第874章 技驚四座！周鶴鳴的第三道考題！
凌晨四點，林曉的鬧鐘響了。
他摸黑關掉手機，掀開被子坐起來。
窗簾沒拉嚴，一線燈光漏了進來。
廚房裡只有冰箱壓縮機在低鳴。
他走到冰箱前，拉開門。
二號雞還泡在糟鹵里，琥珀色的液體剛好沒過雞身。
他看了眼時間。
已浸泡二十九個小時。
沒到三十六小時。
他關上冰箱，走進廚房燒水。另一隻處理好的光雞用鹽和料酒抹過，靜置了一夜。
水開，他提著雞，三提三放。
火候和時間全憑手感，沒用計時器。
煮好的雞浸入冰水，撈出，掛在鉤子上瀝乾。
然後是糟鹵。
他從冰箱取出之前配好的一罐，花椒水的量比一號雞那批少了五毫升。
倒出一點嘗了嘗，花椒的辛香淡了兩分。
剛好。
雞放進去，蓋好蓋子，送回冰箱。
五點十分。
三十六小時後，是明天下午五點。
周鶴鳴三點到。時間夠。
他去洗了把臉，換身衣服，準備去菜市場。
攤主老趙五點半就到了，正在卸貨。
「今天要什麼？」
「雞心，半斤。雞胗，三個。新鮮的小蔥，一把。」
老趙一邊稱一邊看他：「你這吃雞的頻率，最近怎麼慢下來了？」
「最近吃雞吃傷了。」林曉付錢。
回到家剛六點。
他把雞心雞胗處理乾淨，改刀，用鹽、胡椒和一點白酒抓勻醃上。
小蔥洗淨，切蔥花。
蘇小魚八點到店。
「你今天來得真早。」林曉正在收拾操作台。
「昨晚沒睡好。」蘇小魚放下包，湊到冰箱前，「二號雞呢？」
「在裡面。」
「你沒守一晚上吧？」
「睡了四個小時。」
蘇小魚轉過頭看他：「你黑眼圈都快掉下巴了。」
「沒事。」林曉拉開冰箱，把糟滷雞拿出來看了眼。
雞皮顏色比一號淺，但均勻。
他按了一下，彈性不如四十八小時的那隻，但夠了。
「行，繼續泡。」他放回去。
蘇小魚去開電腦，突然問：「王琳姐來嗎？」
「來。讓她嘗嘗。」
「那我得把帳理清楚，別讓她抓到我把柄。」蘇小魚打開了計算器。
林曉沒接話，走進後廚準備午市。
鍋燒熱，油下去，蔥花爆香。
雞心雞胗下鍋，大火快炒。
二十秒，出鍋。
一盤雞雜炒小蔥。
他自己先夾了一塊雞胗。
脆，嫩，火候剛好。雞心的腥氣被酒壓住，只留一點微苦的回甘。
他放下筷子。
「蘇小魚，過來嘗。」
蘇小魚小跑過來，夾了塊雞心。
「怎麼樣？」
「問你。」
「好吃啊。就是……有點下酒。」
「那就對了。」林曉把盤子推到一邊，「午市這個當贈送菜，每桌一份。限量十五份。」
「贈送？成本呢？」
「雞雜是下腳料，蔥是自己種的。你說多少。」
蘇小魚眨了眨眼：「你這是……又要搞什麼？」
「搞口碑。」
午市十一點開始。客人陸續進來，都看到了桌上多出來的小碟。
「老闆，這什麼？」有老客人問。
「雞雜炒小蔥，今天贈送。」
「免費的？」
「免費。覺得好吃下次多來。」
那桌客人吃完，追加了一份紅燒肉蓋飯，又點了個青菜。
隔壁桌看見，也加了菜。
情緒值+3。+2。+5。
不多，但穩。
林曉在後廚炒菜，聽見外面蘇小魚在和客人聊天。
「……真的不要錢，老闆說今天請大家嘗嘗……對，就這一樣送……」
午市結束，十五份雞雜全部送完。
有五桌客人追加了別的菜，有兩桌打包了剩下的紅燒肉。
蘇小魚算帳：「今天中午流水比昨天多了兩百三。」
