第152章 食品安全法則
第152章 食品安全法則
「啊？」
這下輪到趙誠大吃一驚了。
張琦看他表情，就知道自己猜對了，當即氣不打一處來：「孟衛華，原來是他！」
「你認識他？」
趙誠感覺自己沒告密也沒說錯話，衛華獎學金這都是公開信息。
張琦點了點頭，「行，我已經明白是怎麼回事了。」
趙誠嚇壞了，「張琦，你可別亂來！」
張琦好笑道：「趙校長，你別多想，我就一個高中生，我能怎麼辦？最多就是聯繫下，跟他把話說清楚。」
「聯繫他————」
趙誠心頭一跳，心說這小子果然生猛。
張琦很輕鬆的說：「好在現在還不嚴重，沒產生什麼不可挽回的後果，沒必要掀桌子。我跟他說一聲，以後唐茵在爭取一級教師、特級教師職稱的時候，給通融通融，這事就過去了。
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趙誠擔心道：「衛華獎學金每年有4萬塊錢呢，對學校的優質新生引進發揮關鍵作用。」
張琦很闊氣的說：「沒事，他要真這么小氣，這筆錢我來出！現在有了張琦助學金」，再來個「張琦獎學金」，也完全可以！」
心裏面很是鄙視。
以孟衛華的薪資收入，不可能開銷得起這4萬塊錢的獎學金。
必然是贊助商出錢，他來掛名。
可真是不要臉。
吃過了午飯，飯點已過。
張琦來到了金家叉燒飯這邊，門店裡已經空了，觀光團也不知道哪去了，連金成勛也不知道去哪了。只剩下了他太太在後廚滷肉，掛著圍裙出來迎接。
「張總來了，老金剛跟他們去吃午飯了，今天來了二十多個人，都是來談加盟的。」
金太太上來先報業績。
張琦笑道：「我看見了，說明咱們的叉燒飯很有市場。」
金太太是本地人，也很健談，得意的說：「好著呢，我家的叉燒飯，是地道的粵菜，我們以前都在嶺南那邊做餐飲。叉燒飯主要分三類，港式叉燒、粵式叉燒和隆江豬腳飯的叉燒。我們這店，主要是把粵式叉燒和隆江豬腳飯給結合起來，做了一定的口味改進。」
「北方菜去南方發展、南方菜來北方發展，就是個很好的市場差異化打法。」
張琦存在一定的理論。
其實非常正確。
08年以後，北方湧現出了好幾家叉燒飯的連鎖餐飲，比如魯東省的皇品叉燒飯，開遍北方幾百家，可以說就是時代和市場的選擇。
不過，全球的餐飲連鎖店都有共性，那就是預製。
對中餐來說，預製就是認知闖關。
張琦跟她去後廚看看。
店裡的後廚很乾淨，都收拾的整整齊齊，這本也是粵菜後廚的優勢，比周邊那些小餐館後廚里不忍直視的畫面強太多了。
金太太在滷製豬爪、雞排、牛排、豬排、叉燒肉等。
張琦問：「這些滷好的肉，用不完怎麼辦？「」
「用得完，咱們這齣貨量大。」
金太太畢竟是個婦道人家，水平不太夠，沒能抓住重點。
張琦換了個問法，「如果當天沒用完，剩下來了怎麼辦？」
「沒事，這都是鹵過的，放個三四天都沒事。有時候周六剩了點，下周一接著賣，一點不影響。」
金太太熱情洋溢的介紹。
張琦四周看了一圈，「這裡沒有冰箱啊，剩肉不用冷藏保存嗎？」
「不用！壞不了！」
金太太很樸素。
觀念也很樸素。
張琦微微皺眉。
這可不行啊！
國人都崇尚節儉，可以說每個人都吃過隔夜的剩菜剩飯。尤其過年時候的大魚大肉，一盤菜能連吃四五天，都存在著極大的食品安全隱患。
