第557章 嘉州孔派，周硯！（1w）
第557章 嘉州孔派，周硯！（1w）
「後邊進來那位是評委，毛樹雲毛師，你昨天見過的，他如今是瀘州飯店的顧問，也是瀘州飲食公司培訓班顧問，他被譽為川南活菜譜。
他年輕的時候師從榮樂園創始人藍光鑒，其實也算是榮派出來的。跟在他旁邊那個青年叫吳海濤，今年二十八歲，也是二級廚師，毛師的關門弟子，雖然是在瀘州飯店學的藝，但一身榮派本事。」
「齊興生齊師是蓉城餐廳的特級廚師，丁堰是榮樂園的特級廚師，還有面狀元林大爺你都見過，他們也是今天這場選拔賽的評委。」
「蓉城飯店的葉錚明也是此次選拔賽的熱門，他今年二十六歲，大前年參加三級廚師考試拿了全省第一，後來一直沒參加二級廚師考試，說是要再沉澱沉澱。大家都說他是攢勁準備再拿一個二級廚師全省第一，然後等明年直接破格考一級廚師。」
何志遠站在周硯身旁，把來人一一給他介紹了一遍。
周硯聽得連連點頭，還得是何主編啊，簡直跟人形百科一樣，隨便進來一人他都能介紹幾句。
這個年代的川菜廚師，當真人才輩出。
黃金一代的老廚師們還奮戰在培養青年廚師、培育川菜傳人的一線。
青年廚師們學廚熱情高漲，前途一片光明。
那些做法繁複的川菜，還有人堅持傳承，並將他們端上高端筵席。
不愧是省飲食公司嚴選的，每一個拎出來都是師出名門，戰績可查的。
最差也是各地三級廚師考試中的第一名，還有一些年紀輕輕，已經有著豐富的參賽經驗，拿下過諸多榮譽。
相比之下，周硯這個從嘉州來的孔派門面，三級廚師考試記錄保持者，兩上《四川烹飪》雜誌，一上《中國烹飪》，登上過《四川日報》、四川電視台、《嘉州日報》，屢次獲得見義勇為獎————
好像也不比他們差多少哦。
戰績可查這一塊，周硯也是有些說法的。
阿偉在旁站著，表情那叫一個複雜。
同樣是二十出頭的年紀，他還在周二娃飯店當墩子，而這些年輕廚師們已經在各大飯店掌勺了。
那年二十二歲，他感受到了什麼叫站如嘍囉。
「努力餐沒有青年廚師入選嗎？」周硯好奇問道。
「這次努力餐確實沒有廚師入選，所以努力餐被選為比賽場地。」何志遠笑著說道：「當然，這不是說努力餐不行，努力餐其實培養了許多優秀的中青年廚師。
比如林大爺的高徒張中尤師傅。1982年獲特級廚師職稱，那時才34歲，1983年去到人民大會堂烹飪國宴，做的九色攢盒大受好評。近兩年擔任川菜專家組的組長，帶隊在世界各地進行川菜技藝的表演和交流。」
「三十四歲的特級廚師！」周硯聞言有些咋舌，三十五歲成國宴大廚，這才叫真正的頂級天賦。
張中尤大師有著一代儒廚的美稱，只要研究過川菜歷史的，基本都聽說過他。
要知道他們在場的這些廚師，三十歲前能拿下二級廚師，便已是同齡人中的佼佼者。
可再給他們十年，也未必能夠碰到特級廚師的門檻。
周硯看了眼從容不迫的坐在一旁椅子上，正和老友擺龍門陣的林家治林大爺，有個這樣的徒弟，確實很難不從容啊。
努力餐後廚連著一個小型培訓基地，是今天的比賽場地，這也是許多國營飯店的配置，建設廚師梯隊，培養年輕廚師是非常重要的一件事。
比如榮樂園，如今已然成了川菜廚師的黃埔軍校，每年組織多批次的培訓班，源源不斷的向全川乃至全國輸送川菜人才。
今天進行的是淘汰賽，飲食公司副總江岳到場。
待到所有參賽選手和裁判到場後，四川電視台的梁音和邱浩到了，四川日報的林婉茹也到了，看得出來，這次川菜廚師參加香江國際美食節確實很受重視。
參賽選手到前排坐著，隨行人員已經被隔離開來，在後排站著。
周硯剛坐下，便瞧見了丁澤，瞧見他還衝著他笑著揮了揮手。
周硯眉梢微挑，不是，怎麼哪都有他啊？
他不是在萬秀酒家上班嗎？
怎麼天天往蓉城跑啊。
他要是老闆，這種無組織無紀律的員工，他肯定是不要的。
這場最高級別的青年廚師選拔賽，也吸引了許多廚師到場觀賽。
前排的好位置基本被努力餐的廚師占據著，年輕廚師們熱情最高，都想看看年輕的同行們現在是什麼水平，看看自己的差距到底有多大。
阿偉作為隨行人員，在一群老頭中站著，點頭哈腰的跟那群師爺輩的老師傅打招呼，顯得格格不入。
沒辦法，人家一開口就是：「這孫子不是懷風和慶峰的嘛。」
阿偉還得陪著笑臉點頭：「對對對，我就是那孫子。」
本來是跟著周師出來見世面的，沒想到是來當孫子的。
淦！
江岳上前講了幾句官話，然後介紹了本次選拔賽的評委。
努力餐的林家治、瀘州飯店的毛樹雲、蓉城餐廳的齊興生、榮樂園的丁堰、《美食烹飪》雜誌社的何志遠，以及省飲食公司的江岳。
這配置，跟上次紐約榮樂園外派人員選拔的評委配置差不多，四位特級廚師，外加一位專業美食雜誌主編和省飲食公司的副總，專業且權威。
介紹完評委後，江岳宣布本次香江國際美食街青年廚師代表選拔賽，正式開始。
眾人紛紛鼓掌。
江岳緊接著道：「下面我宣布今日十六進四的淘汰賽規則。」
大廳里頓時安靜下來。
所有青年選手都坐直了身子，盯著江岳，臉上有緊張，有期待。
周硯也有點緊張，垂在身前的手緩緩合十，心中默念：「護送我來此的大運之神保佑，給我抽道好菜吧！」
江岳朗聲道：「每名廚師需使用努力餐後廚現有食材，在四個小時內完成一道冷盤和一道熱菜。」
沒有菜品限制，但要求從食材到香料，都不能自帶，只能使用努力餐後廚現成的食材。」
「此外，努力餐的主廚有權限拒絕你使用客人已經預定的食材，優先保障客人的用餐體驗是我們的基本原則，所以在定菜之後，最好先找到主廚詢問清楚。」
「現在是七點五十五，後廚後方培訓基地有十六個標了號碼的工位，八點正式開始計時，你們要先去後廚選擇好你所需的食材和香料，然後前往工位進行烹飪。」
「你們有五分鐘的思考時間，決定自己要做什麼菜。我提示一下，在裁判的評分欄里，有二十分的難度分。」
「祝你們好運。」
江岳面帶微笑地將一個鬧鐘放在桌上，定時指針指向正八點鐘。
五分鐘定菜，四個小時限制時間，一道涼菜、一道熱菜，完全自選，自由度非常高。
參賽選手們開始著急想菜，有些還從口袋裡拿出紙筆，刷刷寫起了配方，顯然是擔心自己忙中出錯，沒把菜拿對。
大廳里，其他廚師則輕聲議論起來。
「兩道菜，四個小時，還不限菜式，感覺這規則好簡單哦，那肯定都選自己的拿手菜嘛。」
「光拿手還不行哦，這可是比賽，菜品的刀工、火候、調味難度越高，越容易拿到高分，有加成分數的，不然大家都做回鍋肉、小炒肉，那還比啥子嘛？」
「如果你能把一道簡單的菜做到完美，是有機會拿到高分。但如果人家把更高難度的菜做到完美，那你還比啥子？所以選菜確實很關鍵，既要做得好，又要能體現自己的水平和技術。」
「這比賽看似簡單，實則非常考驗廚師的隨機應變能力，要在極短的時間內選好要做的菜，並且必須是後廚現成有的食材，還要跟其他廚師做出區別來。」
眾人議論紛紛，一邊討論賽制，同時也好奇這些參賽的廚師會選什麼菜。