「嗯。」
「那雞雜成本到底多少？」
「忽略不計。」
「那贈送的意義是什麼？」
「讓他們記住這味道。」林曉擦了下手，「下午王琳來，你把帳做好給她看。」
「行。」
下午兩點，王琳到了。
她先看了帳本，又看了後廚。
「你這午市效率可以啊，出菜速度比上周快了。」
「流程順了。」
「雞呢？」
林曉打開冰箱，提出那隻二號雞。
王琳湊近聞了聞。
「味道比一號淺一點。」
「泡的時間短了十二個小時。」
「顏色也淺。」
「所以才要試。」
林曉把雞放到案板上，拿出刀。
第一刀下去。
雞皮和肉之間有膠質，但比一號薄。
刀過皮的觸感不是「唰」，是「嚓」。
更脆，更利落。
膠質層沒那麼完整，但肉汁鎖得不錯。
他切了一塊，遞給王琳。
王琳吃完，沒說話，又拿了一塊。
然後是第三塊。
「怎麼樣？」林曉問。
「比一號清爽。」王琳放下筷子，「但醇厚感少了，回味也沒一號那麼長。雞肉本身的甜味更突出，糟鹵成了輔味，不是主味。」
「所以三十六小時的方案，適合做招牌菜。四十八小時的，做限量特供。」
王琳點頭：「在時間成本和風味強度之間，找到了平衡點，聰明。」
她看了眼表，「周老師三點到，你準備吧。」
「菜好了。」林曉指了指操作台上蓋著保鮮膜的盤子。
「鹽殼焗魚呢？」
「在烤箱旁邊，溫著。」
王琳走過去看了一眼，沒碰。
「現場敲殼？」
「對。」
「那我得去門口迎一下，別讓周老師自己進來。」她轉身出去。
林曉開始擺盤。
白切雞切好，整齊碼在長盤裡，骨頭朝下，皮朝上。
糟滷汁只淋了一點點，剛好讓雞皮表面微微反光。
旁邊放了一小碟姜蔥蓉。
鹽殼焗魚還在烤箱裡保溫。
兩點五十。
還有十分鐘。
他走到門口，看了眼街上。午後沒什麼人，陽光正好。
三點整，一輛黑色轎車停在路邊。
周鶴鳴下車，後面跟著一個背相機的年輕人。王琳迎上去。
「周老師，這邊請。」
周鶴鳴點頭，走過來。他穿了件灰色的亞麻襯衫，手裡拿著個筆記本。
經過林曉的時候，他停了一下。
「鹽殼雞？」
「糟鹵白切雞。鹽殼焗魚在後面。」
「兩道菜？」
「對。」
周鶴鳴沒再說什麼，跟著王琳進店。
林曉回到後廚，戴上厚手套，把烤盤端出來。
鹽殼完整，表面布滿細密的裂紋。
他拿起旁邊的小錘子。
蘇小魚不知何時站到了門口，舉著手機在錄像。
林曉抬手，錘子落下。
「咔。」
鹽殼從頂部裂開，一道裂縫蜿蜒到側面。
熱氣衝出來，裹著酒糟和陳皮混合的香氣。
他又敲了兩下，殼碎開。
魚完好無損地躺在裡面，魚皮微微收縮，表面泛著一層油亮的光澤。
他用夾子把魚移到盤子裡。
那片半焦的陳皮還在魚腹中央，形狀完整。
他沒取出來。
「好了。」他對門外說。
周鶴鳴和王琳走進後廚。
「先吃魚，後吃雞。」林曉說，「魚要趁熱。」
他用公筷，夾了一塊魚腹的肉，放在周鶴鳴面前的碟子裡。
周鶴鳴沒說話，夾起來吃了。
他嚼了三下，停住。
又嚼了兩下，咽下去。
「陳皮？」他問。
「對。整片塞進去，烤的時候油滲出來了。」
「幾克？」
「沒稱。按面積算，大概三平方厘米一片。」
周鶴鳴又夾了一塊魚背的肉。吃完，放下筷子。
「從腹到背，味道有梯度。」
「是。」
「鹽殼v幾了？」
「v5。」
