第72章：【帶把肘子】
趙叔他們來幫忙修老宅，是不收工錢的。
這是民間不成文的規矩。
鄉里鄉親，幫忙蓋房，修老宅，都屬於人情往來。
但幫忙的人可以不收錢，主人家一定要殺雞殺鴨，管飽飯，菸酒茶水也必須到位。
因此，回到廚房，李啟文就開始準備今天的飯菜了。
案板上放著半扇豬肉，廚房外的大盆里，則是一整副新鮮的豬下水。
這些肉和下水是今天早上林叔送來的，給他做飯用。
趙叔也是看到了下水，才提出想吃葫蘆頭泡饃的。
葫蘆頭泡饃，其實算是小吃。
但要論做法的繁瑣，卻並不亞於一道大菜。
李啟文沒有急著處理下水，而是先來到廚房，準備先處理案板上的豬肉。
工欲善其事，必先利其器。
處理肉的第一步，是磨刀。
分割豬肉，最好是用薄刃的剔骨刀。
廚房裡沒有專用的剔骨刀，李啟文就找了把水果刀出來，用磨刀石細細的磨著。
高天風把手機架設在碗柜上，靠在一旁抱著胳膊好奇問：「你沒發現你拿的是水果刀嗎？」
「我知道。」
李啟文磨著刀，視線不移的盯著刀刃：「我沒有剔骨刀，就用這把刀湊合一下。」
「還要用剔骨刀？」
高天風笑著調侃：「中餐廚師不都是一把菜刀搞定一切麼？」
「誰跟你說的？」
李啟文回頭看了他一眼。
「網上都這麼說啊！」
高天風聳了聳肩：「西餐廚師做菜，十幾把刀一起上陣，中餐廚師一把刀就夠了。」
「中餐廚師沒那麼傻。」
李啟文笑著搖了搖頭：「中餐廚師對廚具講究了幾千年了，要論繁複講究程度，西餐廚師差遠了。
就不說刀了，你去看看魯省淄博出土的青銅餐具就知道了，兩千多年前的戰國時期墓葬里挖出來的。
一套六十多件，從耳杯到小碟子，到盤、盒、碗、盆，都按照設計好的尺寸，依次疊放在一起，最後全部都收進了一個罍形的大銅器里。
那還是戰國時期，禮崩樂壞以後。
要是以禮治國的周朝，光是蔥花的擺放，都能定出十幾套規矩來。
那麼高的要求下，廚師怎麼可能只用一把刀，就做好所有的食物？」
「周朝？」
高天風聽愣了：「這一桿子就桶到周朝去了？」
「知道八珍麼？」
李啟文磨好了刀，用拇指試了試鋒利度：「最早的八珍，就是周禮里記載的。」
高天風聽得懵懂：「那周禮里記載中餐廚師要用多少把刀了嗎？」
「那倒沒有，但剔骨刀肯定是那時候就有的，不然庖丁怎麼解牛？拿菜刀解麼？」
李啟文來到案板前，拎起豬前腿，用刀刃在膝關節處劃了一刀，然後抵住案板，用手掌發力一按，帶蹄的豬前肘就被卸了下來。
「臥槽！」
高天風看得一驚，瞪大了眼睛：「你是怎麼做到的？我沒看清，再來一遍唄？」
「那我再來一遍。」
李啟文在磨刀石上蹭了蹭刀刃，來到了後腿處，拎起後蹄，也用刀刃劃了一圈，往案板上一磕，豬後肘就被卸下來了。
「臥槽！這麼絲滑？」
高天風樂了：「我錯了，我不應該說你是野豬殺手，你是豬豬殺手，所有的豬見了你都得被嚇尿。」
「你屬什麼的？」
李啟文沖他晃了晃水果刀。
高天風一縮脖子：「你滾啊！我屬鼠的，你的BUFF對我沒用。」
直播間裡，觀眾們看著李啟文絲滑拆卸豬蹄的操作，也都被驚艷了。
