第108章 廚藝比拼（1）求追讀
龐青雲選擇的「蔥燒帶魚」，看似一道家常菜，卻極其考驗廚師的基本功。北方常見的凍帶魚，處理不當極易有腥氣，且冷凍後再化凍，魚肉容易鬆散，如何保持形態完整、入味透徹，是成敗的關鍵。
對於小縣城來說，凍帶魚已經是頂級的美食了，它沒有河魚的土腥味，同時能夠通過簡單的油炸和紅燒做出味道一級棒的菜餚。
帶魚本身自帶的海的咸鮮味能夠讓人眼前一亮，因此這道蔥燒帶魚讓龐青雲成為了一名受人尊重的廚師。
從某種程度講，龐青雲雖然是一個蠢人，但他做的這道蔥燒帶魚卻完全繼承了傳統魯菜的精華。
而他做魚的水平，也是縣城裡數一數二的存在。
龐青雲早就已經將凍魚放到低溫環境中自然緩化，這樣可以最大程度保留魚肉細胞內的水分，避免魚肉因冰晶刺破而變得軟爛。
只見他手起刀落，麻利地刮去帶魚身上的銀膜，銀膜既是帶魚鮮味的來源，又容易藏著腥味，頂級廚師一般會在這上面有所取捨，而龐青雲做出更穩妥的選擇。
剪去帶魚的頭和背鰭，再用一把二十幾年的菜刀將魚切成長短均勻的魚段，帶魚便算是處理好了。
龐青雲將切好的帶魚放入一口鐵盆，然後在裡面加入蔥段、薑片、料酒和少許的食鹽醃製。
他又輕輕地抓拌均勻，確保每一塊帶魚都能均勻地裹上料汁，然後放到一旁醃製，恰巧這個過程也能夠去除腥味。
而蔥燒帶魚最重要的便是大蔥的使用，龐青雲先用北方土生土長的大蔥，只取細長的蔥白，將其切成和帶魚段長短一致的長度。
同時，錢滿倉和王剛看著身材肥大的龐青雲輕鬆處理完食材，也不免為劉宏昌感到一絲的擔憂。
因為劉宏昌選擇的是剛剛從河裡撈上來的黑魚，所以他哪怕知道時間有限，還是用清水洗了好幾遍活魚，淡化魚的腥味。
在看到龐青雲已經在一邊處理好了帶魚，劉宏昌抓緊比賽時間，迅速利落地處理起了黑魚。
黑魚的肉質鮮嫩緊實，非常適合做松鼠魚，在選好要做的菜之後，劉宏昌收起刀落，鱗片像雪花一樣落到一旁的垃圾桶里，又被水一衝洗，魚就變得滑溜溜地沒有了那一層厚厚的鱗片。
對於魚肉的處理至關重要，劉宏昌精湛的刀工發揮了作用，只用了三刀便輕鬆把魚肉從魚身上取出，而魚鰭和魚尾都被劉宏昌放置在盆中用作其它。
三刀去魚骨法是一種淮揚菜炫技的手法，除了炫技之外，在處理魚的過程中也具有一定的實用性。
劉宏昌繼續炫技，用刀如飛，刀刃和砧板呈現斜角，斜刀切至魚皮處但不斷裂，刀紋深度一致，間距均勻，一個方向切完後，立刻旋轉，再用直刀法切除同樣深度的紋理，這樣的魚肉在油鍋里才能炸出「松鼠毛」的造型，整個過程行雲流水，引發圍觀人群的陣陣驚嘆。
對於魚的醃製，劉宏昌同樣用戶蔥姜、料酒、鹽醃漬入味，均勻地拍上干澱粉，特別把每一個紋路的縫隙都照顧到，這樣才能保證炸制時的形態足夠舒展，外焦里嫩。
劉宏昌又提起魚尾輕輕抖了幾下，讓多餘的澱粉落下，花刀能夠綻開。
就在劉宏昌完成裹粉的工藝之後，龐青雲的油鍋已經燒熱。
只見龐青雲在將潤過炒鍋的油倒出，又下入冷油，將醃漬好的帶魚段輕輕滑入鍋中。
「滋啦」的聲響在員工餐廳盤桓，龐青雲並不著急翻滾帶魚，而是等到一面被煎得金黃，才用鍋鏟輕鬆翻動。
很快，所有的帶魚段都披上了金黃色的外殼，散發出淡淡的香味，像是一塊金子放在油鍋里。
龐青雲也開始炫技，另起一鍋，起鍋燒油，等油溫升高，放入蔥段鋪滿鍋底，小火慢煸，讓蔥白的香氣能夠在熱量的作用下釋放出來，蔥白逐漸開始變得透明，邊緣處開始微焦，散發出濃郁而甜香的蔥香氣味。
這時將蔥段上放入金黃的帶魚段，老抽生抽調酒調味，再加入適量的糖和剛好沒過帶魚的開水。
大火燒開後，立刻小火慢燉，蓋上鍋蓋，讓味道慢慢滲透到食材裡面，這就是魯菜中最常見的一種做法——㸆燒。