阿偉趁機從大爺堆里溜到了邊上，稍稍鬆了口氣。
「你是孔派的嘛，我之前在嘉州見過你。」丁澤湊了過來，看著阿偉說道。
「對，你是萬秀酒家的嘛，哪個，萬秀酒家也有人來參賽啊？」阿偉看著他打趣問道0
「萬秀酒家沒得名額，我是跟著我爺爺來看熱鬧的，省內頂尖的青年廚師齊聚一堂，這等場面可是相當少見，必須來看看。」丁澤看著前排坐著的一眾青年廚師，表情嚴肅道：「這些人將來都是我的對手，知己知彼，方能百戰百勝。」
阿偉聞言掃了他一眼，「你？」
「對。」丁澤點頭，語氣深沉道：「我生來就是當廚師的，我祖祖、爺爺、老漢兒都是廚師，我三歲會走就在榮樂園的後廚耍，八歲開始練習刀工，要是去年三級廚師考試我拿到了嘉州第一，那我現在也應該坐在前邊。」
「周硯的祖祖、爺爺、老漢兒都是殺牛的，三歲的時候在屠宰場耍，快十八歲的時候才拜師進廠食堂學廚，然後拿到了三級廚師考試全省第一。」阿偉悠悠道，「你看，他現在坐在一號位置。」
丁澤愣了一下，一張臉瞬間憋紅了。
他只是想裝個逼而已，這個糟糕的傢伙！
「沒得事，遇到這種百年難得一遇的天才，我們就老老實實認卵嘛。」阿偉寬慰道。
丁澤嘆了口氣，看著周硯，確實一下子沒了心氣。
沒辦法，他是親眼見證過周硯的實力，確實有差距。
「你覺得硯哥會選哪兩道菜？有把握晉級不？」丁澤看著阿偉問道。
「選菜不好說，不過晉級嘛，我覺得是十拿九穩的事。」阿偉點頭，看了他一眼，「你啷個就喊上哥了？很熟嗎？你年紀應該還要大些吧？」
「我跟硯哥這叫不打不相識，一般遇到比我厲害的廚師，我都會伏小做低，喊聲哥很合理的嘛。」丁澤理所當然道，又搖搖頭：「我覺得沒得那麼樂觀，今天可真是高手雲集啊，這一輪淘汰賽只留四個人，可場上二級廚師就有四個。
瞧見那邊那個四號沒得，那是我小師叔楚天，我師爺的關門弟子，正兒八經的二級廚師，現在在榮樂園已經開始掌勺了。今天能到這裡的，基本上都是這個水平線左右的。」
阿偉輕哼了一聲：「二級又啷個？周師的劍未嘗不利！」
叮鈴鈴！
一聲清脆的鬧鈴聲響起，大廳里頓時安靜下來。
五分鐘時間已到，八點整，淘汰賽正式開始。
有些青年廚師的筆記本上都寫了兩頁紙了，有的則只寫了幾道菜名。
總體來說，十六位青年廚師的表情都算從容不迫。
能從全省青年廚師中脫穎而出，站到這賽場上，基本上都已經在各自飯店裡掌勺有兩年了。
全場年紀最小的就是周硯，其次是蓉城飯店二十六歲的葉錚明。
今天這賽制，至少保證了大家都能選到自己會做的菜。
周硯此刻的表情同樣淡定，他在腦子裡把努力餐的菜單快速過了一遍後，心中已經選定了兩道菜。
昨天晚上那頓飯沒白吃，和他預料的差不多，食材果然是從努力餐的後廚直接選用。
而且努力餐的高端菜是預約制的，連主廚自己使用都精打細算，自然不可能拿出來給參賽選手隨便用的。
這樣就杜絕了那些從大飯店出來，擅長烹飪山珍海味的青年廚師，以高端食材來討巧0
周硯覺得，這或許也是主辦方將比賽場地選在努力餐的原因。
隨著鈴聲響起，周硯起身跟隨大部隊往後廚走去。
努力餐的後廚很大，去年剛修，所以標準很高，已經用上了液化燃油氣的灶台，僅從後廚來看，和蓉城飯店差距不大。
食材統一擺放在一側，有工作人員引導眾選手前往，並給他們介紹分區。
活禽和魚蛙在外邊，有單獨的宰殺區域。
周硯目標明確，直奔內臟區域，從一堆肥腸之中先切走了兩截鑑定顯示最好的腸頭。
然後他往邊上走了兩步，開始挑選已經清洗乾淨的牛心、牛舌、牛肚等食材。
沒錯，他準備做一道夫妻肺片和一道軟炸扳指。
這兩道菜他昨天在菜單上看到了，所以非常篤定後廚能夠找到對應的食材。
比賽嘛，就是要炫技。
大家水平差不多的情況下，對菜品的選擇就很重要。
夫妻肺片這道菜對刀工、火候、調味都有著極高的要求，而且四個小時內他有把握能端上來一份接近完美的成品。
至於軟炸扳指，這可是上回方師伯他們參加選拔賽時的題目之一。
一道能夠入選中年頂尖川菜廚師之間比拼的高端宴席菜，拿到青年組來，不說亂殺，把握性應該還是挺高的吧？
周硯意志堅定，選定了就不管其他。
果不其然，他很順利地便獲取了所需的主食材，而且第一個來拿，拿到了全場最好的。
挑選食材意味著定菜，這個階段，評委和觀眾是不得入場的，避免對選手的選擇造成干擾。
只有兩位努力餐的主廚守在食材架子前，已經開始保護自己的食材：「魚翅不得行哈！海參也不行！這是客人預定的，我們沒有給你們準備多餘的。」
「這一排是筵席菜的食材，我們每天按照客人預定準備的，我們今天早上已經全部單獨拿出來擺在這裡，其他食材你們可以隨便使用。」
有幾位廚師聞言大失所望，試圖爭辯兩句。
那主廚也不慣著，直接開口道：「江總，你這些年輕選手啷個回事？講不聽噻！」
「算了算了，師傅，我不要魚翅了。」
青年廚師們立馬認慫，劃掉單子上的菜，重新選菜，然後挑選食材。
這一來一回，耽誤了時間不說，還有些慌了神。
這兩道菜都是店裡常做的，要用什麼食材、調料、香料周硯心裡門清。
軟炸扳指用料相對簡單，除了蔥姜也沒什麼配菜，就是夫妻肺片要麻煩些，就連紅油都得他自己來制，選用不同的辣椒麵，再把調料備齊。
食材只能選一次，跟三級考試一樣，買定離手，沒有反悔的機會。
高手對招，比的就是細節。
這本身也是能力的一種考驗。
很快，周硯提著的籃子裡就裝滿了東西，他走到邊上清點了一遍，確認無誤之後，直接提著籃子往後門走去。
他是第一個選好食材的，只用時五分鐘。
就跟第一個交卷的一樣，其他選手見狀，紛紛向他看來。
「他就選好食材了？」
「他要做啥子菜哦？」
但籃子裡只冒出來兩根大蔥，瞧不清還有其他什麼食材。
「1號選手，你確定食材挑選完畢了？」後門守著的工作人員跟周硯確認道。
「對。」周硯點頭。
「這邊出去直走就是實訓中心，你的灶台是1號。」工作人員在本子上記了個數，給周硯指引方向。
周硯提著菜快步往實訓中心走去。
他得快一些，他選的這兩道菜做法都比較複雜，必須爭分奪秒。
軟炸扳指在下鍋炸之前，還得上蒸籠先蒸三個小時，容不得半點耽誤。
實訓中心這邊，評委已經在講台上就位，後邊幾排坐著幾十位觀眾，甚至還有坐在走廊上的。
阿偉因為是陪同人員，混到了一個前排的座位，丁澤屬於關係戶，位子就在他旁邊。
四橫四縱，十六個操作台已經編了號。
每一個操作台都有三眼液化燃油氣灶，鍋具一應俱全，旁邊有可供屠宰、清洗的區域。
可以說，這個實訓中心比樂明培訓基地高級太多了，規格相當高。
還得是省城的大飯店啊，確實是地方上羨慕不來的條件。
眾人正議論著誰會是第一個選好食材的，可能會選什麼菜，門口光線一黯，周硯提著一個籃子便走了進來。
「這麼快！才五分鐘的嘛。」
「這是誰的徒弟？」
眾人頓時議論起來。
「嘉州孔派，周硯！」
