第71章 頂骨大鱔
作為鮑魚師傅，自從嘗過咸心鮑的味道之後楊一帆真的是念念不忘，那種獨特的風味兒太勾人，自己要是能做出來就好了。
「嗯，味道調整好了，今天肯定讓評委見識到。」陳芝虎自信咸心鮑能拿高分。
一點點咸口不是缺點，反而把風味給放大了。
相信那些評委也是識貨的。
寒暄了幾句他趕緊找到自己的編號冰箱，又出去和小白一起把自己準備的食材放到冰箱裡。
還有乾冰機和他的一些鍋碗瓢盆，東西多得很，兩人搬了好幾趟才搬完。
酒樓的橫幅也被掛在灶台前面，這次比賽光是十八個鮑魚都好幾萬了，汪總也是下血本的，肯定要給酒樓打GG。
直到十一點一刻人才到齊，賽委會工作人員立刻前來安排抽籤事宜。
一個個輪流去箱子裡面「摸獎」。
陳芝虎要打響名號就第一個上去，在其他人的關注下拿出一張卡片，上面有著一道菜名：
「百花雞。」
他臉上有著奇怪之色，因為他自己準備了一道百花雞，居然直接抽到了，這樣一來倒是省了點時間。
正在琢磨著呢，場內有著些許驚呼。
有人抽到了麻煩菜：鷓鴣粥。
整隻鷓鴣精細地「拆骨起肉」，再用瑤柱火腿熬出一鍋金黃的頂湯作為底味，過程極其繁瑣耗時，這是真倒霉啊。
隨著一個個上去抽獎，大家也明白今天隨機抽的全是功夫菜。
百花雞居然只算難度中等。
阿青抽到的功夫菜是頂骨大鱔，他有些為難，這道菜他看師爺做過，但沒正兒八經學過。
頂骨大鱔也是順德菜，傳統做法是白鱔蒸半熟，然後去骨做成圓筒狀，塞入食材繼續烹飪，非常考驗手法火候，整個珠三角會的師傅估計不超過五十個。
因為會的人少，漸漸就變成了先把鱔魚全部做熟，再把骨頭頂出來塞入食材烹飪。
今天可是廚王大賽，如果用這種方法估計連低保分都拿不到。
陳芝虎有點手癢，他會這道菜，用特殊的手法搖動骨關節和骨刺，然後按照骨刺的方向一點點抽出來。
上輩子他四十多歲的時候又去找師傅學的，那時他的廚藝自成一派，對拆骨菜的研究頗有心得，花了一個月功夫就徹底掌握了。
就連師傅都誇他有靈性。
「阿虎，這次你要拿個好名次啊。」阿青嘆了口氣，完蛋，功夫菜做不好肯定要扣大分的，名次是別想了。
正在這個時候，一個老頭進來了。
「柳大師居然來了。」陳芝虎有些驚訝，這可是和師傅一樣的粵菜泰斗人物，不是在希爾頓當中餐顧問嗎？
這老師傅也是有本事的，幾個徒弟在香港混的風生水起，後來他還上門拜訪過好幾次。
老頭接過話筒清了清嗓子：「我是本次比賽總評委，你們叫我柳師傅就行。」
看到部分人眉頭緊鎖他呵呵一笑，「這次比賽的方式是我和戴師傅一起定下的，考慮到大家有的菜確實不熟悉，賽委會決定每人可以互相換一次卡片。」
「能換？」
所有參賽選手皆是眼睛一亮，能換好啊。
抽到百花雞之類的還好，抽到那些「罕見菜」的真叫要命，做出來的不成樣子會丟人的。
最難的就是頂骨大鱔，其次類似於鵜鶘粥、綠柳垂絲之類的，除非有師傅單獨教過，不然也是做不好的。
一瞬間大廳立刻熱鬧起來，大家各種左右看著，期望能找到一個合適的卡片更換。
陳芝虎手上的「百花雞」居然還有幾個人要換，出品稍微慢了點，但本身能體現功夫，還方便擺盤，絕對是能拿大分的菜。
「陳師傅，您的卡片換嗎？我這是.......」
「陳師傅......」
推辭過眾人的換牌要求，他來到阿青邊上直接遞過自己的卡，「換一下，快點！」
阿青聞言一愣，「你會白鱔去骨？」
「會啊，師父教過我的。」說著直接從他手上把卡片抽走，自己的卡片塞回去。
「我......」阿青張了張嘴，又不知道該說什麼好。
小師叔好像手藝沒他好，這樣選的話難道是準備保送他搶排名，不給禪城賓館丟人？
一時間他心裡壓力巨大。
想到自己的備菜他眼神逐漸堅定起來，這次說什麼也要進入前五，不辜負小師叔的期望。
他哪知道，陳芝虎正愁自己怎麼打響名號呢，一道頂骨大鱔剛剛好。
待所有人換好牌子，又吃了海鮮舫提供的盒飯，接下來就是緊張的備餐環節。
所有人都在爭分奪秒的忙碌著。
十二名評委也入場開始觀察選手操作。
粵菜的功夫可不是出品，從你選材的那一刻就已經是做菜的過程了。
.......
