第五章 透骨香鴨脖
王文東想起前世的張小滿，也是怕是坐吃山空，想找條門路。
只不過他父親死了，家裡也沒有什麼背景可依靠，根本沒人帶他玩兒。
前世的王文東這會兒這也是馬上要結婚，弄得焦頭爛額，更沒有能力幫他了。
後來張小滿先是被人騙投資開了家遊戲廳，接著又跟人開娛樂城、夜總會之類的，越走越偏，錢沒掙到多少，卻不知是犯了事還是得罪人，總之沒到三十就進了監獄。
再等見到張小滿時，兩人都年過四十，張小滿的家敗了，身體也垮了，意志消沉，投機取巧，根本幹不了活，王文東想拉他一把都沒辦法。
前世，對於後來的張小滿，王文東已不敢相信，人心隔肚皮，王文東不敢拿自己的身家去賭人性。
但是此時的張小滿，王文東還是了解的。
王文東手下正需要人，如果生意能做起來，他完全可以把張小滿帶上另一條路。
但現在攤子還沒做出成績，不好說留人的話，王文東決定再等等。
王文東一邊開鍋熱油，正好可以做點東西吃。
問道：「要不留下來吃點東西再走吧？」
張小滿看了一眼地上的鴨脖子，卻是沒有胃口。
「東哥，你還是快點把鴨脖子處理了吧，我先回家了。」
今天處理鴨脖子的時候，他就覺得這玩意兒又油膩又髒。
要他在這樣的屋子裡吃飯，他都覺得不舒服。
張小滿扭頭就走，臨走才說了一句：「明天早上我再來幫忙。」
對於王文東做生意的頭腦，他雖然有所贊同，但是對王文東選的這個鴨脖子小吃品類，他卻是有些不看好。
雖然他嘴上沒說，心裡卻是不怎麼敢信，那玩意兒看著就沒胃口，能好吃嗎？
王文東送走張小滿，自己下了點麵條吃過，便開始做事。
洗乾淨大鍋之後，將買來的豬筒骨、雞架等湯料焯水，撇去浮沫，再換上清水，將一大盆骨湯先熬起來。
這是待會兒要做鹵湯的底湯料。
一邊熬著骨湯，王文東便端來大盆，開始清洗鴨脖。
滷鴨脖的主要工作除了滷製之外，把鴨脖殺乾淨，其實用的人力還更長。
鴨脖好吃，但是清理起來非常麻煩，要摘去氣管、淋巴等等組織。
鴨脖稍有些弄不乾淨，鹵出來的鴨脖就一定會有腥味，體現不出鴨脖的肉質。
後世有些鴨脖攤在這些處理上做的很草率，更有人為了省事直接買處理好的鴨脖，但王文東絕不肯這麼做。
前世他就是因為不肯省這道工序，才做出了口碑。如今他有了完美滷鴨系統給的完美滷鴨脖技術，在這一步上就更是小心仔細了。
王文東一邊摘去鴨脖上的雜質，一邊清洗，還一邊分辨著鴨脖的肉質。
若有屠宰時間太久、肉質變得鬆散的鴨脖，王文東是不會用的。
因為這類鴨脖，非但煮出來味道不好，還會有食品安全隱患。
好在星城羽絨廠的鴨子屠宰量確實很大，這十幾斤鴨脖都是新鮮屠宰出來的，只不過是堆放的時候看起來髒而已。
其實以質量來說，放在後世都是能賣得上高價的好鴨脖。
王文東邊洗邊摘，又用流水漂了兩三遍。
鴨脖直接從三大盆變成了兩小盆。
他帶回來的兩大袋鴨脖，挑摘清洗之後，光是摘下來的淋巴、氣管、鴨皮等東西就裝滿了一個半的大塑膠袋。
把洗好的鴨脖放一邊瀝水，王文東便又開始處理辣椒。
王文東做的是星城口味的辣滷鴨脖，配方中最重要的配料就是紅油。
這種紅油是用混合的糍粑辣椒炸出來的。
王文東取了一大碗朝天椒，放到水中焯燙之後稍稍晾乾，接著切成細末。
然後開了另一口乾淨的大鍋，將半桶豆油倒入鍋中。
接著在涼油中放入煮過水的朝天椒，開小火慢慢炸。
這份辣椒不為了增添辣味，目的是使得在油加熱的過程中，能夠將辣椒的紅色染到油里去。
隨著油漸漸溫熱，辣椒也被炸透，漂浮到油麵上來。
這時，王文東又將蔥、姜、蒜子、干辣椒、花椒等一大堆配好的乾料過水之後，投入油中慢炸。
約莫半個小時之後，整個出租屋中都瀰漫著一股濃烈的辣椒油香味。
