第111章 -天涯何處覓知音？
第111章 -天涯何處覓知音？
劉維洲先舀了一勺江澈的銀魚炒蛋，蛋花入口蓬鬆得像含了團暖霧，牙齒輕碰便化開，沒有一絲結塊或發柴的痕跡。
他細細咀嚼，只覺得嘴裡只有蛋香、豬油的醇香和魚鮮，甚至連一絲胡椒的味道都沒嘗出來。
而那恰到好處的鹽味刺激，卻在這一口咽下去後，帶出了一股濃郁的魚鮮。
劉維洲忍不住誇讚道：「這個月份的太湖銀魚，算是一年裡最好的品嘗時間，自身幾乎毫無腥味，但製作的時候，絕大多數人還是要用胡椒或者蔥香去壓一壓。
你不僅沒放蔥，甚至連胡椒也沒放，而是通過多加一點鹽的方式，把那一絲若有若無的水生氣息，直接轉化成了魚鮮。
蛋液里加了清水，清水讓蛋香更溫潤，沒有多餘油脂的膩感，沒放味精、雞精，全靠這一味鹽的精準配比，讓蛋鮮和魚鮮相互托舉，吃著是魚，卻無半分腥氣，只留清鮮回甘，好手段。」
林薇把剛準備脫口而出的「真嫩啊，真鮮啊，真香啊，真好吃啊」這句話咽回了肚子。
江澈則夾了一筷子劉維洲的糟溜銀魚。
銀魚入口嫩而不散，薄漿在齒間微微彈牙，沒有絲毫粘膩。
他閉眼細品，片刻後睜開眼，語氣也滿是讚嘆：「香糟鹵和清水1：1配比，剛好中和了糟滷的厚重感，讓糟香清雅不壓味。生抽只放了一點，僅夠提鮮，沒有搶過銀魚的本味，白糖放得極輕，剛好壓下糟滷的微苦，又沒生出甜膩，這三味調料平衡得堪稱教科書。
銀魚的細嫩與糟香的醇厚在舌尖交織，卻始終能清晰嘗到魚鮮的底色。
四成熱滑油鎖汁，澱粉只放了少許，剛好保住形狀又不糊。沒有額外加鹽，全靠生抽和糟滷的鹹度支撐，既突出了魯菜糟溜」的複合風味，又沒讓調料掩蓋銀魚的鮮，劉前輩真是好好給我上了一課。」
其他人嘴裡塞著食物，卻只敢細細品嘗，根本不好意思開口說話。
說什麼？
哎呦，這魚真鮮嘿！好吃好吃！那叫一個地道？
這話要沒別人的時候還能說得出口，這兩人你一句我一句的，把別人說話的餘地全都堵死了。
算球，好好聽好好吃吧，也算是長長見識，以後沒準誇人家做的好吃的時候，還能活學活用。
劉維洲的精彩操作被江澈全都說了出來，這再夸就真的是夸到心坎里去了。
要不說為什麼高手都願意找高手過招呢，這就叫知音！
兩人沒有停，又分別夾起對方的青菜品嘗，其他人見狀也連忙夾青菜品嘗。
劉維洲陳夾起青菜送入嘴中，脆嫩得咬下去時「咔嚓」作響，汁水更是瞬間在嘴巴里進發。
「好火候！大火爆炒的瞬間，將汁水徹底鎖死在食材內，先炒根再炒葉，根脆葉嫩，火候沒偏一分。
根吸味、葉鎖汁，完美契合鹽糖的提鮮邏輯。
鹽和白糖1：1，在中和了豬油膩感的同時，又放大了矮腳黃本身的清甜。
油渣是小火慢熬的，逼出了板油的香卻沒留腥，沒有任何多餘調料，全靠油渣的葷香托著青菜的素鮮，清而不寡，鮮而不膩。」
江澈則嘗了口劉維洲的海米扒矮腳黃。
高手過招，一亮相就知道是何門何派，這並不是說說。
魯菜中的「扒」是核心烹飪技法之一，本質是先處理食材定型，再用滷汁慢煨入味，最後勾芡掛汁的做法，核心特點是一食材整齊、滷汁掛味、口感醇厚。
「青菜軟嫩卻不失脆度，滷汁掛在菜葉上，咸鮮中又帶著海米的鮮氣。
海米提前泡發去咸，炒滷汁時用小火熬出鮮，生抽和蚝油1：0.5，既提味又不發咸。
更妙的是用煎制出來的鴨油替代普通油，讓素菜多了層葷香，水澱粉勾薄芡，讓滷汁牢牢掛在菜上，每一口都能吃到青菜的甜、海米的鮮、滷汁的厚，卻互不衝撞，前輩這一招真是讓我甘拜下風。」
江澈的話說的非常真誠，專家有假的，但各個菜系能升到大師段位的，那手底下的絕活是真做不得假。
自己這已經算是找的最不適合魯菜發揮的食材，可這位劉大師，偏偏就能臨場應變，把煎鴨皮多出來的鴨油，都用到了其他菜品里。
