第142章 誰說野路子不能拿第一？
三天時間轉瞬即逝。
全省首屆餐飲單位評優大會，在省城第一招待所的大禮堂拉開帷幕。
現場布置得極具年代感，紅綢子掛滿了橫幅。全省十幾個地市的參賽隊伍，帶著各自的傢伙什在臨時搭起的灶台前嚴陣以待。
評委席坐著五個人，除了兩名省餐飲協會的退休老泰斗，剩下的三個全有官方背景，包括商業局的領導，以及穩坐中央的籌委會副主任——沈從雲。
比賽的規則很簡單。每家單位兩道主菜。一道考量對基礎食材的把控，叫「便民菜」；一道考量手藝和底蘊，叫「招牌菜」。做完端上評委席，當場打分。
由於名額限制，淘汰率高達百分之八十。大部分縣市的代表隊只能拿出當地的看家菜，比如紅燒肉、大盤雞之類的穩妥菜式。
評委席上的沈從雲慢條斯理地喝著茶，看著一份份端上來的菜品。
他給分給得很有規律。只要是供銷系統推薦的大飯店，用的都是標準配給的食材，他就在點評里加上一句「符合供給標準，發揮穩定」，打個高分。偶爾有幾家個體戶或者小飯館弄出點新奇花樣，全被他以「用料來路不明、過度烹飪」的理由打了低分。
輪到省賓館代表隊上場了。
李瀟沒有穿那種花里胡哨的白色高頂廚師帽，只系了一條洗得發白的圍裙。他端著一個巨大的帶蓋青花瓷海碗，穩步走向評委席。楊小軍端著一個小一號的砂鍋跟在後面。
在全場數百道目光的注視下，李瀟把兩樣器皿放在了評委面前的鋪著白布的長桌上。
沈從雲放下茶杯，身子往前探了探。
「李師傅，久仰大名。今天給我們帶來什麼驚喜了？」他的語氣里透著一股居高臨下的審視。
李瀟沒接他的茬，直接伸手掀開了那個青花瓷海碗的蓋子。
沒有想像中熱氣騰騰的白霧，也沒有五顏六色的雕花點綴。
那裡面躺著的，是一塊極其方正、色澤暗紅透亮的四方肉。肉皮被處理得起了虎皮皺，周圍沒有一滴多餘的湯汁。但這塊肉的下方，鋪墊著的不是常規的梅菜或者青菜，而是一層金燦燦的、顆粒分明的黃色顆粒。
「這道便民菜。名字叫，金沙蓋頂。」李瀟往後退了一步，做了個請的手勢。
一名退休的老泰斗湊近看了看，鼻子抽動了兩下：「這香味……不像普通的紅燒肉，底層這個金沙是啥？」
他拿起筷子，夾起那塊肉下方的一點黃色顆粒送入嘴中。老泰斗的表情瞬間凝滯。
粗糙，但有著驚人的回甘。
「這是……棒子麵？！」老泰斗失聲喊了出來。
全場譁然。棒子麵就是玉米面，70年代用來餵豬或者窮苦人家熬糊糊的粗糧。拿這玩意兒來做省級評優大會的菜？這不是把評委當叫花子打發嗎？
沈從雲臉上的笑意瞬間擴散，他抓住了把柄。
「李師傅，你這是在兒戲吧？就算你想標榜平民路線，用玉米面來墊底紅燒肉？這完全是亂彈琴。」
「沈主任，吃都沒吃，怎麼知道是亂彈琴？」李瀟毫不退讓。
「好，那我就來嘗嘗。」沈從雲冷笑一聲，拿起筷子，徑直夾向那塊肉和底部的玉米面。
筷子接觸肉皮的瞬間，完全沒有阻力，就像切開一塊豆腐。沈從雲連肉帶玉米面送入嘴中。
咀嚼的第一下，他的眼角就狠狠抽動了一下。
那根本不是一整塊肉。那是由幾十張薄如蟬翼的肉片，一層層堆疊起來的。肥肉不膩，因為油脂已經完全被底下的玉米面吸收。而那些本該粗糙喇嗓子的玉米面，在吸收了豬油和特製的醬汁後，變得飽滿彈牙，帶著一股強烈的農家新糧的清甜，把五花肉的醇厚托舉到了一個不可思議的高度。
「合作社自產的新鮮秋玉米，脫殼後用小石磨手工碾壓碎粒。不用水煮，直接靠肉香把粗糧干蒸至熟透。」李瀟平靜的解說聲在大廳里迴蕩。
這根本不是粗劣的便民菜，這是一場對平民食材脫胎換骨的重塑。