國內的食品安全問題層出不窮，不僅是在於市場中的一些無良商家為所欲為，也在於普通民眾對食品安全有著並不全面的認識。
金家叉燒飯，顯然就陷入了這樣的誤區。
「肉類製品，如果不能及時用掉，就一定得冷凍處理。常溫擱置，幾個小時就會發生內部腐敗，就會滋生出很多細菌和有害物質。要做好評估，做好預製處理。
張琦既然做這件事了，肯定就要對得起自己的良心。
不能像某知名的牛肉連鎖門店似的，後廚有專門的小工，每天的工作就是刮掉牛肉上面的毛，跟謀財害命沒什麼區別。
「預製不太好吧————」
金太太臉色為難。
張琦笑著說：「接下來開連鎖店，會以中央廚房的模式來製作叉燒飯，就是要走預製模式————」
「我知道，我聽老金說過。」金太太並不太認可這樣的思路，「老早以前，生意還沒起來的時候，滷製好的肉，也凍起來過。後來發現不行。冷凍、化凍後，肉質變了，味道也有了差距。」
「這是不可避免的。」
張琦點了點頭，明白她的意思。
預製處理，從食品安全的角度可以更安全，但是味道一定會下降。
連壽司也一樣。
刺身生魚的食用標準，必須得是先超低溫冷凍處理。用超低溫殺死生魚裡面的寄生蟲，然後再生吃，這就會很安全。
可這有一個端，處理起來太麻煩，耗時耗力不討好。
小店沒這個工藝。
甚至連價值幾萬的超低溫冰箱都沒有。
活魚拿過來，直接就是現場處理，現場生吃————這樣會有一個極好的市場效果，就是味道更佳、刺身風味更濃郁。
卻不符合刺身壽司的高標準食用要求。
在食品安全和食品風味之間，總是存在著不可兼得。
哪怕東京、大阪、北海道的很多傳承一兩百年的壽司小店，往往也都是頂著「保護傳統」的名義，繞開監管，製作著好吃美味但不合規的壽司。
相反，那些價格低、味道不如百年小作坊的預製連鎖壽司店，往往才更符合食品安全的國家標準。
金太太很擔心的說：「這滷製好的肉，放幾天沒事，冷凍起來，也不一定就健康————」
張琦笑道：「咱們是有良心的餐飲企業，有專業的預製設備，跟家庭和小餐館不是一個概念，處理過後肯定會更健康。」
「真要改成預製模式嗎？」
金太太看了眼自己的廚房，不禁嘆息。
張琦很認真的說：「不管是從食品安全，還是從企業發展、成本控制、門店拓展的角度來看，預製都是必然出路。」
金太太聽他愛人說起過，「老金說，會把滷肉、青菜、米飯、醬汁，都在中央食堂做出來。然後低溫冷凍處理，分袋包裝。拿到門店裡冷凍存儲。吃的時候，拿出來用微波爐一加熱，就擺盤上給客人。」
張琦笑笑，「對，這統一管理就容易了。要是每個小店都有一個製作廚房，食品安全沒保證，食品工藝也不統一，還會造成大量浪費。」
叉燒飯可以說是中餐里做的最成功的預製快餐了。
哪怕是很多高檔茶餐廳里，一份上百元的叉燒飯，也都是預製模式。
張琦要把這成熟工藝，以連鎖店的模式推向全國。
金太太扯了扯嘴角，「大米飯也要預製嗎？青菜也要預製？」
張琦道：「要的，隔夜米飯吃著沒區別，內部必然已經滋生了腐敗。」
「青菜呢？新鮮的不好嗎？」
「不可控啊，新鮮的青菜，什麼樣的標準叫新鮮？摘下來一個小時、五個小時，還是十個小時？」
「呃————」
金太太根本說不過他。
張琦笑著說：「青菜上都是有蟲卵、寄生蟲的，清水洗根本洗不掉。零下30度冷凍幾個小時，都凍死了，再拿出來解凍生吃，就安全多了。越是孩子老人，就越要吃預製，北歐那邊都明令要求給嬰兒吃預製食品，不能家長自己做。」