時間一分一秒過去，龐青雲的鍋里已經開始有蔥香混合著魚香的氣味散出，而劉宏昌也已經在鍋中加入寬油，燒至七八成熱。
只見劉宏昌一手抓魚一手拿勺子。用勺子舀上油鍋中的熱油先淋在定形的魚頭上，使其炸熟。
然後又將兩塊改了花刀的魚肉放入油鍋里定型，接著放入油鍋里炸熟。
高溫鎖住了魚肉的香味和水分，魚肉在油鍋里迅速蜷曲、膨脹，像是盛開的鮮花一樣，又如同松鼠碩大蓬鬆的味道。等到炸至金黃酥脆，立刻從熱鍋撈出控油。
而在炸魚的同時，用番茄醬、白糖、白醋、少許的鹽加入清水，在鍋中煮開，勾上薄芡，讓湯汁明亮粘稠，最後將滾燙的湯汁澆在松鼠魚的魚身，最後用魚鰭的部分做成松鼠的頭，和松鼠的身體拼在一起，便是一道味道絕倫的松鼠魚。
另一邊，龐青雲依舊要快劉宏昌一步，吸收完湯汁的蔥燒帶魚依舊能夠出鍋，等到龐青雲揭開鍋蓋，一股混合著醇厚醬香、濃郁蔥香和鮮嫩魚香的熱氣撲面而來，
他小心地將帶魚擺盤，又用醬汁澆在帶魚之上，旁邊擺上和帶魚一樣大小的蔥段，一道色澤紅亮，蔥香四溢，形態飽滿的蔥燒帶魚便完成了，接著有人幫忙端上桌，五位評委率先品嘗了龐青雲的一道蔥燒帶魚，給出了極高的評價。
第一位評委評價道：「這道蔥燒帶魚色澤紅亮，香氣撲鼻，一看便知是一道不可多得的美味佳肴，帶魚的香味被徹底激發出來，肉質緊實而不柴，香味醇厚而不膩，色澤紅潤而不黑，實在是一道無上的佳品。」
第二位評委評價道：「蔥最好吃的季節便是秋天，此時的蔥味道最為醇厚，而紅燒味道也最適合在這種天氣寒冷的時刻，蔥的香味和魚的香味非常契合時機，是一道不可多得的美味。」
第三位評委沒有評論，只是點了點頭，然後說了一聲：「好吃，不錯！」
餘下兩位評委表示，等吃完兩人的菜再一起進行評價。
而就有人樂意了：「咱已經穩操勝券了，為啥不給點評。」
一旁的馬士奇皺眉，他也有些為難，但作為主持人，他看到劉宏昌也按動了鈴鐺，完成了菜品。
「大家先別急，等評委品嘗完劉宏昌的菜，咱們再讓他們給我們進行精彩絕倫的點評。」
對於小縣城來說，凍帶魚已經是頂級的美食了，它沒有河魚的土腥味，同時能夠通過簡單的油炸和紅燒做出味道一級棒的菜餚。
帶魚本身自帶的海的咸鮮味能夠讓人眼前一亮，因此這道蔥燒帶魚讓龐青雲成為了一名受人尊重的廚師。
從某種程度講，龐青雲雖然是一個蠢人，但他做的這道蔥燒帶魚卻完全繼承了傳統魯菜的精華。
而他做魚的水平，也是縣城裡數一數二的存在。
龐青雲早就已經將凍魚放到低溫環境中自然緩化，這樣可以最大程度保留魚肉細胞內的水分，避免魚肉因冰晶刺破而變得軟爛。
只見他手起刀落，麻利地刮去帶魚身上的銀膜，銀膜既是帶魚鮮味的來源，又容易藏著腥味，頂級廚師一般會在這上面有所取捨，而龐青雲做出更穩妥的選擇。
剪去帶魚的頭和背鰭，再用一把二十幾年的菜刀將魚切成長短均勻的魚段，帶魚便算是處理好了。
龐青雲將切好的帶魚放入一口鐵盆，然後在裡面加入蔥段、薑片、料酒和少許的食鹽醃製。
他又輕輕地抓拌均勻，確保每一塊帶魚都能均勻地裹上料汁，然後放到一旁醃製，恰巧這個過程也能夠去除腥味。
而蔥燒帶魚最重要的便是大蔥的使用，龐青雲先用北方土生土長的大蔥，只取細長的蔥白，將其切成和帶魚段長短一致的長度。
同時，錢滿倉和王剛看著身材肥大的龐青雲輕鬆處理完食材，也不免為劉宏昌感到一絲的擔憂。
因為劉宏昌選擇的是剛剛從河裡撈上來的黑魚，所以他哪怕知道時間有限，還是用清水洗了好幾遍活魚，淡化魚的腥味。
在看到龐青雲已經在一邊處理好了帶魚，劉宏昌抓緊比賽時間，迅速利落地處理起了黑魚。
黑魚的肉質鮮嫩緊實，非常適合做松鼠魚，在選好要做的菜之後，劉宏昌收起刀落，鱗片像雪花一樣落到一旁的垃圾桶里，又被水一衝洗，魚就變得滑溜溜地沒有了那一層厚厚的鱗片。
