第362章 酸湯鍋底
楊川把酸菜從包裝里取出，放在案板上。
這是正宗的四川老壇酸菜，顏色金黃，散發著特有的酸香。
他先把酸菜切成細絲，然後放在清水裡浸泡。
「酸菜要泡一下，去掉多餘的鹽分和酸味，不然湯會太咸太酸。」楊川一邊切一邊解釋。
徐燁站在他身邊，看著他熟練的刀工。
酸菜絲切得均勻細緻，每一根都差不多粗細。
「我來切配菜？」徐燁主動請纓。
「不用，我自己來吧。」楊川怕他切到手，還是自己來更放心一些。
楊川的刀工自然是過硬的，輕輕鬆鬆就把配料都切好了。
泡椒圈紅艷艷的，野山椒碎綠中帶黃，薑片薄如紙，蒜末細膩。
「接下來要炒底料了。」楊川說著，點燃另一個灶頭，架上炒鍋。
鍋里倒入適量的食用油，油熱後，楊川先放入薑片和蒜末爆香。
蒜香和姜香瞬間被熱油激發出來，瀰漫在整個廚房。
接著，他把擠干水分的酸菜絲倒進鍋里，大火翻炒。
酸菜遇到熱油，特有的酸香味更加濃郁，還帶著一絲髮酵後的醇厚。
「好香。」徐燁站在旁邊，看著鍋里翻動的酸菜，「這個味道很特別。」
「嗯，酸菜的酸和泡椒的辣是這道湯底的靈魂。」楊川說著，把徐燁切好的泡椒圈和野山椒碎也倒進鍋里，一起翻炒。
紅綠相間的辣椒在油鍋中翻滾，辣味被熱油逼出，混合著酸菜的酸香，形成一種讓人食慾大開的複合香氣。
炒到酸菜微微發乾，邊緣開始出現焦黃色時，楊川往鍋里加入一大勺黃燈籠辣椒醬。
這是酸湯底料的關鍵，金黃色的醬料在鍋中化開，讓整鍋底料的顏色變得更加鮮艷誘人。
「再加點高湯或者水。」楊川從旁邊熬骨湯的鍋里舀了一勺湯加進去——骨湯剛剛開始熬，還沒有很濃，但已經有了淡淡的肉香。
湯汁瞬間沸騰，酸菜的酸、泡椒的辣、黃燈籠醬的鮮，全部融合在一起。
楊川又往鍋里加入少許白胡椒粉、一小勺糖提鮮，最後淋上一點白醋，增加酸味的層次感。
「可以了。」楊川把炒好的酸湯底料盛到一個大碗裡備用，「等會兒吃的時候，把這個底料放到鍋里，再加骨湯或者清水煮開就行。」
徐燁看著那碗色澤金黃、香氣撲鼻的底料，忍不住說：「光聞這個味道，我就餓了。」
楊川笑著擦了擦額頭的汗：「這才剛開始呢，還有個麻辣鍋底沒弄呢。」
正說著，廚房門口探進兩個腦袋。
「好香啊……」李華吸著鼻子，「川哥，你們在炒什麼？酸酸辣辣的，聞著就開胃！」
龐虎也擠了進來：「我能嘗嘗嗎？就嘗一口！」
楊川無奈地笑：「這是底料，不能直接吃。等會兒火鍋煮開了，有的是給你們嘗的。」
「那還要多久啊？」龐虎眼巴巴地看著料理台上琳琅滿目的食材，「我看著這些肉片，肚子已經開始叫了。」
徐燁看了看時間：「骨湯才燉了一個小時，至少還要兩個小時。急什麼？」
「兩個小時？！」李華哀嚎，「那不得餓死……」
「誰讓你中午吃那麼多。」陳思琪的聲音從後面傳來，她也走進了廚房，「說是不想吃西餐了，結果一個人幹了兩盤子，還好意思喊餓。」
「那不是好吃嘛……」李華小聲嘀咕。
楊川想了想：「要不這樣，你們先吃點零食墊墊？我記得儲藏室有薯片和餅乾。」
