第94章 做白事大席（1）
劉宏昌另起一口大鍋，在看到張三嬸子已經撈出花生米之後，便從鍋內舀了兩瓢熱油，等到油溫到達五成熱，放入辣椒炸香味。
辣椒很講究，劉宏昌嘗過辣椒是是四川產的辣椒後，便開始將辣椒切段，放入小盆中。
花椒提前準備好，也和辣椒油一起炸。
因今天的涼菜需要準備花椒油和辣椒油，劉宏昌便將蔥姜蒜都放入油溫五成熱的油鍋油炸。
這個過程能夠讓油吸收蔥姜的香味，同時還能增加底油的風味。
劉宏昌又在油鍋里放入了準備好的二十多種香料，給底油增香提味。
油溫隨著香料的放入降低了些許，劉宏昌又讓幫廚拉動風箱，提高油溫，讓香料更多地滲透到底油裡面。
看著香蔥和大蒜已經呈現出焦黃的狀態，劉宏昌便用漏勺將這些底料撈出來，把底油一部分盛放到一個陶瓷的盆里。
而餘下的底油被劉宏昌放入辣椒，繼續加熱，讓底油再次具備辣椒的香味，等到辣椒的辣椒素被漸漸釋放，再倒入一些白酒提香，放入少量的食鹽和白糖，辣椒油的香味便被激發了出來。
調製好辣椒油，放入陶瓷盆中備用。
油鍋不必清理，將底油繼續倒入，放入浸泡的過花椒，讓油溫隨著時間變化，花椒被炸出香味，炸酥炸透，劉宏昌便立刻放入白酒降溫，接著迅速撈出。
辣椒油和花椒油便被做好了。
有了料油，劉宏昌便開始調製涼拌菜。
涼拌土豆絲要先把張三嬸子幫忙切好的土豆絲過一遍涼水，接著放到溫水裡焯水一分鐘，然後撈出過一遍涼水。
劉宏昌把過完涼水的土豆絲撈出放入洋瓷鐵盆，控干水分，便開始按照自己的喜好調製涼菜的味道。
先將生抽醬油，食鹽，醋，味精，雞精放入鐵盆，再放入一瓢辣椒油，一瓢花椒油之後，開始用洗乾淨的手臂上下攪拌，直到土豆絲被拌勻，這才拿筷子夾起來嘗了嘗，確認口味。
對於調好味道的涼菜，不能馬虎，因為隨著放置的時間，食鹽會析出一部分水分，味道會發生改變，上菜很容易出現偏差，劉宏昌為了控制品質，便不敢再繼續添加食鹽。
小蔥拌豆腐，這道菜需要上菜的時候提前調製，劉宏昌把醬油生抽味精食鹽調製了一個料汁水，等開席的時候把豆腐小蔥上面澆上一勺料汁和一勺花椒油便能上菜了。
劉宏昌一邊忙活手裡的活一邊清點各類菜品。
拿出海鷗表看了下時間，馬上就到九點半了，傻柱還沒有來，劉宏昌有些等得著急，他只能先把熱菜都提前準備好，再去考慮豬皮凍的事情。
原本劉宏昌想做一道土豆燉五花肉，沒想到趙家不但買了豬五花，還有妥妥的三十多斤的雞骨架放在廚房。
劉宏昌叫來趙援朝問道：「這些雞骨架也是給大席準備的？」
「宏昌哥，這些是我一朋友給買的，價格便宜，品質也高，但我不清楚，看你手藝了，要是不合適咱用豬肉也沒啥問題。」
聽到趙援朝的話，劉宏昌笑著說：「你這個朋友說得沒錯，這些個雞骨架都是品質極高的食材，正好做一道豬肉勾雞，味道比普通的土豆燉肉還要好上許多。」
「都聽你的，你是大廚，我們自然沒有意見。」
「好!」
「大家過來幫我把這些雞骨架都剁成小塊。」劉宏昌看幫廚的都是女人，正巧碰上傻柱回來，便把傻柱拉去剁雞骨頭。
傻柱沒多說，只是把十斤左右的豬皮凍放在了桌子上。
「宏昌，你先別著急，咱們的時間應該還夠用，我處理雞骨架，你切一下皮凍。」
二人做好了分工便開始幹活。
劉宏昌這邊拿來準備好的三十多個雞蛋，然後和王樹琴大姐一起把雞蛋打碎，放入盆中攪勻。
豆腐皮全都被切成了絲備用，樹琴大姐不解地問道：「宏昌，你弄這些豆腐皮乾乾什麼，炒菜嗎？」
