第41章-滿眼都是金黃酥脆
油皮是外層韌性的基礎，油酥是內層酥脆的核心。
中筋麵粉加鹽和豬油做油皮，低筋面加更多的豬油便是油酥。
豬油依舊是江澈自己煉的，相比於現代很多開酥的替代品，除了貴點麻煩點，豬油絕對是吊打其他開酥品的存在。
兩大團面，油酥麵團要比油皮麵團略小一圈，揉好後又分成劑子。
江澈拿起一個油皮劑子，用掌心按扁，包入一個油酥劑子，像包包子一樣捏緊收口，掀起另一個案板上的濕布，收口朝下就扔了進去。
一連忙活了有10分鐘，濕布底下的小包子已經擺的密密麻麻。
將案板調轉一下方向，第一個放進濕布底下的劑子就再次變成了第一個。
拿出擀麵杖，力度均勻地從中間向兩端擀，幾下便將醒好的酥皮劑子擀成了牛舌狀，再從一端捲起成圓柱形，收口朝下再次放到濕布下蓋著。
這個活兒跟做餛飩比，也沒輕鬆到哪去，事實上，絕大多數的白案工作都是如此。
當這些面卷子二次醒發後，江澈拿出一個豎著放好，用掌心按扁，再擀成中間略厚兩邊稍薄的麵皮，才算是把第一步完成。
第一步雖然繁瑣也是最累的，但過了第一步，後面的步驟就要輕鬆不少。
調味依舊秉承著淮揚菜突出本味的風格，將那一團團的蘿蔔絲放進大盆，放入切好的五花肉丁後，就只加了薑末去腥增香，以及鹽、糖、白胡椒粉和生抽。
幾樣調料都是廚房裡最常見的，之所以讓人能愛不釋口，就全賴那一手神乎其神的配比。
4比5比1比10，攪拌均勻後，再加了小蔥和與生抽同樣比例的香油後再次攪勻，便是江澈他們師門，傳播的到處都是的師門「不傳秘方」。
取一張酥皮圓皮，中間放一份蘿蔔絲餡球，修長的手指，靈活地將皮邊向上收攏，像包包子一樣捏緊收口並留出小褶，收口朝下放在案板上，用掌心輕輕按扁成圓餅，一個酥面蘿蔔絲餅便已經完成了準備工作。
江澈賺的大部分身家，都用來添置了新灶具，比如這一個超大平底煎鍋。
平底鍋里加了一點菜籽油，又挖了一大勺雪白的豬油進去，等到豬油完全融化時，油麵也不過將將沒過鍋底。
中小火加熱，伸手在油鍋上空試探下油溫，感覺到微微暖意後，便將蘿蔔絲餅收口朝下的放進了鍋里。
「滋滋滋……」
油溫不算高，所以油爆聲聲音很輕，但濃郁的香氣卻是已經悄然彌散。
每一個餅都基本上是煎制3分鐘，翻面後，又用小刷子在每一個翻過的面上刷一層薄油，讓餅的兩面都可以保持酥脆，再煎3分鐘後，便將鍋蓋蓋上，用中小火燜煎，過了一分鐘，江澈關了火，卻並沒有掀開鍋蓋。
「老闆今天做的什麼？！老遠就已經聞到香味兒了！」
也就在這時，一大幫學生在林薇的帶領下，已經風風火火的跑到了小店。
依舊是還沒看見人，就已經聽到了林薇的喊聲。
對於林薇恰到好處出現的時間，江澈絲毫都不覺得意外，因為這本就是他卡好的點。
「今天是酥面蘿蔔絲餅和陽春麵。」
說話間，時間已經燜到了三十秒，江澈便將鍋蓋掀開，拿出夾子將煎鍋中金黃酥脆的圓餅夾出。
一群人一進門就看到了這樣的畫面。
一位忽略不計的穿著沒看清顏色的，記得好像很帥的年輕老闆，手上拿著一個銀亮的不鏽鋼夾子。
反正林薇她們依稀記得，那老闆第一次見到的時候感覺還挺帥的，但顯然是沒有他手上那個金黃色的小圓餅誘人，所以她們看都沒看江澈，目光全都盯在了那個夾子上。
眼前這剛出鍋的金黃小圓餅，看著也就巴掌大，因為剛出鍋的緣故，上面還冒著白色的霧氣。
小餅的厚度也就一厘米多，外皮色澤金黃燦爛，仔細看去，餅皮表面並不光滑，反而好像是一層一層的酥皮。
