第 39 章 刀法
「老頭子，你這寫什麼呢？」
閻埠貴抬頭看了一下老伴兒：「哎！造孽啊！趙四海說我養花有資本主義尾巴的傾向，讓我寫檢討，還得交給他，不然就去學校舉報我，我……」
「趙四海太欺負人了，我去找他去。」
看到老伴要去找趙四海，閻埠貴一把拉住老伴兒：「你可消停點吧！你去了也說不過他，估計他今天就是心情不好，應付過去就好了，況且四海那孩子人還不錯。」
趙四海雖然總占自己便宜，閻埠貴覺得就是自己摳門功夫沒練到家，其餘時候趙四海對自己還是很尊重的。
確實，趙四海對閻埠貴並沒有偏見，雖然閻埠貴摳門，但是並沒有做什麼傷天害理的事情，最後還撿破爛貼補傻柱，算半個有良心的。
至於為什麼算半個，那就是他早就看出來易中海不想讓傻柱結婚，可是一次都沒提醒過傻柱。（不信的讀者可以去看看原著，我說的是小說，不是電視劇，電視劇是改編版的，這些不算字數。」
「當家的，今天四海這是怎麼了？怎麼見誰噴誰呢！誰惹到他了。」
易中海吐出一口煙霧，有些無奈的說道：「蔡永，也就是四海的師傅，年後就要退休了，這孩子因為這個事情，心情有點不好，不過這也看出他尊師重道，我們沒有看錯人。」
到現在了，易中海還覺得趙四海是個好孩子，唯一美中不足的就是趙四海有張嘴，要是沒有嘴，那就更完美了。
「老頭子，你別生氣了，我給你炒了雞蛋，咱們不跟趙四海一樣的。」
「你懂什麼？他這是沒把我這個領導放在眼裡，我……」
「爸，我回來了。」
劉光天哥倆一隻腳都已經進屋了，可是硬生生把另外一隻腳停住了，這麼多年的被打經驗告訴他們，今天他爸劉海忠心情不好，他們本能的想逃。
劉海忠抽出七匹狼：「你們兩個小犢子，居然敢左腳先進屋，還反了你們了。」
劉海忠對著倆兒子就是一頓暴打。
劉光福求饒道：「爸你別打了，我右腳先進屋的。」
「右腳也不行，你們就該飄著進來。」
劉光天……
劉光福……
在外面雞飛狗跳的時候，趙四海已經開始教媳婦新姿勢了。
第二天一早，趙四海一到前院，閻埠貴跑了過來：「四海，檢討我都寫完了，你看看。」
趙四海裝出一副我和你開玩笑，你怎麼還當真了的表情：「三大爺，你不至於連玩笑都聽不出來吧！我就是跟你開玩笑，你怎麼還當真了呢？」
閻埠貴……
趙四海美滋滋的上班去了，可是院子的人卻不怎麼開心，任誰被噴了一頓也不舒服。
趙四海跟師傅來到軋鋼廠後廚，蔡永掏出一個小本子：「四海啊！這個本子你沒事看看，這是我整理的筆記，對你有幫助。
接過破舊的小本子，趙四海看了一下問道：「師傅，您這本子夠舊的啊！」
「這都是我以前寫的，你那些師兄都看過，看的人多了，也就這樣了。」
把小本本收好，趙四海把昨天剩下的土豆切了，最近他經常做土豆絲，就是為了練習刀工。
後廚有專門弄土豆絲的工具，都是幫廚在用，趙四海一直用刀切，在土豆不限量的情況下，趙四海的刀工一直在進步。
看到趙四海的刀工，蔡永點點頭，走到趙四海身邊……
「四海，把刀給我，我給你演示一下咱們廚子菜刀的另外用法，你基本上還算可以，我也在這待不了太長時間了，所以趕緊把我會的都交給你，以後你要是有什麼不明白，可以去我家問我。」
趙四海點頭：「我知道了師父。」
蔡永拿過一個土豆開始演示，一邊演示一邊給趙四海講解。
「廚師的刀法是烹飪技藝中極為重要的一部分，它不僅影響著食材的加工效率和菜餚的美觀度，還直接關係到菜餚的口感和烹飪效果。」
「我現在給你講幾種常見的切法，首先是平切，將刀身放平，刀面與砧板基本平行地切，適用於質地軟嫩的原料，如將土豆切成薄片」
「接下來是推切，刀身不左右擺動，由後往前直線推進的切法，適用於質地較緊密的原料，如將生菜切成條。」
「拉切是將刀身由前往後直線拉回的切法，多用於質地稍韌的原料，如將洋蔥切成絲。」
「鋸切就比較好理解了，推切與拉切相結合，像拉鋸一樣一推一拉地切。適用於韌性較大的原料，如將胡蘿蔔切成片。」