更重要的是價格。
如果是新鮮蔬菜，需要現買現賣，每天的採購量極少。
採購量少了，議價能力就弱。
大批量採購，然後大批量的預製處理，就可以用更低的價格，從蔬菜源頭採購，在極短的時間內超低溫冷凍，保鮮鎖水。
本地連鎖，這還好說。
若是全國連鎖，像肯德基、麥當勞似的，所有門店都是同樣的味道、同樣的標準，食材的運輸都要很多天，就只能走冷凍預製這條路。
張琦這次過來，主要就是想安慰下金太太這個婦人。
他這種論調，超出普通人對飯菜的認知。
她未必理解。
過去，金家豬爪飯做的好好的，生意興隆。
現在連鎖化了，就全改了。
改好了也就罷了。
預製的叉燒飯，味道一定會下降。
親自過來，對她進行一些安撫，表達出真誠的態度，以免她在家裡給老金吹耳旁風，影響了公司的大戰略、大生意。
張琦下午沒能看見老金，也不知道他能不能迅速的把加盟商給招攬過來。
從金家叉燒飯的總店離開。
他就拿出了手機，撥通了一個號碼，對方是北大的高材生孟遠。
「孟遠，我是張琦。」
「哦！張代表！」
「怎麼樣，你在學生會裡，競選成功了吧？
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張琦笑呵呵的問。
孟遠很興奮的說：「成功了，感謝！感謝你的幫忙！」
張琦其實什麼也沒做，上來就摘桃子，「小事，就是跟學生會的幾個頭頭腦腦打聲招呼唄，這點面子他們總歸要給的。」
「張代表，你人脈太廣了。」
孟遠跟他存在著「層次」的差距，信息差不是一般的大。
張琦笑道：「有個事，麻煩你。我有個小事，想跟你爸聊聊。你能不能提前跟他打聲招呼，讓他來接我的電話？」
「啊？」
這下輪到趙誠大吃一驚了。
張琦看他表情，就知道自己猜對了，當即氣不打一處來：「孟衛華，原來是他！」
「你認識他？」
趙誠感覺自己沒告密也沒說錯話，衛華獎學金這都是公開信息。
張琦點了點頭，「行，我已經明白是怎麼回事了。」
趙誠嚇壞了，「張琦，你可別亂來！」
張琦好笑道：「趙校長，你別多想，我就一個高中生，我能怎麼辦？最多就是聯繫下，跟他把話說清楚。」
「聯繫他————」
趙誠心頭一跳，心說這小子果然生猛。
張琦很輕鬆的說：「好在現在還不嚴重，沒產生什麼不可挽回的後果，沒必要掀桌子。我跟他說一聲，以後唐茵在爭取一級教師、特級教師職稱的時候，給通融通融，這事就過去了。
17
趙誠擔心道：「衛華獎學金每年有4萬塊錢呢，對學校的優質新生引進發揮關鍵作用。」
張琦很闊氣的說：「沒事，他要真這么小氣，這筆錢我來出！現在有了張琦助學金」，再來個「張琦獎學金」，也完全可以！」
心裏面很是鄙視。
以孟衛華的薪資收入，不可能開銷得起這4萬塊錢的獎學金。
必然是贊助商出錢，他來掛名。
可真是不要臉。
吃過了午飯，飯點已過。
張琦來到了金家叉燒飯這邊，門店裡已經空了，觀光團也不知道哪去了，連金成勛也不知道去哪了。只剩下了他太太在後廚滷肉，掛著圍裙出來迎接。
「張總來了，老金剛跟他們去吃午飯了，今天來了二十多個人，都是來談加盟的。」
金太太上來先報業績。
張琦笑道：「我看見了，說明咱們的叉燒飯很有市場。」