這種香味和油潑辣子還不同，其中夾雜著花椒和滷料的味道，彼此十分協調，聞著都讓人想流口水。
而那鍋豆油也已經被辣椒染成了橘紅色，這就是辣鹵所用的紅油了。
王文東撈出紅油中的料渣，另一鍋用豬筒骨和雞架熬成的肉湯，這時也已到了火候。
王文東又打去鍋底的殘渣，將之前炸好的鹵油用勺緩緩舀入鹵湯鍋中。
接著再放上由白芷、山奈、香葉、八角、桂皮等十幾味滷料組成的藥包。
之後，王文東蓋上鍋蓋，小火慢熬，讓辣油、滷料包和骨湯在鍋中充分融合。
直熬了一個多小時，他再打開鍋，加入炒好的糖色，將鍋中的鹵湯調成恰到好處的棕紅色。
接著用鹽、糖調味，鹵湯的鹽巴放的必須夠足，糖的作用則是提鮮。
調好味道後，王文東將已經焯好水的鴨脖放入鹵湯中，立刻將火轉到最小。
鴨脖的肉非常薄，火稍稍大一點，鹵出來的鴨脖就會肉質疏鬆。
也正是因為肉質夠薄，鴨脖其實是非常不耐煮的食材。
用微火翻滾半個小時之後，王文東便將煤爐熄火，讓鴨脖在鹵湯中緩緩浸泡。
真正的滷鴨脖不是鹵出來的，而是泡出來的。
只有足夠長時間的浸泡，加上調料用的恰到好處才能做出滷鴨脖的筋香、肉香、透骨香。
一個半小時以後，時間已近深夜，王文東將鹵湯中的鴨脖打撈出來，立刻放到竹篦子上去晾乾。
按傳統的方法，滷好的鴨脖至少要放涼八個小時之後才能切，要不然肉質就會不夠嚼勁。
後世很多商家為了增加滷鴨脖的重量，也為了縮短製作時間，在這一步會用加熱風乾的方法。
那樣做出來的鴨脖重量雖夠，可是一咬下去就是一口水，只有表皮一層是乾的，裡面的鴨肉口感就和爛棉絮一樣。
王文東擁有完美的滷鴨脖技巧，在這一步上一點都不敢偷懶。
等三十斤鮮鴨脖全部滷好，王文東看看時間，也已到了晚上十點多鐘。
王文東去沖了個澡，睡覺，正好讓滷鴨脖晾乾一夜，明天早上正好出攤。
只不過他父親死了，家裡也沒有什麼背景可依靠，根本沒人帶他玩兒。
前世的王文東這會兒這也是馬上要結婚，弄得焦頭爛額，更沒有能力幫他了。
後來張小滿先是被人騙投資開了家遊戲廳，接著又跟人開娛樂城、夜總會之類的，越走越偏，錢沒掙到多少，卻不知是犯了事還是得罪人，總之沒到三十就進了監獄。
再等見到張小滿時，兩人都年過四十，張小滿的家敗了，身體也垮了，意志消沉，投機取巧，根本幹不了活，王文東想拉他一把都沒辦法。
前世，對於後來的張小滿，王文東已不敢相信，人心隔肚皮，王文東不敢拿自己的身家去賭人性。
但是此時的張小滿，王文東還是了解的。
王文東手下正需要人，如果生意能做起來，他完全可以把張小滿帶上另一條路。
但現在攤子還沒做出成績，不好說留人的話，王文東決定再等等。
王文東一邊開鍋熱油，正好可以做點東西吃。
問道：「要不留下來吃點東西再走吧？」
張小滿看了一眼地上的鴨脖子，卻是沒有胃口。
「東哥，你還是快點把鴨脖子處理了吧，我先回家了。」
今天處理鴨脖子的時候，他就覺得這玩意兒又油膩又髒。
要他在這樣的屋子裡吃飯，他都覺得不舒服。
張小滿扭頭就走，臨走才說了一句：「明天早上我再來幫忙。」
對於王文東做生意的頭腦，他雖然有所贊同，但是對王文東選的這個鴨脖子小吃品類，他卻是有些不看好。
雖然他嘴上沒說，心裡卻是不怎麼敢信，那玩意兒看著就沒胃口，能好吃嗎？
王文東送走張小滿，自己下了點麵條吃過，便開始做事。
洗乾淨大鍋之後，將買來的豬筒骨、雞架等湯料焯水，撇去浮沫，再換上清水，將一大盆骨湯先熬起來。
這是待會兒要做鹵湯的底湯料。
一邊熬著骨湯，王文東便端來大盆，開始清洗鴨脖。
滷鴨脖的主要工作除了滷製之外，把鴨脖殺乾淨，其實用的人力還更長。