把頭湊近點就看見，這些酥皮不僅薄如蟬翼，層層疊疊微微拱起，還在外面陽光的照射下顯出細碎的光澤，仿佛覆蓋著一層金色的鱗片。
餅的邊緣因收口而略顯厚實，但同樣被烙出誘人的焦黃色，餅皮隨著江澈拿起的動作，些許酥皮碎屑將落未落，如同勾魂鎖鏈一樣，不停地勾著所有人的食慾。
「哇！這顏色也太誘人了吧？」
「從街頭就已經聞到香味了，當時就在想，這麼香的東西得長成什麼樣？現在一看這真東西，就發現想的還是太簡單了！」
「每天的學味兒就靠著江老闆這的美食去呢，今天又是可以狠狠去一去味兒的一天！」
陣陣驚嘆不停響起，一起響起的，還有大口吞咽口水的聲音。
林薇舔了舔嘴唇，這幾乎已經成了進店的條件反射，沒辦法，無論是飄出去的香味還是眼前小餅的樣子，都實在是太誘人了！
「夾起那張該死的小餅扔我嘴裡來！」
林薇有時候就挺想報警的，誰家做出來的美食能這麼誘人啊？
而且你還不用懷疑他是不是加了違禁品，因為當看到東西的那一剎那，整個人就已經變成了美食的俘虜。
白皙的臉蛋再往前湊湊，一股複合而更加霸道的香氣便洶湧而來。
濃郁熾熱的油脂香，源自豬油在高溫下被激發出的豐腴氣息，帶著令人口舌生津的焦香。
緊接著，是經過煎烙後麵粉特有的烘烤香氣。
在這股主香之下，蘿蔔絲經過加熱後，釋放出的清甜氣息悄然透出，巧妙地中和了油潤。
「吸……」
林薇忍不住再深吸了一口氣，這次的味道更加濃郁，還感覺到一股蔥花的辛香，以及一絲極其微妙的甘甜底韻。
這些香氣層次分明又和諧交融，讓她感覺嘴裡的口水已經如同黃河泛濫一般。
林薇的眼睛已經快要變成心形：「忍不了了！一份陽春麵，兩個蘿蔔絲餅！」
「老闆我要一碗麵三個餅。」
「給我來四個！我看它能不能撐死我！」
中筋麵粉加鹽和豬油做油皮，低筋面加更多的豬油便是油酥。
豬油依舊是江澈自己煉的，相比於現代很多開酥的替代品，除了貴點麻煩點，豬油絕對是吊打其他開酥品的存在。
兩大團面，油酥麵團要比油皮麵團略小一圈，揉好後又分成劑子。
江澈拿起一個油皮劑子，用掌心按扁，包入一個油酥劑子，像包包子一樣捏緊收口，掀起另一個案板上的濕布，收口朝下就扔了進去。
一連忙活了有10分鐘，濕布底下的小包子已經擺的密密麻麻。
將案板調轉一下方向，第一個放進濕布底下的劑子就再次變成了第一個。
拿出擀麵杖，力度均勻地從中間向兩端擀，幾下便將醒好的酥皮劑子擀成了牛舌狀，再從一端捲起成圓柱形，收口朝下再次放到濕布下蓋著。
這個活兒跟做餛飩比，也沒輕鬆到哪去，事實上，絕大多數的白案工作都是如此。
當這些面卷子二次醒發後，江澈拿出一個豎著放好，用掌心按扁，再擀成中間略厚兩邊稍薄的麵皮，才算是把第一步完成。
第一步雖然繁瑣也是最累的，但過了第一步，後面的步驟就要輕鬆不少。
調味依舊秉承著淮揚菜突出本味的風格，將那一團團的蘿蔔絲放進大盆，放入切好的五花肉丁後，就只加了薑末去腥增香，以及鹽、糖、白胡椒粉和生抽。
幾樣調料都是廚房裡最常見的，之所以讓人能愛不釋口，就全賴那一手神乎其神的配比。
4比5比1比10，攪拌均勻後，再加了小蔥和與生抽同樣比例的香油後再次攪勻，便是江澈他們師門，傳播的到處都是的師門「不傳秘方」。
取一張酥皮圓皮，中間放一份蘿蔔絲餡球，修長的手指，靈活地將皮邊向上收攏，像包包子一樣捏緊收口並留出小褶，收口朝下放在案板上，用掌心輕輕按扁成圓餅，一個酥面蘿蔔絲餅便已經完成了準備工作。
