第69章 干炒牛河，鐵柱現場教學
早上八點。
黃方正把金杯車穩穩停在檔口後巷街口。
剛推開車門，一股熟悉的香氣就縈繞在鼻尖——油脂帶著牛肉的焦香，瞬間勾起了饞蟲。
「干炒牛河？」
黃方正挑了挑眉，心中暗贊，腳上加快了兩步。
走近檔口，他眼前一亮。
平日裡，後巷的廚房雖然也被打理得很乾淨，但畢竟帶著地攤的雜亂，一忙起來幾乎都是在救火。
可今天，這裡仿佛變成了星級酒店的行政廚房。
不鏽鋼台面被擦得鋥亮。
生食區和熟食區被嚴格劃分，刀具的擺放方向都整齊劃一。
備好的食材分門別類地碼在不鏽鋼份數盆里，放在伸手就能夠到的地方。
在灶台前，何鐵柱正戴著那頂潔白的廚師高帽。
此刻，他正在進行一場現場教學。
「成哥，還有你們三個小兄弟，都看好了！今天我教你們粵菜中的經典菜，叫干炒牛河。」
何鐵柱單手持起那口十斤重的熟鐵大鍋，聲音洪亮，透著一股不容置疑的專業：
「別小看這盤河粉。在粵菜里，這是考廚師的基本功。油多就膩，油少味道不夠，薄薄一層底油就可以，必須要有鍋氣，但盤底絕不能見一滴多餘的油！這就叫——干身！」
「我先給你們操作一遍，動作要快，看仔細了！等會你們兩人一組，給我炒一遍，我挨個指導。」
「得咧，快表演吧，鐵柱。」成子雙手環抱在胸前，眼神中帶著興奮的求知慾。
昨晚被黃方正強制喊回來睡覺，他心裡還是有點過意不去，覺得自己當了逃兵。
今天一早跟著何雨柱在後巷這麼一搗鼓，心裡的愧疚已經被求知慾取代了。
搞衛生、備菜、磨刀，這一套流程走下來，成子是收穫滿滿，身後的三個小弟也是眼睛發亮。
黃方正在西郊那句有手藝就吃香，依舊縈繞在他們心裡。
何鐵柱不再廢話，眼神一凜。
猛火灶的閥門被擰到最大，藍色的火舌呼嘯而出，轟鳴著給鍋底加熱，直到鍋底微微發白。
「潤鍋倒油！滑肉！」
何鐵柱動作極快，醃製好的牛肉片入鍋，瞬間變色，他在牛肉斷生的那一秒迅速撈出，動作行雲流水。
緊接著，他嘴裡喊著，手上動作更快
「下粉猛火！兜炒！」
何鐵柱手腕猛地一抖。
轟！
鍋中騰起一團金色的火焰，瞬間吞噬了河粉。
十斤重的鐵鍋在他手裡仿佛輕如鴻毛，細河粉在空中翻滾、跳躍，閉著眼，每一片都像是有了生命。
何鐵柱手中的大勺如同指揮棒，醬油被他淋入——
「醬油上色提鮮！」
醬油在高溫下迅速霧化，均勻地包裹在每一根河粉上，色澤金黃油潤，卻彼此分離，絕不粘連。
最後，放入豆芽。
「斷生即出！保留脆度！起鍋！」
隨著何鐵柱一聲低喝，手腕一傾，鍋氣滿滿的干炒牛河出鍋。
色澤金黃，香氣撲鼻，盤底無油。完美！
「來，該你們了！成子帶頭，上灶！」何鐵柱把鍋刷淨，讓出了位置。
成子深吸一口氣，學著何鐵柱的樣子，起鍋燒油。
雖然也是滿頭大汗地跟著炒，但到了滑肉這一步，油溫沒控制好，牛肉下去濺了一身油，嚇得手一抖，差點把鍋扔了。
「別慌！手腕要穩！用腰力帶動手腕！」何鐵柱在旁邊指導。
一陣手忙腳亂後，成子的作品出鍋了。
雖然賣相還行，但河粉斷了不少，盤底還汪著一層油，豆芽也有點焦了。
其他三個小弟炒出來的更是慘不忍睹，有的糊了，有的坨成一團。
何鐵柱拿起筷子，嘗了一口成子炒的粉。
