第484章 剁椒魚頭
第484章 剁椒魚頭
因為許多前世的醬料，在這個世界都沒有辦法找到替代物的緣故，秦琅剛來到這個世界沒多久，就開始著手準備製作前世的各種醬料。
這些醬料做好需要的時間各不相同，不過秦琅來到這個世界已經有數月時間了，所以絕大多數醬料都能夠投入烹飪之中了。
而他背包里的這一小壇，就是湘菜的靈魂。
剁辣椒。
不說百分百，但絕大多數湘菜之中，都會加入剁辣椒這樣一種湖南人自己做的配料。
辣椒經過長時間的處理，獨特的咸辣味道是每一道下飯菜的靈魂所在。
而在湘菜之中，有這樣一道運用剁辣椒，同時屬於魚類菜餚的代表菜。
那就是剁椒魚頭。
只一瞬間，秦琅就決定了自己今天的選擇。
說起來，許久沒有吃到剁椒魚頭那爽辣鮮嫩的滋味，秦琅光是想著這道菜，竟就有些口舌生津。
五分鐘的等待時間很快過去，已經選定了目標的秦琅變得從容起來，在倒計時開始的瞬間，他將那一壇剁辣椒從自己的背包里取出，放在桌案上。
而後，秦琅從食材里挑選了一條大鰱魚。
鰱魚，又叫鱅魚，也叫胖頭魚、大頭魚。
鰱魚因為其魚頭大而厚實，相比其他常見淡水魚，魚頭所占身體的比例更高，而且魚頭膠質足。
因此，它是剁椒魚頭這道菜的不二選擇。
剁椒魚頭，選用的是魚頭和腮蓋後方的一圈肉，秦琅揮刀的動作快到出現殘影，對那隻鰱魚而言，或許只是眼一花，頭和身子就已經分離開來。
而後，將魚頭立起，將其一分為二。
魚頭的斬斷不需要徹底，最好留下一些讓兩半魚頭藕斷絲連地連在一起，既可以將魚頭如同翻書一般打開，又不至於徹底分離即可。
在魚的頭部與腹部連接處，魚肉的內壁上有一層黑色的膜，這層黑膜的學名叫做「內膜髒層」，起潤滑和保護內臟的作用。
它帶有腥味，需要祛除。
腮蓋邊緣的肉更厚一些，需要在上蒸鍋之前打上花刀，以便於更加均勻受熱，更容易蒸熟。
同樣地，在魚眼後方一點的位置用刀磕出一道裂痕來，作為蒸製中水蒸氣進入魚頭內部的入口，讓熟度更加均勻，不出現夾生或者老澀的情況。
一個個烹飪的要點，在秦琅腦海中浮現的同時，他的手已經如同肌肉記憶一般處理起來。
完成魚頭的預處理後，在魚頭上均勻地撒上一層鹽和細碎的胡椒粉之後，加入蔥、姜和料酒，用塗抹的方式讓它們與魚頭充分接觸，然後醃製十分鐘左右，以達到初步去腥的目的。
趁著醃製魚頭的功夫，秦琅將裝著剁辣椒的罈子打開，挖出足夠將整個魚頭蓋滿的量，放入篩網之中，隨後將篩網放入水中過水清洗兩遍。
這一步，主要是因為剁辣椒太咸了就會影響口感，所以將其中的鹽分洗去。
取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同熱油下鍋，平靜的油麵瞬間滾沸。
無數小小氣泡泛起的同時，在清脆的「滋滋滋」聲音之中，剁辣椒濃郁而純粹的香辣味道與蒜蓉的香味緩緩融合，在熱氣的裹挾之下撲面而來。
秦琅忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。
真香！
加入一大勺帶著黝黑豆豉的豆豉油，簡單地翻炒兩下之後，那香味便越發得濃郁起來。
另一邊的謝睿聞到這特殊的香味，忍不住抬頭朝這邊望來。
和秦琅不同，他的選擇是一條高品質的海魚，烹飪的菜餚也是自己十分熟悉且拿手的菜品。
原本，這一場他的把握是不小的。
但不知道為什麼，聞到這股香味，謝睿忽然感覺自己的心頭多了幾分忐忑。
秦琅在烹飪的菜餚…究竟是什麼？
在謝瑞心頭打鼓的同時，秦琅這邊對剁辣椒進行的處理已經到了尾聲。
加入一勺白糖調味，中小火炒香鍋中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的紅色慢慢滲透到油中，讓淡黃色的菜籽油慢慢轉為橘色。
被炒制到這個程度，鍋中的剁辣椒紅色越發鮮艷了幾分，表面多了一層油光，顯得格外誘人。
隱藏在剁辣椒之中的蒜蓉已經化為了金黃色，那種蒜香味越發濃郁了起來，雖然無法掩蓋剁辣椒的香辣味道，但卻點綴得恰到好處。
