條都均勻地裹上糖漿。
倒進模具。壓實。切塊。
動作行雲流水。
一塊塊金黃誘人的薩其馬，整整齊齊地碼在案板上。還在冒著熱氣。
甜香。
濃郁的蛋香混合著焦糖的甜香，瞬間填滿了整個後廚。這味道，比之前那荷花酥還要勾人
趙德柱咽了口唾沫。
忍不住伸手捏了一塊。顧不上燙，塞進嘴裡。
一咬。
松。軟。還不粘牙。
蛋香混著花生油的醇厚，裹挾著麥芽糖的清甜。
這口感……絕了！
趙德柱猛地瞪大眼。
他在北平城混了大半輩子，什麼好東西沒見過？
但這口薩其馬……
「絕了……」
趙德柱在那吧唧嘴，連手指頭上的糖渣都捨不得浪費。
「這特麼才叫薩其馬啊！」
周圍的徒弟們也分到了邊角料。一個個正在那狼吞虎咽
李三看著沈硯，哪還有什麼不服氣？這手藝，就是讓他再練二十年，也摸不著人家的腳後跟。
這就是差距！這就是大師傅！
沈硯沒理會後廚的動靜，扯過一塊抹布擦了擦台面，目光投向窗外。
靜靜的看著這北平城
這一關，算是過了。
既然拿到了長期飯票，接下來就得琢磨個窩。
安安穩穩苟到公私合營，弄個鐵飯碗端著，這輩子就算齊活了。