成子緊張得大氣都不敢出：「柱子，咋樣？」
「味道對了七分，火候差了三分。」
何鐵柱中肯地點評道，沒有任何架子，卻一針見血：
「你剛才怕粘鍋，油放多了，而且最後拋鍋的時候猶豫了，導致鍋氣散了，豆芽在鍋里悶熟了，就不脆了。
記住，炒菜就是打仗，狹路相逢勇者勝，你越怕它，它就越不好吃！」
「不過作為第一次，能炒成這樣，你有天賦！以後跟拿員工餐練手，不出兩個月，外面的酒店就得瘋著要你咧！」
成子聽得熱血沸騰，眼睛都在放光：「真的嘛！我一定好好學！今早這一趟，我真是來著了，撿到寶了！」
站在陰影里的黃方正，看著這一幕，嘴角的笑意漸濃。
何鐵柱不僅自己手藝硬，還懂得標準化，懂得帶團隊，更難得的是他不藏私，願意教。
這在現在急需人才的隊伍里，簡直是定海神針。
這一萬五的底薪，給得太值了！甚至以後還得給他乾股！
有了他，我才能真正從繁瑣的後廚事務中抽身，去布局更大的商業版圖。
「好！精彩！」
黃方正鼓著掌走了出來。
「正哥？！」
眾人回頭，看到大哥來了，連忙站直了身子。
「正哥，您啥時候來的？」成子不好意思地撓撓頭，「剛才獻醜了。」
「進步很大，你現在比我這半路出家的本事厲害多了」黃方正拍了拍成子的肩膀，然後徑直走到何鐵柱面前，扒拉了一下何鐵柱新出鍋的河粉：
「柱子，這手藝絕了！鍋氣滿滿，粉條乾爽分明，牛肉嫩滑，豆芽脆生，盤干碗淨，一點不汪油，不愧是望海樓的大師傅。」
「嘿嘿，正哥過獎了，熟能生巧。」何鐵柱憨厚地笑了笑，擦了把汗。
黃方正環視了一圈乾淨整潔的後廚，神色鄭重地當眾宣布：
「兄弟們都在，我宣布個事兒。」
「鑑於何鐵柱同志展現出的頂級專業素養和管理能力，從今天起，何鐵柱的工資待遇調整為——底薪一萬五，外加夜市年底分紅！以後後廚的所有事務，備菜、採購、衛生、人員調配，柱子全權負責！他的話，就是我的話！」
一萬五？！
成子和幾個小弟倒吸一口涼氣。
在2005年，這絕對是金領級別的工資了！
但看看那碗牛河，再看看這煥然一新的後廚，大家心裡只有一個字：服！
何鐵柱愣住了，那雙拿慣了大勺的手竟然微微顫抖：「正哥……這……這也太多了！我就是個炒菜的……，在望海樓也就拿8000」
「不多。」黃方正按住他的肩膀，眼神堅定，「王強不懂你的價值，在望海樓你那是明珠蒙塵，以後咱們還要開連鎖店，還要做團餐，你這齣品總監肩上的擔子很重啊！」
「行了，別矯情了，我快餓死了，好好干，這盤河粉我不客氣了！」
黃方正一筷子接一筷子送入口中。
爽、滑、嫩、香！
那種猛火逼出來的焦香味在口腔中炸開，牛肉嫩得仿佛在舌尖打滑，河粉勁道彈牙，沒有一絲拖泥帶水的油膩感。
「好吃！」
黃方正大口扒拉著，那種碳水和油脂帶來的最原始的滿足感，瞬間驅散了身體的疲憊。
這時候，周磊頂著兩個碩大的熊貓眼，像個遊魂一樣飄了過來。
他昨晚回去肯定沒睡好，自從搞上期貨，中午前能醒對他來說都是稀奇事。
「小方正……好香啊……」周磊吸了吸鼻子，肚子咕咕叫，但臉色卻慘白如紙。
二狗趕緊給他也盛了一碗：「老周，快吃，補補腦！」