對於魚肉的處理至關重要，劉宏昌精湛的刀工發揮了作用，只用了三刀便輕鬆把魚肉從魚身上取出，而魚鰭和魚尾都被劉宏昌放置在盆中用作其它。
三刀去魚骨法是一種淮揚菜炫技的手法，除了炫技之外，在處理魚的過程中也具有一定的實用性。
劉宏昌繼續炫技，用刀如飛，刀刃和砧板呈現斜角，斜刀切至魚皮處但不斷裂，刀紋深度一致，間距均勻，一個方向切完後，立刻旋轉，再用直刀法切除同樣深度的紋理，這樣的魚肉在油鍋里才能炸出「松鼠毛」的造型，整個過程行雲流水，引發圍觀人群的陣陣驚嘆。
對於魚的醃製，劉宏昌同樣用戶蔥姜、料酒、鹽醃漬入味，均勻地拍上干澱粉，特別把每一個紋路的縫隙都照顧到，這樣才能保證炸制時的形態足夠舒展，外焦里嫩。
劉宏昌又提起魚尾輕輕抖了幾下，讓多餘的澱粉落下，花刀能夠綻開。
就在劉宏昌完成裹粉的工藝之後，龐青雲的油鍋已經燒熱。
只見龐青雲在將潤過炒鍋的油倒出，又下入冷油，將醃漬好的帶魚段輕輕滑入鍋中。
「滋啦」的聲響在員工餐廳盤桓，龐青雲並不著急翻滾帶魚，而是等到一面被煎得金黃，才用鍋鏟輕鬆翻動。
很快，所有的帶魚段都披上了金黃色的外殼，散發出淡淡的香味，像是一塊金子放在油鍋里。
龐青雲也開始炫技，另起一鍋，起鍋燒油，等油溫升高，放入蔥段鋪滿鍋底，小火慢煸，讓蔥白的香氣能夠在熱量的作用下釋放出來，蔥白逐漸開始變得透明，邊緣處開始微焦，散發出濃郁而甜香的蔥香氣味。
這時將蔥段上放入金黃的帶魚段，老抽生抽調酒調味，再加入適量的糖和剛好沒過帶魚的開水。
大火燒開後，立刻小火慢燉，蓋上鍋蓋，讓味道慢慢滲透到食材裡面，這就是魯菜中最常見的一種做法——㸆燒。
時間一分一秒過去，龐青雲的鍋里已經開始有蔥香混合著魚香的氣味散出，而劉宏昌也已經在鍋中加入寬油，燒至七八成熱。
只見劉宏昌一手抓魚一手拿勺子。用勺子舀上油鍋中的熱油先淋在定形的魚頭上，使其炸熟。
然後又將兩塊改了花刀的魚肉放入油鍋里定型，接著放入油鍋里炸熟。
高溫鎖住了魚肉的香味和水分，魚肉在油鍋里迅速蜷曲、膨脹，像是盛開的鮮花一樣，又如同松鼠碩大蓬鬆的味道。等到炸至金黃酥脆，立刻從熱鍋撈出控油。
而在炸魚的同時，用番茄醬、白糖、白醋、少許的鹽加入清水，在鍋中煮開，勾上薄芡，讓湯汁明亮粘稠，最後將滾燙的湯汁澆在松鼠魚的魚身，最後用魚鰭的部分做成松鼠的頭，和松鼠的身體拼在一起，便是一道味道絕倫的松鼠魚。
另一邊，龐青雲依舊要快劉宏昌一步，吸收完湯汁的蔥燒帶魚依舊能夠出鍋，等到龐青雲揭開鍋蓋，一股混合著醇厚醬香、濃郁蔥香和鮮嫩魚香的熱氣撲面而來，
他小心地將帶魚擺盤，又用醬汁澆在帶魚之上，旁邊擺上和帶魚一樣大小的蔥段，一道色澤紅亮，蔥香四溢，形態飽滿的蔥燒帶魚便完成了，接著有人幫忙端上桌，五位評委率先品嘗了龐青雲的一道蔥燒帶魚，給出了極高的評價。
第一位評委評價道：「這道蔥燒帶魚色澤紅亮，香氣撲鼻，一看便知是一道不可多得的美味佳肴，帶魚的香味被徹底激發出來，肉質緊實而不柴，香味醇厚而不膩，色澤紅潤而不黑，實在是一道無上的佳品。」
第二位評委評價道：「蔥最好吃的季節便是秋天，此時的蔥味道最為醇厚，而紅燒味道也最適合在這種天氣寒冷的時刻，蔥的香味和魚的香味非常契合時機，是一道不可多得的美味。」
第三位評委沒有評論，只是點了點頭，然後說了一聲：「好吃，不錯！」
餘下兩位評委表示，等吃完兩人的菜再一起進行評價。
而就有人樂意了：「咱已經穩操勝券了，為啥不給點評。」
一旁的馬士奇皺眉，他也有些為難，但作為主持人，他看到劉宏昌也按動了鈴鐺，完成了菜品。
「大家先別急，等評委品嘗完劉宏昌的菜，咱們再讓他們給我們進行精彩絕倫的點評。」