「對對對！我去拿！」龐虎立刻來了精神，拉著李華就跑出去了。
陳思琪走到料理台前，看著那些擺放精緻的食材，感嘆道：「皮埃爾主廚真是用心了，這擺盤，跟米其林餐廳似的。」
「是啊，」楊川點頭，「我都覺得涮火鍋有點浪費了。」
「怎麼會浪費？」陳思琪笑道，「美食的最終歸宿就是被享用啊，而且這麼多人一起吃火鍋，多熱鬧。」
正說著，外面傳來喬治管家的聲音：「楊先生，您訂的火鍋專用鍋具送到了。」
楊川和徐燁走出廚房，看見喬治管家正指揮兩個傭人搬著幾個大箱子進來。
「這麼快？」楊川有些驚訝。
「您午睡時下的單，我選了最快的配送。」徐燁說，「四個電熱火鍋，其中兩個是鴛鴦鍋，應該夠用了。」
配套的還有專門的加熱底座，可以獨立控制每個格子的溫度。
傭人們把火鍋搬到餐廳的長桌上接好電源，鍋具擺上桌，立刻就有了吃火鍋的氛圍。
這時骨湯已經燉了兩個小時，楊川打開鍋蓋看了看——湯色果然變得奶白濃郁，表面浮著一層薄薄的油脂，用勺子輕輕一攪，能感受到湯汁的稠厚。
「可以了。」楊川滿意地點頭，「再燉半小時就完美了。」
他又從儲藏室拿出那包四川牛油火鍋底料。
拆開包裝，整塊凝固的牛油底料呈現在眼前——深紅褐色，能看到裡面嵌著的花椒、辣椒和各種香料。
「這個要怎麼處理？」徐燁問。
「直接用就行，很方便的。」楊川說。
他把牛油底料放進炒鍋，開小火慢慢加熱。
牛油逐漸融化，變成紅亮油潤的液體，鍋里的溫度讓底料中的香料氣味完全釋放——花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣醬的醇、數十種香料的複合香氣，霸道地占據了整個廚房。
「這個味道……」徐燁微微皺眉，「太沖了。」
「是挺沖的，」楊川笑著說，「但這就是四川火鍋的靈魂，等會兒煮開了，味道會柔和一些，而且越煮越香。」
牛油完全融化後，楊川往鍋里加入一些新鮮的干辣椒段和花椒，又放了幾片姜和幾瓣蒜，繼續小火慢燉。
這樣能讓底料的香味更加立體，層次更豐富。
等了大概十分鐘，底料中的各種味道已經完全融合，紅油清亮，香氣撲鼻。
楊川把煮好的底料盛到一個大鍋里，和酸湯底料並排放在一起。
現在三個鍋底都準備好了——奶白色的骨湯在鍋里咕嘟咕嘟地燉著，散發著醇厚的肉香；金黃色的酸湯底料酸辣開胃；深紅色的牛油麻辣底料霸道濃烈。
「差不多了，到點就能吃了。」楊川滿意地看著自己的成果。
徐燁遞給他一杯水：「累不累？」
「不累。」楊川接過水喝了一口，「做飯是樂趣，特別是給大家做飯。」
徐燁抬手幫他理了理額前微濕的碎發：「那也得注意休息，我看你額頭都出汗了。」
「廚房熱嘛。」楊川笑道。
這時，骨湯也燉好了。
楊川關掉火，用漏勺把裡面的骨頭、薑片、蔥段等雜物撈乾淨，只留下奶白濃稠的湯。
他把骨湯分成三份——一份留作清湯鍋底，一份用來稀釋酸湯底料，一份備用，如果哪個鍋底煮幹了可以加。
「可以叫大家準備吃飯了。」楊川對徐燁說。
徐燁點點頭，走出廚房。
