第二十二章 辣鹵正宗
陳泰順冷哼一聲，道：「敢做不敢認是吧？」
他大步走到上什的操作台前，想拿這滷味做反面典型，教大家什麼是好滷味。
「不說話，想用口味讓我服氣？」
陳泰順抬頭便喊道：「荷王、砧王、水台組長，都過來！」
幾個組長立刻上前。
陳泰順打開王文東裝滷味的袋子，「我不管這滷味是你們哪個的親戚做的，粵菜的燒滷水平可是很高的，論口味，你這親戚的滷味水平夠嗎？」
然而剛一開袋，他的鼻子就動了動。
喜福來酒店的打荷組長、切配組長，包括上什的陳迪，也都下意識聳了聳鼻子。
作為能在酒店做到這個職位的人，他們都是技術不錯的專業廚師，對香料的使用自有心得，王文東這滷味的香氣，一下就讓幾人覺得不一般。
陳泰順也不罵人了，微微疑惑——不同的滷味在顧客口中可能只是覺得好吃，但在專業廚師眼裡，其中的調香水平，卻是一鼻子就能聞出來。
王文東這代滷鴨脖的水平就明顯非常高。
星城本地的傳統滷味和廣式滷味一脈相承，都是香鹵風格；可這滷鴨脖及其他鴨貨的滷料風格卻是另一派，專業來說叫「紅油辣鹵」。
紅油辣鹵在湖南湖北一代運用很廣泛，但能用到這種水平的，著實不多。
陳泰順不禁疑惑：星城還有這麼厲害的做紅油辣滷的廚師？
他這才收起騎士之心，仔細端詳塑膠袋裡的滷味——就見塑膠袋裡裡面放著七八根鴨脖、幾個鴨頭，還有些鴨舌、鴨肫之類的東西。
「滷鴨脖」這個菜品，在此時根本沒有專門出線。
看到這鴨貨的品類，陳泰順又是一陣詫異：「這哪家送來的？」
「鴨脖子、鴨頭、鴨下巴這些東西，還專門切出來賣？」
「這是你們本地的烹飪風格嗎？」
陳迪也以為王文東送的會是滷雞腿、鹵豬蹄之類的常規滷味，哪想到送來的是一包鴨下水，他也是本地廚房名家出身，帶藝學廚，從湘菜轉的粵菜。
搖搖頭，道：「是本地辣滷的風味，但是專做滷鴨脖的辣鹵，我也沒聽過。」
「這倒奇怪了。拿套餐具來！」陳泰順讓學徒工拿過碗筷，夾起一根滷鴨脖仔細端詳。
他發現這包鴨下水的賣相著實不錯——色澤金黃油亮，肉質緊實。
這層鴨脖表面的油光很自然，不是滷好之後刷的香油，而是滷製後風乾，因為火候恰到好處，於是表皮上那層鴨肉自己析出油來。
這是滷水調得好、滷製時間極為準確才能的效果。
陳泰順越發好奇，將鴨脖夾得更靠近，鴨脖一靠近鼻端，那股鹵香氣更濃烈了。
雖然陳泰順沒吃過這種滷味，但他也同意陳迪的判斷，這滷鴨脖的流派絕對是湘菜風格——所謂湘菜粵菜指的其實是「菜派」，也就是一地口味風格的集合，不是某一道菜，或某幾種做法，而是一種風味。
比如同樣是改開後通過冷鏈運輸進入內地的剝皮魚，內地各家廚師都是第一次接觸到，而湖南廚師就將剝皮魚做成黃燜剝皮魚，川菜廚師則做成香辣耗兒魚和火鍋。
這就是根據本地菜派的口味處理食材：每一種食物根據其口感特質的不同，結合上各地特有的食客口味，採取對應的烹飪做法，以至於同樣的食物放到不同流派的廚師手裡，做出的風味完全不同。
王文東的滷鴨脖，哪怕陳泰順從沒見過，也能品出其屬於湘菜「味濃色厚」的風格。
陳泰順聞過之後立刻作出判斷：「做這滷鴨脖的人有點東西啊！」
到星城後，陳泰順碰見的湘菜名家也不少了，可其中能把滷味賣相做成這樣的，僅此一個。
他越發心生好奇，立刻把鴨脖放到嘴邊，扯了一口肉下來。
細嫩散絲的鴨肉入口，稍稍咀嚼，最開始的口感極有嚼勁，咀嚼一下之後立刻肉爛化渣，鹵香、鮮香和純辣的滋味頓時在陳泰順口中散開。
伴隨著鴨脖韌中帶嫩的口感，陳泰順原本閉著的眼睛一下睜了開來。
「好味哦……這味道怎麼做出來的！」