「這刀法真可以啊！」
「古有庖丁解牛，今有主播解豬！【狗頭】」
其中有從事廚師行業的觀眾，也在評論區里科普了幾句。
「中餐廚師也有很多刀的，只不過很多人家裡就只用一把刀而已。」
「我就是廚師，我自己就有五把刀，而且隔三差五就得更換，廚房用刀太費了，經不起用的。」
「我不是廚師，就是喜歡做菜，光我知道的刀，就有好多種，比如片烤鴨專用的片皮刀，切菜切絲專用的桑刀，還有砍骨刀，剔骨刀，雕刻刀等等，數起來得有十幾種呢！」
「我記得以前有一部電影，叫滿漢全席的，裡面有個為了參加比賽，老婆跑了的廚師，他就背著個刀箱，裡面有好多刀，我印象賊深。」
「對對對！裡面的水晶咕咾肉，小時候給我饞壞了，我以為是糖葫蘆味，結果後來吃到真的咕咾肉，完全不一樣，哈哈哈！」
直播間裡聊得開心，鏡頭前，李啟文也三下五除二，把半扇豬分割好了。
前後兩個豬肘，扇子骨，通脊，龍骨，大骨，排骨，還有五花肉，分門別類，全都擺得整整齊齊。
今天做菜，用不到這麼多肉。
李啟文把豬肘留下，大骨和扇子骨砸開，丟進湯桶里燉湯，隨後就把其他的部分都放進了冰箱。
雖然趙叔點了葫蘆頭泡饃，但也不能只做葫蘆頭泡饃，還是得有幾道硬菜。
下午林叔也來吃飯，帶把肘子起碼得來兩個。
【帶把肘子】是秦省的名菜，屬於上席的大菜。
各地的肘子菜有很多，比如川菜的東坡肘子，魯菜的紅燒肘子等等。
而秦省的【帶把肘子】，和這些肘子菜都有區別。
其他地區的肘子菜，都是只用豬肘。
豬蹄都是單另卸下來，留作他用的。
但秦省的【帶把肘子】，卻是要連著豬蹄的，所以才叫帶把。
這道菜連骨帶蹄，用刀法處理肘子肉，讓腿骨三面離肉，裝盤後，就會呈現出成菜如丘，肉堆如山的造型，擺盤上席很有排面。
但這道菜的難點也在於怎麼處理肘子肉。
如果分割不好，蒸好之後，肉就都爛了，維持不住造型，也不好看。
不過對於李啟文而言，這種小技巧根本不值一提。
他隨手一刀就從鄭重把肘把處的皮肉剔開了，露出了下方的骨頭。
隨後，他拿過砍骨刀，用刀背把兩節腿骨砸開，就把肘子丟進了湯鍋里燉煮了起來。
煮到六分熟後，他用笊籬撈出，找來乾淨的紗布擦乾表面的水分。
然後，他用紗布墊著，攥著肘把的骱骨，用力一撅，就擰了下來。
這一步也是做這道菜的關鍵。
李啟文也沒藏私，一邊做，一邊給直播間的觀眾講著：「你們如果在家自己做這道菜，可以多煮一會兒。
煮得越熟，這根骨頭就越好去。
把這根骨頭去了，肉才能堆聚起來，看得好看。
但如果現在上鍋蒸，肉還是會散。
所以，咱們還有一步，就是油炸定型。」
看著他有條不紊的講解，高天風在一旁笑著打趣：「你把絕招都教出去了，秦省的大廚該找你麻煩了。」
李啟文笑了笑，沒有在意：「這種菜做起來太麻煩了，就是願意教，也沒多少人願意學。
有這時間，還不如花錢到店裡買來吃呢！」
「那倒也是。」
高天風深以為然，他就是寧願花錢的人。
「但這樣也有問題。」
李啟文補了句。
「什麼問題？」
高天風看向了他。
