第69章 脆皮干炒牛河
第69章 脆皮干炒牛河
牛。
身上不同部位的肉，口感差異很大。
菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……這些西餐廳菜單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。
而干炒牛河裡的「牛」，一般會選用牛的裡脊肉。
牛裡脊，是牛身上肉質最細嫩的部位，蛋白質含量高，脂肪含量低。
「菲力牛排」。
菲力，就指牛裡脊肉，是牛排中最頂級的部位。
曾有讀者問著名飲食評論家陳夢因一個問題：「干炒牛河裡的牛肉怎樣炒得嫩？」
陳夢因給出的方法，是牛肉剔除筋膜後橫紋切，不宜太薄，蛋清醃製，炒到7分熟再加有鹽味的調料才不會老。
……
噠噠噠！
噠噠噠！
見得林旭手持寒光閃閃的廚刀，刀鋒如銀龍如水，精準切入牛裡脊肉。
刀工流暢，不做作。
垂直於肉的紋理方向，緩緩推進。
每一刀都似經過精密計算，不疾不徐，卻帶著一種難以言喻的果決。
最終，紅白相間，紋理清晰的一塊塊牛肉片，呈現在眾人眼裡。
「很厲害。」
「每次切割，都是信手拈來。」
「其刀工的速度，更是快得讓我站在旁邊看著，不知不覺的擔心他會切到手指頭。」
蕾歐諾拉見此一幕，不由倒吸口冷氣，驚嘆道。
都說「廚以切為先」，在天朝要當一名合格的廚師，肯定得擁有一項基本功：
刀工！
在她的印象裡面。
天朝的每位廚師學徒，在正式出師之前。
各種學習起碼都是在兩年以上，而且去到一家飯店，是從一個切菜工開始做起。
然後到幫廚，二廚，最後自己有經歷有經驗了，才可以當主廚！
這個過程少說兩三年，多的話得七八年。
因而，正如林旭之前在城一郎面前講過，想要從菜鳥新手成長到頂級廚師，這個過程是漫長的，所付出的代價也是非常大。
在刀工方面，好的要求是廚師必須懂得充分利用一切條件，從而切制出整潔、協調、清新的形狀。
曾經，有位WGO法餐三星級主廚。
來到天朝，向某位頂級廚師討教刀工，未曾想其刀工技巧登峰造極。
能輕鬆雕刻一條龍，亦能將一塊軟嫩豆腐切成如頭髮般纖細，直接就打敗了他用刻刀雕刻的花朵，迫使他甘拜下風。
而很明顯。
現如今，林旭的刀工。
確實是達到了非常可怕的境界！
……
另一邊。
愛麗絲，更是呆了呆。
在分子料理領域，不能否認她是天才。
可是在傳統料理，特別是關於庶民一切相關的知識和東西，她反而一竅不通！
剛開始，她對林旭的實力是半信半疑。但現在，看到他切牛肉，都能切得如此行雲流水般順暢，不由是被唬住了。
「如果跟他進行一場食戟的料理對決賽。」
「恐怕……」
「不……不是恐怕。」
「而是，我一定會慘敗的。」
愛麗絲思索著，最後渾身一顫，雖然她的母親就在身邊，有「後台靠山」撐著。
然而，她卻對眼前的林旭，漸漸有了一種本能的恐懼。
……
切好牛肉之後。
接下來，便是熱鍋涼油，燒至冒煙冒火。
用一漏勺放在火上進行烘烤，然後倒入牛肉顛了顛，直至肉片邊緣捲起、表面焦黃時立即盛出。
此時約六成熟，鎖住肉汁的同時保留嚼勁。
「好奇怪耶。」
「為什麼牛肉不是直接丟進鐵鍋？」
愛麗絲見此，感到驚詫。
「大概是用這種辦法，才能讓牛肉更具有類似於鐵板燒的味道吧？或者是不想沾上太多油，從而影響牛肉的口感。」
蕾歐諾拉眨了眨眼睛，陷入短暫的沉思以後，才自語道。
不理會這對母女的一驚一乍，炒好牛肉的林旭，迅速將河粉撈出後迅速過涼水瀝乾。
利用鍋中底油，中火將河粉攤平。
用筷子配合顛鍋翻炒3分鐘，河粉逐漸變得乾爽鬆散，邊緣泛起微焦黃。
轉大火，先下豆芽、洋蔥爆炒10秒。