陳芝虎自己帶的東西不夠用又寫了個單子，讓小白去和明星海鮮舫要食材。
接下來就是他一個人的戰場，所有事必須獨自完成。
最先處理的是飛龍，現場殺了放血，倒掛在邊上。
其他一些師傅大抵如此，粵菜吃的是鮮，越新鮮越好，阿青也在那殺雞呢。
隨後海鮮舫把他要的東西也送過來了，一條銀環蛇迅速被處理，雪白晶瑩的蛇肉用碎冰保存好放在邊上，又去清理飛龍。
隨後三條一斤半的白鱔被燙去黏液切段，直接送到蒸箱裡，他繼續處理小料。
幾分鐘後，他從蒸箱把白鱔段拿出來開始拆骨。
此時白鱔被蒸到五成熟，肉質還算緊緻，骨頭脫離的時候不會破壞裡面的肉。
小心的用拇指和食指按揉，輕輕一旋，然後傾斜著拉出來，一個完整的鱔段套筒留下。
此時需將切成條的金華火腿和冬菇絲仔細填塞進去，等會還得烹飪。
他處理白鱔的時候身邊直接來了好幾個評委，就連柳大師都過來了。
先是看了一下工作牌，「南海國賓：陳芝虎。」
「這位小師傅是哪家的，這頂骨大鱔的手法我十來年都沒看到過了。」
「柳師伯，這是我師弟。」周師兄臉上有些得意。
沒想到師弟連頂骨大鱔的手法都學了，這可給師傅好好漲了臉。
「哈哈，我說呢，原來是老黃的關門弟子。」柳大師微微點頭。
「厲害啊，他才二十出頭吧？處理食材的火候很到位。」有人驚嘆道。
「嗯，味道調整好了，今天肯定讓評委見識到。」陳芝虎自信咸心鮑能拿高分。
一點點咸口不是缺點，反而把風味給放大了。
相信那些評委也是識貨的。
寒暄了幾句他趕緊找到自己的編號冰箱，又出去和小白一起把自己準備的食材放到冰箱裡。
還有乾冰機和他的一些鍋碗瓢盆，東西多得很，兩人搬了好幾趟才搬完。
酒樓的橫幅也被掛在灶台前面，這次比賽光是十八個鮑魚都好幾萬了，汪總也是下血本的，肯定要給酒樓打GG。
直到十一點一刻人才到齊，賽委會工作人員立刻前來安排抽籤事宜。
一個個輪流去箱子裡面「摸獎」。
陳芝虎要打響名號就第一個上去，在其他人的關注下拿出一張卡片，上面有著一道菜名：
「百花雞。」
他臉上有著奇怪之色，因為他自己準備了一道百花雞，居然直接抽到了，這樣一來倒是省了點時間。
正在琢磨著呢，場內有著些許驚呼。
有人抽到了麻煩菜：鷓鴣粥。
整隻鷓鴣精細地「拆骨起肉」，再用瑤柱火腿熬出一鍋金黃的頂湯作為底味，過程極其繁瑣耗時，這是真倒霉啊。
隨著一個個上去抽獎，大家也明白今天隨機抽的全是功夫菜。
百花雞居然只算難度中等。
阿青抽到的功夫菜是頂骨大鱔，他有些為難，這道菜他看師爺做過，但沒正兒八經學過。
頂骨大鱔也是順德菜，傳統做法是白鱔蒸半熟，然後去骨做成圓筒狀，塞入食材繼續烹飪，非常考驗手法火候，整個珠三角會的師傅估計不超過五十個。
因為會的人少，漸漸就變成了先把鱔魚全部做熟，再把骨頭頂出來塞入食材烹飪。
今天可是廚王大賽，如果用這種方法估計連低保分都拿不到。
陳芝虎有點手癢，他會這道菜，用特殊的手法搖動骨關節和骨刺，然後按照骨刺的方向一點點抽出來。
上輩子他四十多歲的時候又去找師傅學的，那時他的廚藝自成一派，對拆骨菜的研究頗有心得，花了一個月功夫就徹底掌握了。
就連師傅都誇他有靈性。
「阿虎，這次你要拿個好名次啊。」阿青嘆了口氣，完蛋，功夫菜做不好肯定要扣大分的，名次是別想了。