「店裡做的，可能未必有我做的好吃。」
這是民間不成文的規矩。
鄉里鄉親，幫忙蓋房，修老宅，都屬於人情往來。
但幫忙的人可以不收錢，主人家一定要殺雞殺鴨，管飽飯，菸酒茶水也必須到位。
因此，回到廚房，李啟文就開始準備今天的飯菜了。
案板上放著半扇豬肉，廚房外的大盆里，則是一整副新鮮的豬下水。
這些肉和下水是今天早上林叔送來的，給他做飯用。
趙叔也是看到了下水，才提出想吃葫蘆頭泡饃的。
葫蘆頭泡饃，其實算是小吃。
但要論做法的繁瑣，卻並不亞於一道大菜。
李啟文沒有急著處理下水，而是先來到廚房，準備先處理案板上的豬肉。
工欲善其事，必先利其器。
處理肉的第一步，是磨刀。
分割豬肉，最好是用薄刃的剔骨刀。
廚房裡沒有專用的剔骨刀，李啟文就找了把水果刀出來，用磨刀石細細的磨著。
高天風把手機架設在碗柜上，靠在一旁抱著胳膊好奇問：「你沒發現你拿的是水果刀嗎？」
「我知道。」
李啟文磨著刀，視線不移的盯著刀刃：「我沒有剔骨刀，就用這把刀湊合一下。」
「還要用剔骨刀？」
高天風笑著調侃：「中餐廚師不都是一把菜刀搞定一切麼？」
「誰跟你說的？」
李啟文回頭看了他一眼。
「網上都這麼說啊！」
高天風聳了聳肩：「西餐廚師做菜，十幾把刀一起上陣，中餐廚師一把刀就夠了。」
「中餐廚師沒那麼傻。」
李啟文笑著搖了搖頭：「中餐廚師對廚具講究了幾千年了，要論繁複講究程度，西餐廚師差遠了。
就不說刀了，你去看看魯省淄博出土的青銅餐具就知道了，兩千多年前的戰國時期墓葬里挖出來的。
一套六十多件，從耳杯到小碟子，到盤、盒、碗、盆，都按照設計好的尺寸，依次疊放在一起，最後全部都收進了一個罍形的大銅器里。
那還是戰國時期，禮崩樂壞以後。
要是以禮治國的周朝，光是蔥花的擺放，都能定出十幾套規矩來。
那麼高的要求下，廚師怎麼可能只用一把刀，就做好所有的食物？」
「周朝？」
高天風聽愣了：「這一桿子就桶到周朝去了？」
「知道八珍麼？」
李啟文磨好了刀，用拇指試了試鋒利度：「最早的八珍，就是周禮里記載的。」
高天風聽得懵懂：「那周禮里記載中餐廚師要用多少把刀了嗎？」
「那倒沒有，但剔骨刀肯定是那時候就有的，不然庖丁怎麼解牛？拿菜刀解麼？」
李啟文來到案板前，拎起豬前腿，用刀刃在膝關節處劃了一刀，然後抵住案板，用手掌發力一按，帶蹄的豬前肘就被卸了下來。
「臥槽！」
高天風看得一驚，瞪大了眼睛：「你是怎麼做到的？我沒看清，再來一遍唄？」
「那我再來一遍。」
李啟文在磨刀石上蹭了蹭刀刃，來到了後腿處，拎起後蹄，也用刀刃劃了一圈，往案板上一磕，豬後肘就被卸下來了。
「臥槽！這麼絲滑？」
高天風樂了：「我錯了，我不應該說你是野豬殺手，你是豬豬殺手，所有的豬見了你都得被嚇尿。」
「你屬什麼的？」
李啟文沖他晃了晃水果刀。
高天風一縮脖子：「你滾啊！我屬鼠的，你的BUFF對我沒用。」
直播間裡，觀眾們看著李啟文絲滑拆卸豬蹄的操作，也都被驚艷了。
「這刀法真可以啊！」