周磊接過碗，手卻一直在抖，筷子好幾次都沒夾住滑溜溜的河粉，眼鏡片上全是熱氣蒸騰出的白霧。
「小方正……還有四十分鐘就開盤了……我……我有點吃不下……」
周磊聲音發顫：
「那可是我全部身家了……要是輸了，我可真就成窮光蛋了。」
看著周磊這副沒出息的樣子，黃方正咽下嘴裡的牛肉，笑著調侃道：
「老周，你看看鐵柱，人家炒菜講究的是手穩心定，你這玩金融的，心態還不如個廚師？」
「人是鐵飯是鋼，待會還要打仗呢。」
黃方正指了指那碗粉：
「那是一場看不見硝煙的戰爭，拼的是腦力，也是體力。你現在不吃飽，待會兒萬一漲停了，你激動得連按賣出鍵的力氣都沒有你可別讓我幫忙噢。」
「去你的，我有那麼虛嘛！」
周磊被逗笑了，似乎被黃方正的淡定感染了，也端起碗，化恐懼為食慾，大口大口地往嘴裡塞著河粉。
八點半。
兩人風捲殘雲般吃完。
黃方正擦了擦嘴，整理了一下衣領，那種屬於重生者的掌控感再次回歸。
他走到備菜區，檢查了一下今天要送去工地的食材。
「鐵柱，今天工地那邊的菜譜定了嗎？」
「定了正哥！」何鐵柱指著幾個大盆，「主菜是油梭子燉白菜粉條，這個油水足，工友們愛吃。另外我還加了肉餅，一個是香煎的肉餅，都是實打實的肉，一個賣兩塊錢。」
「好！」黃方正眼前一亮，「想得周到！工地上幹活累，有人捨得花錢吃好的，我和老周出去辦點事，待會一起陪你去工地。」
「鐵柱，成子，這邊的備菜就交給你們了。」
「放心吧正哥！」眾兄弟齊聲應道。
囑咐好，黃方正拉著周磊轉身上車。
後方穩如泰山，糧草充足。
接下來，該去前方收割資本了。
「老周，走！咱們去收網！」
黃方正把金杯車穩穩停在檔口後巷街口。
剛推開車門，一股熟悉的香氣就縈繞在鼻尖——油脂帶著牛肉的焦香，瞬間勾起了饞蟲。
「干炒牛河？」
黃方正挑了挑眉，心中暗贊，腳上加快了兩步。
走近檔口，他眼前一亮。
平日裡，後巷的廚房雖然也被打理得很乾淨，但畢竟帶著地攤的雜亂，一忙起來幾乎都是在救火。
可今天，這裡仿佛變成了星級酒店的行政廚房。
不鏽鋼台面被擦得鋥亮。
生食區和熟食區被嚴格劃分，刀具的擺放方向都整齊劃一。
備好的食材分門別類地碼在不鏽鋼份數盆里，放在伸手就能夠到的地方。
在灶台前，何鐵柱正戴著那頂潔白的廚師高帽。
此刻，他正在進行一場現場教學。
「成哥，還有你們三個小兄弟，都看好了！今天我教你們粵菜中的經典菜，叫干炒牛河。」
何鐵柱單手持起那口十斤重的熟鐵大鍋，聲音洪亮，透著一股不容置疑的專業：
「別小看這盤河粉。在粵菜里，這是考廚師的基本功。油多就膩，油少味道不夠，薄薄一層底油就可以，必須要有鍋氣，但盤底絕不能見一滴多餘的油！這就叫——干身！」
「我先給你們操作一遍，動作要快，看仔細了！等會你們兩人一組，給我炒一遍，我挨個指導。」
「得咧，快表演吧，鐵柱。」成子雙手環抱在胸前，眼神中帶著興奮的求知慾。
昨晚被黃方正強制喊回來睡覺，他心裡還是有點過意不去，覺得自己當了逃兵。
今天一早跟著何雨柱在後巷這麼一搗鼓，心裡的愧疚已經被求知慾取代了。
搞衛生、備菜、磨刀，這一套流程走下來，成子是收穫滿滿，身後的三個小弟也是眼睛發亮。