老泰斗激動地拍了桌子：「絕了！大巧不工。這肉用的是懷安的土豬吧？好料，好手藝。便民但不低賤，我給十分！」
另外幾名評委嘗過後，也紛紛點頭稱讚。商業局的領導甚至又夾了一筷子玉米面。
沈從雲的後槽牙咬緊了。他知道這道菜挑不出毛病，但他還有後手。
「這道便民菜算你過關。但我們評優，還得看硬菜。」沈從雲目光轉向那個一直沒打開蓋子的小砂鍋，「李師傅，你們的高端食材是什麼？聽說你們合作社搞不到海味。」
李瀟看了一眼楊小軍。楊小軍上前，手墊著抹布，一把掀開了砂鍋的蓋子。
「嗡——」
一股肉眼不可見的、極其奇特而霸道的香味，如同風暴一般瞬間席捲了整個主席台，甚至飄向了前排的觀眾席。
那香味不是單純的肉香，也不是香料的刺鼻，而是一種混合了森林泥土氣息、深秋落葉和極其濃郁堅果氣味的複合異香。
砂鍋里，是一鍋金黃澄澈的清雞湯。雞湯中央，飄著幾片黑乎乎的、帶著奇怪大理石紋路的不規則薄片。
「這……這是什麼味道？」一名評委有些失態地捂住了鼻子，然後又忍不住貪婪地吸了兩口。
沈從雲臉色大變。他從未見過這種食材，但本能告訴他，這東西的衝擊力甚至超過了鮑參翅肚。
「這叫豬拱菌。」李瀟指著那黑色的薄片，「在西方它叫黑松露。這是合作社組織農民在深山裡挖出來的。沒花一分錢的外匯，純粹靠老天爺賞飯。用合作社養了一年的老母雞吊出來的清湯，加兩片這東西。」
李瀟雙手撐在長桌邊緣，死死盯住沈從雲。
「沈主任。粗糧玉米面，深山野蘑菇。這都是沒上你們供銷社名錄的『野路子』。但這味道能不能上得了台面，還請您，親自評判。」
沈從雲看著那碗金黃色的湯，喉結艱難地滾動了一下。他被逼到了牆角。吃，等於承認了李瀟食材的頂級；不吃，全場幾百雙眼睛看著他怎麼收場。
全省首屆餐飲單位評優大會，在省城第一招待所的大禮堂拉開帷幕。
現場布置得極具年代感，紅綢子掛滿了橫幅。全省十幾個地市的參賽隊伍，帶著各自的傢伙什在臨時搭起的灶台前嚴陣以待。
評委席坐著五個人，除了兩名省餐飲協會的退休老泰斗，剩下的三個全有官方背景，包括商業局的領導，以及穩坐中央的籌委會副主任——沈從雲。
比賽的規則很簡單。每家單位兩道主菜。一道考量對基礎食材的把控，叫「便民菜」；一道考量手藝和底蘊，叫「招牌菜」。做完端上評委席，當場打分。
由於名額限制，淘汰率高達百分之八十。大部分縣市的代表隊只能拿出當地的看家菜，比如紅燒肉、大盤雞之類的穩妥菜式。
評委席上的沈從雲慢條斯理地喝著茶，看著一份份端上來的菜品。
他給分給得很有規律。只要是供銷系統推薦的大飯店，用的都是標準配給的食材，他就在點評里加上一句「符合供給標準，發揮穩定」，打個高分。偶爾有幾家個體戶或者小飯館弄出點新奇花樣，全被他以「用料來路不明、過度烹飪」的理由打了低分。
輪到省賓館代表隊上場了。
李瀟沒有穿那種花里胡哨的白色高頂廚師帽，只系了一條洗得發白的圍裙。他端著一個巨大的帶蓋青花瓷海碗，穩步走向評委席。楊小軍端著一個小一號的砂鍋跟在後面。
在全場數百道目光的注視下，李瀟把兩樣器皿放在了評委面前的鋪著白布的長桌上。
沈從雲放下茶杯，身子往前探了探。
「李師傅，久仰大名。今天給我們帶來什麼驚喜了？」他的語氣里透著一股居高臨下的審視。
李瀟沒接他的茬，直接伸手掀開了那個青花瓷海碗的蓋子。
沒有想像中熱氣騰騰的白霧，也沒有五顏六色的雕花點綴。