人群里有人嗷了一聲。
眾人頓時恍然，看著走向一號操作台的周硯。
去年的三級廚師考試全省第一，並且拿下了破紀錄的高分，這個名字大家確實不陌生。
不過這年輕人雖然拿了全省第一，但那畢竟只是三級廚師考試，今天在場二級廚師都有四個，沒想到竟然是他第一個挑好了食材，著實讓人有些意外。
周硯看了眼坐在前排的阿偉，嘴角抽了抽，差點沒壓住，徑直走向一號操作台。
誰說帶阿偉來沒用的，這一嗓子要是換成他師父，還不一定好意思嗷出來。
阿偉身邊的丁澤也捂住了嘴，孔派確實人才輩出啊。
台上一眾評委，看到周硯進門來，同樣有些意外。
今天比賽的選手當中，不乏有他們的徒弟，今天坐在這裡，要說沒點私心那肯定是不可能的。
徒弟有本事，說明師父教得好噻，那麼多同行在這裡，面上也有光彩。
周硯是嘉州孔派第四代的代表，這兩年剛剛開始嶄露頭角。
今天坐在評委席上的廚師，都是他師爺那輩的。
孔懷風性格儒雅，風趣幽默，交友廣泛，是川菜界的一號人物。
而真正讓人忍不住嫉妒的，卻是他的那個徒弟宋博。
孔派三代的門面人物，在同輩廚師之中響噹噹的人物，跟張中尤一時瑜亮。
孔懷風離世，宋博和方逸飛一個去了首都，一個漂泊海外，嘉州孔派漸漸沉寂，這些年已經沒什麼人提起。
但去年冬天，嘉州周硯以破紀錄的分數拿下三級廚師考試第一名，孔派再一次強勢進入一眾川菜廚師的視野。
有人想到了宋博，1980年第一屆三級廚師考試，就是他拿的第一名，實操拿了滿分。
同年破格拿下二級、一級，然後在第二年被調往首都四.川飯店。
所有人都曉得，他沒拿特級不是因為實力不夠，而是因為實在太忙，沒時間回來參加評選，錯過了多次的特級廚師考評。
嘉州周硯的出現，讓人不禁好奇是曇花一現，還是孔派又出天才了。
評委席上，丁堰和齊興生是周硯三級考試的考官，對他的實力印象深刻。
何志遠更不用說了，採訪過三回，到他店裡也吃過兩回，對周硯的水平他可是相當推崇。
「這是上次給方逸飛方師傅打下手的那個小伙子的嘛。」江岳看著周硯說道。
「對，就是他。」林家治笑著點頭，「他今天要是端上來一份芙蓉雞片，那其他廚師怕是不太好收場哦。」
其他人聞言也笑了，芙蓉雞片的話，在這樣的青年廚師大比中確實有點超標。
很多老師傅做這道菜都沒得好大的把握，可在場不少評委上回是親眼看著周硯給方逸飛打的下手，捶雞茸，沖雞片，做的那叫一個得心應手。
你要說周硯連沖雞片都掌握的那麼好，最後燴這一步不會，大概誰都不信這鬼話。
丁堰看著周硯的籃子，疑惑道：「我看他沒抓雞的嘛，是覺得不太把穩？」
按照規則，雞鴨魚這類食材，都是需要廚師自己現場處理的，這也是考核評分的一部分，算在刀工裡邊。
周硯把籃子放在案板上，看向一眾評委問道：「各位評委，我是可以直接開始操作了？」
江岳點頭道：「對，不需要請示，八點鐘鈴聲響的時候你們已經開始比賽了。」
「要得。」周硯應了一聲，將各種食材從籃子裡拿了出來。
眾人下意識坐直了身子，紛紛看向那些食材，猜測起來。
「牛頭皮、牛心、牛舌————看樣子涼菜他要做夫妻肺片！這道涼菜不簡單哦，還是相當考驗技術的。」丁堰說道。
「他還選了肥腸，這是打算做啥子呢？鹵肥腸？燒肥腸？」齊興生好奇。
何志遠沉吟道：「涼菜已經有了，且肥腸只取腸頭部位，該不會是想做————軟炸扳指吧？」
這話一出，眾人皆是有些驚訝。
軟炸扳指這道菜是上次榮樂園外派名額選拔賽的菜之一，努力餐的宋濤拿下了滿分，其他三位廚師也拿下了九十分的高分。
但這並不意味著這道菜簡單，這道菜可是入選了一級廚師考試題庫的，製作難度相當高。
對火候和調味的把控是相當極致的。
如果周硯真的選擇了軟炸扳指這道菜，這份膽量確實讓人挺敬佩的。
參加比賽，把握性同樣是非常重要的一點。
軟炸扳指這道菜的製作頗為耗時，四個小時相當極限，且中間不能出任何差錯，不然前功盡棄。
關鍵是在這四個小時當中，他還得做另外一道同樣非常耗時的夫妻肺片！
這樣的選擇，對於在場的大廚們來說，都不認為是一個好選擇。
這種時間比較緊迫的限時賽，如果要做多道菜，一般會選擇一兩道相對簡單的菜來做搭配。
「太年輕了，還是缺乏了點比賽經驗。」丁堰搖頭嘆了口氣。
「我看慶峰都沒來的嘛，來了個同輩的小伙子，看著有點木。」齊興生笑了笑道。
毛樹雲開口道：「選兩道功夫菜，確實有些大膽，如果熟練度不夠的話，很可能會超時。」
對於周硯的選擇，半數評委都不太看好。
「說不定周硯能行呢。」何志遠有另外的想法，以他跟周硯接觸的經驗來看，這小伙子年紀不大，但做事素來穩重，這麼重要的比賽，不可能做沒把握的事。
觀眾席這邊。
丁澤眉頭直皺：「硯哥這也太冒險了吧？要是他真做軟炸扳指，兩道大菜，時間上怕是有些來不及哦。上回榮樂園外派名額選拔，一群一級廚師有六個小時的時間，也只是勉強夠用。」
阿偉聞言樂了，看了眼丁澤，眼珠子一轉道：「要不我們打個賭，就賭周師能不能在四個小時內做好這兩道菜，並且拿下一個晉級名額？」
「賭啥子？」丁澤聞言來了興致。
「你是榮樂園的孫子，我還沒有去榮樂園吃過飯，那我們就賭榮樂園的一頓飯。」阿偉說道。
丁澤略一思索道：「榮樂園的飯我從小吃到大，對我沒有吸引力啊，這樣嘛，你贏了我請你去榮樂園吃飯，我贏了，你請我去蓉城飯店吃一頓。」
「成交！」阿偉伸出了手：「男人說話，一言九鼎。」
「一言為定。」丁澤笑著伸手跟他握了一下手，臉上的笑容已經有些藏不住了。
看來今天有機會去蓉城飯店搓一頓啊！
眾人議論紛紛，周硯只當沒聽見，眼裡只有手頭的活。
他先架起一口湯鍋，往鍋里丟入草果、八角、山奈、桂皮和適量鹽巴，開大火煮著，做夫妻肺片得先把食材鹵一遍。
他倒是帶了一罐老滷水，但做夫妻肺片得白鹵，老滷水用不上，而且人家也不讓用。
這滷水也得自己調，時間緊，所以先把滷水煮在鍋里。
接著立馬把食材提到一旁的洗菜池去，先處理腸頭。
這腸頭其實已經沖洗過一道，處理起來相對簡單些，翻出內壁，拿鹽巴仔細搓洗幾道，把表面黏液清洗乾淨之後，用刀把內壁上的肥油稍作修整，切掉多餘的部分。
這一步是為了保證最後成品的口感，咬起來肥而不膩，這步很關鍵。
洗好腸頭之後，周硯沒急著洗其他食材，而是先用料酒、蔥、姜、花椒把腸頭醃著，仔細搓揉，確保醃製入味，這一步是為了去腥。
周硯然後繼續處理其他食材。
牛頭皮周硯只切了一小塊，他有點取巧的避開了多毛的耳朵和鼻子部位，這樣處理起來要簡單得多。
周硯這邊食材都處理得差不多了，其他參賽選手也陸續提著食材進場，找到自己的操作台開始幹活。
周硯右手邊是二號操作台，周硯拿著已經洗好的食材回到自己的操作台，側頭看了眼，剛好和隔壁的選手對上眼神。
榮樂園，楚天。
周硯的腦海里立馬蹦出了先前何志遠給他說的信息，二級廚師，水平全面，會的菜比較多。