黃方正在西郊那句有手藝就吃香，依舊縈繞在他們心裡。
何鐵柱不再廢話，眼神一凜。
猛火灶的閥門被擰到最大，藍色的火舌呼嘯而出，轟鳴著給鍋底加熱，直到鍋底微微發白。
「潤鍋倒油！滑肉！」
何鐵柱動作極快，醃製好的牛肉片入鍋，瞬間變色，他在牛肉斷生的那一秒迅速撈出，動作行雲流水。
緊接著，他嘴裡喊著，手上動作更快
「下粉猛火！兜炒！」
何鐵柱手腕猛地一抖。
轟！
鍋中騰起一團金色的火焰，瞬間吞噬了河粉。
十斤重的鐵鍋在他手裡仿佛輕如鴻毛，細河粉在空中翻滾、跳躍，閉著眼，每一片都像是有了生命。
何鐵柱手中的大勺如同指揮棒，醬油被他淋入——
「醬油上色提鮮！」
醬油在高溫下迅速霧化，均勻地包裹在每一根河粉上，色澤金黃油潤，卻彼此分離，絕不粘連。
最後，放入豆芽。
「斷生即出！保留脆度！起鍋！」
隨著何鐵柱一聲低喝，手腕一傾，鍋氣滿滿的干炒牛河出鍋。
色澤金黃，香氣撲鼻，盤底無油。完美！
「來，該你們了！成子帶頭，上灶！」何鐵柱把鍋刷淨，讓出了位置。
成子深吸一口氣，學著何鐵柱的樣子，起鍋燒油。
雖然也是滿頭大汗地跟著炒，但到了滑肉這一步，油溫沒控制好，牛肉下去濺了一身油，嚇得手一抖，差點把鍋扔了。
「別慌！手腕要穩！用腰力帶動手腕！」何鐵柱在旁邊指導。
一陣手忙腳亂後，成子的作品出鍋了。
雖然賣相還行，但河粉斷了不少，盤底還汪著一層油，豆芽也有點焦了。
其他三個小弟炒出來的更是慘不忍睹，有的糊了，有的坨成一團。
何鐵柱拿起筷子，嘗了一口成子炒的粉。
成子緊張得大氣都不敢出：「柱子，咋樣？」
「味道對了七分，火候差了三分。」
何鐵柱中肯地點評道，沒有任何架子，卻一針見血：
「你剛才怕粘鍋，油放多了，而且最後拋鍋的時候猶豫了，導致鍋氣散了，豆芽在鍋里悶熟了，就不脆了。
記住，炒菜就是打仗，狹路相逢勇者勝，你越怕它，它就越不好吃！」
「不過作為第一次，能炒成這樣，你有天賦！以後跟拿員工餐練手，不出兩個月，外面的酒店就得瘋著要你咧！」
成子聽得熱血沸騰，眼睛都在放光：「真的嘛！我一定好好學！今早這一趟，我真是來著了，撿到寶了！」
站在陰影里的黃方正，看著這一幕，嘴角的笑意漸濃。
何鐵柱不僅自己手藝硬，還懂得標準化，懂得帶團隊，更難得的是他不藏私，願意教。
這在現在急需人才的隊伍里，簡直是定海神針。
這一萬五的底薪，給得太值了！甚至以後還得給他乾股！
有了他，我才能真正從繁瑣的後廚事務中抽身，去布局更大的商業版圖。
「好！精彩！」
黃方正鼓著掌走了出來。
「正哥？！」
眾人回頭，看到大哥來了，連忙站直了身子。
「正哥，您啥時候來的？」成子不好意思地撓撓頭，「剛才獻醜了。」
「進步很大，你現在比我這半路出家的本事厲害多了」黃方正拍了拍成子的肩膀，然後徑直走到何鐵柱面前，扒拉了一下何鐵柱新出鍋的河粉：
「柱子，這手藝絕了！鍋氣滿滿，粉條乾爽分明，牛肉嫩滑，豆芽脆生，盤干碗淨，一點不汪油，不愧是望海樓的大師傅。」
「嘿嘿，正哥過獎了，熟能生巧。」何鐵柱憨厚地笑了笑，擦了把汗。
黃方正環視了一圈乾淨整潔的後廚，神色鄭重地當眾宣布：