那裡面躺著的，是一塊極其方正、色澤暗紅透亮的四方肉。肉皮被處理得起了虎皮皺，周圍沒有一滴多餘的湯汁。但這塊肉的下方，鋪墊著的不是常規的梅菜或者青菜，而是一層金燦燦的、顆粒分明的黃色顆粒。
「這道便民菜。名字叫，金沙蓋頂。」李瀟往後退了一步，做了個請的手勢。
一名退休的老泰斗湊近看了看，鼻子抽動了兩下：「這香味……不像普通的紅燒肉，底層這個金沙是啥？」
他拿起筷子，夾起那塊肉下方的一點黃色顆粒送入嘴中。老泰斗的表情瞬間凝滯。
粗糙，但有著驚人的回甘。
「這是……棒子麵？！」老泰斗失聲喊了出來。
全場譁然。棒子麵就是玉米面，70年代用來餵豬或者窮苦人家熬糊糊的粗糧。拿這玩意兒來做省級評優大會的菜？這不是把評委當叫花子打發嗎？
沈從雲臉上的笑意瞬間擴散，他抓住了把柄。
「李師傅，你這是在兒戲吧？就算你想標榜平民路線，用玉米面來墊底紅燒肉？這完全是亂彈琴。」
「沈主任，吃都沒吃，怎麼知道是亂彈琴？」李瀟毫不退讓。
「好，那我就來嘗嘗。」沈從雲冷笑一聲，拿起筷子，徑直夾向那塊肉和底部的玉米面。
筷子接觸肉皮的瞬間，完全沒有阻力，就像切開一塊豆腐。沈從雲連肉帶玉米面送入嘴中。
咀嚼的第一下，他的眼角就狠狠抽動了一下。
那根本不是一整塊肉。那是由幾十張薄如蟬翼的肉片，一層層堆疊起來的。肥肉不膩，因為油脂已經完全被底下的玉米面吸收。而那些本該粗糙喇嗓子的玉米面，在吸收了豬油和特製的醬汁後，變得飽滿彈牙，帶著一股強烈的農家新糧的清甜，把五花肉的醇厚托舉到了一個不可思議的高度。
「合作社自產的新鮮秋玉米，脫殼後用小石磨手工碾壓碎粒。不用水煮，直接靠肉香把粗糧干蒸至熟透。」李瀟平靜的解說聲在大廳里迴蕩。
這根本不是粗劣的便民菜，這是一場對平民食材脫胎換骨的重塑。
老泰斗激動地拍了桌子：「絕了！大巧不工。這肉用的是懷安的土豬吧？好料，好手藝。便民但不低賤，我給十分！」
另外幾名評委嘗過後，也紛紛點頭稱讚。商業局的領導甚至又夾了一筷子玉米面。
沈從雲的後槽牙咬緊了。他知道這道菜挑不出毛病，但他還有後手。
「這道便民菜算你過關。但我們評優，還得看硬菜。」沈從雲目光轉向那個一直沒打開蓋子的小砂鍋，「李師傅，你們的高端食材是什麼？聽說你們合作社搞不到海味。」
李瀟看了一眼楊小軍。楊小軍上前，手墊著抹布，一把掀開了砂鍋的蓋子。
「嗡——」
一股肉眼不可見的、極其奇特而霸道的香味，如同風暴一般瞬間席捲了整個主席台，甚至飄向了前排的觀眾席。
那香味不是單純的肉香，也不是香料的刺鼻，而是一種混合了森林泥土氣息、深秋落葉和極其濃郁堅果氣味的複合異香。
砂鍋里，是一鍋金黃澄澈的清雞湯。雞湯中央，飄著幾片黑乎乎的、帶著奇怪大理石紋路的不規則薄片。
「這……這是什麼味道？」一名評委有些失態地捂住了鼻子，然後又忍不住貪婪地吸了兩口。
沈從雲臉色大變。他從未見過這種食材，但本能告訴他，這東西的衝擊力甚至超過了鮑參翅肚。
「這叫豬拱菌。」李瀟指著那黑色的薄片，「在西方它叫黑松露。這是合作社組織農民在深山裡挖出來的。沒花一分錢的外匯，純粹靠老天爺賞飯。用合作社養了一年的老母雞吊出來的清湯，加兩片這東西。」
李瀟雙手撐在長桌邊緣，死死盯住沈從雲。
「沈主任。粗糧玉米面，深山野蘑菇。這都是沒上你們供銷社名錄的『野路子』。但這味道能不能上得了台面，還請您，親自評判。」
沈從雲看著那碗金黃色的湯，喉結艱難地滾動了一下。他被逼到了牆角。吃，等於承認了李瀟食材的頂級；不吃，全場幾百雙眼睛看著他怎麼收場。