周硯看了眼他剛擺開的食材，籃子裡有條鯉魚，還有一塊豬肚。
看樣子，涼菜應該用豬肚來做，熱菜做魚。
楚天同樣看著周硯切菜台上的食材，牛頭皮那些不難猜出他要做夫妻肺片，這菜難度可不小，工藝有些複雜。
但那兩段腸頭又打算做什麼菜？
不過這小子動作可真快！
他才把各種食材和調料拿進來，他已經把食材都洗好了，這邊有口鍋更是已經在咕嘟咕嘟冒著熱氣。
嘉州周硯，這個名字從昨天到今天早上，丁澤沒少在他耳朵邊上念叨。
結果今天早上一看，對方年紀比丁澤還小，他也就沒怎麼放心上。
但他要做夫妻肺片的話，楚天也是不禁重視了幾分。
他準備做椒麻脆肚絲，這是他的拿手好菜，也是二級廚師考試題庫中的一道菜，製作工藝頗為複雜，對火候和調味都很講究。
可要論工藝難度，卻是不如夫妻肺片的。
旁邊那鍋里冒起的熱氣，帶著鹵香，這讓楚天稍稍安心。
夫妻肺片這道菜的要領，便是要先白鹵一道。
一般能把夫妻肺片做好的飯店，後廚都有一鍋白滷的老滷水。
比賽時間有限，哪有空給你去調教滷水。
這年輕人，還是太冒進了。
楚天提著食材到一旁處理去了。
洗菜池那邊可熱鬧了，有人殺雞，有人殺魚，有人剁排骨，有人剝兔皮，各顯身手。
評委們也沒有干坐著，拿著分數冊下去瞧著，不時記錄一筆，作為一會刀工打分的依據。
隨著眾人的食材處理完畢，評委和下邊坐著的廚師們也大概能把菜給猜出來了，其中不乏煙燻排骨、菊花郡肝、紅油耳絲這樣工藝複雜的涼菜。
現場的氣氛漸漸有些熱烈起來。
周硯把先水煮過一道的大腸頭上蒸鍋蒸著，然後把滷水鍋調教一番，確認鹽味和香味合適後，依次下入牛頭皮、牛心和牛肚等，小火慢鹵。
這還不算完，周硯又轉頭開始製作紅油。
賽程的前半段，周硯確實在灶台前忙得滴溜轉。
等紅油制好了，其他配菜也備得差不多，大腸頭在蒸鍋里蒸著，牛雜在鍋里鹵著，他方才閒下來，有空左右看起來。
隔壁的楚天正在做干燒鯉魚，一手握著鍋，不時晃動兩下，確保鍋里的鯉魚不粘鍋底，湯汁已經收了大半，旁邊還擺著一盤已經裝盤完畢的涼拌肚絲。
周硯定睛瞧去，眼裡跳出了一行備註：
【一份極其不錯的椒麻脆肚絲】
不愧是榮樂園嚴選的青年廚師代表啊，這水平確實高。
周硯足夠高，腦袋往前稍稍探一點，便能瞧見楚天鍋里的情況。
這干燒鯉魚看著也不錯，估計也能拿個高評價。
可惜沒有岩鯉，不然這道菜有機會拿更高的分數。
但就鯉魚來說，干燒應該算是非常高級的做法了。
周硯回頭看了眼身後那位五號選手，瀘州飯店的吳海濤，好傢夥一條相當漂亮的松鼠魚剛從油鍋里撈出來，正要澆汁呢。
再往旁邊是正在做干煸鱔魚絲的宋青陽，周硯熟讀技術考核提綱，清楚地知道這是一道列入二級廚師考試提綱的硬菜。
什麼叫群英薈萃，周硯這下感受到了。
這些從全省各地遴選來的青年廚師代表，展示出了相當高的水準，跟孔派四代完全不是一個水準的。
現在的阿偉在他們面前，真就只能：阿巴阿巴————
當然，再給阿偉七八年時間，等他到三十歲的時候，也未必比他們差很多。
「這些人————太恐怖了！外面的青年廚師太誇張了吧？！」阿偉這會卻是有點被打擊到。
他才剛拿到周二娃飯店的油渣蓮白獨家烹飪權，出來一看，比他只大幾歲的青年廚師們已經在做干燒鯉魚、松鼠魚、芥末三絲、菊花郡肝了。
他以為這樣的天才，只有周師一個。
結果來了蓉城，一下子出來十六個。
丁澤看了他一眼，寬慰道：「沒得事，他們平時也不會隨便聚在一起打擊人的。」
「你沒感覺嗎？」阿偉看著他問道。
「我要沒感覺，能從榮樂園跑到萬秀酒家去？」丁澤翻了個白眼，幽幽道：「我千算萬算，沒有算到在嘉州還能遇到周硯這麼變態的。」
「周師，確實還是有些說法的。」阿偉頓時感覺好受多了。
周硯收回目光，大腸頭已經蒸夠了三個小時，揭蓋出鍋，立馬拿乾淨紗布將表面水分擦乾，然後趁熱抹上一道醬油。
「他還真是做軟炸扳指！」
這下評委和其他廚師都確定了。
「哦豁————」丁澤抬手看了眼，時間指向十一點半，喃喃道：「遭了的，不會真讓他趕上了吧？」
林家治也看了眼牆上的掛鍾，小聲道：「滷牛雜已經陸續出鍋，看這個時間，可能大差不差哦。」
其他幾位評委同樣關注著周硯這邊，一次做兩道功夫菜，卡著四個小時，這個選手的選擇無疑是今天場上最大膽的。
「完成！」二號楚天率先舉手。
周硯掃了一眼，干燒鯉魚已經收干湯汁擺在魚盤之中，魚身上蓋著芽菜和肉末餡，還整齊碼著三段蔥，盤裡有些許的湯汁，但整體收的還是挺乾的。
【一份相當不錯的干燒鯉魚】
完成度不錯，但靠近尾巴的魚皮破了一點點，應該是最後收干階段有點失誤了，不然應該能夠達到【極其不錯】的水準。
干燒這種技法，對廚師的臨場發揮要求太高了。
形這項肯定是要扣分的，但敢選擇干燒鯉魚這道菜，應該會有一些難度分。
整體來說，周硯估計他這道干燒鯉魚的評分不會太低。
「不愧是榮樂園的楚天，第一個完賽，做的還是干燒鯉魚和椒麻脆肚絲這麼高難度的菜！」
「能在榮樂園嶄露頭角，肯定還是有些說法的噻。」
台下廚師們議論道。
丁澤有些得意的跟阿偉說道：「看到沒，我小師叔這手藝不錯吧？做的又快又好！」
工作人員上前，將兩份菜端到評委席。
一眾評委立馬圍上前來，開始按照難度、色、味、形開始打分。
難度分是統一的，幾位評委一致認為，在青年組的比賽中，干燒鯉魚和椒麻脆肚絲這兩道菜的難度分都可以給到百分制中的九十分，也就是十八分。
評委接著給色和形打分。
毛樹雲說道：「這干燒鯉魚的色調明快，自然美觀，擺盤還是不錯的。不過最後收汁著急了一點，收的時候可能鍋里已經收幹了，但裝盤完畢，再端到評委席後，又吐了點汁水出來，湯汁從魚下方溢出，沒能做到一線油這點很可惜。」
何志遠拿起筷子輕輕扒拉了一下魚尾處的芽菜，露出了那掉落魚皮的地方：「這魚尾這裡的魚皮也落了一小塊，雖然用芽菜掩蓋，但整體的美觀度還是下降了。干燒就是這樣，對火候的要求相當高，稍不注意就會出現粘鍋的問題。
但是，既然拿了這個難度分，那選手就要對這個難度有把握，這個地方是要要扣點分數的。」
幾位評委微微點頭，開始寫分數。
邱浩扛著攝錄機推近鏡頭，形和色分數多落在16分左右。
接著是最為關鍵的味和質。
各位評委已經拿到了筷子，紛紛夾起魚肉品嘗起來。
這次眾人的反應都不錯，點頭居多，直接爽快寫下分數，基本落在了17—18分。
這樣算下來，楚天的這道干燒鯉魚的總分約為86分。
接著是椒麻脆肚絲這道菜。
這道菜，一眾評委的評價都給的比較高。
整體總分約為92分。
見狀，楚天稍稍鬆了口氣，但表情依然緊張。
「完成！」
「完成！」
緊跟著五號吳海濤和六號宋青陽也舉手示意。
同時後排也有更多的選手已經在緊急收尾，生怕自己是最後一個上菜的。
唯有周硯不慌不忙地片著牛頭皮，一片又一片，確保每一片輕薄如紙，拿起能夠透過人影。
