第102章 冷菜交鋒（上）：海鱸魚塔塔
「當——！」
隨著五十分鐘的倒計時牌翻動，演播大廳內的紅藍灶台同時燃起了火苗。
看台的中央位置，夜市後援團的區域氣氛有些緊張。
曉慧，還有藏在墨鏡下的溫家姐弟。
「姐，咋辦啊？」年紀最小的溫青有些擔憂道。
「老外把鹽和醬油全搶光了，方正哥他們連個鹹味都沒有，沒鹽的菜，那能吃嘛嗎？端上去，人家不得吃一口就吐出來？」
溫清卿習慣性捏了他的手臂軟肉：「阿正做事，從來不打無準備的仗，安心看戲，別開局就說喪氣話，你不看就趕緊回去？」
她的手上力氣大了一分，溫青疼的直叫喚。
「憋回去。」
溫清卿一發言，溫青馬上嘴巴閉緊，眼睛裡滴溜溜的甚是委屈。
林曉慧作為如今方正餐飲的財務大管家，眼界已經和當初擺攤時截然不同。
她推了推鼻樑上的黑框眼鏡，強迫自己冷靜下來，捏著拳給自己鼓勵。
「在生意場上，這操作非常正常，換做普通老闆，肯定火急火燎，但阿正不是普通人，正路走不通，他一定會走野路子。」
此時，藍方陣營。
德國大廚馬克斯已經開始了排兵布陣。
「前菜，海鱸魚塔塔。」
馬克斯看了一眼掛鍾，迅速下達指令，「克勞斯，殺魚；漢斯，處理配菜，漢克斯把奶酪處理一下，我要那種葉子脈絡的餅乾。」
「收到。」
名叫克勞斯的金髮幫廚鮮活的深海鱸魚。
一棒子敲頭，鱸魚立刻上天。
廚師刀，刀刃貼著魚骨極其絲滑地划過，沒有任何凝滯，兩片晶瑩剔透、毫無破損的魚肉被完整剝離。
他沒有將其切片，而是換了一把極薄的日式柳刃尖刀，將魚肉切成了極其均勻、長寬絕對不超過兩毫米的碎丁。
這是西餐前菜最經典的生食做法——塔塔（Tartare），極其考驗刀工和食材的絕對新鮮度。
多切一刀，魚肉的細胞壁就會大面積破裂，導致汁水流失、腥味發散。
少切一刀，口感就會顯得粗糙。
克勞斯的刀法，精準而優雅。
另一邊，漢斯拿起專用的刨絲刮刀，在青瓜上輕輕一推。
半透明的青瓜薄片被捲成了整齊的圓筒狀，迅速丟入裝滿冰塊和少許檸檬汁的純淨水中鎮定，利用熱脹冷縮的原理，最大程度保持蔬菜的脆感。
馬克斯本人則處理最核心的調味。
他優先處理苦菊。
「鹽，兩點五克，白胡椒，零點五克，三毫升。」
馬克斯盯著旁邊精準到毫克的電子秤，用小夾子和滴管，將調料極其吝嗇卻又毫不差池地撒入切好的海鱸魚肉丁中，迅速且輕柔地翻拌，確保每一粒魚肉都被油脂和鹽分薄薄地包裹。
最後一步過稱，放在電子秤上。
「肉餅兩公斤，每一個肉餅30克，標準誤差不超過一克。」
旁邊的烤箱發出叮的一聲脆響。
帕瑪森奶酪被精準的火候烤化、定型，成了金黃色的樹葉形狀薄餅乾。
奶油打底，隨之在上面放規整的魚肉，捲起來的青瓜，碼上洗乾淨的苦菊，最後是奶酪餅乾。
苦菊微澀的草本香氣中和魚腥，奶油提供口腔里的豐腴，青瓜負責清脆，奶酪餅乾增加咀嚼的層次感。
整個過程，如同一場精密的科學實驗。
二樓的VIP觀景台上。
一直面無表情的山本徹，此刻看著馬克斯處理海鱸魚的手法，眼中竟流露出一種近乎朝聖般的嚮往和迷醉。
「完美……這才是對頂級食材最崇高的敬意。」山本徹雙手扶著欄杆，忍不住發出一聲讚嘆。
王強趕緊湊上前去，端著酒杯附和：「山本先生說得對，這刀工，這擺盤，簡直就是藝術品啊！底下那幫土包子哪見過這個。」
山本徹瞥了王強一眼，眼神中透著一股骨子裡的傲慢與偏執。
雖然他喜歡吃辣，但是上次吃了工地盒飯社會性死亡，嘴上此時充滿惡意。