劉宏昌看時間還很充裕，便解釋道：「待會兒做一道酸辣雞蛋湯，用豆腐皮能夠增加這道菜的風味，好吃很多，做出來有點像酸辣湯，咱沒買海帶絲，要是再有點海帶絲，龍口粉絲，那就要真成了酸辣湯了。」
「那敢情好，咱這白事的大席能做到這種程度也沒誰了！」
張三嬸子也笑著附和：「就是就是，要是別人做白事的大席，才整不出這麼多花樣來，就是燉個燴菜，要麼就是幾個小涼菜，哪能像我們這麼多花樣。」
劉宏昌笑道：「您要是覺得我好，那等嬸子需要我的時候就和我說！」
「呸呸呸！」張三嬸子趕緊說道，「在這種場合說這種話不吉利，正經人家誰在白事大席上，說給別人做白席的事情。不是嬸子不提醒你，這種話可要慎重，不然說不定惹上什麼不乾淨東西會有麻煩！」
禍從口出，等到劉宏昌發覺這句話有些許偏頗但為時已晚，於是便道：「實在不好意思，讓您誤會了，下次我一定注意！」
「這種事情可是要注意的，不然真會有不好的事情發生。再說，你嬸子我還年輕，就是需要你也是晚上需要你，像你這樣的小伙子也不肯來啊！」
劉宏昌似乎沒有聽出來張三嬸子的葷話，而是岔開話題道：「嬸子，幫我切好蔥姜蒜，我要炒五花肉準備做今天的硬菜了。」
張三嬸子有事可干，不再扯閒天，而是幫忙處理起來佐料。
劉宏昌此時也沒有閒著，而是將一大塊豬板油切成小塊放入鍋中熬製豬油，等油豬油變多，肥肉漸漸焦黃，撈出備用，又把準備好的五花肉放入鍋中翻炒。
等到五花肉開始出油，劉宏昌把傻柱剁好的雞塊一併放入大鍋中翻炒。
雞塊和豬肉都已經定性，在美拉德反應的作用下，加入佐料炒香入味。
等到蔥姜蒜以及各種香料被炒出香味，加入醬油，食鹽，生抽等上色。
等到把肉炒香，再倒入一暖壺開水把豬肉和雞肉燉煮。
張三嬸子將切好的土豆塊放到灶台旁邊，等到二十分鐘後放入即可。
還有一道蒜苔炒肉，劉宏昌交待給傻柱，讓傻柱完成做菜，自己則在一邊休息片刻。
辣椒很講究，劉宏昌嘗過辣椒是是四川產的辣椒後，便開始將辣椒切段，放入小盆中。
花椒提前準備好，也和辣椒油一起炸。
因今天的涼菜需要準備花椒油和辣椒油，劉宏昌便將蔥姜蒜都放入油溫五成熱的油鍋油炸。
這個過程能夠讓油吸收蔥姜的香味，同時還能增加底油的風味。
劉宏昌又在油鍋里放入了準備好的二十多種香料，給底油增香提味。
油溫隨著香料的放入降低了些許，劉宏昌又讓幫廚拉動風箱，提高油溫，讓香料更多地滲透到底油裡面。
看著香蔥和大蒜已經呈現出焦黃的狀態，劉宏昌便用漏勺將這些底料撈出來，把底油一部分盛放到一個陶瓷的盆里。
而餘下的底油被劉宏昌放入辣椒，繼續加熱，讓底油再次具備辣椒的香味，等到辣椒的辣椒素被漸漸釋放，再倒入一些白酒提香，放入少量的食鹽和白糖，辣椒油的香味便被激發了出來。
調製好辣椒油，放入陶瓷盆中備用。
油鍋不必清理，將底油繼續倒入，放入浸泡的過花椒，讓油溫隨著時間變化，花椒被炸出香味，炸酥炸透，劉宏昌便立刻放入白酒降溫，接著迅速撈出。
辣椒油和花椒油便被做好了。
有了料油，劉宏昌便開始調製涼拌菜。
涼拌土豆絲要先把張三嬸子幫忙切好的土豆絲過一遍涼水，接著放到溫水裡焯水一分鐘，然後撈出過一遍涼水。
劉宏昌把過完涼水的土豆絲撈出放入洋瓷鐵盆，控干水分，便開始按照自己的喜好調製涼菜的味道。
先將生抽醬油，食鹽，醋，味精，雞精放入鐵盆，再放入一瓢辣椒油，一瓢花椒油之後，開始用洗乾淨的手臂上下攪拌，直到土豆絲被拌勻，這才拿筷子夾起來嘗了嘗，確認口味。