王文東這包滷味雖然沒怎麼精緻切配、擺盤，但論技術，已經勝過了整個喜福來後廚所有做滷味的廚師！
就算是陳泰順自己調湯做鹵，也比不上這個水平！
陳泰順立刻轉頭問陳迪，道：「這菜是誰做的？」
陳迪哪知道王文東的名字，連忙回憶，半晌才道：「他說留了個電話和地址。」
陳泰順拎起塑膠袋，果然在袋子下面壓著一張手寫的小紙條，上面寫著王文東滷味店的地址：電機廠宿舍區——離喜福來也就一條街的距離。
陳泰順更加好奇：
他原本以為王文東是走關係進來的，可現在嘗過滷味，覺得這滷味完全夠得上在酒店賣的水平。
電機廠附近沒有什麼老店子呀。
這麼好的師傅，難道只是在電機廠門口開小店呢？
陳泰順想到這裡立刻把小紙條折了折放進口袋中，打算過兩天去看看。
他脾氣火爆，但也惜才——這人的滷味水平如果能一直這麼高，從他店裡進滷味來喜福來賣，不失為是個好選擇。
……
王文東午覺醒來時，王紅娟已經回家做好了午飯，她扒了兩口之後也沒午休，就跑回王文東的小店幫忙。
下午姐弟倆一起去星城羽絨廠進貨。
明天各家飯店訂的滷鴨脖量已經超過二十斤，加上張小滿那裡的七十幾斤，再加上他打算明天再去推廣一波，今天至少得進一百八十斤鮮鴨脖。
光是星城羽絨廠的鴨脖已經不夠了，所以王文東在星城羽絨廠進了一批貨後，又去其他幾家私人羽絨廠問了問。
聽說王文東要鴨脖、鴨架這些東西，那些私人羽絨廠的老闆十分熱情——這些鴨下水他自己往外賣還得搭運費，根本不掙錢，賣給王文東既能處理掉麻煩，又有收入，何樂不為？
王文東便挑了其中一家比較乾淨的羽絨廠，拿了五十斤貨。
進完貨後，兩人協作，只用了兩個多鐘頭就把鴨貨處理乾淨——王紅娟做這些活比張小滿快多了。
王文東開汤滷制，忙活到六點多鐘，第一鍋滷鴨脖就撈出來瀝水。
他大步走到上什的操作台前，想拿這滷味做反面典型，教大家什麼是好滷味。
「不說話，想用口味讓我服氣？」
陳泰順抬頭便喊道：「荷王、砧王、水台組長，都過來！」
幾個組長立刻上前。
陳泰順打開王文東裝滷味的袋子，「我不管這滷味是你們哪個的親戚做的，粵菜的燒滷水平可是很高的，論口味，你這親戚的滷味水平夠嗎？」
然而剛一開袋，他的鼻子就動了動。
喜福來酒店的打荷組長、切配組長，包括上什的陳迪，也都下意識聳了聳鼻子。
作為能在酒店做到這個職位的人，他們都是技術不錯的專業廚師，對香料的使用自有心得，王文東這滷味的香氣，一下就讓幾人覺得不一般。
陳泰順也不罵人了，微微疑惑——不同的滷味在顧客口中可能只是覺得好吃，但在專業廚師眼裡，其中的調香水平，卻是一鼻子就能聞出來。
王文東這代滷鴨脖的水平就明顯非常高。
星城本地的傳統滷味和廣式滷味一脈相承，都是香鹵風格；可這滷鴨脖及其他鴨貨的滷料風格卻是另一派，專業來說叫「紅油辣鹵」。
紅油辣鹵在湖南湖北一代運用很廣泛，但能用到這種水平的，著實不多。
陳泰順不禁疑惑：星城還有這麼厲害的做紅油辣滷的廚師？
他這才收起騎士之心，仔細端詳塑膠袋裡的滷味——就見塑膠袋裡裡面放著七八根鴨脖、幾個鴨頭，還有些鴨舌、鴨肫之類的東西。
「滷鴨脖」這個菜品，在此時根本沒有專門出線。
看到這鴨貨的品類，陳泰順又是一陣詫異：「這哪家送來的？」
「鴨脖子、鴨頭、鴨下巴這些東西，還專門切出來賣？」
「這是你們本地的烹飪風格嗎？」
陳迪也以為王文東送的會是滷雞腿、鹵豬蹄之類的常規滷味，哪想到送來的是一包鴨下水，他也是本地廚房名家出身，帶藝學廚，從湘菜轉的粵菜。