「你們中國人做菜，太依賴火候和那些濃烈的調料了。」
「煎炒烹炸，用幾百度的高溫去破壞食材本身的纖維，用濃油赤醬去掩蓋大海原本的味道，這簡直是暴殄天物。」
山本深吸了一口氣，仿佛已經聞到了生魚片的清冷香氣。
「真正的美食，就應該像我們大日本帝國的刺身，或者這種法式塔塔一樣。」
「摒棄火焰的暴力，用極致的刀工保留生命最初的溫度。」
「生食，才是人類味覺進化的最高巔峰，看著吧，這道海鱸魚塔塔，會讓這幫大眾評委，知道什麼是真正的高級。」
然而，山本眼中的最高巔峰，在台下那51位大眾評委眼裡，卻完全是另一副光景。
這51個被隨機抽選來的市民，有鉗工，有菜市場買菜的大媽，也有請假來看熱鬧的大學生。
他們生在海邊，長在海邊，吃了一輩子海鮮。
在他們的認知里，海鮮就得是熱氣騰騰的蒜蓉粉絲蒸，就得是紅彤彤的麻辣爆炒，最不濟，也得是白灼之後蘸上一口鮮醬油。
如果生吃的話，蘸著辣根（芥末）的魚生也可以接受，但是沒有一大圈本地的口味調料配合，根本壓不住那股子海腥味。
此時，他們看著大屏幕上馬克斯的特寫鏡頭，看著那些生魚肉混著白花花的奶油，51個人的表情，出奇的一致——那是生理上的抗拒。
「這……這能吃嗎？」一個穿著廠服的大叔皺著眉頭，直嘬牙花子，「活魚拉拉的，就這麼切碎了生吃？連鍋都不下？」
「生吃就算了，那白乎乎的是啥？奶油吧？」旁邊的大媽一臉便秘的表情，連連擺手，「哎喲我的親娘嘞，腥乎乎的生魚片，拌著甜膩膩的奶油，這吃一口還不得躥稀啊！」
「看著挺好看，就是真能吃嗎？」幾個大學生也竊竊私語，語氣中充滿著擔憂，還是想試一試的狀態，畢竟廚師是米其林「生冷海鮮加乳製品，這是嫌咱們胃腸道太健康了嗎？看著胃裡就反酸水。」
普通的濱城老百姓，對這種冷冰冰的高級完全沒有濾鏡。
在他們眼裡，不冒熱氣、不熟，沒有味道的食物，就是沒做完的半成品。
相比於大眾評委的排斥，主考官席上的四位專業評委，則給出了截然不同的深度剖析。
法國名譽教授看著藍方的操作，極其滿意地點了點頭。
「完美的流程控制，馬克斯把德國人的嚴謹和法餐的邏輯結合到了極致。」
「對鱸魚沒有開火，卻用物理切割和精準的鹽分配比，把食材的本味逼到了極點。」
「尤其是用苦菊的微苦來提升奶油的層次，這是真正的高級料理思維。」
華南廚藝協會的李會長推了推眼鏡，眉頭緊鎖，語氣中帶著一絲擔憂。
「確實可怕，他們把奶油的醇厚、海鹽的咸鮮和海鱸魚的清甜直接通過物理組合綁定了。」
「西式廚房裡，工業化的標準化就是最可怕的武器，只要克重不差，這道菜的味道就幾乎不會失誤。」
劉一手聽著這兩人的評價，臉色有些難看。
陳安國聽著兩人的評價，敲著旱菸袋：「小一勺，老外這鱸魚塔塔你怎麼看？」
「我感覺一般」劉一手語氣重充滿不屑，「把魚切碎了拌點奶油，這菜我覺得有點浪費東西，這叫配料，不叫烹飪。」
陳安國輕微點頭。
陳安國目光一沉，像老師傅掂勺一樣掂出了毛病：
「德國人太信冰櫃和鹽了，生魚離了冰，鮮味留不住五分鐘——鹽只能提鮮，壓不住腥氣。」
他手指在案邊一點：
「前三口吃的是冰鎮的甜，第四口，冷氣一散，生魚的土腥味准冒頭，缺一把火，這鮮味就站不穩。」
他轉頭看向紅方那個安靜的年輕人，聲音裡帶著灶台前的篤定：
「中餐廚子的根本是玩火，火能逼出香，化掉腥。西餐保的是冷鮮，中餐求的是鍋氣」
