第120章 美味的炸豬排（求追讀）
做好了土豆燉雞，劉宏昌的燜爐烤鴨也開始提上日程了。
在燜爐里已經燒了三十分鐘的木炭已經熄滅，劉宏昌將醃製好的烤鴨放入爐子裡加熱。
燜爐烤鴨最好用玉泉山的小白眼鴨子，其次便是用育肥的小白鴨。
劉宏昌找到養殖戶養的就是小白眼鴨子，不過都是散養的，因此肉質偏柴一些，油脂也不夠豐富，但這樣的鴨子放在農村的大席上也是一道令人震驚的美食。
一共是十五桌大席，也就是十五隻鴨子，而燜爐一次能做八隻烤鴨，兩次加熱就能把大席上的烤鴨給做出來。
烤鴨在烤制的過程中，壁爐里的餘溫非常高，大概要四五十分鐘，就能夠把烤鴨烤得外焦里嫩，金黃酥脆。
對於烤鴨，最好的吃法就是切片，但劉宏昌為了做大席方便，還是把烤鴨用切塊的方式處理，等五十分鐘過後，取出鴨子。
烤的棗紅色的鴨子非常有食慾，讓人一眼就流口水，再加上來自油脂散發的香味香飄十里，更是激發人們對於這樣一隻烤鴨的各種幻想。
烤鴨這一道美食，最重要的除了醬料就是刀工，而對於烤鴨的做法，南北也有著不同的差異。
劉宏昌這一次做的其實看似是北京烤鴨的做法，實際上他更想把烤鴨當南京烤鴨來做。
烤鴨這一道美食，其實在南京的熱度要比BJ高出不少，BJ地區極少有人愛吃鴨子，哪怕是喜歡吃烤鴨，也是喜歡北京烤鴨這一種美食。
而對於鴨子的其他做法基本上可以忽略不計，反而是南京地區有著深遠的吃鴨子的歷史。
無論是鴨血粉絲湯，還是鹽水鴨，醬板鴨，金陵烤鴨。從這裡也能夠看出來，南京相比之下更喜歡吃鴨子，而對於鴨子的吃法也在南京開發到了極致。
鴨血，鴨舌，鴨板腸，鴨翅，鴨腿，鴨脖等構建了一個強大的屬於鴨子的美食王國，有一句話叫做，沒有一隻鴨子能夠活著離開南京，從這裡也能看出來南京地區人們對於鴨子的喜愛。
這一次劉宏昌就是要把烤鴨做得更像南方的吃法。這種做法比起北京烤鴨的切片更方便更適合大席的出餐速度。
劉宏昌將一整隻鴨子放在案板上切成大塊，鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腿、鴨掌單獨擺放，再把鴨胸和其他軀幹切成小塊裝盤就可以上桌子吃了。
這次的大席，座椅板凳都是劉宏昌提供的，包括餐具在內的一切都能湊夠十五座的數量，因此不用等第二輪的大席，一次性就能把大席給擺完。
能夠如此操作也是劉宏昌不斷擴大業務，為在滷菜廠包席做的準備工作，而滷菜廠沒法設置靈堂，所以一般的白事還是要在東家辦，但是各種大席的必須品，劉宏昌這裡也是應有盡有，完全能夠滿足不同客戶的各種需求。
在完成烤鴨的製作之後，劉宏昌叫來沈苗苗的幫廚道：
「苗苗姐，你幫我把這些鴨子都切成我和這盤一樣的塊，你先試一下能不能切得動。」
沈苗苗是這些做幫廚里最高挑最有力氣的婦女，因此這些需要些力氣的活還是要交給她負責。
她答應下來，拿起那把劉宏昌切鴨子用的刀，開始將鴨子分成大塊，然後再用力剁成小塊。
也許是因為不熟練的緣故，鴨子在被切塊的過程中碎了不少了，好多鴨子皮都和肉分離開來，劉宏昌也在一旁細心指導，幫助她糾正切塊的錯誤動作。
「苗苗姐，你切鴨子的時候，一定要注意鴨子各個部位連接處，只有能夠準確在這些連接處下刀，這樣才能省下來不少力氣。」
而沈苗苗也做了十多年的飯，自然有著不錯的刀功，在一隻鴨子的探索過後，下一隻鴨子已經能夠切得有模有樣了，劉宏昌看過之後也忍不住豎起了大拇指。
做菜需要耐性，帶著這些幫廚一起做菜更需要耐心。
這些人在劉宏昌的培養之下，也能勝任一些簡單的炒菜工作，尤其是高玉蘭大嫂，她基本上就是接了張三嬸子的班，是後廚排著劉宏昌後面說一不二的人物。