對於調好味道的涼菜，不能馬虎，因為隨著放置的時間，食鹽會析出一部分水分，味道會發生改變，上菜很容易出現偏差，劉宏昌為了控制品質，便不敢再繼續添加食鹽。
小蔥拌豆腐，這道菜需要上菜的時候提前調製，劉宏昌把醬油生抽味精食鹽調製了一個料汁水，等開席的時候把豆腐小蔥上面澆上一勺料汁和一勺花椒油便能上菜了。
劉宏昌一邊忙活手裡的活一邊清點各類菜品。
拿出海鷗表看了下時間，馬上就到九點半了，傻柱還沒有來，劉宏昌有些等得著急，他只能先把熱菜都提前準備好，再去考慮豬皮凍的事情。
原本劉宏昌想做一道土豆燉五花肉，沒想到趙家不但買了豬五花，還有妥妥的三十多斤的雞骨架放在廚房。
劉宏昌叫來趙援朝問道：「這些雞骨架也是給大席準備的？」
「宏昌哥，這些是我一朋友給買的，價格便宜，品質也高，但我不清楚，看你手藝了，要是不合適咱用豬肉也沒啥問題。」
聽到趙援朝的話，劉宏昌笑著說：「你這個朋友說得沒錯，這些個雞骨架都是品質極高的食材，正好做一道豬肉勾雞，味道比普通的土豆燉肉還要好上許多。」
「都聽你的，你是大廚，我們自然沒有意見。」
「好!」
「大家過來幫我把這些雞骨架都剁成小塊。」劉宏昌看幫廚的都是女人，正巧碰上傻柱回來，便把傻柱拉去剁雞骨頭。
傻柱沒多說，只是把十斤左右的豬皮凍放在了桌子上。
「宏昌，你先別著急，咱們的時間應該還夠用，我處理雞骨架，你切一下皮凍。」
二人做好了分工便開始幹活。
劉宏昌這邊拿來準備好的三十多個雞蛋，然後和王樹琴大姐一起把雞蛋打碎，放入盆中攪勻。
豆腐皮全都被切成了絲備用，樹琴大姐不解地問道：「宏昌，你弄這些豆腐皮乾乾什麼，炒菜嗎？」
劉宏昌看時間還很充裕，便解釋道：「待會兒做一道酸辣雞蛋湯，用豆腐皮能夠增加這道菜的風味，好吃很多，做出來有點像酸辣湯，咱沒買海帶絲，要是再有點海帶絲，龍口粉絲，那就要真成了酸辣湯了。」
「那敢情好，咱這白事的大席能做到這種程度也沒誰了！」
張三嬸子也笑著附和：「就是就是，要是別人做白事的大席，才整不出這麼多花樣來，就是燉個燴菜，要麼就是幾個小涼菜，哪能像我們這麼多花樣。」
劉宏昌笑道：「您要是覺得我好，那等嬸子需要我的時候就和我說！」
「呸呸呸！」張三嬸子趕緊說道，「在這種場合說這種話不吉利，正經人家誰在白事大席上，說給別人做白席的事情。不是嬸子不提醒你，這種話可要慎重，不然說不定惹上什麼不乾淨東西會有麻煩！」
禍從口出，等到劉宏昌發覺這句話有些許偏頗但為時已晚，於是便道：「實在不好意思，讓您誤會了，下次我一定注意！」
「這種事情可是要注意的，不然真會有不好的事情發生。再說，你嬸子我還年輕，就是需要你也是晚上需要你，像你這樣的小伙子也不肯來啊！」
劉宏昌似乎沒有聽出來張三嬸子的葷話，而是岔開話題道：「嬸子，幫我切好蔥姜蒜，我要炒五花肉準備做今天的硬菜了。」
張三嬸子有事可干，不再扯閒天，而是幫忙處理起來佐料。
劉宏昌此時也沒有閒著，而是將一大塊豬板油切成小塊放入鍋中熬製豬油，等油豬油變多，肥肉漸漸焦黃，撈出備用，又把準備好的五花肉放入鍋中翻炒。
等到五花肉開始出油，劉宏昌把傻柱剁好的雞塊一併放入大鍋中翻炒。
雞塊和豬肉都已經定性，在美拉德反應的作用下，加入佐料炒香入味。
等到蔥姜蒜以及各種香料被炒出香味，加入醬油，食鹽，生抽等上色。
等到把肉炒香，再倒入一暖壺開水把豬肉和雞肉燉煮。
張三嬸子將切好的土豆塊放到灶台旁邊，等到二十分鐘後放入即可。
還有一道蒜苔炒肉，劉宏昌交待給傻柱，讓傻柱完成做菜，自己則在一邊休息片刻。