搖搖頭，道：「是本地辣滷的風味，但是專做滷鴨脖的辣鹵，我也沒聽過。」
「這倒奇怪了。拿套餐具來！」陳泰順讓學徒工拿過碗筷，夾起一根滷鴨脖仔細端詳。
他發現這包鴨下水的賣相著實不錯——色澤金黃油亮，肉質緊實。
這層鴨脖表面的油光很自然，不是滷好之後刷的香油，而是滷製後風乾，因為火候恰到好處，於是表皮上那層鴨肉自己析出油來。
這是滷水調得好、滷製時間極為準確才能的效果。
陳泰順越發好奇，將鴨脖夾得更靠近，鴨脖一靠近鼻端，那股鹵香氣更濃烈了。
雖然陳泰順沒吃過這種滷味，但他也同意陳迪的判斷，這滷鴨脖的流派絕對是湘菜風格——所謂湘菜粵菜指的其實是「菜派」，也就是一地口味風格的集合，不是某一道菜，或某幾種做法，而是一種風味。
比如同樣是改開後通過冷鏈運輸進入內地的剝皮魚，內地各家廚師都是第一次接觸到，而湖南廚師就將剝皮魚做成黃燜剝皮魚，川菜廚師則做成香辣耗兒魚和火鍋。
這就是根據本地菜派的口味處理食材：每一種食物根據其口感特質的不同，結合上各地特有的食客口味，採取對應的烹飪做法，以至於同樣的食物放到不同流派的廚師手裡，做出的風味完全不同。
王文東的滷鴨脖，哪怕陳泰順從沒見過，也能品出其屬於湘菜「味濃色厚」的風格。
陳泰順聞過之後立刻作出判斷：「做這滷鴨脖的人有點東西啊！」
到星城後，陳泰順碰見的湘菜名家也不少了，可其中能把滷味賣相做成這樣的，僅此一個。
他越發心生好奇，立刻把鴨脖放到嘴邊，扯了一口肉下來。
細嫩散絲的鴨肉入口，稍稍咀嚼，最開始的口感極有嚼勁，咀嚼一下之後立刻肉爛化渣，鹵香、鮮香和純辣的滋味頓時在陳泰順口中散開。
伴隨著鴨脖韌中帶嫩的口感，陳泰順原本閉著的眼睛一下睜了開來。
「好味哦……這味道怎麼做出來的！」
王文東這包滷味雖然沒怎麼精緻切配、擺盤，但論技術，已經勝過了整個喜福來後廚所有做滷味的廚師！
就算是陳泰順自己調湯做鹵，也比不上這個水平！
陳泰順立刻轉頭問陳迪，道：「這菜是誰做的？」
陳迪哪知道王文東的名字，連忙回憶，半晌才道：「他說留了個電話和地址。」
陳泰順拎起塑膠袋，果然在袋子下面壓著一張手寫的小紙條，上面寫著王文東滷味店的地址：電機廠宿舍區——離喜福來也就一條街的距離。
陳泰順更加好奇：
他原本以為王文東是走關係進來的，可現在嘗過滷味，覺得這滷味完全夠得上在酒店賣的水平。
電機廠附近沒有什麼老店子呀。
這麼好的師傅，難道只是在電機廠門口開小店呢？
陳泰順想到這裡立刻把小紙條折了折放進口袋中，打算過兩天去看看。
他脾氣火爆，但也惜才——這人的滷味水平如果能一直這麼高，從他店裡進滷味來喜福來賣，不失為是個好選擇。
……
王文東午覺醒來時，王紅娟已經回家做好了午飯，她扒了兩口之後也沒午休，就跑回王文東的小店幫忙。
下午姐弟倆一起去星城羽絨廠進貨。
明天各家飯店訂的滷鴨脖量已經超過二十斤，加上張小滿那裡的七十幾斤，再加上他打算明天再去推廣一波，今天至少得進一百八十斤鮮鴨脖。
光是星城羽絨廠的鴨脖已經不夠了，所以王文東在星城羽絨廠進了一批貨後，又去其他幾家私人羽絨廠問了問。
聽說王文東要鴨脖、鴨架這些東西，那些私人羽絨廠的老闆十分熱情——這些鴨下水他自己往外賣還得搭運費，根本不掙錢，賣給王文東既能處理掉麻煩，又有收入，何樂不為？
王文東便挑了其中一家比較乾淨的羽絨廠，拿了五十斤貨。
進完貨後，兩人協作，只用了兩個多鐘頭就把鴨貨處理乾淨——王紅娟做這些活比張小滿快多了。
王文東開汤滷制，忙活到六點多鐘，第一鍋滷鴨脖就撈出來瀝水。