第17章 當包包子遇到內行，為什麼還要沒苦硬吃？
從菜市回來後，莫離立即開始著手製作醬肉包。
首先是和面，1斤麵粉，5克酵母，2克白糖，3克泡打粉，20克豬油，這是秘方上定死的比例。
豬油因為沒買到煉製豬油專用的豬板油，莫離只能退而求其次，在唐記干雜店買了一斤現成的成品豬油。
所有和面的材料都加入不鏽鋼盆里後，莫離把材料在不鏽鋼里攪拌均勻。
隨後用電子秤稱了260克水往不鏽鋼盆裡邊加邊攪拌，很快，不鏽鋼里的麵粉就變成了絮狀。
莫離按照秘方上的說明，直接開始上手，把面絮擠壓成團。
不得不說，唐記老闆推薦的「五得利八星」麵粉確實比莫離印象中的麵粉好用。
最明顯的一點就是這個麵粉沒那麼沾手，讓揉面的難度降低不少。
初步和好麵團後，莫離按照秘方上的說明，給不鏽鋼盆蓋上一個蓋子，讓麵團鬆弛5分鐘。
5分鐘後，開始第二次和面。
經過鬆弛的麵團變得非常聽話，加起來沒揉幾下，就達到了秘方上要求的手光，盆光，面光效果。
之後就是麵團醒發。
這一步，按照秘方上的說明，夏天氣溫比較高，醒發大約需要一個小時。
如果是冬天，最好把麵團放到二十多度到三十多度的環境下進行醒發。
眼下正值6月，氣溫對於麵粉發酵來說剛剛好，莫離給不鏽鋼盆蓋好蓋子，直接放到早餐車案台上發酵。
趁著麵團發酵的功夫，莫離開始著手製作醬肉餡。
秘方上的醬肉餡製作也很有講究。
莫離按照秘方上的記錄，把豬肉鋪老闆幫忙絞好的肉餡一分為二。
起鍋，燒油，取其中一半下鍋炒制，等到鍋里肉餡水汽煸干後，轉小火。
嚴格按照秘方上記錄的順序下蔥姜炒勻炒香。
隨後下豆瓣醬，炒香炒出紅油，給肉餡一個紅油底色和醬香底味。
待豆瓣醬的水氣炒干，加入干黃醬和甜麵醬進行炒制。
炒到差不多了，加入胡椒粉、十三香，全部拌勻後，最後加入芽菜。
芽菜下鍋翻扮幾下，吸收鍋里的油脂，鍋里的醬肉餡一下就變得黏稠起來。
至此，醬肉餡熟肉部分全部製作完成。
接下來，需要把熟肉餡放涼，然後和生肉餡混合到一起。
莫離暫時沒想明白為什麼要這樣做。
不過莫離堅信一個道理，半灌水千萬別去整什麼靈機一動，絕對會壞事。
秘方上既然這樣記錄了，肯定有它的道理，照做就完事了。
......
很快，一個小時過去了。
莫離把放涼的醬肉餡倒進另一半生肉餡里混合均勻，很快就發現了問題。
「今天炒制的醬肉餡不算多，一個小時勉強放涼，如果醬肉餡再多一些，面醒發好時，醬肉餡肯定還沒放涼。」
「如果要大量製作，需要先炒制醬肉餡，之後掐好時間和面......可這樣一來，需要的時間又太多了。」
「還有一個辦法......氪金！弄一個冰櫃，把炒制好的醬肉餡放冰櫃裡，可以有效加快降溫速度......」
想到靠譜的解決辦法後，莫離不再糾結這個問題，迅速把醒發好的麵團從不鏽鋼盆里轉移到早餐車的不鏽鋼檯面上，準備下面劑子。
因為對重量拿捏不准，莫離特地拿了一個廚房秤，按照秘方上記錄的一個面劑子12克重量，對每一個面劑子的重量進行校準。
經過一頓折騰後，最後得到了65個面劑子。
莫離面露難色的從不鏽鋼檯面上拿起一個面劑子，仔細感受了一下12克面劑子拿在手上的重量和大小。
12克麵團實在太輕了，多2克或者少2克拿在手上幾乎感覺不出來。
相對靠譜的分辨辦法只有仔細體會面劑子拿在手裡的感覺。
面劑子下好後，需要讓面劑子再鬆弛5分鐘，方便之後把面劑子擀製成麵皮。
趁著這個時間，莫離又拿了一個面劑子反覆體會12克面劑子拿在手裡的感覺。
就在這時，祁曼曼推開小院的大門，幾步走到早餐車前，快速掃了一眼早餐車裡的情況。
「你什麼時候學會包包子了？這面劑子居然還下得有模有樣的。」
「每一個都上秤校正過重量，必須有模有樣！」
祁曼曼有些驚訝的看著莫離。
「專業！有人教的吧？」
「哦？我以為這是最笨的辦法來著......」
「做大包子，面劑子多一點少一點無所謂，可做這種小包子，過秤才是最正確的選擇，我爸做了十幾年小籠包，一樣要過秤。」