再倒入河粉，沿鍋邊淋入調好的醬汁，快速顛勺使河粉均勻裹上醬色。
最後。
撒入牛肉和韭黃。
最⊥新⊥小⊥說⊥在⊥⊥⊥首⊥發！
三兩下翻勻即關火，全程不超過2分鐘。
……
投料。
煸炒。
烹酒。
翻鍋。
勾芡。
起鍋。
一連串動作，都是熟練而迅速。
仿佛只要稍微一遲緩，或是加熱時間一長，就會影響整道脆皮干炒牛河的新鮮度。
顯而易見。
在整個過程中。
林旭長期烹飪所積累的經驗，已經是會起決定性的作用。
「我原本想著會是魚子醬、鵝肝、懷石料理，或是佛跳牆、清湯燕菜等等價格高貴的料理，沒想到卻是一份天朝廣東的常見菜品，干炒牛河！」
見著完成的脆皮干炒牛河，執行官庫拉吉先是驚疑了一下下，隨後略微嘆氣。
何為粵式？
據她所熟知的粵菜。
是以精而細，裝飾美而艷，清淡而鮮，爽滑而嫩為特色。
那麼，又何為干炒？
干。
即通體干身，猛火炒之。
干炒牛河比較講究，鑊氣是必不可少之一！
一份完美粵式干炒牛粉，所呈現出來的應該是香、滑、爽口、Q彈，干而不油膩，上色均勻，豆芽爽脆，牛肉鮮嫩，所謂食材簡單，味道不簡單。
「是呢。」
「我也很感到意外。」
「這道菜品，可是易學難精。」
「我記得一碟好的牛河，要顏色均勻，每條河粉都必須同一個顏色，不能一條黑一條半黑。」
「所以，這就非常考驗廚師翻炒的手勢動作，以及放生抽老抽調配的量！」
「哦！」
「還有裡面的一些配菜。」
「都不能夾生，更不能過熟過焦，因為一過火，那些配菜就會出水，嚴重影響了干炒牛河裡面的干。」
蕾歐諾拉同樣感嘆，更多的還有震撼。
只因她一眼就看出了，林旭所做的脆皮干炒牛河菜品，實在太完美了！
「媽媽。」
「這道菜真有那麼多技術含量？」
愛麗絲一聽，則臉露不解。
「愛麗絲，你記住，美味的事物往往就是這麼精簡，根本不需要過多配料調味品來襯托。」
(本章完)
牛。
身上不同部位的肉，口感差異很大。
菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……這些西餐廳菜單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。
而干炒牛河裡的「牛」，一般會選用牛的裡脊肉。
牛裡脊，是牛身上肉質最細嫩的部位，蛋白質含量高，脂肪含量低。
「菲力牛排」。
菲力，就指牛裡脊肉，是牛排中最頂級的部位。
曾有讀者問著名飲食評論家陳夢因一個問題：「干炒牛河裡的牛肉怎樣炒得嫩？」
陳夢因給出的方法，是牛肉剔除筋膜後橫紋切，不宜太薄，蛋清醃製，炒到7分熟再加有鹽味的調料才不會老。
……
噠噠噠！
噠噠噠！
見得林旭手持寒光閃閃的廚刀，刀鋒如銀龍如水，精準切入牛裡脊肉。
刀工流暢，不做作。
垂直於肉的紋理方向，緩緩推進。
每一刀都似經過精密計算，不疾不徐，卻帶著一種難以言喻的果決。
最終，紅白相間，紋理清晰的一塊塊牛肉片，呈現在眾人眼裡。
「很厲害。」
「每次切割，都是信手拈來。」
「其刀工的速度，更是快得讓我站在旁邊看著，不知不覺的擔心他會切到手指頭。」
蕾歐諾拉見此一幕，不由倒吸口冷氣，驚嘆道。
都說「廚以切為先」，在天朝要當一名合格的廚師，肯定得擁有一項基本功：
刀工！
在她的印象裡面。
天朝的每位廚師學徒，在正式出師之前。
各種學習起碼都是在兩年以上，而且去到一家飯店，是從一個切菜工開始做起。
然後到幫廚，二廚，最後自己有經歷有經驗了，才可以當主廚！
這個過程少說兩三年，多的話得七八年。
因而，正如林旭之前在城一郎面前講過，想要從菜鳥新手成長到頂級廚師，這個過程是漫長的，所付出的代價也是非常大。