周鶴鳴在筆記本上寫了點什麼，沒讓他們看。
「雞呢？」
林曉把白切雞端上來，一冷一熱，一白一琥珀。
「這隻泡了三十六小時。」
周鶴鳴夾了一塊帶皮的，蘸了點姜蔥蓉。
吃完，沒動。
又夾了一塊，沒蘸。
然後他放下筷子，喝了口茶。
「兩道菜，一冷一熱。魚先上，熱香打開味覺。雞後上，冷吃收尾。順序對了。」
王琳在旁邊鬆了口氣。
「但是，」周鶴鳴話鋒一轉，「雞的時間能再精確嗎？比如三十五小時，三十四小時？」
林曉頓了頓：「可以試。但風味變化曲線我還沒摸清。」
「那就試。」周鶴鳴合上筆記本，「節目拍攝用三十六小時的。但我會在節目裡提一句——這隻雞，只泡了三十六小時。」
「可以。」林曉應道。
周鶴鳴站起來，準備走。
到門口，他回頭看了眼林曉。
「小子，你那道雞雜炒小蔥，中午送的？」
「對。」
「我看見了。」他指了指外面，「有客人打包了兩份，說晚上當下酒菜。」
林曉沒說話。
「把這道菜也做進菜單。」周鶴鳴說完，轉身出了門。
王琳跟出去送。
後廚里只剩下林曉和蘇小魚。
蘇小魚關掉手機錄像：「他說把雞雜做進菜單？那定價多少？」
「他沒說。」
「你打算定多少？」
林曉看了眼操作台上剩下的那點雞雜。
「贈送。」
「還贈送？」
「等白切雞和鹽殼魚定下來再說。」
他的手機響了。
是周鶴鳴發來的消息，只有一行字。
「拍攝那天，你再準備一道素菜。什麼素菜，你自己定。」
林曉盯著屏幕看了十秒。
然後他放下手機，走到冰箱前，拉開冷藏室的門。
角落裡有兩塊用報紙包著的東西。
他拿出來，揭開報紙。
是兩塊豆腐。
昨天老張送過來的，滷水點的，還沒切。
他摸黑關掉手機，掀開被子坐起來。
窗簾沒拉嚴，一線燈光漏了進來。
廚房裡只有冰箱壓縮機在低鳴。
他走到冰箱前，拉開門。
二號雞還泡在糟鹵里，琥珀色的液體剛好沒過雞身。
他看了眼時間。
已浸泡二十九個小時。
沒到三十六小時。
他關上冰箱，走進廚房燒水。另一隻處理好的光雞用鹽和料酒抹過，靜置了一夜。
水開，他提著雞，三提三放。
火候和時間全憑手感，沒用計時器。
煮好的雞浸入冰水，撈出，掛在鉤子上瀝乾。
然後是糟鹵。
他從冰箱取出之前配好的一罐，花椒水的量比一號雞那批少了五毫升。
倒出一點嘗了嘗，花椒的辛香淡了兩分。
剛好。
雞放進去，蓋好蓋子，送回冰箱。
五點十分。
三十六小時後，是明天下午五點。
周鶴鳴三點到。時間夠。
他去洗了把臉，換身衣服，準備去菜市場。
攤主老趙五點半就到了，正在卸貨。
「今天要什麼？」
「雞心，半斤。雞胗，三個。新鮮的小蔥，一把。」
老趙一邊稱一邊看他：「你這吃雞的頻率，最近怎麼慢下來了？」
「最近吃雞吃傷了。」林曉付錢。
回到家剛六點。
他把雞心雞胗處理乾淨，改刀，用鹽、胡椒和一點白酒抓勻醃上。
小蔥洗淨，切蔥花。
蘇小魚八點到店。
「你今天來得真早。」林曉正在收拾操作台。
「昨晚沒睡好。」蘇小魚放下包，湊到冰箱前，「二號雞呢？」
「在裡面。」
「你沒守一晚上吧？」
「睡了四個小時。」
蘇小魚轉過頭看他：「你黑眼圈都快掉下巴了。」
「沒事。」林曉拉開冰箱，把糟滷雞拿出來看了眼。
雞皮顏色比一號淺，但均勻。