「兄弟們都在，我宣布個事兒。」
「鑑於何鐵柱同志展現出的頂級專業素養和管理能力，從今天起，何鐵柱的工資待遇調整為——底薪一萬五，外加夜市年底分紅！以後後廚的所有事務，備菜、採購、衛生、人員調配，柱子全權負責！他的話，就是我的話！」
一萬五？！
成子和幾個小弟倒吸一口涼氣。
在2005年，這絕對是金領級別的工資了！
但看看那碗牛河，再看看這煥然一新的後廚，大家心裡只有一個字：服！
何鐵柱愣住了，那雙拿慣了大勺的手竟然微微顫抖：「正哥……這……這也太多了！我就是個炒菜的……，在望海樓也就拿8000」
「不多。」黃方正按住他的肩膀，眼神堅定，「王強不懂你的價值，在望海樓你那是明珠蒙塵，以後咱們還要開連鎖店，還要做團餐，你這齣品總監肩上的擔子很重啊！」
「行了，別矯情了，我快餓死了，好好干，這盤河粉我不客氣了！」
黃方正一筷子接一筷子送入口中。
爽、滑、嫩、香！
那種猛火逼出來的焦香味在口腔中炸開，牛肉嫩得仿佛在舌尖打滑，河粉勁道彈牙，沒有一絲拖泥帶水的油膩感。
「好吃！」
黃方正大口扒拉著，那種碳水和油脂帶來的最原始的滿足感，瞬間驅散了身體的疲憊。
這時候，周磊頂著兩個碩大的熊貓眼，像個遊魂一樣飄了過來。
他昨晚回去肯定沒睡好，自從搞上期貨，中午前能醒對他來說都是稀奇事。
「小方正……好香啊……」周磊吸了吸鼻子，肚子咕咕叫，但臉色卻慘白如紙。
二狗趕緊給他也盛了一碗：「老周，快吃，補補腦！」
周磊接過碗，手卻一直在抖，筷子好幾次都沒夾住滑溜溜的河粉，眼鏡片上全是熱氣蒸騰出的白霧。
「小方正……還有四十分鐘就開盤了……我……我有點吃不下……」
周磊聲音發顫：
「那可是我全部身家了……要是輸了，我可真就成窮光蛋了。」
看著周磊這副沒出息的樣子，黃方正咽下嘴裡的牛肉，笑著調侃道：
「老周，你看看鐵柱，人家炒菜講究的是手穩心定，你這玩金融的，心態還不如個廚師？」
「人是鐵飯是鋼，待會還要打仗呢。」
黃方正指了指那碗粉：
「那是一場看不見硝煙的戰爭，拼的是腦力，也是體力。你現在不吃飽，待會兒萬一漲停了，你激動得連按賣出鍵的力氣都沒有你可別讓我幫忙噢。」
「去你的，我有那麼虛嘛！」
周磊被逗笑了，似乎被黃方正的淡定感染了，也端起碗，化恐懼為食慾，大口大口地往嘴裡塞著河粉。
八點半。
兩人風捲殘雲般吃完。
黃方正擦了擦嘴，整理了一下衣領，那種屬於重生者的掌控感再次回歸。
他走到備菜區，檢查了一下今天要送去工地的食材。
「鐵柱，今天工地那邊的菜譜定了嗎？」
「定了正哥！」何鐵柱指著幾個大盆，「主菜是油梭子燉白菜粉條，這個油水足，工友們愛吃。另外我還加了肉餅，一個是香煎的肉餅，都是實打實的肉，一個賣兩塊錢。」
「好！」黃方正眼前一亮，「想得周到！工地上幹活累，有人捨得花錢吃好的，我和老周出去辦點事，待會一起陪你去工地。」
「鐵柱，成子，這邊的備菜就交給你們了。」
「放心吧正哥！」眾兄弟齊聲應道。
囑咐好，黃方正拉著周磊轉身上車。
後方穩如泰山，糧草充足。
接下來，該去前方收割資本了。
「老周，走！咱們去收網！」