金太太是本地人，也很健談，得意的說：「好著呢，我家的叉燒飯，是地道的粵菜，我們以前都在嶺南那邊做餐飲。叉燒飯主要分三類，港式叉燒、粵式叉燒和隆江豬腳飯的叉燒。我們這店，主要是把粵式叉燒和隆江豬腳飯給結合起來，做了一定的口味改進。」
「北方菜去南方發展、南方菜來北方發展，就是個很好的市場差異化打法。」
張琦存在一定的理論。
其實非常正確。
08年以後，北方湧現出了好幾家叉燒飯的連鎖餐飲，比如魯東省的皇品叉燒飯，開遍北方幾百家，可以說就是時代和市場的選擇。
不過，全球的餐飲連鎖店都有共性，那就是預製。
對中餐來說，預製就是認知闖關。
張琦跟她去後廚看看。
店裡的後廚很乾淨，都收拾的整整齊齊，這本也是粵菜後廚的優勢，比周邊那些小餐館後廚里不忍直視的畫面強太多了。
金太太在滷製豬爪、雞排、牛排、豬排、叉燒肉等。
張琦問：「這些滷好的肉，用不完怎麼辦？「」
「用得完，咱們這齣貨量大。」
金太太畢竟是個婦道人家，水平不太夠，沒能抓住重點。
張琦換了個問法，「如果當天沒用完，剩下來了怎麼辦？」
「沒事，這都是鹵過的，放個三四天都沒事。有時候周六剩了點，下周一接著賣，一點不影響。」
金太太熱情洋溢的介紹。
張琦四周看了一圈，「這裡沒有冰箱啊，剩肉不用冷藏保存嗎？」
「不用！壞不了！」
金太太很樸素。
觀念也很樸素。
張琦微微皺眉。
這可不行啊！
國人都崇尚節儉，可以說每個人都吃過隔夜的剩菜剩飯。尤其過年時候的大魚大肉，一盤菜能連吃四五天，都存在著極大的食品安全隱患。
國內的食品安全問題層出不窮，不僅是在於市場中的一些無良商家為所欲為，也在於普通民眾對食品安全有著並不全面的認識。
金家叉燒飯，顯然就陷入了這樣的誤區。
「肉類製品，如果不能及時用掉，就一定得冷凍處理。常溫擱置，幾個小時就會發生內部腐敗，就會滋生出很多細菌和有害物質。要做好評估，做好預製處理。
張琦既然做這件事了，肯定就要對得起自己的良心。
不能像某知名的牛肉連鎖門店似的，後廚有專門的小工，每天的工作就是刮掉牛肉上面的毛，跟謀財害命沒什麼區別。
「預製不太好吧————」
金太太臉色為難。
張琦笑著說：「接下來開連鎖店，會以中央廚房的模式來製作叉燒飯，就是要走預製模式————」
「我知道，我聽老金說過。」金太太並不太認可這樣的思路，「老早以前，生意還沒起來的時候，滷製好的肉，也凍起來過。後來發現不行。冷凍、化凍後，肉質變了，味道也有了差距。」
「這是不可避免的。」
張琦點了點頭，明白她的意思。
預製處理，從食品安全的角度可以更安全，但是味道一定會下降。
連壽司也一樣。
刺身生魚的食用標準，必須得是先超低溫冷凍處理。用超低溫殺死生魚裡面的寄生蟲，然後再生吃，這就會很安全。
可這有一個端，處理起來太麻煩，耗時耗力不討好。
小店沒這個工藝。
甚至連價值幾萬的超低溫冰箱都沒有。
活魚拿過來，直接就是現場處理，現場生吃————這樣會有一個極好的市場效果，就是味道更佳、刺身風味更濃郁。
卻不符合刺身壽司的高標準食用要求。
在食品安全和食品風味之間，總是存在著不可兼得。
哪怕東京、大阪、北海道的很多傳承一兩百年的壽司小店，往往也都是頂著「保護傳統」的名義，繞開監管，製作著好吃美味但不合規的壽司。