不一會兒，客廳里就傳來一陣歡呼聲和雜亂的腳步聲。
這是正宗的四川老壇酸菜，顏色金黃，散發著特有的酸香。
他先把酸菜切成細絲，然後放在清水裡浸泡。
「酸菜要泡一下，去掉多餘的鹽分和酸味，不然湯會太咸太酸。」楊川一邊切一邊解釋。
徐燁站在他身邊，看著他熟練的刀工。
酸菜絲切得均勻細緻，每一根都差不多粗細。
「我來切配菜？」徐燁主動請纓。
「不用，我自己來吧。」楊川怕他切到手，還是自己來更放心一些。
楊川的刀工自然是過硬的，輕輕鬆鬆就把配料都切好了。
泡椒圈紅艷艷的，野山椒碎綠中帶黃，薑片薄如紙，蒜末細膩。
「接下來要炒底料了。」楊川說著，點燃另一個灶頭，架上炒鍋。
鍋里倒入適量的食用油，油熱後，楊川先放入薑片和蒜末爆香。
蒜香和姜香瞬間被熱油激發出來，瀰漫在整個廚房。
接著，他把擠干水分的酸菜絲倒進鍋里，大火翻炒。
酸菜遇到熱油，特有的酸香味更加濃郁，還帶著一絲髮酵後的醇厚。
「好香。」徐燁站在旁邊，看著鍋里翻動的酸菜，「這個味道很特別。」
「嗯，酸菜的酸和泡椒的辣是這道湯底的靈魂。」楊川說著，把徐燁切好的泡椒圈和野山椒碎也倒進鍋里，一起翻炒。
紅綠相間的辣椒在油鍋中翻滾，辣味被熱油逼出，混合著酸菜的酸香，形成一種讓人食慾大開的複合香氣。
炒到酸菜微微發乾，邊緣開始出現焦黃色時，楊川往鍋里加入一大勺黃燈籠辣椒醬。
這是酸湯底料的關鍵，金黃色的醬料在鍋中化開，讓整鍋底料的顏色變得更加鮮艷誘人。
「再加點高湯或者水。」楊川從旁邊熬骨湯的鍋里舀了一勺湯加進去——骨湯剛剛開始熬，還沒有很濃，但已經有了淡淡的肉香。
湯汁瞬間沸騰，酸菜的酸、泡椒的辣、黃燈籠醬的鮮，全部融合在一起。
楊川又往鍋里加入少許白胡椒粉、一小勺糖提鮮，最後淋上一點白醋，增加酸味的層次感。
「可以了。」楊川把炒好的酸湯底料盛到一個大碗裡備用，「等會兒吃的時候，把這個底料放到鍋里，再加骨湯或者清水煮開就行。」
徐燁看著那碗色澤金黃、香氣撲鼻的底料，忍不住說：「光聞這個味道，我就餓了。」
楊川笑著擦了擦額頭的汗：「這才剛開始呢，還有個麻辣鍋底沒弄呢。」
正說著，廚房門口探進兩個腦袋。
「好香啊……」李華吸著鼻子，「川哥，你們在炒什麼？酸酸辣辣的，聞著就開胃！」
龐虎也擠了進來：「我能嘗嘗嗎？就嘗一口！」
楊川無奈地笑：「這是底料，不能直接吃。等會兒火鍋煮開了，有的是給你們嘗的。」
「那還要多久啊？」龐虎眼巴巴地看著料理台上琳琅滿目的食材，「我看著這些肉片，肚子已經開始叫了。」
徐燁看了看時間：「骨湯才燉了一個小時，至少還要兩個小時。急什麼？」
「兩個小時？！」李華哀嚎，「那不得餓死……」
「誰讓你中午吃那麼多。」陳思琪的聲音從後面傳來，她也走進了廚房，「說是不想吃西餐了，結果一個人幹了兩盤子，還好意思喊餓。」
「那不是好吃嘛……」李華小聲嘀咕。
楊川想了想：「要不這樣，你們先吃點零食墊墊？我記得儲藏室有薯片和餅乾。」
「對對對！我去拿！」龐虎立刻來了精神，拉著李華就跑出去了。