鴨脖好吃，但是清理起來非常麻煩，要摘去氣管、淋巴等等組織。
鴨脖稍有些弄不乾淨，鹵出來的鴨脖就一定會有腥味，體現不出鴨脖的肉質。
後世有些鴨脖攤在這些處理上做的很草率，更有人為了省事直接買處理好的鴨脖，但王文東絕不肯這麼做。
前世他就是因為不肯省這道工序，才做出了口碑。如今他有了完美滷鴨系統給的完美滷鴨脖技術，在這一步上就更是小心仔細了。
王文東一邊摘去鴨脖上的雜質，一邊清洗，還一邊分辨著鴨脖的肉質。
若有屠宰時間太久、肉質變得鬆散的鴨脖，王文東是不會用的。
因為這類鴨脖，非但煮出來味道不好，還會有食品安全隱患。
好在星城羽絨廠的鴨子屠宰量確實很大，這十幾斤鴨脖都是新鮮屠宰出來的，只不過是堆放的時候看起來髒而已。
其實以質量來說，放在後世都是能賣得上高價的好鴨脖。
王文東邊洗邊摘，又用流水漂了兩三遍。
鴨脖直接從三大盆變成了兩小盆。
他帶回來的兩大袋鴨脖，挑摘清洗之後，光是摘下來的淋巴、氣管、鴨皮等東西就裝滿了一個半的大塑膠袋。
把洗好的鴨脖放一邊瀝水，王文東便又開始處理辣椒。
王文東做的是星城口味的辣滷鴨脖，配方中最重要的配料就是紅油。
這種紅油是用混合的糍粑辣椒炸出來的。
王文東取了一大碗朝天椒，放到水中焯燙之後稍稍晾乾，接著切成細末。
然後開了另一口乾淨的大鍋，將半桶豆油倒入鍋中。
接著在涼油中放入煮過水的朝天椒，開小火慢慢炸。
這份辣椒不為了增添辣味，目的是使得在油加熱的過程中，能夠將辣椒的紅色染到油里去。
隨著油漸漸溫熱，辣椒也被炸透，漂浮到油麵上來。
這時，王文東又將蔥、姜、蒜子、干辣椒、花椒等一大堆配好的乾料過水之後，投入油中慢炸。
約莫半個小時之後，整個出租屋中都瀰漫著一股濃烈的辣椒油香味。
這種香味和油潑辣子還不同，其中夾雜著花椒和滷料的味道，彼此十分協調，聞著都讓人想流口水。
而那鍋豆油也已經被辣椒染成了橘紅色，這就是辣鹵所用的紅油了。
王文東撈出紅油中的料渣，另一鍋用豬筒骨和雞架熬成的肉湯，這時也已到了火候。
王文東又打去鍋底的殘渣，將之前炸好的鹵油用勺緩緩舀入鹵湯鍋中。
接著再放上由白芷、山奈、香葉、八角、桂皮等十幾味滷料組成的藥包。
之後，王文東蓋上鍋蓋，小火慢熬，讓辣油、滷料包和骨湯在鍋中充分融合。
直熬了一個多小時，他再打開鍋，加入炒好的糖色，將鍋中的鹵湯調成恰到好處的棕紅色。
接著用鹽、糖調味，鹵湯的鹽巴放的必須夠足，糖的作用則是提鮮。
調好味道後，王文東將已經焯好水的鴨脖放入鹵湯中，立刻將火轉到最小。
鴨脖的肉非常薄，火稍稍大一點，鹵出來的鴨脖就會肉質疏鬆。
也正是因為肉質夠薄，鴨脖其實是非常不耐煮的食材。
用微火翻滾半個小時之後，王文東便將煤爐熄火，讓鴨脖在鹵湯中緩緩浸泡。
真正的滷鴨脖不是鹵出來的，而是泡出來的。
只有足夠長時間的浸泡，加上調料用的恰到好處才能做出滷鴨脖的筋香、肉香、透骨香。
一個半小時以後，時間已近深夜，王文東將鹵湯中的鴨脖打撈出來，立刻放到竹篦子上去晾乾。
按傳統的方法，滷好的鴨脖至少要放涼八個小時之後才能切，要不然肉質就會不夠嚼勁。
後世很多商家為了增加滷鴨脖的重量，也為了縮短製作時間，在這一步會用加熱風乾的方法。
那樣做出來的鴨脖重量雖夠，可是一咬下去就是一口水，只有表皮一層是乾的，裡面的鴨肉口感就和爛棉絮一樣。
王文東擁有完美的滷鴨脖技巧，在這一步上一點都不敢偷懶。
等三十斤鮮鴨脖全部滷好，王文東看看時間，也已到了晚上十點多鐘。
王文東去沖了個澡，睡覺，正好讓滷鴨脖晾乾一夜，明天早上正好出攤。