蔡永放下土豆，看向趙四海：「記住了嗎？」
「記住了師傅。」
「好，記住就好，下面我給你講片法，首先是推片，刀身向後傾斜，刀刃與砧板約成70°80°角，刀身由後往前直線推進切片。適用於將原料片成片狀，如將牛肉片成片。」
「 拉片是將刀身向前傾斜，刀刃與砧板約成100°120°角，刀身由前往後直線拉回切片。適用於將原料片成片狀，如將豬肉片成片。」
「平片需要將刀刃與砧板平行，將原料片成片狀。適用於將原料片成較大的薄片，如將冬瓜片成片。」
「現在我給你講剞法，直刀剞是將刀刃與砧板垂直，用剞的刀法在原料表面剞上刀紋。適用於剞一些需要斷而不斷的食材，如在魚身上剞刀。」
「斜刀剞的講究是刀刃與砧板呈一定角度，用剞的刀法在食材表面剞上刀紋。」
「混合剞是直刀剞和斜刀剞的綜合用法，使食材上剞上兩種刀紋，適用於剞一些需要特殊造型的原料，如將土豆剞成菊花形狀。」
演示完，蔡永放下刀，喝了一口茶水，說道，暫時先教你這些，多了你也記不住，總結一下的話就是：切法適用於將原料切成各種形狀，如將土豆切成絲、片、條、塊等，用於炒、炸、蒸等各種烹飪方式。」
「片法適用於將原料片成片狀，如將牛肉片成片用於炒菜，將冬瓜片成片用於蒸菜。」
「剞法適用於在原料表面剞上刀紋，使原料在烹飪過程中更容易入味，造型更美觀，如在魚身上剞刀用於紅燒魚，將土豆剞成菊花形狀用於油炸。」
「總之，廚師的刀法多種多樣，每種刀法都有其獨特的操作技巧和應用場景，廚師需要根據不同的原料和菜餚要求，靈活運用各種刀法，以達到最佳的烹飪效果，這些東西都是廚師的基本，你可以不用，但是不能不會。
「當然了，現在軋鋼廠不具備那些條件，你那些師兄都是切了三年菜後才有資格上灶的，你先慢慢學，不著急。」
趙四海人都麻了，他沒想到一個切菜有這麼多講究，他覺得要是學會這些刀法，沒幾年時間真夠嗆。
閻埠貴抬頭看了一下老伴兒：「哎！造孽啊！趙四海說我養花有資本主義尾巴的傾向，讓我寫檢討，還得交給他，不然就去學校舉報我，我……」
「趙四海太欺負人了，我去找他去。」
看到老伴要去找趙四海，閻埠貴一把拉住老伴兒：「你可消停點吧！你去了也說不過他，估計他今天就是心情不好，應付過去就好了，況且四海那孩子人還不錯。」
趙四海雖然總占自己便宜，閻埠貴覺得就是自己摳門功夫沒練到家，其餘時候趙四海對自己還是很尊重的。
確實，趙四海對閻埠貴並沒有偏見，雖然閻埠貴摳門，但是並沒有做什麼傷天害理的事情，最後還撿破爛貼補傻柱，算半個有良心的。
至於為什麼算半個，那就是他早就看出來易中海不想讓傻柱結婚，可是一次都沒提醒過傻柱。（不信的讀者可以去看看原著，我說的是小說，不是電視劇，電視劇是改編版的，這些不算字數。」
「當家的，今天四海這是怎麼了？怎麼見誰噴誰呢！誰惹到他了。」
易中海吐出一口煙霧，有些無奈的說道：「蔡永，也就是四海的師傅，年後就要退休了，這孩子因為這個事情，心情有點不好，不過這也看出他尊師重道，我們沒有看錯人。」
到現在了，易中海還覺得趙四海是個好孩子，唯一美中不足的就是趙四海有張嘴，要是沒有嘴，那就更完美了。
「老頭子，你別生氣了，我給你炒了雞蛋，咱們不跟趙四海一樣的。」
「你懂什麼？他這是沒把我這個領導放在眼裡，我……」
「爸，我回來了。」
劉光天哥倆一隻腳都已經進屋了，可是硬生生把另外一隻腳停住了，這麼多年的被打經驗告訴他們，今天他爸劉海忠心情不好，他們本能的想逃。
劉海忠抽出七匹狼：「你們兩個小犢子，居然敢左腳先進屋，還反了你們了。」
劉海忠對著倆兒子就是一頓暴打。
劉光福求饒道：「爸你別打了，我右腳先進屋的。」
「右腳也不行，你們就該飄著進來。」
劉光天……
劉光福……
在外面雞飛狗跳的時候，趙四海已經開始教媳婦新姿勢了。
