第69章 番茄炒蛋
晚上19點整，林雲準時關店，「哐當」一聲地拉下了防盜門。
林雲慢騰騰地把最後幾個空碗摞進托盤，送到後廚的清洗機里。
「系統系統，開啟自動清潔模式。」
肉眼看不見的無數納米機器人再次開始工作，林雲倚在後廚門口看著店裡的桌椅、地面以肉眼可見的速度變得乾淨如新，再次在心裡感慨起來：果然科技改變生活啊！
林雲關了大廳的燈走進了後廚，打開冰箱，系統贈送的新食材已經靜靜躺在冰箱裡。
只見裡面除了雞蛋、蔥等材料外，還多出了一個藤編的小框。
框裡堆放著色澤大小各異的番茄，顆顆飽滿鮮亮，在燈光下泛著誘人的光澤，這次系統提供了品種不同的番茄混合使用。
其中一種番茄是橢圓形的，顏色是深寶石紅，形狀像小紡錘，幾乎看不到一絲青澀，果皮帶著褶皺，一看就是完全成熟的狀態。
林雲立刻認了出來，這種番茄叫做聖馬爾扎諾番茄，原產於義大利那不勒斯附近的維蘇威火山坡。
那裡的火山灰富含礦物質，賦予了聖馬爾扎諾番茄濃郁的甜鮮和較低的酸度，是製作熬製番茄醬的不二之選，米其林菜單上的意面醬十有八九用的都是這種番茄。
接著，他捏起一顆個頭小巧圓滾滾的番茄，表皮是偏淺的鮮紅色，捏上去也更硬實一些，其中有幾顆的頂部還帶著一絲淡淡的青黃色。
這是鐵皮西紅柿，番茄蛋湯用的就是這個品種的番茄，這種番茄是本地有機品種，酸甜平衡，九成熟的狀態下酸度更突出，果皮薄得像紙，咬開就能爆汁，酸度明亮又不沖，剛好能中和濃醬的厚重。
最後，他的目光落在藤框角落裡的較小顆的番茄上。
這種番茄只有拇指大小，顏色是一種略帶焦糖色的深紅色，表面泛著油潤的光澤，顯然用特殊的煙燻工藝處理過，湊近能聞到淡淡的煙燻香氣。
「應該是用蘋果木低溫煙燻過的。」林雲猜想著。
這種處理方式能保留番茄的爆汁口感，還能增添一層焦香，不會像普通煙燻那樣發苦，能為整道菜帶來不一樣的層次感，用來提味再合適不過。
「用糖酸比各不同的三種番茄是為了做出層次感，濃醬的甜鮮、爆口的清爽、煙燻的焦香，混在一起才不會單調。」
林雲回憶著腦海中的大師級經驗情不自禁地念叨著。
林雲想了想，點開了「食材掃描」，大小不一的番茄旁邊立刻出現了精準的數據。
【聖馬爾扎諾番茄（完熟）：糖度 11.2，酸度 3.8，特性：果肉綿密，適合熬製濃醬】
【鐵皮西紅柿（九成熟）：糖度 9.5，酸度 6.7，特性：果皮薄脆，爆口多汁】
【煙燻櫻桃番茄（完熟）：糖度 14.3，酸度 4.1，特性：帶焦香菸熏味，風味濃郁】
林雲看著這些數據思索了一會兒，決定先處理聖馬爾扎諾番茄。
用沸水燙去薄皮，挖去籽囊，再切成小丁放進不鏽鋼鍋里，加一小塊比黃油更鮮的雞油。
接著開最小火慢熬，漸漸地鍋邊冒起細密的小泡，番茄丁慢慢化成濃稠的醬汁，熬出的茄汁泛著深紅，聞著滿是濃郁的番茄香氣。
林雲時不時用鏟子攪兩下避免糊底，熬了近十分鐘後關火盛出。
接著開始處理鐵皮西紅柿，先切成滾刀塊，接著在沸水焯10秒立刻撈進冰水，這個步驟能夠在去除生澀味的同時最大限度地保持番茄的口感。
一冷一熱的溫度差立刻讓番茄外皮翹了起來，剝去皮後番茄果肉依舊脆嫩。
煙燻櫻桃番茄不用多處理，只需要切開放進空氣炸鍋，60℃低溫慢烤5分鐘讓煙燻味更濃，同時鎖住汁水。
「先是甜，再是酸，再是香。」林雲忍不住嘗了幾口，不同層次酸在嘴裡散開，鐵皮西紅柿的算剛好能夠中和聖馬爾扎諾番茄的濃郁，煙燻櫻桃番茄香氣十足。