「黃小子和鐵柱的菜也上來了，讓我們看看。」
隨著五十分鐘的倒計時牌翻動，演播大廳內的紅藍灶台同時燃起了火苗。
看台的中央位置，夜市後援團的區域氣氛有些緊張。
曉慧，還有藏在墨鏡下的溫家姐弟。
「姐，咋辦啊？」年紀最小的溫青有些擔憂道。
「老外把鹽和醬油全搶光了，方正哥他們連個鹹味都沒有，沒鹽的菜，那能吃嘛嗎？端上去，人家不得吃一口就吐出來？」
溫清卿習慣性捏了他的手臂軟肉：「阿正做事，從來不打無準備的仗，安心看戲，別開局就說喪氣話，你不看就趕緊回去？」
她的手上力氣大了一分，溫青疼的直叫喚。
「憋回去。」
溫清卿一發言，溫青馬上嘴巴閉緊，眼睛裡滴溜溜的甚是委屈。
林曉慧作為如今方正餐飲的財務大管家，眼界已經和當初擺攤時截然不同。
她推了推鼻樑上的黑框眼鏡，強迫自己冷靜下來，捏著拳給自己鼓勵。
「在生意場上，這操作非常正常，換做普通老闆，肯定火急火燎，但阿正不是普通人，正路走不通，他一定會走野路子。」
此時，藍方陣營。
德國大廚馬克斯已經開始了排兵布陣。
「前菜，海鱸魚塔塔。」
馬克斯看了一眼掛鍾，迅速下達指令，「克勞斯，殺魚；漢斯，處理配菜，漢克斯把奶酪處理一下，我要那種葉子脈絡的餅乾。」
「收到。」
名叫克勞斯的金髮幫廚鮮活的深海鱸魚。
一棒子敲頭，鱸魚立刻上天。
廚師刀，刀刃貼著魚骨極其絲滑地划過，沒有任何凝滯，兩片晶瑩剔透、毫無破損的魚肉被完整剝離。
他沒有將其切片，而是換了一把極薄的日式柳刃尖刀，將魚肉切成了極其均勻、長寬絕對不超過兩毫米的碎丁。
這是西餐前菜最經典的生食做法——塔塔（Tartare），極其考驗刀工和食材的絕對新鮮度。
多切一刀，魚肉的細胞壁就會大面積破裂，導致汁水流失、腥味發散。
少切一刀，口感就會顯得粗糙。
克勞斯的刀法，精準而優雅。
另一邊，漢斯拿起專用的刨絲刮刀，在青瓜上輕輕一推。
半透明的青瓜薄片被捲成了整齊的圓筒狀，迅速丟入裝滿冰塊和少許檸檬汁的純淨水中鎮定，利用熱脹冷縮的原理，最大程度保持蔬菜的脆感。
馬克斯本人則處理最核心的調味。
他優先處理苦菊。
「鹽，兩點五克，白胡椒，零點五克，三毫升。」
馬克斯盯著旁邊精準到毫克的電子秤，用小夾子和滴管，將調料極其吝嗇卻又毫不差池地撒入切好的海鱸魚肉丁中，迅速且輕柔地翻拌，確保每一粒魚肉都被油脂和鹽分薄薄地包裹。
最後一步過稱，放在電子秤上。
「肉餅兩公斤，每一個肉餅30克，標準誤差不超過一克。」
旁邊的烤箱發出叮的一聲脆響。
帕瑪森奶酪被精準的火候烤化、定型，成了金黃色的樹葉形狀薄餅乾。
奶油打底，隨之在上面放規整的魚肉，捲起來的青瓜，碼上洗乾淨的苦菊，最後是奶酪餅乾。
苦菊微澀的草本香氣中和魚腥，奶油提供口腔里的豐腴，青瓜負責清脆，奶酪餅乾增加咀嚼的層次感。
整個過程，如同一場精密的科學實驗。
二樓的VIP觀景台上。
一直面無表情的山本徹，此刻看著馬克斯處理海鱸魚的手法，眼中竟流露出一種近乎朝聖般的嚮往和迷醉。
「完美……這才是對頂級食材最崇高的敬意。」山本徹雙手扶著欄杆，忍不住發出一聲讚嘆。
王強趕緊湊上前去，端著酒杯附和：「山本先生說得對，這刀工，這擺盤，簡直就是藝術品啊！底下那幫土包子哪見過這個。」
山本徹瞥了王強一眼，眼神中透著一股骨子裡的傲慢與偏執。
雖然他喜歡吃辣，但是上次吃了工地盒飯社會性死亡，嘴上此時充滿惡意。