「古有庖丁解牛，今有主播解豬！【狗頭】」
其中有從事廚師行業的觀眾，也在評論區里科普了幾句。
「中餐廚師也有很多刀的，只不過很多人家裡就只用一把刀而已。」
「我就是廚師，我自己就有五把刀，而且隔三差五就得更換，廚房用刀太費了，經不起用的。」
「我不是廚師，就是喜歡做菜，光我知道的刀，就有好多種，比如片烤鴨專用的片皮刀，切菜切絲專用的桑刀，還有砍骨刀，剔骨刀，雕刻刀等等，數起來得有十幾種呢！」
「我記得以前有一部電影，叫滿漢全席的，裡面有個為了參加比賽，老婆跑了的廚師，他就背著個刀箱，裡面有好多刀，我印象賊深。」
「對對對！裡面的水晶咕咾肉，小時候給我饞壞了，我以為是糖葫蘆味，結果後來吃到真的咕咾肉，完全不一樣，哈哈哈！」
直播間裡聊得開心，鏡頭前，李啟文也三下五除二，把半扇豬分割好了。
前後兩個豬肘，扇子骨，通脊，龍骨，大骨，排骨，還有五花肉，分門別類，全都擺得整整齊齊。
今天做菜，用不到這麼多肉。
李啟文把豬肘留下，大骨和扇子骨砸開，丟進湯桶里燉湯，隨後就把其他的部分都放進了冰箱。
雖然趙叔點了葫蘆頭泡饃，但也不能只做葫蘆頭泡饃，還是得有幾道硬菜。
下午林叔也來吃飯，帶把肘子起碼得來兩個。
【帶把肘子】是秦省的名菜，屬於上席的大菜。
各地的肘子菜有很多，比如川菜的東坡肘子，魯菜的紅燒肘子等等。
而秦省的【帶把肘子】，和這些肘子菜都有區別。
其他地區的肘子菜，都是只用豬肘。
豬蹄都是單另卸下來，留作他用的。
但秦省的【帶把肘子】，卻是要連著豬蹄的，所以才叫帶把。
這道菜連骨帶蹄，用刀法處理肘子肉，讓腿骨三面離肉，裝盤後，就會呈現出成菜如丘，肉堆如山的造型，擺盤上席很有排面。
但這道菜的難點也在於怎麼處理肘子肉。
如果分割不好，蒸好之後，肉就都爛了，維持不住造型，也不好看。
不過對於李啟文而言，這種小技巧根本不值一提。
他隨手一刀就從鄭重把肘把處的皮肉剔開了，露出了下方的骨頭。
隨後，他拿過砍骨刀，用刀背把兩節腿骨砸開，就把肘子丟進了湯鍋里燉煮了起來。
煮到六分熟後，他用笊籬撈出，找來乾淨的紗布擦乾表面的水分。
然後，他用紗布墊著，攥著肘把的骱骨，用力一撅，就擰了下來。
這一步也是做這道菜的關鍵。
李啟文也沒藏私，一邊做，一邊給直播間的觀眾講著：「你們如果在家自己做這道菜，可以多煮一會兒。
煮得越熟，這根骨頭就越好去。
把這根骨頭去了，肉才能堆聚起來，看得好看。
但如果現在上鍋蒸，肉還是會散。
所以，咱們還有一步，就是油炸定型。」
看著他有條不紊的講解，高天風在一旁笑著打趣：「你把絕招都教出去了，秦省的大廚該找你麻煩了。」
李啟文笑了笑，沒有在意：「這種菜做起來太麻煩了，就是願意教，也沒多少人願意學。
有這時間，還不如花錢到店裡買來吃呢！」
「那倒也是。」
高天風深以為然，他就是寧願花錢的人。
「但這樣也有問題。」
李啟文補了句。
「什麼問題？」
高天風看向了他。
「店裡做的，可能未必有我做的好吃。」