接著林雲拿出雞蛋，蛋殼是深褐色的，敲開後蛋黃呈深橙紅色，比普通雞蛋要粘稠得多，說明卵磷脂含量很高。
他加了兩勺涼透的高湯，又滴了少許鮮奶開始慢速攪打，動作輕柔，避免打出過多氣泡。
「慢速攪打才能讓蛋液細膩，炒出來才夠滑。」
打了近兩分鐘，蛋液變得濃稠起來，林雲打到提起打蛋器蛋液能緩慢流下的程度才停下。
接著開火，鍋里放少許黃油融化至淺金色，林雲看了下油溫，已經穩定在了120℃。
於是把蛋液倒進去，用筷子輕輕撥散蛋液，蛋液開始凝固，顏色由金變淺黃，再到柔和的奶油色，林雲等到蛋液在低溫下凝固到邊緣微微定型就立刻盛了出來，避免炒老。
此時的雞蛋還帶著點溏心，入口能化開，軟和滑嫩。
「咕——」
鍋再次燒熱，這次火開得大了一些。先放入之前焯過水的番茄塊快速翻炒幾下，逼出多餘的水分，讓番茄的表面微微收緊，接著倒入熬好的聖馬爾扎諾番茄醬汁小火加熱，再放進煙燻櫻桃番茄輕輕翻炒兩下，讓番茄塊裹上濃醬。
林雲嘗了一口，酸甜比例十分平衡，最後把蛋倒回鍋中，鍋內依然保持著高溫快速翻拌10秒，確保每塊蛋都沾到茄汁卻沒有被炒老。
接著他克制地撒了少許海鹽碎，又加了一點蔗糖提鮮，在關火前撒上一小撮京蔥最嫩的蔥白部分切成的細末，沒有再開火，利用鍋中的餘溫將蔥末拌勻。
只用蔥白更嫩更甜，而且沒有蔥綠的沖味。
盛盤時，林雲取出一個帶有一定深度的白色瓷盤，這瓷盤已經被溫過，他先將番茄鋪在了一層在盤底，再把剩下的番茄炒蛋蓋上去，最後淋上鍋里剩下的少許茄汁。
燈光下，深紅的底醬、鮮紅的番茄塊、橙黃的炒蛋，結合起來像一幅色彩明亮的畫，聞起來既有濃鮮又不失清爽，還帶著一點淡淡的果香，層次十分分明，看起來誘人極了。
林雲慢騰騰地把最後幾個空碗摞進托盤，送到後廚的清洗機里。
「系統系統，開啟自動清潔模式。」
肉眼看不見的無數納米機器人再次開始工作，林雲倚在後廚門口看著店裡的桌椅、地面以肉眼可見的速度變得乾淨如新，再次在心裡感慨起來：果然科技改變生活啊！
林雲關了大廳的燈走進了後廚，打開冰箱，系統贈送的新食材已經靜靜躺在冰箱裡。
只見裡面除了雞蛋、蔥等材料外，還多出了一個藤編的小框。
框裡堆放著色澤大小各異的番茄，顆顆飽滿鮮亮，在燈光下泛著誘人的光澤，這次系統提供了品種不同的番茄混合使用。
其中一種番茄是橢圓形的，顏色是深寶石紅，形狀像小紡錘，幾乎看不到一絲青澀，果皮帶著褶皺，一看就是完全成熟的狀態。
林雲立刻認了出來，這種番茄叫做聖馬爾扎諾番茄，原產於義大利那不勒斯附近的維蘇威火山坡。
那裡的火山灰富含礦物質，賦予了聖馬爾扎諾番茄濃郁的甜鮮和較低的酸度，是製作熬製番茄醬的不二之選，米其林菜單上的意面醬十有八九用的都是這種番茄。
接著，他捏起一顆個頭小巧圓滾滾的番茄，表皮是偏淺的鮮紅色，捏上去也更硬實一些，其中有幾顆的頂部還帶著一絲淡淡的青黃色。
這是鐵皮西紅柿，番茄蛋湯用的就是這個品種的番茄，這種番茄是本地有機品種，酸甜平衡，九成熟的狀態下酸度更突出，果皮薄得像紙，咬開就能爆汁，酸度明亮又不沖，剛好能中和濃醬的厚重。
最後，他的目光落在藤框角落裡的較小顆的番茄上。
這種番茄只有拇指大小，顏色是一種略帶焦糖色的深紅色，表面泛著油潤的光澤，顯然用特殊的煙燻工藝處理過，湊近能聞到淡淡的煙燻香氣。
「應該是用蘋果木低溫煙燻過的。」林雲猜想著。