「你們中國人做菜，太依賴火候和那些濃烈的調料了。」
「煎炒烹炸，用幾百度的高溫去破壞食材本身的纖維，用濃油赤醬去掩蓋大海原本的味道，這簡直是暴殄天物。」
山本深吸了一口氣，仿佛已經聞到了生魚片的清冷香氣。
「真正的美食，就應該像我們大日本帝國的刺身，或者這種法式塔塔一樣。」
「摒棄火焰的暴力，用極致的刀工保留生命最初的溫度。」
「生食，才是人類味覺進化的最高巔峰，看著吧，這道海鱸魚塔塔，會讓這幫大眾評委，知道什麼是真正的高級。」
然而，山本眼中的最高巔峰，在台下那51位大眾評委眼裡，卻完全是另一副光景。
這51個被隨機抽選來的市民，有鉗工，有菜市場買菜的大媽，也有請假來看熱鬧的大學生。
他們生在海邊，長在海邊，吃了一輩子海鮮。
在他們的認知里，海鮮就得是熱氣騰騰的蒜蓉粉絲蒸，就得是紅彤彤的麻辣爆炒，最不濟，也得是白灼之後蘸上一口鮮醬油。
如果生吃的話，蘸著辣根（芥末）的魚生也可以接受，但是沒有一大圈本地的口味調料配合，根本壓不住那股子海腥味。
此時，他們看著大屏幕上馬克斯的特寫鏡頭，看著那些生魚肉混著白花花的奶油，51個人的表情，出奇的一致——那是生理上的抗拒。
「這……這能吃嗎？」一個穿著廠服的大叔皺著眉頭，直嘬牙花子，「活魚拉拉的，就這麼切碎了生吃？連鍋都不下？」
「生吃就算了，那白乎乎的是啥？奶油吧？」旁邊的大媽一臉便秘的表情，連連擺手，「哎喲我的親娘嘞，腥乎乎的生魚片，拌著甜膩膩的奶油，這吃一口還不得躥稀啊！」
「看著挺好看，就是真能吃嗎？」幾個大學生也竊竊私語，語氣中充滿著擔憂，還是想試一試的狀態，畢竟廚師是米其林「生冷海鮮加乳製品，這是嫌咱們胃腸道太健康了嗎？看著胃裡就反酸水。」
普通的濱城老百姓，對這種冷冰冰的高級完全沒有濾鏡。
在他們眼裡，不冒熱氣、不熟，沒有味道的食物，就是沒做完的半成品。
相比於大眾評委的排斥，主考官席上的四位專業評委，則給出了截然不同的深度剖析。
法國名譽教授看著藍方的操作，極其滿意地點了點頭。
「完美的流程控制，馬克斯把德國人的嚴謹和法餐的邏輯結合到了極致。」
「對鱸魚沒有開火，卻用物理切割和精準的鹽分配比，把食材的本味逼到了極點。」
「尤其是用苦菊的微苦來提升奶油的層次，這是真正的高級料理思維。」
華南廚藝協會的李會長推了推眼鏡，眉頭緊鎖，語氣中帶著一絲擔憂。
「確實可怕，他們把奶油的醇厚、海鹽的咸鮮和海鱸魚的清甜直接通過物理組合綁定了。」
「西式廚房裡，工業化的標準化就是最可怕的武器，只要克重不差，這道菜的味道就幾乎不會失誤。」
劉一手聽著這兩人的評價，臉色有些難看。
陳安國聽著兩人的評價，敲著旱菸袋：「小一勺，老外這鱸魚塔塔你怎麼看？」
「我感覺一般」劉一手語氣重充滿不屑，「把魚切碎了拌點奶油，這菜我覺得有點浪費東西，這叫配料，不叫烹飪。」
陳安國輕微點頭。
陳安國目光一沉，像老師傅掂勺一樣掂出了毛病：
「德國人太信冰櫃和鹽了，生魚離了冰，鮮味留不住五分鐘——鹽只能提鮮，壓不住腥氣。」
他手指在案邊一點：
「前三口吃的是冰鎮的甜，第四口，冷氣一散，生魚的土腥味准冒頭，缺一把火，這鮮味就站不穩。」
他轉頭看向紅方那個安靜的年輕人，聲音裡帶著灶台前的篤定：
「中餐廚子的根本是玩火，火能逼出香，化掉腥。西餐保的是冷鮮，中餐求的是鍋氣」
「黃小子和鐵柱的菜也上來了，讓我們看看。」