關火，用鍋鏟將鍋中的剁辣椒控油盛出，油則留下備用。
取來一個足夠裝下魚頭的超大號餐盤，秦琅在餐盤的最中央處放上薑片，綁成結的蔥和幾片紫蘇葉之後，將一雙筷子交叉擺成十字，放在上方。
剁椒魚頭的烹飪方式，是蒸。
但盤子和蒸籠不同，鍋中的高溫水蒸氣無法透過盤子接觸到盤子與魚頭緊密接觸的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，這就會導致上面蒸熟了，下面還沒蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已經蒸老了。
而用筷子架起的十字結構，則可以很方便地在魚頭和盤子之間分隔出一個空間來，讓水蒸氣能夠深入其中，將魚頭朝下的一面更快蒸熟。
而一旁的魚頭，也已經醃製得差不多了。
魚眼朝上，將魚頭打開蓋在盤中，放入蒸鍋里，隨後在蒸鍋里的水中加入少許白醋。
這樣的做法，能夠進一步去腥，並且為剁椒魚頭增添幾分酸辣的口感，讓其味道更上一層樓。
先在鍋中預蒸三分鐘定型，隨後暫停蒸製，將餐盤小心取出，慢慢傾斜盤子，將已經聚集在盤底的水慢慢倒入水槽之中之後，再將之前撈出備用的剁椒鋪滿整個魚頭，重新上鍋蒸五分鐘。
這些被倒出來的水被叫做「腥水」，魚的大部分腥味都在其中。
有了這樣一個步驟，做出來的魚頭便幾乎不會有腥味了。
五分鐘之後，關火再悶兩分鐘，這一步類似於醒肉，為的是讓魚頭內外溫度更加均勻，從而讓肉質更鮮嫩，膠質更富有彈性。
緊盯著計時器，在關火兩分鐘後，秦琅猛地將蒸鍋的鍋蓋打開，
一股香味瞬間席捲而來，這一次剁辣椒的香辣味道終於不再是主角，在它的襯托之下，屬於魚頭的鮮香一瞬間湧入秦琅的鼻竅。
那魚頭的香味實在太過誘人，撲面而來的勢頭又是兇猛，讓秦琅完全無法招架。
但…秦琅知道，此刻的香味，還未達到巔峰。
因為這道剁椒魚頭，依舊是半成品。
(本章完)
因為許多前世的醬料，在這個世界都沒有辦法找到替代物的緣故，秦琅剛來到這個世界沒多久，就開始著手準備製作前世的各種醬料。
這些醬料做好需要的時間各不相同，不過秦琅來到這個世界已經有數月時間了，所以絕大多數醬料都能夠投入烹飪之中了。
而他背包里的這一小壇，就是湘菜的靈魂。
剁辣椒。
不說百分百，但絕大多數湘菜之中，都會加入剁辣椒這樣一種湖南人自己做的配料。
辣椒經過長時間的處理，獨特的咸辣味道是每一道下飯菜的靈魂所在。
而在湘菜之中，有這樣一道運用剁辣椒，同時屬於魚類菜餚的代表菜。
那就是剁椒魚頭。
只一瞬間，秦琅就決定了自己今天的選擇。
說起來，許久沒有吃到剁椒魚頭那爽辣鮮嫩的滋味，秦琅光是想著這道菜，竟就有些口舌生津。
五分鐘的等待時間很快過去，已經選定了目標的秦琅變得從容起來，在倒計時開始的瞬間，他將那一壇剁辣椒從自己的背包里取出，放在桌案上。
而後，秦琅從食材里挑選了一條大鰱魚。
鰱魚，又叫鱅魚，也叫胖頭魚、大頭魚。
鰱魚因為其魚頭大而厚實，相比其他常見淡水魚，魚頭所占身體的比例更高，而且魚頭膠質足。
因此，它是剁椒魚頭這道菜的不二選擇。
剁椒魚頭，選用的是魚頭和腮蓋後方的一圈肉，秦琅揮刀的動作快到出現殘影，對那隻鰱魚而言，或許只是眼一花，頭和身子就已經分離開來。
而後，將魚頭立起，將其一分為二。
魚頭的斬斷不需要徹底，最好留下一些讓兩半魚頭藕斷絲連地連在一起，既可以將魚頭如同翻書一般打開，又不至於徹底分離即可。
在魚的頭部與腹部連接處，魚肉的內壁上有一層黑色的膜，這層黑膜的學名叫做「內膜髒層」，起潤滑和保護內臟的作用。
它帶有腥味，需要祛除。
腮蓋邊緣的肉更厚一些，需要在上蒸鍋之前打上花刀，以便於更加均勻受熱，更容易蒸熟。
同樣地，在魚眼後方一點的位置用刀磕出一道裂痕來，作為蒸製中水蒸氣進入魚頭內部的入口，讓熟度更加均勻，不出現夾生或者老澀的情況。