陳思琪走到料理台前，看著那些擺放精緻的食材，感嘆道：「皮埃爾主廚真是用心了，這擺盤，跟米其林餐廳似的。」
「是啊，」楊川點頭，「我都覺得涮火鍋有點浪費了。」
「怎麼會浪費？」陳思琪笑道，「美食的最終歸宿就是被享用啊，而且這麼多人一起吃火鍋，多熱鬧。」
正說著，外面傳來喬治管家的聲音：「楊先生，您訂的火鍋專用鍋具送到了。」
楊川和徐燁走出廚房，看見喬治管家正指揮兩個傭人搬著幾個大箱子進來。
「這麼快？」楊川有些驚訝。
「您午睡時下的單，我選了最快的配送。」徐燁說，「四個電熱火鍋，其中兩個是鴛鴦鍋，應該夠用了。」
配套的還有專門的加熱底座，可以獨立控制每個格子的溫度。
傭人們把火鍋搬到餐廳的長桌上接好電源，鍋具擺上桌，立刻就有了吃火鍋的氛圍。
這時骨湯已經燉了兩個小時，楊川打開鍋蓋看了看——湯色果然變得奶白濃郁，表面浮著一層薄薄的油脂，用勺子輕輕一攪，能感受到湯汁的稠厚。
「可以了。」楊川滿意地點頭，「再燉半小時就完美了。」
他又從儲藏室拿出那包四川牛油火鍋底料。
拆開包裝，整塊凝固的牛油底料呈現在眼前——深紅褐色，能看到裡面嵌著的花椒、辣椒和各種香料。
「這個要怎麼處理？」徐燁問。
「直接用就行，很方便的。」楊川說。
他把牛油底料放進炒鍋，開小火慢慢加熱。
牛油逐漸融化，變成紅亮油潤的液體，鍋里的溫度讓底料中的香料氣味完全釋放——花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣醬的醇、數十種香料的複合香氣，霸道地占據了整個廚房。
「這個味道……」徐燁微微皺眉，「太沖了。」
「是挺沖的，」楊川笑著說，「但這就是四川火鍋的靈魂，等會兒煮開了，味道會柔和一些，而且越煮越香。」
牛油完全融化後，楊川往鍋里加入一些新鮮的干辣椒段和花椒，又放了幾片姜和幾瓣蒜，繼續小火慢燉。
這樣能讓底料的香味更加立體，層次更豐富。
等了大概十分鐘，底料中的各種味道已經完全融合，紅油清亮，香氣撲鼻。
楊川把煮好的底料盛到一個大鍋里，和酸湯底料並排放在一起。
現在三個鍋底都準備好了——奶白色的骨湯在鍋里咕嘟咕嘟地燉著，散發著醇厚的肉香；金黃色的酸湯底料酸辣開胃；深紅色的牛油麻辣底料霸道濃烈。
「差不多了，到點就能吃了。」楊川滿意地看著自己的成果。
徐燁遞給他一杯水：「累不累？」
「不累。」楊川接過水喝了一口，「做飯是樂趣，特別是給大家做飯。」
徐燁抬手幫他理了理額前微濕的碎發：「那也得注意休息，我看你額頭都出汗了。」
「廚房熱嘛。」楊川笑道。
這時，骨湯也燉好了。
楊川關掉火，用漏勺把裡面的骨頭、薑片、蔥段等雜物撈乾淨，只留下奶白濃稠的湯。
他把骨湯分成三份——一份留作清湯鍋底，一份用來稀釋酸湯底料，一份備用，如果哪個鍋底煮幹了可以加。
「可以叫大家準備吃飯了。」楊川對徐燁說。
徐燁點點頭，走出廚房。
不一會兒，客廳里就傳來一陣歡呼聲和雜亂的腳步聲。