正在這個時候，一個老頭進來了。
「柳大師居然來了。」陳芝虎有些驚訝，這可是和師傅一樣的粵菜泰斗人物，不是在希爾頓當中餐顧問嗎？
這老師傅也是有本事的，幾個徒弟在香港混的風生水起，後來他還上門拜訪過好幾次。
老頭接過話筒清了清嗓子：「我是本次比賽總評委，你們叫我柳師傅就行。」
看到部分人眉頭緊鎖他呵呵一笑，「這次比賽的方式是我和戴師傅一起定下的，考慮到大家有的菜確實不熟悉，賽委會決定每人可以互相換一次卡片。」
「能換？」
所有參賽選手皆是眼睛一亮，能換好啊。
抽到百花雞之類的還好，抽到那些「罕見菜」的真叫要命，做出來的不成樣子會丟人的。
最難的就是頂骨大鱔，其次類似於鵜鶘粥、綠柳垂絲之類的，除非有師傅單獨教過，不然也是做不好的。
一瞬間大廳立刻熱鬧起來，大家各種左右看著，期望能找到一個合適的卡片更換。
陳芝虎手上的「百花雞」居然還有幾個人要換，出品稍微慢了點，但本身能體現功夫，還方便擺盤，絕對是能拿大分的菜。
「陳師傅，您的卡片換嗎？我這是.......」
「陳師傅......」
推辭過眾人的換牌要求，他來到阿青邊上直接遞過自己的卡，「換一下，快點！」
阿青聞言一愣，「你會白鱔去骨？」
「會啊，師父教過我的。」說著直接從他手上把卡片抽走，自己的卡片塞回去。
「我......」阿青張了張嘴，又不知道該說什麼好。
小師叔好像手藝沒他好，這樣選的話難道是準備保送他搶排名，不給禪城賓館丟人？
一時間他心裡壓力巨大。
想到自己的備菜他眼神逐漸堅定起來，這次說什麼也要進入前五，不辜負小師叔的期望。
他哪知道，陳芝虎正愁自己怎麼打響名號呢，一道頂骨大鱔剛剛好。
待所有人換好牌子，又吃了海鮮舫提供的盒飯，接下來就是緊張的備餐環節。
所有人都在爭分奪秒的忙碌著。
十二名評委也入場開始觀察選手操作。
粵菜的功夫可不是出品，從你選材的那一刻就已經是做菜的過程了。
.......
陳芝虎自己帶的東西不夠用又寫了個單子，讓小白去和明星海鮮舫要食材。
接下來就是他一個人的戰場，所有事必須獨自完成。
最先處理的是飛龍，現場殺了放血，倒掛在邊上。
其他一些師傅大抵如此，粵菜吃的是鮮，越新鮮越好，阿青也在那殺雞呢。
隨後海鮮舫把他要的東西也送過來了，一條銀環蛇迅速被處理，雪白晶瑩的蛇肉用碎冰保存好放在邊上，又去清理飛龍。
隨後三條一斤半的白鱔被燙去黏液切段，直接送到蒸箱裡，他繼續處理小料。
幾分鐘後，他從蒸箱把白鱔段拿出來開始拆骨。
此時白鱔被蒸到五成熟，肉質還算緊緻，骨頭脫離的時候不會破壞裡面的肉。
小心的用拇指和食指按揉，輕輕一旋，然後傾斜著拉出來，一個完整的鱔段套筒留下。
此時需將切成條的金華火腿和冬菇絲仔細填塞進去，等會還得烹飪。
他處理白鱔的時候身邊直接來了好幾個評委，就連柳大師都過來了。
先是看了一下工作牌，「南海國賓：陳芝虎。」
「這位小師傅是哪家的，這頂骨大鱔的手法我十來年都沒看到過了。」
「柳師伯，這是我師弟。」周師兄臉上有些得意。
沒想到師弟連頂骨大鱔的手法都學了，這可給師傅好好漲了臉。
「哈哈，我說呢，原來是老黃的關門弟子。」柳大師微微點頭。
「厲害啊，他才二十出頭吧？處理食材的火候很到位。」有人驚嘆道。