劉文浩嘆了口氣，他已經看到自家老爹那快要翹到天上去的嘴角。
這個還沒拜的便宜師父，顯然是已經夸到他心坎里去了。
其他人此刻則是非常好奇，這兩人到底是在商業互吹，還是在嘴裡安裝了什麼隱藏掃描儀，這些東西到底是怎麼確定出精確比例的？
你倆不去學化學是不是屈才了？
最後兩人都剩了一道麻鴨做成的菜餚，而這一道，無疑也是兩人的主菜。
劉維洲舀起一勺江澈的清燉鴨湯嘗了一口。
「湯色澄亮，入口清甜醇厚，沒有一絲油膩。
整鴨脫骨看似多此一舉，實則卻是這一道清燉麻鴨的精華所在。
鴨肉肌理沒了骨骼支撐，更易燉熟、燉軟，沒有了外麵皮肉的包裹，鴨骨中的鮮味也更易融入湯中，還可以極大減少燉煮所需時間，這才能跟我的醬鴨一同出鍋。」
他舀起一塊鴨肉，筷子輕輕一夾便分成均勻的小塊，肉質軟爛卻不散形，肌理間浸滿了琥珀色的湯汁。
鴨肉入口，滑嫩無比，僅僅是舌尖一抿，就已經在嘴中化成了絲絲縷縷。但卻又能真切的感覺到一絲溫潤的彈性：「帶骨燉的鴨湯，多少會帶點骨渣的腥氣，你這湯里乾乾淨淨，只有麻鴨本身的鮮，還有火腿和紅棗的微甜襯著。也只有骨頭提前去掉，減少了雜質析出，這湯色才能這麼澄亮，這鴨肉的鮮香才能這麼純粹！」
西瓜大家都知道很甜，但它的糖含量其實不算高，之所以吃起來甜，就是因為沒有任何雜味。
這個清燉麻鴨也是一樣的道理。
他本身就沒有那種血腥氣，骨頭都沒進鍋，骨頭裡的血液融不到湯里，整鍋湯燉出來的全是鴨肉的鮮，味道自然就會顯得更加濃郁。
這種追求極致本源鮮香的做法，是他此前從未見到過的。
這便是那斷了傳承的淮揚菜手段嗎？
劉維洲此刻也不得不感嘆，這淮揚菜能位列宮廷菜系，的確有其獨到之處。
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劉維洲先舀了一勺江澈的銀魚炒蛋，蛋花入口蓬鬆得像含了團暖霧，牙齒輕碰便化開，沒有一絲結塊或發柴的痕跡。
他細細咀嚼，只覺得嘴裡只有蛋香、豬油的醇香和魚鮮，甚至連一絲胡椒的味道都沒嘗出來。
而那恰到好處的鹽味刺激，卻在這一口咽下去後，帶出了一股濃郁的魚鮮。
劉維洲忍不住誇讚道：「這個月份的太湖銀魚，算是一年裡最好的品嘗時間，自身幾乎毫無腥味，但製作的時候，絕大多數人還是要用胡椒或者蔥香去壓一壓。
你不僅沒放蔥，甚至連胡椒也沒放，而是通過多加一點鹽的方式，把那一絲若有若無的水生氣息，直接轉化成了魚鮮。
蛋液里加了清水，清水讓蛋香更溫潤，沒有多餘油脂的膩感，沒放味精、雞精，全靠這一味鹽的精準配比，讓蛋鮮和魚鮮相互托舉，吃著是魚，卻無半分腥氣，只留清鮮回甘，好手段。」
林薇把剛準備脫口而出的「真嫩啊，真鮮啊，真香啊，真好吃啊」這句話咽回了肚子。
江澈則夾了一筷子劉維洲的糟溜銀魚。
銀魚入口嫩而不散，薄漿在齒間微微彈牙，沒有絲毫粘膩。
他閉眼細品，片刻後睜開眼，語氣也滿是讚嘆：「香糟鹵和清水1：1配比，剛好中和了糟滷的厚重感，讓糟香清雅不壓味。生抽只放了一點，僅夠提鮮，沒有搶過銀魚的本味，白糖放得極輕，剛好壓下糟滷的微苦，又沒生出甜膩，這三味調料平衡得堪稱教科書。
銀魚的細嫩與糟香的醇厚在舌尖交織，卻始終能清晰嘗到魚鮮的底色。
四成熱滑油鎖汁，澱粉只放了少許，剛好保住形狀又不糊。沒有額外加鹽，全靠生抽和糟滷的鹹度支撐，既突出了魯菜糟溜」的複合風味，又沒讓調料掩蓋銀魚的鮮，劉前輩真是好好給我上了一課。」
其他人嘴裡塞著食物，卻只敢細細品嘗，根本不好意思開口說話。
說什麼？
哎呦，這魚真鮮嘿！好吃好吃！那叫一個地道？