一個個烹飪的要點，在秦琅腦海中浮現的同時，他的手已經如同肌肉記憶一般處理起來。
完成魚頭的預處理後，在魚頭上均勻地撒上一層鹽和細碎的胡椒粉之後，加入蔥、姜和料酒，用塗抹的方式讓它們與魚頭充分接觸，然後醃製十分鐘左右，以達到初步去腥的目的。
趁著醃製魚頭的功夫，秦琅將裝著剁辣椒的罈子打開，挖出足夠將整個魚頭蓋滿的量，放入篩網之中，隨後將篩網放入水中過水清洗兩遍。
這一步，主要是因為剁辣椒太咸了就會影響口感，所以將其中的鹽分洗去。
取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同熱油下鍋，平靜的油麵瞬間滾沸。
無數小小氣泡泛起的同時，在清脆的「滋滋滋」聲音之中，剁辣椒濃郁而純粹的香辣味道與蒜蓉的香味緩緩融合，在熱氣的裹挾之下撲面而來。
秦琅忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。
真香！
加入一大勺帶著黝黑豆豉的豆豉油，簡單地翻炒兩下之後，那香味便越發得濃郁起來。
另一邊的謝睿聞到這特殊的香味，忍不住抬頭朝這邊望來。
和秦琅不同，他的選擇是一條高品質的海魚，烹飪的菜餚也是自己十分熟悉且拿手的菜品。
原本，這一場他的把握是不小的。
但不知道為什麼，聞到這股香味，謝睿忽然感覺自己的心頭多了幾分忐忑。
秦琅在烹飪的菜餚…究竟是什麼？
在謝瑞心頭打鼓的同時，秦琅這邊對剁辣椒進行的處理已經到了尾聲。
加入一勺白糖調味，中小火炒香鍋中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的紅色慢慢滲透到油中，讓淡黃色的菜籽油慢慢轉為橘色。
被炒制到這個程度，鍋中的剁辣椒紅色越發鮮艷了幾分，表面多了一層油光，顯得格外誘人。
隱藏在剁辣椒之中的蒜蓉已經化為了金黃色，那種蒜香味越發濃郁了起來，雖然無法掩蓋剁辣椒的香辣味道，但卻點綴得恰到好處。
關火，用鍋鏟將鍋中的剁辣椒控油盛出，油則留下備用。
取來一個足夠裝下魚頭的超大號餐盤，秦琅在餐盤的最中央處放上薑片，綁成結的蔥和幾片紫蘇葉之後，將一雙筷子交叉擺成十字，放在上方。
剁椒魚頭的烹飪方式，是蒸。
但盤子和蒸籠不同，鍋中的高溫水蒸氣無法透過盤子接觸到盤子與魚頭緊密接觸的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，這就會導致上面蒸熟了，下面還沒蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已經蒸老了。
而用筷子架起的十字結構，則可以很方便地在魚頭和盤子之間分隔出一個空間來，讓水蒸氣能夠深入其中，將魚頭朝下的一面更快蒸熟。
而一旁的魚頭，也已經醃製得差不多了。
魚眼朝上，將魚頭打開蓋在盤中，放入蒸鍋里，隨後在蒸鍋里的水中加入少許白醋。
這樣的做法，能夠進一步去腥，並且為剁椒魚頭增添幾分酸辣的口感，讓其味道更上一層樓。
先在鍋中預蒸三分鐘定型，隨後暫停蒸製，將餐盤小心取出，慢慢傾斜盤子，將已經聚集在盤底的水慢慢倒入水槽之中之後，再將之前撈出備用的剁椒鋪滿整個魚頭，重新上鍋蒸五分鐘。
這些被倒出來的水被叫做「腥水」，魚的大部分腥味都在其中。
有了這樣一個步驟，做出來的魚頭便幾乎不會有腥味了。
五分鐘之後，關火再悶兩分鐘，這一步類似於醒肉，為的是讓魚頭內外溫度更加均勻，從而讓肉質更鮮嫩，膠質更富有彈性。
緊盯著計時器，在關火兩分鐘後，秦琅猛地將蒸鍋的鍋蓋打開，
一股香味瞬間席捲而來，這一次剁辣椒的香辣味道終於不再是主角，在它的襯托之下，屬於魚頭的鮮香一瞬間湧入秦琅的鼻竅。
那魚頭的香味實在太過誘人，撲面而來的勢頭又是兇猛，讓秦琅完全無法招架。
但…秦琅知道，此刻的香味，還未達到巔峰。
因為這道剁椒魚頭，依舊是半成品。
(本章完)