莫離挑了挑眉，最笨的辦法居然是最對的辦法？
那自己之前特地向豬肉鋪老闆請教經驗心得，不是白請教了？
不對，不能這樣想，正所謂技多不壓身。
多學一門技術，就算現在用不上，也絕對不算浪費表情，指不定哪天就用上了呢？
莫離放下手中的面劑子，指了指醬肉餡。
「那包餡的時候呢，怎麼確認餡的重量，也用稱的嗎？」
祁曼曼嘴角上揚露出一個俏皮的笑容。
「一會包子做好了，你請我吃包子，我就告訴你......」
「吃，隨便吃，管飽！」
祁曼曼嘴角上揚，露出一個計劃得逞的笑容，隨後對莫離說道：
「比如你要包10克的餡，就弄一個差不多一勺能裝10克的勺子，先稱出勺子的重量，然後舀一勺餡稱一下，反覆試，試多了你心裡自然就有數了。」
莫離頓時眼前一亮。
這個辦法，說起來簡單，聽起來也簡單，做起來也不難。
並且和豬肉鋪老闆教的辦法也有一點異曲同工之妙的意思。
可如果沒人說，全靠自己悟，不知道要到什麼時候才能悟到這個辦法。
只能說請祁曼曼吃這一頓包子，超值！
莫離按照祁曼曼的說的辦法，試了幾個不同大小的勺子，很快就找到一個符合要求的勺子。
這個勺子裝滿一勺，大約在10克左右的勺子，有時候會多一點，有時候會少一點。
反覆試了幾次，莫離總算對10克肉餡裝在勺子裡是什麼樣子有了一個初步概念。
一切準備就緒後，莫離拿起第一個面劑子，把面劑子擀成中間厚兩邊薄的麵皮，隨後用勺子舀了一勺醬肉餡，壓到擀好的麵皮上，開始嘗試收口。
「你這樣包包子，百分之一百破皮露餡......」
祁曼曼在一旁看到莫離生疏的動作，無情吐槽了一句。
莫離抬頭看著祁曼曼。
是了！
明明祁曼曼可以手把手，一對一，進行現場教學，為什麼不請她教？
幹嘛非要自己硬啃秘方上文字記錄的那些抽象手法？
純粹就是沒苦硬吃！
......
首先是和面，1斤麵粉，5克酵母，2克白糖，3克泡打粉，20克豬油，這是秘方上定死的比例。
豬油因為沒買到煉製豬油專用的豬板油，莫離只能退而求其次，在唐記干雜店買了一斤現成的成品豬油。
所有和面的材料都加入不鏽鋼盆里後，莫離把材料在不鏽鋼里攪拌均勻。
隨後用電子秤稱了260克水往不鏽鋼盆裡邊加邊攪拌，很快，不鏽鋼里的麵粉就變成了絮狀。
莫離按照秘方上的說明，直接開始上手，把面絮擠壓成團。
不得不說，唐記老闆推薦的「五得利八星」麵粉確實比莫離印象中的麵粉好用。
最明顯的一點就是這個麵粉沒那麼沾手，讓揉面的難度降低不少。
初步和好麵團後，莫離按照秘方上的說明，給不鏽鋼盆蓋上一個蓋子，讓麵團鬆弛5分鐘。
5分鐘後，開始第二次和面。
經過鬆弛的麵團變得非常聽話，加起來沒揉幾下，就達到了秘方上要求的手光，盆光，面光效果。
之後就是麵團醒發。
這一步，按照秘方上的說明，夏天氣溫比較高，醒發大約需要一個小時。
如果是冬天，最好把麵團放到二十多度到三十多度的環境下進行醒發。
眼下正值6月，氣溫對於麵粉發酵來說剛剛好，莫離給不鏽鋼盆蓋好蓋子，直接放到早餐車案台上發酵。
趁著麵團發酵的功夫，莫離開始著手製作醬肉餡。
秘方上的醬肉餡製作也很有講究。
莫離按照秘方上的記錄，把豬肉鋪老闆幫忙絞好的肉餡一分為二。
起鍋，燒油，取其中一半下鍋炒制，等到鍋里肉餡水汽煸干後，轉小火。
嚴格按照秘方上記錄的順序下蔥姜炒勻炒香。
隨後下豆瓣醬，炒香炒出紅油，給肉餡一個紅油底色和醬香底味。
待豆瓣醬的水氣炒干，加入干黃醬和甜麵醬進行炒制。
炒到差不多了，加入胡椒粉、十三香，全部拌勻後，最後加入芽菜。
芽菜下鍋翻扮幾下，吸收鍋里的油脂，鍋里的醬肉餡一下就變得黏稠起來。
至此，醬肉餡熟肉部分全部製作完成。
接下來，需要把熟肉餡放涼，然後和生肉餡混合到一起。
莫離暫時沒想明白為什麼要這樣做。
不過莫離堅信一個道理，半灌水千萬別去整什麼靈機一動，絕對會壞事。
秘方上既然這樣記錄了，肯定有它的道理，照做就完事了。
......