這種處理方式能保留番茄的爆汁口感，還能增添一層焦香，不會像普通煙燻那樣發苦，能為整道菜帶來不一樣的層次感，用來提味再合適不過。
「用糖酸比各不同的三種番茄是為了做出層次感，濃醬的甜鮮、爆口的清爽、煙燻的焦香，混在一起才不會單調。」
林雲回憶著腦海中的大師級經驗情不自禁地念叨著。
林雲想了想，點開了「食材掃描」，大小不一的番茄旁邊立刻出現了精準的數據。
【聖馬爾扎諾番茄（完熟）：糖度 11.2，酸度 3.8，特性：果肉綿密，適合熬製濃醬】
【鐵皮西紅柿（九成熟）：糖度 9.5，酸度 6.7，特性：果皮薄脆，爆口多汁】
【煙燻櫻桃番茄（完熟）：糖度 14.3，酸度 4.1，特性：帶焦香菸熏味，風味濃郁】
林雲看著這些數據思索了一會兒，決定先處理聖馬爾扎諾番茄。
用沸水燙去薄皮，挖去籽囊，再切成小丁放進不鏽鋼鍋里，加一小塊比黃油更鮮的雞油。
接著開最小火慢熬，漸漸地鍋邊冒起細密的小泡，番茄丁慢慢化成濃稠的醬汁，熬出的茄汁泛著深紅，聞著滿是濃郁的番茄香氣。
林雲時不時用鏟子攪兩下避免糊底，熬了近十分鐘後關火盛出。
接著開始處理鐵皮西紅柿，先切成滾刀塊，接著在沸水焯10秒立刻撈進冰水，這個步驟能夠在去除生澀味的同時最大限度地保持番茄的口感。
一冷一熱的溫度差立刻讓番茄外皮翹了起來，剝去皮後番茄果肉依舊脆嫩。
煙燻櫻桃番茄不用多處理，只需要切開放進空氣炸鍋，60℃低溫慢烤5分鐘讓煙燻味更濃，同時鎖住汁水。
「先是甜，再是酸，再是香。」林雲忍不住嘗了幾口，不同層次酸在嘴裡散開，鐵皮西紅柿的算剛好能夠中和聖馬爾扎諾番茄的濃郁，煙燻櫻桃番茄香氣十足。
接著林雲拿出雞蛋，蛋殼是深褐色的，敲開後蛋黃呈深橙紅色，比普通雞蛋要粘稠得多，說明卵磷脂含量很高。
他加了兩勺涼透的高湯，又滴了少許鮮奶開始慢速攪打，動作輕柔，避免打出過多氣泡。
「慢速攪打才能讓蛋液細膩，炒出來才夠滑。」
打了近兩分鐘，蛋液變得濃稠起來，林雲打到提起打蛋器蛋液能緩慢流下的程度才停下。
接著開火，鍋里放少許黃油融化至淺金色，林雲看了下油溫，已經穩定在了120℃。
於是把蛋液倒進去，用筷子輕輕撥散蛋液，蛋液開始凝固，顏色由金變淺黃，再到柔和的奶油色，林雲等到蛋液在低溫下凝固到邊緣微微定型就立刻盛了出來，避免炒老。
此時的雞蛋還帶著點溏心，入口能化開，軟和滑嫩。
「咕——」
鍋再次燒熱，這次火開得大了一些。先放入之前焯過水的番茄塊快速翻炒幾下，逼出多餘的水分，讓番茄的表面微微收緊，接著倒入熬好的聖馬爾扎諾番茄醬汁小火加熱，再放進煙燻櫻桃番茄輕輕翻炒兩下，讓番茄塊裹上濃醬。
林雲嘗了一口，酸甜比例十分平衡，最後把蛋倒回鍋中，鍋內依然保持著高溫快速翻拌10秒，確保每塊蛋都沾到茄汁卻沒有被炒老。
接著他克制地撒了少許海鹽碎，又加了一點蔗糖提鮮，在關火前撒上一小撮京蔥最嫩的蔥白部分切成的細末，沒有再開火，利用鍋中的餘溫將蔥末拌勻。
只用蔥白更嫩更甜，而且沒有蔥綠的沖味。
盛盤時，林雲取出一個帶有一定深度的白色瓷盤，這瓷盤已經被溫過，他先將番茄鋪在了一層在盤底，再把剩下的番茄炒蛋蓋上去，最後淋上鍋里剩下的少許茄汁。
燈光下，深紅的底醬、鮮紅的番茄塊、橙黃的炒蛋，結合起來像一幅色彩明亮的畫，聞起來既有濃鮮又不失清爽，還帶著一點淡淡的果香，層次十分分明，看起來誘人極了。