他按了一下，彈性不如四十八小時的那隻，但夠了。
「行，繼續泡。」他放回去。
蘇小魚去開電腦，突然問：「王琳姐來嗎？」
「來。讓她嘗嘗。」
「那我得把帳理清楚，別讓她抓到我把柄。」蘇小魚打開了計算器。
林曉沒接話，走進後廚準備午市。
鍋燒熱，油下去，蔥花爆香。
雞心雞胗下鍋，大火快炒。
二十秒，出鍋。
一盤雞雜炒小蔥。
他自己先夾了一塊雞胗。
脆，嫩，火候剛好。雞心的腥氣被酒壓住，只留一點微苦的回甘。
他放下筷子。
「蘇小魚，過來嘗。」
蘇小魚小跑過來，夾了塊雞心。
「怎麼樣？」
「問你。」
「好吃啊。就是……有點下酒。」
「那就對了。」林曉把盤子推到一邊，「午市這個當贈送菜，每桌一份。限量十五份。」
「贈送？成本呢？」
「雞雜是下腳料，蔥是自己種的。你說多少。」
蘇小魚眨了眨眼：「你這是……又要搞什麼？」
「搞口碑。」
午市十一點開始。客人陸續進來，都看到了桌上多出來的小碟。
「老闆，這什麼？」有老客人問。
「雞雜炒小蔥，今天贈送。」
「免費的？」
「免費。覺得好吃下次多來。」
那桌客人吃完，追加了一份紅燒肉蓋飯，又點了個青菜。
隔壁桌看見，也加了菜。
情緒值+3。+2。+5。
不多，但穩。
林曉在後廚炒菜，聽見外面蘇小魚在和客人聊天。
「……真的不要錢，老闆說今天請大家嘗嘗……對，就這一樣送……」
午市結束，十五份雞雜全部送完。
有五桌客人追加了別的菜，有兩桌打包了剩下的紅燒肉。
蘇小魚算帳：「今天中午流水比昨天多了兩百三。」
「嗯。」
「那雞雜成本到底多少？」
「忽略不計。」
「那贈送的意義是什麼？」
「讓他們記住這味道。」林曉擦了下手，「下午王琳來，你把帳做好給她看。」
「行。」
下午兩點，王琳到了。
她先看了帳本，又看了後廚。
「你這午市效率可以啊，出菜速度比上周快了。」
「流程順了。」
「雞呢？」
林曉打開冰箱，提出那隻二號雞。
王琳湊近聞了聞。
「味道比一號淺一點。」
「泡的時間短了十二個小時。」
「顏色也淺。」
「所以才要試。」
林曉把雞放到案板上，拿出刀。
第一刀下去。
雞皮和肉之間有膠質，但比一號薄。
刀過皮的觸感不是「唰」，是「嚓」。
更脆，更利落。
膠質層沒那麼完整，但肉汁鎖得不錯。
他切了一塊，遞給王琳。
王琳吃完，沒說話，又拿了一塊。
然後是第三塊。
「怎麼樣？」林曉問。
「比一號清爽。」王琳放下筷子，「但醇厚感少了，回味也沒一號那麼長。雞肉本身的甜味更突出，糟鹵成了輔味，不是主味。」
「所以三十六小時的方案，適合做招牌菜。四十八小時的，做限量特供。」
王琳點頭：「在時間成本和風味強度之間，找到了平衡點，聰明。」
她看了眼表，「周老師三點到，你準備吧。」
「菜好了。」林曉指了指操作台上蓋著保鮮膜的盤子。
「鹽殼焗魚呢？」
「在烤箱旁邊，溫著。」
王琳走過去看了一眼，沒碰。
「現場敲殼？」
「對。」
「那我得去門口迎一下，別讓周老師自己進來。」她轉身出去。
林曉開始擺盤。
白切雞切好，整齊碼在長盤裡，骨頭朝下，皮朝上。
糟滷汁只淋了一點點，剛好讓雞皮表面微微反光。
旁邊放了一小碟姜蔥蓉。
鹽殼焗魚還在烤箱裡保溫。