第二天一早，趙四海一到前院，閻埠貴跑了過來：「四海，檢討我都寫完了，你看看。」
趙四海裝出一副我和你開玩笑，你怎麼還當真了的表情：「三大爺，你不至於連玩笑都聽不出來吧！我就是跟你開玩笑，你怎麼還當真了呢？」
閻埠貴……
趙四海美滋滋的上班去了，可是院子的人卻不怎麼開心，任誰被噴了一頓也不舒服。
趙四海跟師傅來到軋鋼廠後廚，蔡永掏出一個小本子：「四海啊！這個本子你沒事看看，這是我整理的筆記，對你有幫助。
接過破舊的小本子，趙四海看了一下問道：「師傅，您這本子夠舊的啊！」
「這都是我以前寫的，你那些師兄都看過，看的人多了，也就這樣了。」
把小本本收好，趙四海把昨天剩下的土豆切了，最近他經常做土豆絲，就是為了練習刀工。
後廚有專門弄土豆絲的工具，都是幫廚在用，趙四海一直用刀切，在土豆不限量的情況下，趙四海的刀工一直在進步。
看到趙四海的刀工，蔡永點點頭，走到趙四海身邊……
「四海，把刀給我，我給你演示一下咱們廚子菜刀的另外用法，你基本上還算可以，我也在這待不了太長時間了，所以趕緊把我會的都交給你，以後你要是有什麼不明白，可以去我家問我。」
趙四海點頭：「我知道了師父。」
蔡永拿過一個土豆開始演示，一邊演示一邊給趙四海講解。
「廚師的刀法是烹飪技藝中極為重要的一部分，它不僅影響著食材的加工效率和菜餚的美觀度，還直接關係到菜餚的口感和烹飪效果。」
「我現在給你講幾種常見的切法，首先是平切，將刀身放平，刀面與砧板基本平行地切，適用於質地軟嫩的原料，如將土豆切成薄片」
「接下來是推切，刀身不左右擺動，由後往前直線推進的切法，適用於質地較緊密的原料，如將生菜切成條。」
「拉切是將刀身由前往後直線拉回的切法，多用於質地稍韌的原料，如將洋蔥切成絲。」
「鋸切就比較好理解了，推切與拉切相結合，像拉鋸一樣一推一拉地切。適用於韌性較大的原料，如將胡蘿蔔切成片。」
蔡永放下土豆，看向趙四海：「記住了嗎？」
「記住了師傅。」
「好，記住就好，下面我給你講片法，首先是推片，刀身向後傾斜，刀刃與砧板約成70°80°角，刀身由後往前直線推進切片。適用於將原料片成片狀，如將牛肉片成片。」
「 拉片是將刀身向前傾斜，刀刃與砧板約成100°120°角，刀身由前往後直線拉回切片。適用於將原料片成片狀，如將豬肉片成片。」
「平片需要將刀刃與砧板平行，將原料片成片狀。適用於將原料片成較大的薄片，如將冬瓜片成片。」
「現在我給你講剞法，直刀剞是將刀刃與砧板垂直，用剞的刀法在原料表面剞上刀紋。適用於剞一些需要斷而不斷的食材，如在魚身上剞刀。」
「斜刀剞的講究是刀刃與砧板呈一定角度，用剞的刀法在食材表面剞上刀紋。」
「混合剞是直刀剞和斜刀剞的綜合用法，使食材上剞上兩種刀紋，適用於剞一些需要特殊造型的原料，如將土豆剞成菊花形狀。」
演示完，蔡永放下刀，喝了一口茶水，說道，暫時先教你這些，多了你也記不住，總結一下的話就是：切法適用於將原料切成各種形狀，如將土豆切成絲、片、條、塊等，用於炒、炸、蒸等各種烹飪方式。」
「片法適用於將原料片成片狀，如將牛肉片成片用於炒菜，將冬瓜片成片用於蒸菜。」
「剞法適用於在原料表面剞上刀紋，使原料在烹飪過程中更容易入味，造型更美觀，如在魚身上剞刀用於紅燒魚，將土豆剞成菊花形狀用於油炸。」
「總之，廚師的刀法多種多樣，每種刀法都有其獨特的操作技巧和應用場景，廚師需要根據不同的原料和菜餚要求，靈活運用各種刀法，以達到最佳的烹飪效果，這些東西都是廚師的基本，你可以不用，但是不能不會。
「當然了，現在軋鋼廠不具備那些條件，你那些師兄都是切了三年菜後才有資格上灶的，你先慢慢學，不著急。」
趙四海人都麻了，他沒想到一個切菜有這麼多講究，他覺得要是學會這些刀法，沒幾年時間真夠嗆。