江澈賺的大部分身家，都用來添置了新灶具，比如這一個超大平底煎鍋。
平底鍋里加了一點菜籽油，又挖了一大勺雪白的豬油進去，等到豬油完全融化時，油麵也不過將將沒過鍋底。
中小火加熱，伸手在油鍋上空試探下油溫，感覺到微微暖意後，便將蘿蔔絲餅收口朝下的放進了鍋里。
「滋滋滋……」
油溫不算高，所以油爆聲聲音很輕，但濃郁的香氣卻是已經悄然彌散。
每一個餅都基本上是煎制3分鐘，翻面後，又用小刷子在每一個翻過的面上刷一層薄油，讓餅的兩面都可以保持酥脆，再煎3分鐘後，便將鍋蓋蓋上，用中小火燜煎，過了一分鐘，江澈關了火，卻並沒有掀開鍋蓋。
「老闆今天做的什麼？！老遠就已經聞到香味兒了！」
也就在這時，一大幫學生在林薇的帶領下，已經風風火火的跑到了小店。
依舊是還沒看見人，就已經聽到了林薇的喊聲。
對於林薇恰到好處出現的時間，江澈絲毫都不覺得意外，因為這本就是他卡好的點。
「今天是酥面蘿蔔絲餅和陽春麵。」
說話間，時間已經燜到了三十秒，江澈便將鍋蓋掀開，拿出夾子將煎鍋中金黃酥脆的圓餅夾出。
一群人一進門就看到了這樣的畫面。
一位忽略不計的穿著沒看清顏色的，記得好像很帥的年輕老闆，手上拿著一個銀亮的不鏽鋼夾子。
反正林薇她們依稀記得，那老闆第一次見到的時候感覺還挺帥的，但顯然是沒有他手上那個金黃色的小圓餅誘人，所以她們看都沒看江澈，目光全都盯在了那個夾子上。
眼前這剛出鍋的金黃小圓餅，看著也就巴掌大，因為剛出鍋的緣故，上面還冒著白色的霧氣。
小餅的厚度也就一厘米多，外皮色澤金黃燦爛，仔細看去，餅皮表面並不光滑，反而好像是一層一層的酥皮。
把頭湊近點就看見，這些酥皮不僅薄如蟬翼，層層疊疊微微拱起，還在外面陽光的照射下顯出細碎的光澤，仿佛覆蓋著一層金色的鱗片。
餅的邊緣因收口而略顯厚實，但同樣被烙出誘人的焦黃色，餅皮隨著江澈拿起的動作，些許酥皮碎屑將落未落，如同勾魂鎖鏈一樣，不停地勾著所有人的食慾。
「哇！這顏色也太誘人了吧？」
「從街頭就已經聞到香味了，當時就在想，這麼香的東西得長成什麼樣？現在一看這真東西，就發現想的還是太簡單了！」
「每天的學味兒就靠著江老闆這的美食去呢，今天又是可以狠狠去一去味兒的一天！」
陣陣驚嘆不停響起，一起響起的，還有大口吞咽口水的聲音。
林薇舔了舔嘴唇，這幾乎已經成了進店的條件反射，沒辦法，無論是飄出去的香味還是眼前小餅的樣子，都實在是太誘人了！
「夾起那張該死的小餅扔我嘴裡來！」
林薇有時候就挺想報警的，誰家做出來的美食能這麼誘人啊？
而且你還不用懷疑他是不是加了違禁品，因為當看到東西的那一剎那，整個人就已經變成了美食的俘虜。
白皙的臉蛋再往前湊湊，一股複合而更加霸道的香氣便洶湧而來。
濃郁熾熱的油脂香，源自豬油在高溫下被激發出的豐腴氣息，帶著令人口舌生津的焦香。
緊接著，是經過煎烙後麵粉特有的烘烤香氣。
在這股主香之下，蘿蔔絲經過加熱後，釋放出的清甜氣息悄然透出，巧妙地中和了油潤。
「吸……」
林薇忍不住再深吸了一口氣，這次的味道更加濃郁，還感覺到一股蔥花的辛香，以及一絲極其微妙的甘甜底韻。
這些香氣層次分明又和諧交融，讓她感覺嘴裡的口水已經如同黃河泛濫一般。
林薇的眼睛已經快要變成心形：「忍不了了！一份陽春麵，兩個蘿蔔絲餅！」
「老闆我要一碗麵三個餅。」
「給我來四個！我看它能不能撐死我！」