兩點五十。
還有十分鐘。
他走到門口，看了眼街上。午後沒什麼人，陽光正好。
三點整，一輛黑色轎車停在路邊。
周鶴鳴下車，後面跟著一個背相機的年輕人。王琳迎上去。
「周老師，這邊請。」
周鶴鳴點頭，走過來。他穿了件灰色的亞麻襯衫，手裡拿著個筆記本。
經過林曉的時候，他停了一下。
「鹽殼雞？」
「糟鹵白切雞。鹽殼焗魚在後面。」
「兩道菜？」
「對。」
周鶴鳴沒再說什麼，跟著王琳進店。
林曉回到後廚，戴上厚手套，把烤盤端出來。
鹽殼完整，表面布滿細密的裂紋。
他拿起旁邊的小錘子。
蘇小魚不知何時站到了門口，舉著手機在錄像。
林曉抬手，錘子落下。
「咔。」
鹽殼從頂部裂開，一道裂縫蜿蜒到側面。
熱氣衝出來，裹著酒糟和陳皮混合的香氣。
他又敲了兩下，殼碎開。
魚完好無損地躺在裡面，魚皮微微收縮，表面泛著一層油亮的光澤。
他用夾子把魚移到盤子裡。
那片半焦的陳皮還在魚腹中央，形狀完整。
他沒取出來。
「好了。」他對門外說。
周鶴鳴和王琳走進後廚。
「先吃魚，後吃雞。」林曉說，「魚要趁熱。」
他用公筷，夾了一塊魚腹的肉，放在周鶴鳴面前的碟子裡。
周鶴鳴沒說話，夾起來吃了。
他嚼了三下，停住。
又嚼了兩下，咽下去。
「陳皮？」他問。
「對。整片塞進去，烤的時候油滲出來了。」
「幾克？」
「沒稱。按面積算，大概三平方厘米一片。」
周鶴鳴又夾了一塊魚背的肉。吃完，放下筷子。
「從腹到背，味道有梯度。」
「是。」
「鹽殼v幾了？」
「v5。」
周鶴鳴在筆記本上寫了點什麼，沒讓他們看。
「雞呢？」
林曉把白切雞端上來，一冷一熱，一白一琥珀。
「這隻泡了三十六小時。」
周鶴鳴夾了一塊帶皮的，蘸了點姜蔥蓉。
吃完，沒動。
又夾了一塊，沒蘸。
然後他放下筷子，喝了口茶。
「兩道菜，一冷一熱。魚先上，熱香打開味覺。雞後上，冷吃收尾。順序對了。」
王琳在旁邊鬆了口氣。
「但是，」周鶴鳴話鋒一轉，「雞的時間能再精確嗎？比如三十五小時，三十四小時？」
林曉頓了頓：「可以試。但風味變化曲線我還沒摸清。」
「那就試。」周鶴鳴合上筆記本，「節目拍攝用三十六小時的。但我會在節目裡提一句——這隻雞，只泡了三十六小時。」
「可以。」林曉應道。
周鶴鳴站起來，準備走。
到門口，他回頭看了眼林曉。
「小子，你那道雞雜炒小蔥，中午送的？」
「對。」
「我看見了。」他指了指外面，「有客人打包了兩份，說晚上當下酒菜。」
林曉沒說話。
「把這道菜也做進菜單。」周鶴鳴說完，轉身出了門。
王琳跟出去送。
後廚里只剩下林曉和蘇小魚。
蘇小魚關掉手機錄像：「他說把雞雜做進菜單？那定價多少？」
「他沒說。」
「你打算定多少？」
林曉看了眼操作台上剩下的那點雞雜。
「贈送。」
「還贈送？」
「等白切雞和鹽殼魚定下來再說。」
他的手機響了。
是周鶴鳴發來的消息，只有一行字。
「拍攝那天，你再準備一道素菜。什麼素菜，你自己定。」
林曉盯著屏幕看了十秒。
然後他放下手機，走到冰箱前，拉開冷藏室的門。
角落裡有兩塊用報紙包著的東西。
他拿出來，揭開報紙。
是兩塊豆腐。
昨天老張送過來的，滷水點的，還沒切。