「後邊進來那位是評委，毛樹雲毛師，你昨天見過的，他如今是瀘州飯店的顧問，也是瀘州飲食公司培訓班顧問，他被譽為川南活菜譜。
他年輕的時候師從榮樂園創始人藍光鑒，其實也算是榮派出來的。跟在他旁邊那個青年叫吳海濤，今年二十八歲，也是二級廚師，毛師的關門弟子，雖然是在瀘州飯店學的藝，但一身榮派本事。」
「齊興生齊師是蓉城餐廳的特級廚師，丁堰是榮樂園的特級廚師，還有面狀元林大爺你都見過，他們也是今天這場選拔賽的評委。」
「蓉城飯店的葉錚明也是此次選拔賽的熱門，他今年二十六歲，大前年參加三級廚師考試拿了全省第一，後來一直沒參加二級廚師考試，說是要再沉澱沉澱。大家都說他是攢勁準備再拿一個二級廚師全省第一，然後等明年直接破格考一級廚師。」
何志遠站在周硯身旁，把來人一一給他介紹了一遍。
周硯聽得連連點頭，還得是何主編啊，簡直跟人形百科一樣，隨便進來一人他都能介紹幾句。
這個年代的川菜廚師，當真人才輩出。
黃金一代的老廚師們還奮戰在培養青年廚師、培育川菜傳人的一線。
青年廚師們學廚熱情高漲，前途一片光明。
那些做法繁複的川菜，還有人堅持傳承，並將他們端上高端筵席。
不愧是省飲食公司嚴選的，每一個拎出來都是師出名門，戰績可查的。
最差也是各地三級廚師考試中的第一名，還有一些年紀輕輕，已經有著豐富的參賽經驗，拿下過諸多榮譽。
相比之下，周硯這個從嘉州來的孔派門面，三級廚師考試記錄保持者，兩上《四川烹飪》雜誌，一上《中國烹飪》，登上過《四川日報》、四川電視台、《嘉州日報》，屢次獲得見義勇為獎————
好像也不比他們差多少哦。
戰績可查這一塊，周硯也是有些說法的。
阿偉在旁站著，表情那叫一個複雜。
同樣是二十出頭的年紀，他還在周二娃飯店當墩子，而這些年輕廚師們已經在各大飯店掌勺了。
那年二十二歲，他感受到了什麼叫站如嘍囉。
「努力餐沒有青年廚師入選嗎？」周硯好奇問道。
「這次努力餐確實沒有廚師入選，所以努力餐被選為比賽場地。」何志遠笑著說道：「當然，這不是說努力餐不行，努力餐其實培養了許多優秀的中青年廚師。
比如林大爺的高徒張中尤師傅。1982年獲特級廚師職稱，那時才34歲，1983年去到人民大會堂烹飪國宴，做的九色攢盒大受好評。近兩年擔任川菜專家組的組長，帶隊在世界各地進行川菜技藝的表演和交流。」
「三十四歲的特級廚師！」周硯聞言有些咋舌，三十五歲成國宴大廚，這才叫真正的頂級天賦。
張中尤大師有著一代儒廚的美稱，只要研究過川菜歷史的，基本都聽說過他。
要知道他們在場的這些廚師，三十歲前能拿下二級廚師，便已是同齡人中的佼佼者。
可再給他們十年，也未必能夠碰到特級廚師的門檻。
周硯看了眼從容不迫的坐在一旁椅子上，正和老友擺龍門陣的林家治林大爺，有個這樣的徒弟，確實很難不從容啊。
努力餐後廚連著一個小型培訓基地，是今天的比賽場地，這也是許多國營飯店的配置，建設廚師梯隊，培養年輕廚師是非常重要的一件事。
比如榮樂園，如今已然成了川菜廚師的黃埔軍校，每年組織多批次的培訓班，源源不斷的向全川乃至全國輸送川菜人才。
今天進行的是淘汰賽，飲食公司副總江岳到場。
待到所有參賽選手和裁判到場後，四川電視台的梁音和邱浩到了，四川日報的林婉茹也到了，看得出來，這次川菜廚師參加香江國際美食節確實很受重視。
參賽選手到前排坐著，隨行人員已經被隔離開來，在後排站著。
周硯剛坐下，便瞧見了丁澤，瞧見他還衝著他笑著揮了揮手。
周硯眉梢微挑，不是，怎麼哪都有他啊？
他不是在萬秀酒家上班嗎？
怎麼天天往蓉城跑啊。
他要是老闆，這種無組織無紀律的員工，他肯定是不要的。
這場最高級別的青年廚師選拔賽，也吸引了許多廚師到場觀賽。
前排的好位置基本被努力餐的廚師占據著，年輕廚師們熱情最高，都想看看年輕的同行們現在是什麼水平，看看自己的差距到底有多大。
阿偉作為隨行人員，在一群老頭中站著，點頭哈腰的跟那群師爺輩的老師傅打招呼，顯得格格不入。
沒辦法，人家一開口就是：「這孫子不是懷風和慶峰的嘛。」
阿偉還得陪著笑臉點頭：「對對對，我就是那孫子。」
本來是跟著周師出來見世面的，沒想到是來當孫子的。
淦！
江岳上前講了幾句官話，然後介紹了本次選拔賽的評委。
努力餐的林家治、瀘州飯店的毛樹雲、蓉城餐廳的齊興生、榮樂園的丁堰、《美食烹飪》雜誌社的何志遠，以及省飲食公司的江岳。
這配置，跟上次紐約榮樂園外派人員選拔的評委配置差不多，四位特級廚師，外加一位專業美食雜誌主編和省飲食公司的副總，專業且權威。
介紹完評委後，江岳宣布本次香江國際美食街青年廚師代表選拔賽，正式開始。
眾人紛紛鼓掌。
江岳緊接著道：「下面我宣布今日十六進四的淘汰賽規則。」
大廳里頓時安靜下來。
所有青年選手都坐直了身子，盯著江岳，臉上有緊張，有期待。
周硯也有點緊張，垂在身前的手緩緩合十，心中默念：「護送我來此的大運之神保佑，給我抽道好菜吧！」
江岳朗聲道：「每名廚師需使用努力餐後廚現有食材，在四個小時內完成一道冷盤和一道熱菜。」
沒有菜品限制，但要求從食材到香料，都不能自帶，只能使用努力餐後廚現成的食材。」
「此外，努力餐的主廚有權限拒絕你使用客人已經預定的食材，優先保障客人的用餐體驗是我們的基本原則，所以在定菜之後，最好先找到主廚詢問清楚。」
「現在是七點五十五，後廚後方培訓基地有十六個標了號碼的工位，八點正式開始計時，你們要先去後廚選擇好你所需的食材和香料，然後前往工位進行烹飪。」
「你們有五分鐘的思考時間，決定自己要做什麼菜。我提示一下，在裁判的評分欄里，有二十分的難度分。」
「祝你們好運。」
江岳面帶微笑地將一個鬧鐘放在桌上，定時指針指向正八點鐘。
五分鐘定菜，四個小時限制時間，一道涼菜、一道熱菜，完全自選，自由度非常高。
參賽選手們開始著急想菜，有些還從口袋裡拿出紙筆，刷刷寫起了配方，顯然是擔心自己忙中出錯，沒把菜拿對。
大廳里，其他廚師則輕聲議論起來。
「兩道菜，四個小時，還不限菜式，感覺這規則好簡單哦，那肯定都選自己的拿手菜嘛。」
「光拿手還不行哦，這可是比賽，菜品的刀工、火候、調味難度越高，越容易拿到高分，有加成分數的，不然大家都做回鍋肉、小炒肉，那還比啥子嘛？」
「如果你能把一道簡單的菜做到完美，是有機會拿到高分。但如果人家把更高難度的菜做到完美，那你還比啥子？所以選菜確實很關鍵，既要做得好，又要能體現自己的水平和技術。」
「這比賽看似簡單，實則非常考驗廚師的隨機應變能力，要在極短的時間內選好要做的菜，並且必須是後廚現成有的食材，還要跟其他廚師做出區別來。」
眾人議論紛紛，一邊討論賽制，同時也好奇這些參賽的廚師會選什麼菜。