這話要沒別人的時候還能說得出口，這兩人你一句我一句的，把別人說話的餘地全都堵死了。
算球，好好聽好好吃吧，也算是長長見識，以後沒準誇人家做的好吃的時候，還能活學活用。
劉維洲的精彩操作被江澈全都說了出來，這再夸就真的是夸到心坎里去了。
要不說為什麼高手都願意找高手過招呢，這就叫知音！
兩人沒有停，又分別夾起對方的青菜品嘗，其他人見狀也連忙夾青菜品嘗。
劉維洲陳夾起青菜送入嘴中，脆嫩得咬下去時「咔嚓」作響，汁水更是瞬間在嘴巴里進發。
「好火候！大火爆炒的瞬間，將汁水徹底鎖死在食材內，先炒根再炒葉，根脆葉嫩，火候沒偏一分。
根吸味、葉鎖汁，完美契合鹽糖的提鮮邏輯。
鹽和白糖1：1，在中和了豬油膩感的同時，又放大了矮腳黃本身的清甜。
油渣是小火慢熬的，逼出了板油的香卻沒留腥，沒有任何多餘調料，全靠油渣的葷香托著青菜的素鮮，清而不寡，鮮而不膩。」
江澈則嘗了口劉維洲的海米扒矮腳黃。
高手過招，一亮相就知道是何門何派，這並不是說說。
魯菜中的「扒」是核心烹飪技法之一，本質是先處理食材定型，再用滷汁慢煨入味，最後勾芡掛汁的做法，核心特點是一食材整齊、滷汁掛味、口感醇厚。
「青菜軟嫩卻不失脆度，滷汁掛在菜葉上，咸鮮中又帶著海米的鮮氣。
海米提前泡發去咸，炒滷汁時用小火熬出鮮，生抽和蚝油1：0.5，既提味又不發咸。
更妙的是用煎制出來的鴨油替代普通油，讓素菜多了層葷香，水澱粉勾薄芡，讓滷汁牢牢掛在菜上，每一口都能吃到青菜的甜、海米的鮮、滷汁的厚，卻互不衝撞，前輩這一招真是讓我甘拜下風。」
江澈的話說的非常真誠，專家有假的，但各個菜系能升到大師段位的，那手底下的絕活是真做不得假。
自己這已經算是找的最不適合魯菜發揮的食材，可這位劉大師，偏偏就能臨場應變，把煎鴨皮多出來的鴨油，都用到了其他菜品里。
劉文浩嘆了口氣，他已經看到自家老爹那快要翹到天上去的嘴角。
這個還沒拜的便宜師父，顯然是已經夸到他心坎里去了。
其他人此刻則是非常好奇，這兩人到底是在商業互吹，還是在嘴裡安裝了什麼隱藏掃描儀，這些東西到底是怎麼確定出精確比例的？
你倆不去學化學是不是屈才了？
最後兩人都剩了一道麻鴨做成的菜餚，而這一道，無疑也是兩人的主菜。
劉維洲舀起一勺江澈的清燉鴨湯嘗了一口。
「湯色澄亮，入口清甜醇厚，沒有一絲油膩。
整鴨脫骨看似多此一舉，實則卻是這一道清燉麻鴨的精華所在。
鴨肉肌理沒了骨骼支撐，更易燉熟、燉軟，沒有了外麵皮肉的包裹，鴨骨中的鮮味也更易融入湯中，還可以極大減少燉煮所需時間，這才能跟我的醬鴨一同出鍋。」
他舀起一塊鴨肉，筷子輕輕一夾便分成均勻的小塊，肉質軟爛卻不散形，肌理間浸滿了琥珀色的湯汁。
鴨肉入口，滑嫩無比，僅僅是舌尖一抿，就已經在嘴中化成了絲絲縷縷。但卻又能真切的感覺到一絲溫潤的彈性：「帶骨燉的鴨湯，多少會帶點骨渣的腥氣，你這湯里乾乾淨淨，只有麻鴨本身的鮮，還有火腿和紅棗的微甜襯著。也只有骨頭提前去掉，減少了雜質析出，這湯色才能這麼澄亮，這鴨肉的鮮香才能這麼純粹！」
西瓜大家都知道很甜，但它的糖含量其實不算高，之所以吃起來甜，就是因為沒有任何雜味。
這個清燉麻鴨也是一樣的道理。
他本身就沒有那種血腥氣，骨頭都沒進鍋，骨頭裡的血液融不到湯里，整鍋湯燉出來的全是鴨肉的鮮，味道自然就會顯得更加濃郁。
這種追求極致本源鮮香的做法，是他此前從未見到過的。
這便是那斷了傳承的淮揚菜手段嗎？
劉維洲此刻也不得不感嘆，這淮揚菜能位列宮廷菜系，的確有其獨到之處。
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