在高玉蘭幫忙切完各種涼拌菜需要準備的絲和片，劉宏昌又安排她去幫忙切宮保雞丁需要的蔬菜和雞肉。
只見高玉蘭絲毫沒有怨言，高高興興便開始了緊張而繁重的工作。
一把雪亮的菜刀在她手裡切起胡蘿蔔和黃瓜來速度極快，只聽得菜刀敲擊案板的聲音錚錚作響，只能看得到殘影的手速和旁邊切鴨子的沈苗苗更是格格不入。
對於高玉蘭的變化，劉宏昌看在眼裡，這應該是在向自己納投名狀，自從張三嬸子去劉宏昌家做與月餅，家裡的肉菜就沒有斷過，這讓高玉蘭羨慕不已，因此同樣作為劉宏昌御用幫廚的高玉蘭便在幫廚的工作里上心且認真了數十倍。
劉宏昌也很樂意看到大家積極主動幫忙幹活，而且自己的生意越做越大，需要的人越來越多，能夠有人積極主動地向自己毛遂自薦，劉宏昌高興還來不及。
還有兩口鍋也已經燒熱，一口鍋用來做燉豬大骨，一口鍋用來做炸豬排，燉豬大骨主要是為了讓大席的菜更加豐富，而炸豬排是劉宏昌非常想要嘗試的一道菜。
在安排好其他人的工作之後，劉宏昌開始燉起了豬大骨，豬大骨不需要太多的操作，就是把三十多斤的豬大骨放入鍋里，熱水燒開，加入蔥姜，辣椒花椒，再撇去浮沫。
再放上醬油和生抽上色，放入一些鹽和白糖調味，便可以了。
這樣的菜最重要的作用是看起來席面會氣派不少，不過燉豬大骨畢竟沒有多少肉，吃起來人們也不盡興。
另一道菜，炸豬排就是一道非常好吃且能夠一定程度上滿足口腹之慾的好菜。
新鮮的豬裡脊切成大小一致薄厚均勻的肉片，打上五六顆雞蛋用雞蛋液增加肉片的粘度，再放入一些饅頭沫子冒充麵包糠。
五六個大饅頭放入肉片裡面，這樣就把炸豬排前期的準備工作做好了，接著就是下油鍋炸酥炸熟。
炸豬排對於火候要求極高，劉宏昌要親力親為，才能保證這道菜萬無一失。
等油溫四五成熱，劉宏昌有條不紊地將這些豬排放入油鍋中炸至金黃，等定形之後要再次取出來炸豬，重新在油鍋里復炸一遍。
這樣子做出來的炸豬排才能夠外焦里嫩，吃起來回味無窮。
在燜爐里已經燒了三十分鐘的木炭已經熄滅，劉宏昌將醃製好的烤鴨放入爐子裡加熱。
燜爐烤鴨最好用玉泉山的小白眼鴨子，其次便是用育肥的小白鴨。
劉宏昌找到養殖戶養的就是小白眼鴨子，不過都是散養的，因此肉質偏柴一些，油脂也不夠豐富，但這樣的鴨子放在農村的大席上也是一道令人震驚的美食。
一共是十五桌大席，也就是十五隻鴨子，而燜爐一次能做八隻烤鴨，兩次加熱就能把大席上的烤鴨給做出來。
烤鴨在烤制的過程中，壁爐里的餘溫非常高，大概要四五十分鐘，就能夠把烤鴨烤得外焦里嫩，金黃酥脆。
對於烤鴨，最好的吃法就是切片，但劉宏昌為了做大席方便，還是把烤鴨用切塊的方式處理，等五十分鐘過後，取出鴨子。
烤的棗紅色的鴨子非常有食慾，讓人一眼就流口水，再加上來自油脂散發的香味香飄十里，更是激發人們對於這樣一隻烤鴨的各種幻想。
烤鴨這一道美食，最重要的除了醬料就是刀工，而對於烤鴨的做法，南北也有著不同的差異。
劉宏昌這一次做的其實看似是北京烤鴨的做法，實際上他更想把烤鴨當南京烤鴨來做。
烤鴨這一道美食，其實在南京的熱度要比BJ高出不少，BJ地區極少有人愛吃鴨子，哪怕是喜歡吃烤鴨，也是喜歡北京烤鴨這一種美食。
而對於鴨子的其他做法基本上可以忽略不計，反而是南京地區有著深遠的吃鴨子的歷史。
無論是鴨血粉絲湯，還是鹽水鴨，醬板鴨，金陵烤鴨。從這裡也能夠看出來，南京相比之下更喜歡吃鴨子，而對於鴨子的吃法也在南京開發到了極致。
鴨血，鴨舌，鴨板腸，鴨翅，鴨腿，鴨脖等構建了一個強大的屬於鴨子的美食王國，有一句話叫做，沒有一隻鴨子能夠活著離開南京，從這裡也能看出來南京地區人們對於鴨子的喜愛。
這一次劉宏昌就是要把烤鴨做得更像南方的吃法。這種做法比起北京烤鴨的切片更方便更適合大席的出餐速度。