阿偉趁機從大爺堆里溜到了邊上，稍稍鬆了口氣。
「你是孔派的嘛，我之前在嘉州見過你。」丁澤湊了過來，看著阿偉說道。
「對，你是萬秀酒家的嘛，哪個，萬秀酒家也有人來參賽啊？」阿偉看著他打趣問道0
「萬秀酒家沒得名額，我是跟著我爺爺來看熱鬧的，省內頂尖的青年廚師齊聚一堂，這等場面可是相當少見，必須來看看。」丁澤看著前排坐著的一眾青年廚師，表情嚴肅道：「這些人將來都是我的對手，知己知彼，方能百戰百勝。」
阿偉聞言掃了他一眼，「你？」
「對。」丁澤點頭，語氣深沉道：「我生來就是當廚師的，我祖祖、爺爺、老漢兒都是廚師，我三歲會走就在榮樂園的後廚耍，八歲開始練習刀工，要是去年三級廚師考試我拿到了嘉州第一，那我現在也應該坐在前邊。」
「周硯的祖祖、爺爺、老漢兒都是殺牛的，三歲的時候在屠宰場耍，快十八歲的時候才拜師進廠食堂學廚，然後拿到了三級廚師考試全省第一。」阿偉悠悠道，「你看，他現在坐在一號位置。」
丁澤愣了一下，一張臉瞬間憋紅了。
他只是想裝個逼而已，這個糟糕的傢伙！
「沒得事，遇到這種百年難得一遇的天才，我們就老老實實認卵嘛。」阿偉寬慰道。
丁澤嘆了口氣，看著周硯，確實一下子沒了心氣。
沒辦法，他是親眼見證過周硯的實力，確實有差距。
「你覺得硯哥會選哪兩道菜？有把握晉級不？」丁澤看著阿偉問道。
「選菜不好說，不過晉級嘛，我覺得是十拿九穩的事。」阿偉點頭，看了他一眼，「你啷個就喊上哥了？很熟嗎？你年紀應該還要大些吧？」
「我跟硯哥這叫不打不相識，一般遇到比我厲害的廚師，我都會伏小做低，喊聲哥很合理的嘛。」丁澤理所當然道，又搖搖頭：「我覺得沒得那麼樂觀，今天可真是高手雲集啊，這一輪淘汰賽只留四個人，可場上二級廚師就有四個。
瞧見那邊那個四號沒得，那是我小師叔楚天，我師爺的關門弟子，正兒八經的二級廚師，現在在榮樂園已經開始掌勺了。今天能到這裡的，基本上都是這個水平線左右的。」
阿偉輕哼了一聲：「二級又啷個？周師的劍未嘗不利！」
叮鈴鈴！
一聲清脆的鬧鈴聲響起，大廳里頓時安靜下來。
五分鐘時間已到，八點整，淘汰賽正式開始。
有些青年廚師的筆記本上都寫了兩頁紙了，有的則只寫了幾道菜名。
總體來說，十六位青年廚師的表情都算從容不迫。
能從全省青年廚師中脫穎而出，站到這賽場上，基本上都已經在各自飯店裡掌勺有兩年了。
全場年紀最小的就是周硯，其次是蓉城飯店二十六歲的葉錚明。
今天這賽制，至少保證了大家都能選到自己會做的菜。
周硯此刻的表情同樣淡定，他在腦子裡把努力餐的菜單快速過了一遍後，心中已經選定了兩道菜。
昨天晚上那頓飯沒白吃，和他預料的差不多，食材果然是從努力餐的後廚直接選用。
而且努力餐的高端菜是預約制的，連主廚自己使用都精打細算，自然不可能拿出來給參賽選手隨便用的。
這樣就杜絕了那些從大飯店出來，擅長烹飪山珍海味的青年廚師，以高端食材來討巧0
周硯覺得，這或許也是主辦方將比賽場地選在努力餐的原因。
隨著鈴聲響起，周硯起身跟隨大部隊往後廚走去。
努力餐的後廚很大，去年剛修，所以標準很高，已經用上了液化燃油氣的灶台，僅從後廚來看，和蓉城飯店差距不大。
食材統一擺放在一側，有工作人員引導眾選手前往，並給他們介紹分區。
活禽和魚蛙在外邊，有單獨的宰殺區域。
周硯目標明確，直奔內臟區域，從一堆肥腸之中先切走了兩截鑑定顯示最好的腸頭。
然後他往邊上走了兩步，開始挑選已經清洗乾淨的牛心、牛舌、牛肚等食材。
沒錯，他準備做一道夫妻肺片和一道軟炸扳指。
這兩道菜他昨天在菜單上看到了，所以非常篤定後廚能夠找到對應的食材。
比賽嘛，就是要炫技。
大家水平差不多的情況下，對菜品的選擇就很重要。
夫妻肺片這道菜對刀工、火候、調味都有著極高的要求，而且四個小時內他有把握能端上來一份接近完美的成品。
至於軟炸扳指，這可是上回方師伯他們參加選拔賽時的題目之一。
一道能夠入選中年頂尖川菜廚師之間比拼的高端宴席菜，拿到青年組來，不說亂殺，把握性應該還是挺高的吧？
周硯意志堅定，選定了就不管其他。
果不其然，他很順利地便獲取了所需的主食材，而且第一個來拿，拿到了全場最好的。
挑選食材意味著定菜，這個階段，評委和觀眾是不得入場的，避免對選手的選擇造成干擾。
只有兩位努力餐的主廚守在食材架子前，已經開始保護自己的食材：「魚翅不得行哈！海參也不行！這是客人預定的，我們沒有給你們準備多餘的。」
「這一排是筵席菜的食材，我們每天按照客人預定準備的，我們今天早上已經全部單獨拿出來擺在這裡，其他食材你們可以隨便使用。」
有幾位廚師聞言大失所望，試圖爭辯兩句。
那主廚也不慣著，直接開口道：「江總，你這些年輕選手啷個回事？講不聽噻！」
「算了算了，師傅，我不要魚翅了。」
青年廚師們立馬認慫，劃掉單子上的菜，重新選菜，然後挑選食材。
這一來一回，耽誤了時間不說，還有些慌了神。
這兩道菜都是店裡常做的，要用什麼食材、調料、香料周硯心裡門清。
軟炸扳指用料相對簡單，除了蔥姜也沒什麼配菜，就是夫妻肺片要麻煩些，就連紅油都得他自己來制，選用不同的辣椒麵，再把調料備齊。
食材只能選一次，跟三級考試一樣，買定離手，沒有反悔的機會。
高手對招，比的就是細節。
這本身也是能力的一種考驗。
很快，周硯提著的籃子裡就裝滿了東西，他走到邊上清點了一遍，確認無誤之後，直接提著籃子往後門走去。
他是第一個選好食材的，只用時五分鐘。
就跟第一個交卷的一樣，其他選手見狀，紛紛向他看來。
「他就選好食材了？」
「他要做啥子菜哦？」
但籃子裡只冒出來兩根大蔥，瞧不清還有其他什麼食材。
「1號選手，你確定食材挑選完畢了？」後門守著的工作人員跟周硯確認道。
「對。」周硯點頭。
「這邊出去直走就是實訓中心，你的灶台是1號。」工作人員在本子上記了個數，給周硯指引方向。
周硯提著菜快步往實訓中心走去。
他得快一些，他選的這兩道菜做法都比較複雜，必須爭分奪秒。
軟炸扳指在下鍋炸之前，還得上蒸籠先蒸三個小時，容不得半點耽誤。
實訓中心這邊，評委已經在講台上就位，後邊幾排坐著幾十位觀眾，甚至還有坐在走廊上的。
阿偉因為是陪同人員，混到了一個前排的座位，丁澤屬於關係戶，位子就在他旁邊。
四橫四縱，十六個操作台已經編了號。
每一個操作台都有三眼液化燃油氣灶，鍋具一應俱全，旁邊有可供屠宰、清洗的區域。
可以說，這個實訓中心比樂明培訓基地高級太多了，規格相當高。
還得是省城的大飯店啊，確實是地方上羨慕不來的條件。
眾人正議論著誰會是第一個選好食材的，可能會選什麼菜，門口光線一黯，周硯提著一個籃子便走了進來。
「這麼快！才五分鐘的嘛。」
「這是誰的徒弟？」
眾人頓時議論起來。
「嘉州孔派，周硯！」
人群里有人嗷了一聲。