相反，那些價格低、味道不如百年小作坊的預製連鎖壽司店，往往才更符合食品安全的國家標準。
金太太很擔心的說：「這滷製好的肉，放幾天沒事，冷凍起來，也不一定就健康————」
張琦笑道：「咱們是有良心的餐飲企業，有專業的預製設備，跟家庭和小餐館不是一個概念，處理過後肯定會更健康。」
「真要改成預製模式嗎？」
金太太看了眼自己的廚房，不禁嘆息。
張琦很認真的說：「不管是從食品安全，還是從企業發展、成本控制、門店拓展的角度來看，預製都是必然出路。」
金太太聽他愛人說起過，「老金說，會把滷肉、青菜、米飯、醬汁，都在中央食堂做出來。然後低溫冷凍處理，分袋包裝。拿到門店裡冷凍存儲。吃的時候，拿出來用微波爐一加熱，就擺盤上給客人。」
張琦笑笑，「對，這統一管理就容易了。要是每個小店都有一個製作廚房，食品安全沒保證，食品工藝也不統一，還會造成大量浪費。」
叉燒飯可以說是中餐里做的最成功的預製快餐了。
哪怕是很多高檔茶餐廳里，一份上百元的叉燒飯，也都是預製模式。
張琦要把這成熟工藝，以連鎖店的模式推向全國。
金太太扯了扯嘴角，「大米飯也要預製嗎？青菜也要預製？」
張琦道：「要的，隔夜米飯吃著沒區別，內部必然已經滋生了腐敗。」
「青菜呢？新鮮的不好嗎？」
「不可控啊，新鮮的青菜，什麼樣的標準叫新鮮？摘下來一個小時、五個小時，還是十個小時？」
「呃————」
金太太根本說不過他。
張琦笑著說：「青菜上都是有蟲卵、寄生蟲的，清水洗根本洗不掉。零下30度冷凍幾個小時，都凍死了，再拿出來解凍生吃，就安全多了。越是孩子老人，就越要吃預製，北歐那邊都明令要求給嬰兒吃預製食品，不能家長自己做。」
更重要的是價格。
如果是新鮮蔬菜，需要現買現賣，每天的採購量極少。
採購量少了，議價能力就弱。
大批量採購，然後大批量的預製處理，就可以用更低的價格，從蔬菜源頭採購，在極短的時間內超低溫冷凍，保鮮鎖水。
本地連鎖，這還好說。
若是全國連鎖，像肯德基、麥當勞似的，所有門店都是同樣的味道、同樣的標準，食材的運輸都要很多天，就只能走冷凍預製這條路。
張琦這次過來，主要就是想安慰下金太太這個婦人。
他這種論調，超出普通人對飯菜的認知。
她未必理解。
過去，金家豬爪飯做的好好的，生意興隆。
現在連鎖化了，就全改了。
改好了也就罷了。
預製的叉燒飯，味道一定會下降。
親自過來，對她進行一些安撫，表達出真誠的態度，以免她在家裡給老金吹耳旁風，影響了公司的大戰略、大生意。
張琦下午沒能看見老金，也不知道他能不能迅速的把加盟商給招攬過來。
從金家叉燒飯的總店離開。
他就拿出了手機，撥通了一個號碼，對方是北大的高材生孟遠。
「孟遠，我是張琦。」
「哦！張代表！」
「怎麼樣，你在學生會裡，競選成功了吧？
1
張琦笑呵呵的問。
孟遠很興奮的說：「成功了，感謝！感謝你的幫忙！」
張琦其實什麼也沒做，上來就摘桃子，「小事，就是跟學生會的幾個頭頭腦腦打聲招呼唄，這點面子他們總歸要給的。」
「張代表，你人脈太廣了。」
孟遠跟他存在著「層次」的差距，信息差不是一般的大。
張琦笑道：「有個事，麻煩你。我有個小事，想跟你爸聊聊。你能不能提前跟他打聲招呼，讓他來接我的電話？」