劉宏昌將一整隻鴨子放在案板上切成大塊，鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腿、鴨掌單獨擺放，再把鴨胸和其他軀幹切成小塊裝盤就可以上桌子吃了。
這次的大席，座椅板凳都是劉宏昌提供的，包括餐具在內的一切都能湊夠十五座的數量，因此不用等第二輪的大席，一次性就能把大席給擺完。
能夠如此操作也是劉宏昌不斷擴大業務，為在滷菜廠包席做的準備工作，而滷菜廠沒法設置靈堂，所以一般的白事還是要在東家辦，但是各種大席的必須品，劉宏昌這裡也是應有盡有，完全能夠滿足不同客戶的各種需求。
在完成烤鴨的製作之後，劉宏昌叫來沈苗苗的幫廚道：
「苗苗姐，你幫我把這些鴨子都切成我和這盤一樣的塊，你先試一下能不能切得動。」
沈苗苗是這些做幫廚里最高挑最有力氣的婦女，因此這些需要些力氣的活還是要交給她負責。
她答應下來，拿起那把劉宏昌切鴨子用的刀，開始將鴨子分成大塊，然後再用力剁成小塊。
也許是因為不熟練的緣故，鴨子在被切塊的過程中碎了不少了，好多鴨子皮都和肉分離開來，劉宏昌也在一旁細心指導，幫助她糾正切塊的錯誤動作。
「苗苗姐，你切鴨子的時候，一定要注意鴨子各個部位連接處，只有能夠準確在這些連接處下刀，這樣才能省下來不少力氣。」
而沈苗苗也做了十多年的飯，自然有著不錯的刀功，在一隻鴨子的探索過後，下一隻鴨子已經能夠切得有模有樣了，劉宏昌看過之後也忍不住豎起了大拇指。
做菜需要耐性，帶著這些幫廚一起做菜更需要耐心。
這些人在劉宏昌的培養之下，也能勝任一些簡單的炒菜工作，尤其是高玉蘭大嫂，她基本上就是接了張三嬸子的班，是後廚排著劉宏昌後面說一不二的人物。
在高玉蘭幫忙切完各種涼拌菜需要準備的絲和片，劉宏昌又安排她去幫忙切宮保雞丁需要的蔬菜和雞肉。
只見高玉蘭絲毫沒有怨言，高高興興便開始了緊張而繁重的工作。
一把雪亮的菜刀在她手裡切起胡蘿蔔和黃瓜來速度極快，只聽得菜刀敲擊案板的聲音錚錚作響，只能看得到殘影的手速和旁邊切鴨子的沈苗苗更是格格不入。
對於高玉蘭的變化，劉宏昌看在眼裡，這應該是在向自己納投名狀，自從張三嬸子去劉宏昌家做與月餅，家裡的肉菜就沒有斷過，這讓高玉蘭羨慕不已，因此同樣作為劉宏昌御用幫廚的高玉蘭便在幫廚的工作里上心且認真了數十倍。
劉宏昌也很樂意看到大家積極主動幫忙幹活，而且自己的生意越做越大，需要的人越來越多，能夠有人積極主動地向自己毛遂自薦，劉宏昌高興還來不及。
還有兩口鍋也已經燒熱，一口鍋用來做燉豬大骨，一口鍋用來做炸豬排，燉豬大骨主要是為了讓大席的菜更加豐富，而炸豬排是劉宏昌非常想要嘗試的一道菜。
在安排好其他人的工作之後，劉宏昌開始燉起了豬大骨，豬大骨不需要太多的操作，就是把三十多斤的豬大骨放入鍋里，熱水燒開，加入蔥姜，辣椒花椒，再撇去浮沫。
再放上醬油和生抽上色，放入一些鹽和白糖調味，便可以了。
這樣的菜最重要的作用是看起來席面會氣派不少，不過燉豬大骨畢竟沒有多少肉，吃起來人們也不盡興。
另一道菜，炸豬排就是一道非常好吃且能夠一定程度上滿足口腹之慾的好菜。
新鮮的豬裡脊切成大小一致薄厚均勻的肉片，打上五六顆雞蛋用雞蛋液增加肉片的粘度，再放入一些饅頭沫子冒充麵包糠。
五六個大饅頭放入肉片裡面，這樣就把炸豬排前期的準備工作做好了，接著就是下油鍋炸酥炸熟。
炸豬排對於火候要求極高，劉宏昌要親力親為，才能保證這道菜萬無一失。
等油溫四五成熱，劉宏昌有條不紊地將這些豬排放入油鍋中炸至金黃，等定形之後要再次取出來炸豬，重新在油鍋里復炸一遍。
這樣子做出來的炸豬排才能夠外焦里嫩，吃起來回味無窮。