很快，一個小時過去了。
莫離把放涼的醬肉餡倒進另一半生肉餡里混合均勻，很快就發現了問題。
「今天炒制的醬肉餡不算多，一個小時勉強放涼，如果醬肉餡再多一些，面醒發好時，醬肉餡肯定還沒放涼。」
「如果要大量製作，需要先炒制醬肉餡，之後掐好時間和面......可這樣一來，需要的時間又太多了。」
「還有一個辦法......氪金！弄一個冰櫃，把炒制好的醬肉餡放冰櫃裡，可以有效加快降溫速度......」
想到靠譜的解決辦法後，莫離不再糾結這個問題，迅速把醒發好的麵團從不鏽鋼盆里轉移到早餐車的不鏽鋼檯面上，準備下面劑子。
因為對重量拿捏不准，莫離特地拿了一個廚房秤，按照秘方上記錄的一個面劑子12克重量，對每一個面劑子的重量進行校準。
經過一頓折騰後，最後得到了65個面劑子。
莫離面露難色的從不鏽鋼檯面上拿起一個面劑子，仔細感受了一下12克面劑子拿在手上的重量和大小。
12克麵團實在太輕了，多2克或者少2克拿在手上幾乎感覺不出來。
相對靠譜的分辨辦法只有仔細體會面劑子拿在手裡的感覺。
面劑子下好後，需要讓面劑子再鬆弛5分鐘，方便之後把面劑子擀製成麵皮。
趁著這個時間，莫離又拿了一個面劑子反覆體會12克面劑子拿在手裡的感覺。
就在這時，祁曼曼推開小院的大門，幾步走到早餐車前，快速掃了一眼早餐車裡的情況。
「你什麼時候學會包包子了？這面劑子居然還下得有模有樣的。」
「每一個都上秤校正過重量，必須有模有樣！」
祁曼曼有些驚訝的看著莫離。
「專業！有人教的吧？」
「哦？我以為這是最笨的辦法來著......」
「做大包子，面劑子多一點少一點無所謂，可做這種小包子，過秤才是最正確的選擇，我爸做了十幾年小籠包，一樣要過秤。」
莫離挑了挑眉，最笨的辦法居然是最對的辦法？
那自己之前特地向豬肉鋪老闆請教經驗心得，不是白請教了？
不對，不能這樣想，正所謂技多不壓身。
多學一門技術，就算現在用不上，也絕對不算浪費表情，指不定哪天就用上了呢？
莫離放下手中的面劑子，指了指醬肉餡。
「那包餡的時候呢，怎麼確認餡的重量，也用稱的嗎？」
祁曼曼嘴角上揚露出一個俏皮的笑容。
「一會包子做好了，你請我吃包子，我就告訴你......」
「吃，隨便吃，管飽！」
祁曼曼嘴角上揚，露出一個計劃得逞的笑容，隨後對莫離說道：
「比如你要包10克的餡，就弄一個差不多一勺能裝10克的勺子，先稱出勺子的重量，然後舀一勺餡稱一下，反覆試，試多了你心裡自然就有數了。」
莫離頓時眼前一亮。
這個辦法，說起來簡單，聽起來也簡單，做起來也不難。
並且和豬肉鋪老闆教的辦法也有一點異曲同工之妙的意思。
可如果沒人說，全靠自己悟，不知道要到什麼時候才能悟到這個辦法。
只能說請祁曼曼吃這一頓包子，超值！
莫離按照祁曼曼的說的辦法，試了幾個不同大小的勺子，很快就找到一個符合要求的勺子。
這個勺子裝滿一勺，大約在10克左右的勺子，有時候會多一點，有時候會少一點。
反覆試了幾次，莫離總算對10克肉餡裝在勺子裡是什麼樣子有了一個初步概念。
一切準備就緒後，莫離拿起第一個面劑子，把面劑子擀成中間厚兩邊薄的麵皮，隨後用勺子舀了一勺醬肉餡，壓到擀好的麵皮上，開始嘗試收口。
「你這樣包包子，百分之一百破皮露餡......」
祁曼曼在一旁看到莫離生疏的動作，無情吐槽了一句。
莫離抬頭看著祁曼曼。
是了！
明明祁曼曼可以手把手，一對一，進行現場教學，為什麼不請她教？
幹嘛非要自己硬啃秘方上文字記錄的那些抽象手法？
純粹就是沒苦硬吃！
......