眾人頓時恍然，看著走向一號操作台的周硯。
去年的三級廚師考試全省第一，並且拿下了破紀錄的高分，這個名字大家確實不陌生。
不過這年輕人雖然拿了全省第一，但那畢竟只是三級廚師考試，今天在場二級廚師都有四個，沒想到竟然是他第一個挑好了食材，著實讓人有些意外。
周硯看了眼坐在前排的阿偉，嘴角抽了抽，差點沒壓住，徑直走向一號操作台。
誰說帶阿偉來沒用的，這一嗓子要是換成他師父，還不一定好意思嗷出來。
阿偉身邊的丁澤也捂住了嘴，孔派確實人才輩出啊。
台上一眾評委，看到周硯進門來，同樣有些意外。
今天比賽的選手當中，不乏有他們的徒弟，今天坐在這裡，要說沒點私心那肯定是不可能的。
徒弟有本事，說明師父教得好噻，那麼多同行在這裡，面上也有光彩。
周硯是嘉州孔派第四代的代表，這兩年剛剛開始嶄露頭角。
今天坐在評委席上的廚師，都是他師爺那輩的。
孔懷風性格儒雅，風趣幽默，交友廣泛，是川菜界的一號人物。
而真正讓人忍不住嫉妒的，卻是他的那個徒弟宋博。
孔派三代的門面人物，在同輩廚師之中響噹噹的人物，跟張中尤一時瑜亮。
孔懷風離世，宋博和方逸飛一個去了首都，一個漂泊海外，嘉州孔派漸漸沉寂，這些年已經沒什麼人提起。
但去年冬天，嘉州周硯以破紀錄的分數拿下三級廚師考試第一名，孔派再一次強勢進入一眾川菜廚師的視野。
有人想到了宋博，1980年第一屆三級廚師考試，就是他拿的第一名，實操拿了滿分。
同年破格拿下二級、一級，然後在第二年被調往首都四.川飯店。
所有人都曉得，他沒拿特級不是因為實力不夠，而是因為實在太忙，沒時間回來參加評選，錯過了多次的特級廚師考評。
嘉州周硯的出現，讓人不禁好奇是曇花一現，還是孔派又出天才了。
評委席上，丁堰和齊興生是周硯三級考試的考官，對他的實力印象深刻。
何志遠更不用說了，採訪過三回，到他店裡也吃過兩回，對周硯的水平他可是相當推崇。
「這是上次給方逸飛方師傅打下手的那個小伙子的嘛。」江岳看著周硯說道。
「對，就是他。」林家治笑著點頭，「他今天要是端上來一份芙蓉雞片，那其他廚師怕是不太好收場哦。」
其他人聞言也笑了，芙蓉雞片的話，在這樣的青年廚師大比中確實有點超標。
很多老師傅做這道菜都沒得好大的把握，可在場不少評委上回是親眼看著周硯給方逸飛打的下手，捶雞茸，沖雞片，做的那叫一個得心應手。
你要說周硯連沖雞片都掌握的那麼好，最後燴這一步不會，大概誰都不信這鬼話。
丁堰看著周硯的籃子，疑惑道：「我看他沒抓雞的嘛，是覺得不太把穩？」
按照規則，雞鴨魚這類食材，都是需要廚師自己現場處理的，這也是考核評分的一部分，算在刀工裡邊。
周硯把籃子放在案板上，看向一眾評委問道：「各位評委，我是可以直接開始操作了？」
江岳點頭道：「對，不需要請示，八點鐘鈴聲響的時候你們已經開始比賽了。」
「要得。」周硯應了一聲，將各種食材從籃子裡拿了出來。
眾人下意識坐直了身子，紛紛看向那些食材，猜測起來。
「牛頭皮、牛心、牛舌————看樣子涼菜他要做夫妻肺片！這道涼菜不簡單哦，還是相當考驗技術的。」丁堰說道。
「他還選了肥腸，這是打算做啥子呢？鹵肥腸？燒肥腸？」齊興生好奇。
何志遠沉吟道：「涼菜已經有了，且肥腸只取腸頭部位，該不會是想做————軟炸扳指吧？」
這話一出，眾人皆是有些驚訝。
軟炸扳指這道菜是上次榮樂園外派名額選拔賽的菜之一，努力餐的宋濤拿下了滿分，其他三位廚師也拿下了九十分的高分。
但這並不意味著這道菜簡單，這道菜可是入選了一級廚師考試題庫的，製作難度相當高。
對火候和調味的把控是相當極致的。
如果周硯真的選擇了軟炸扳指這道菜，這份膽量確實讓人挺敬佩的。
參加比賽，把握性同樣是非常重要的一點。
軟炸扳指這道菜的製作頗為耗時，四個小時相當極限，且中間不能出任何差錯，不然前功盡棄。
關鍵是在這四個小時當中，他還得做另外一道同樣非常耗時的夫妻肺片！
這樣的選擇，對於在場的大廚們來說，都不認為是一個好選擇。
這種時間比較緊迫的限時賽，如果要做多道菜，一般會選擇一兩道相對簡單的菜來做搭配。
「太年輕了，還是缺乏了點比賽經驗。」丁堰搖頭嘆了口氣。
「我看慶峰都沒來的嘛，來了個同輩的小伙子，看著有點木。」齊興生笑了笑道。
毛樹雲開口道：「選兩道功夫菜，確實有些大膽，如果熟練度不夠的話，很可能會超時。」
對於周硯的選擇，半數評委都不太看好。
「說不定周硯能行呢。」何志遠有另外的想法，以他跟周硯接觸的經驗來看，這小伙子年紀不大，但做事素來穩重，這麼重要的比賽，不可能做沒把握的事。
觀眾席這邊。
丁澤眉頭直皺：「硯哥這也太冒險了吧？要是他真做軟炸扳指，兩道大菜，時間上怕是有些來不及哦。上回榮樂園外派名額選拔，一群一級廚師有六個小時的時間，也只是勉強夠用。」
阿偉聞言樂了，看了眼丁澤，眼珠子一轉道：「要不我們打個賭，就賭周師能不能在四個小時內做好這兩道菜，並且拿下一個晉級名額？」
「賭啥子？」丁澤聞言來了興致。
「你是榮樂園的孫子，我還沒有去榮樂園吃過飯，那我們就賭榮樂園的一頓飯。」阿偉說道。
丁澤略一思索道：「榮樂園的飯我從小吃到大，對我沒有吸引力啊，這樣嘛，你贏了我請你去榮樂園吃飯，我贏了，你請我去蓉城飯店吃一頓。」
「成交！」阿偉伸出了手：「男人說話，一言九鼎。」
「一言為定。」丁澤笑著伸手跟他握了一下手，臉上的笑容已經有些藏不住了。
看來今天有機會去蓉城飯店搓一頓啊！
眾人議論紛紛，周硯只當沒聽見，眼裡只有手頭的活。
他先架起一口湯鍋，往鍋里丟入草果、八角、山奈、桂皮和適量鹽巴，開大火煮著，做夫妻肺片得先把食材鹵一遍。
他倒是帶了一罐老滷水，但做夫妻肺片得白鹵，老滷水用不上，而且人家也不讓用。
這滷水也得自己調，時間緊，所以先把滷水煮在鍋里。
接著立馬把食材提到一旁的洗菜池去，先處理腸頭。
這腸頭其實已經沖洗過一道，處理起來相對簡單些，翻出內壁，拿鹽巴仔細搓洗幾道，把表面黏液清洗乾淨之後，用刀把內壁上的肥油稍作修整，切掉多餘的部分。
這一步是為了保證最後成品的口感，咬起來肥而不膩，這步很關鍵。
洗好腸頭之後，周硯沒急著洗其他食材，而是先用料酒、蔥、姜、花椒把腸頭醃著，仔細搓揉，確保醃製入味，這一步是為了去腥。
周硯然後繼續處理其他食材。
牛頭皮周硯只切了一小塊，他有點取巧的避開了多毛的耳朵和鼻子部位，這樣處理起來要簡單得多。
周硯這邊食材都處理得差不多了，其他參賽選手也陸續提著食材進場，找到自己的操作台開始幹活。
周硯右手邊是二號操作台，周硯拿著已經洗好的食材回到自己的操作台，側頭看了眼，剛好和隔壁的選手對上眼神。
榮樂園，楚天。
周硯的腦海里立馬蹦出了先前何志遠給他說的信息，二級廚師，水平全面，會的菜比較多。