在刀工方面，好的要求是廚師必須懂得充分利用一切條件，從而切制出整潔、協調、清新的形狀。
曾經，有位WGO法餐三星級主廚。
來到天朝，向某位頂級廚師討教刀工，未曾想其刀工技巧登峰造極。
能輕鬆雕刻一條龍，亦能將一塊軟嫩豆腐切成如頭髮般纖細，直接就打敗了他用刻刀雕刻的花朵，迫使他甘拜下風。
而很明顯。
現如今，林旭的刀工。
確實是達到了非常可怕的境界！
……
另一邊。
愛麗絲，更是呆了呆。
在分子料理領域，不能否認她是天才。
可是在傳統料理，特別是關於庶民一切相關的知識和東西，她反而一竅不通！
剛開始，她對林旭的實力是半信半疑。但現在，看到他切牛肉，都能切得如此行雲流水般順暢，不由是被唬住了。
「如果跟他進行一場食戟的料理對決賽。」
「恐怕……」
「不……不是恐怕。」
「而是，我一定會慘敗的。」
愛麗絲思索著，最後渾身一顫，雖然她的母親就在身邊，有「後台靠山」撐著。
然而，她卻對眼前的林旭，漸漸有了一種本能的恐懼。
……
切好牛肉之後。
接下來，便是熱鍋涼油，燒至冒煙冒火。
用一漏勺放在火上進行烘烤，然後倒入牛肉顛了顛，直至肉片邊緣捲起、表面焦黃時立即盛出。
此時約六成熟，鎖住肉汁的同時保留嚼勁。
「好奇怪耶。」
「為什麼牛肉不是直接丟進鐵鍋？」
愛麗絲見此，感到驚詫。
「大概是用這種辦法，才能讓牛肉更具有類似於鐵板燒的味道吧？或者是不想沾上太多油，從而影響牛肉的口感。」
蕾歐諾拉眨了眨眼睛，陷入短暫的沉思以後，才自語道。
不理會這對母女的一驚一乍，炒好牛肉的林旭，迅速將河粉撈出後迅速過涼水瀝乾。
利用鍋中底油，中火將河粉攤平。
用筷子配合顛鍋翻炒3分鐘，河粉逐漸變得乾爽鬆散，邊緣泛起微焦黃。
轉大火，先下豆芽、洋蔥爆炒10秒。
再倒入河粉，沿鍋邊淋入調好的醬汁，快速顛勺使河粉均勻裹上醬色。
最後。
撒入牛肉和韭黃。
最⊥新⊥小⊥說⊥在⊥⊥⊥首⊥發！
三兩下翻勻即關火，全程不超過2分鐘。
……
投料。
煸炒。
烹酒。
翻鍋。
勾芡。
起鍋。
一連串動作，都是熟練而迅速。
仿佛只要稍微一遲緩，或是加熱時間一長，就會影響整道脆皮干炒牛河的新鮮度。
顯而易見。
在整個過程中。
林旭長期烹飪所積累的經驗，已經是會起決定性的作用。
「我原本想著會是魚子醬、鵝肝、懷石料理，或是佛跳牆、清湯燕菜等等價格高貴的料理，沒想到卻是一份天朝廣東的常見菜品，干炒牛河！」
見著完成的脆皮干炒牛河，執行官庫拉吉先是驚疑了一下下，隨後略微嘆氣。
何為粵式？
據她所熟知的粵菜。
是以精而細，裝飾美而艷，清淡而鮮，爽滑而嫩為特色。
那麼，又何為干炒？
干。
即通體干身，猛火炒之。
干炒牛河比較講究，鑊氣是必不可少之一！
一份完美粵式干炒牛粉，所呈現出來的應該是香、滑、爽口、Q彈，干而不油膩，上色均勻，豆芽爽脆，牛肉鮮嫩，所謂食材簡單，味道不簡單。
「是呢。」
「我也很感到意外。」
「這道菜品，可是易學難精。」
「我記得一碟好的牛河，要顏色均勻，每條河粉都必須同一個顏色，不能一條黑一條半黑。」
「所以，這就非常考驗廚師翻炒的手勢動作，以及放生抽老抽調配的量！」
「哦！」
「還有裡面的一些配菜。」
「都不能夾生，更不能過熟過焦，因為一過火，那些配菜就會出水，嚴重影響了干炒牛河裡面的干。」
蕾歐諾拉同樣感嘆，更多的還有震撼。
只因她一眼就看出了，林旭所做的脆皮干炒牛河菜品，實在太完美了！
「媽媽。」
「這道菜真有那麼多技術含量？」
愛麗絲一聽，則臉露不解。
「愛麗絲，你記住，美味的事物往往就是這麼精簡，根本不需要過多配料調味品來襯托。」
(本章完)