周硯看了眼他剛擺開的食材，籃子裡有條鯉魚，還有一塊豬肚。
看樣子，涼菜應該用豬肚來做，熱菜做魚。
楚天同樣看著周硯切菜台上的食材，牛頭皮那些不難猜出他要做夫妻肺片，這菜難度可不小，工藝有些複雜。
但那兩段腸頭又打算做什麼菜？
不過這小子動作可真快！
他才把各種食材和調料拿進來，他已經把食材都洗好了，這邊有口鍋更是已經在咕嘟咕嘟冒著熱氣。
嘉州周硯，這個名字從昨天到今天早上，丁澤沒少在他耳朵邊上念叨。
結果今天早上一看，對方年紀比丁澤還小，他也就沒怎麼放心上。
但他要做夫妻肺片的話，楚天也是不禁重視了幾分。
他準備做椒麻脆肚絲，這是他的拿手好菜，也是二級廚師考試題庫中的一道菜，製作工藝頗為複雜，對火候和調味都很講究。
可要論工藝難度，卻是不如夫妻肺片的。
旁邊那鍋里冒起的熱氣，帶著鹵香，這讓楚天稍稍安心。
夫妻肺片這道菜的要領，便是要先白鹵一道。
一般能把夫妻肺片做好的飯店，後廚都有一鍋白滷的老滷水。
比賽時間有限，哪有空給你去調教滷水。
這年輕人，還是太冒進了。
楚天提著食材到一旁處理去了。
洗菜池那邊可熱鬧了，有人殺雞，有人殺魚，有人剁排骨，有人剝兔皮，各顯身手。
評委們也沒有干坐著，拿著分數冊下去瞧著，不時記錄一筆，作為一會刀工打分的依據。
隨著眾人的食材處理完畢，評委和下邊坐著的廚師們也大概能把菜給猜出來了，其中不乏煙燻排骨、菊花郡肝、紅油耳絲這樣工藝複雜的涼菜。
現場的氣氛漸漸有些熱烈起來。
周硯把先水煮過一道的大腸頭上蒸鍋蒸著，然後把滷水鍋調教一番，確認鹽味和香味合適後，依次下入牛頭皮、牛心和牛肚等，小火慢鹵。
這還不算完，周硯又轉頭開始製作紅油。
賽程的前半段，周硯確實在灶台前忙得滴溜轉。
等紅油制好了，其他配菜也備得差不多，大腸頭在蒸鍋里蒸著，牛雜在鍋里鹵著，他方才閒下來，有空左右看起來。
隔壁的楚天正在做干燒鯉魚，一手握著鍋，不時晃動兩下，確保鍋里的鯉魚不粘鍋底，湯汁已經收了大半，旁邊還擺著一盤已經裝盤完畢的涼拌肚絲。
周硯定睛瞧去，眼裡跳出了一行備註：
【一份極其不錯的椒麻脆肚絲】
不愧是榮樂園嚴選的青年廚師代表啊，這水平確實高。
周硯足夠高，腦袋往前稍稍探一點，便能瞧見楚天鍋里的情況。
這干燒鯉魚看著也不錯，估計也能拿個高評價。
可惜沒有岩鯉，不然這道菜有機會拿更高的分數。
但就鯉魚來說，干燒應該算是非常高級的做法了。
周硯回頭看了眼身後那位五號選手，瀘州飯店的吳海濤，好傢夥一條相當漂亮的松鼠魚剛從油鍋里撈出來，正要澆汁呢。
再往旁邊是正在做干煸鱔魚絲的宋青陽，周硯熟讀技術考核提綱，清楚地知道這是一道列入二級廚師考試提綱的硬菜。
什麼叫群英薈萃，周硯這下感受到了。
這些從全省各地遴選來的青年廚師代表，展示出了相當高的水準，跟孔派四代完全不是一個水準的。
現在的阿偉在他們面前，真就只能：阿巴阿巴————
當然，再給阿偉七八年時間，等他到三十歲的時候，也未必比他們差很多。
「這些人————太恐怖了！外面的青年廚師太誇張了吧？！」阿偉這會卻是有點被打擊到。
他才剛拿到周二娃飯店的油渣蓮白獨家烹飪權，出來一看，比他只大幾歲的青年廚師們已經在做干燒鯉魚、松鼠魚、芥末三絲、菊花郡肝了。
他以為這樣的天才，只有周師一個。
結果來了蓉城，一下子出來十六個。
丁澤看了他一眼，寬慰道：「沒得事，他們平時也不會隨便聚在一起打擊人的。」
「你沒感覺嗎？」阿偉看著他問道。
「我要沒感覺，能從榮樂園跑到萬秀酒家去？」丁澤翻了個白眼，幽幽道：「我千算萬算，沒有算到在嘉州還能遇到周硯這麼變態的。」
「周師，確實還是有些說法的。」阿偉頓時感覺好受多了。
周硯收回目光，大腸頭已經蒸夠了三個小時，揭蓋出鍋，立馬拿乾淨紗布將表面水分擦乾，然後趁熱抹上一道醬油。
「他還真是做軟炸扳指！」
這下評委和其他廚師都確定了。
「哦豁————」丁澤抬手看了眼，時間指向十一點半，喃喃道：「遭了的，不會真讓他趕上了吧？」
林家治也看了眼牆上的掛鍾，小聲道：「滷牛雜已經陸續出鍋，看這個時間，可能大差不差哦。」
其他幾位評委同樣關注著周硯這邊，一次做兩道功夫菜，卡著四個小時，這個選手的選擇無疑是今天場上最大膽的。
「完成！」二號楚天率先舉手。
周硯掃了一眼，干燒鯉魚已經收干湯汁擺在魚盤之中，魚身上蓋著芽菜和肉末餡，還整齊碼著三段蔥，盤裡有些許的湯汁，但整體收的還是挺乾的。
【一份相當不錯的干燒鯉魚】
完成度不錯，但靠近尾巴的魚皮破了一點點，應該是最後收干階段有點失誤了，不然應該能夠達到【極其不錯】的水準。
干燒這種技法，對廚師的臨場發揮要求太高了。
形這項肯定是要扣分的，但敢選擇干燒鯉魚這道菜，應該會有一些難度分。
整體來說，周硯估計他這道干燒鯉魚的評分不會太低。
「不愧是榮樂園的楚天，第一個完賽，做的還是干燒鯉魚和椒麻脆肚絲這麼高難度的菜！」
「能在榮樂園嶄露頭角，肯定還是有些說法的噻。」
台下廚師們議論道。
丁澤有些得意的跟阿偉說道：「看到沒，我小師叔這手藝不錯吧？做的又快又好！」
工作人員上前，將兩份菜端到評委席。
一眾評委立馬圍上前來，開始按照難度、色、味、形開始打分。
難度分是統一的，幾位評委一致認為，在青年組的比賽中，干燒鯉魚和椒麻脆肚絲這兩道菜的難度分都可以給到百分制中的九十分，也就是十八分。
評委接著給色和形打分。
毛樹雲說道：「這干燒鯉魚的色調明快，自然美觀，擺盤還是不錯的。不過最後收汁著急了一點，收的時候可能鍋里已經收幹了，但裝盤完畢，再端到評委席後，又吐了點汁水出來，湯汁從魚下方溢出，沒能做到一線油這點很可惜。」
何志遠拿起筷子輕輕扒拉了一下魚尾處的芽菜，露出了那掉落魚皮的地方：「這魚尾這裡的魚皮也落了一小塊，雖然用芽菜掩蓋，但整體的美觀度還是下降了。干燒就是這樣，對火候的要求相當高，稍不注意就會出現粘鍋的問題。
但是，既然拿了這個難度分，那選手就要對這個難度有把握，這個地方是要要扣點分數的。」
幾位評委微微點頭，開始寫分數。
邱浩扛著攝錄機推近鏡頭，形和色分數多落在16分左右。
接著是最為關鍵的味和質。
各位評委已經拿到了筷子，紛紛夾起魚肉品嘗起來。
這次眾人的反應都不錯，點頭居多，直接爽快寫下分數，基本落在了17—18分。
這樣算下來，楚天的這道干燒鯉魚的總分約為86分。
接著是椒麻脆肚絲這道菜。
這道菜，一眾評委的評價都給的比較高。
整體總分約為92分。
見狀，楚天稍稍鬆了口氣，但表情依然緊張。
「完成！」
「完成！」
緊跟著五號吳海濤和六號宋青陽也舉手示意。
同時後排也有更多的選手已經在緊急收尾，生怕自己是最後一個上菜的。
唯有周硯不慌不忙地片著牛頭皮，一片又一片，確保每一片輕薄如紙，拿起能夠透過人影。