第491章 怎麼不算呢？
第491章 怎麼不算呢？
蘇塵的目光落在那幾個裝食材的泡沫箱上。
系統要求的只是家常小炒，倒也不算麻煩。
從他們事先串好的蔬菜串上拆幾樣下來，隨便炒炒就能應付過去。
反正任務說明里也沒規定具體形式，糊弄一下應該沒問題。
想著，蘇塵掀開最大的那個白色泡沫箱蓋，看看其他食材。
隨即一股冷氣撲面而來。
箱子裡整整齊齊碼放著各式各樣的烤串，青紅椒、金針菇、土豆片每一樣都分門別類地排列著。箱底墊著幾塊冰袋，保鮮做得倒是很到位。
「嚯，你們準備得挺充分啊。」蘇塵挑了挑眉，「這分量，再來幾個人都夠吃了。」
圍觀的幾人聞言，都不好意思地撓頭笑了起來。
開玩笑，好不容易才請到蘇老闆出手，食材方面怎麼能馬虎？
蘇塵隨手拿起一串青椒香菇，指尖輕輕撥弄了一下。
這些菜已經被竹籤穿刺固定了太久，水分流失了一點，要是直接拆下來炒，口感可能會打折扣。
算了，將就著用吧。
「蘇老闆，我來生火，你看看還有什麼東西差的，讓他們幾個去買。」
小姚一邊開口，一邊拿起火機就去點火。
蘇塵看了看台子上的調料包，蒜蓉醬、孜然粉、辣椒麵……
簡直比他家裡的調味料都齊全。
「齊了齊了……你們可以去休息會，等快好了，再叫你們。」
蘇塵擺了擺手，首先調了一個醬汁，等會烤肉要用到。
接著，他剛準備動手拆串準備炒菜的食材，突然看到了旁邊剛蒸好的一鍋米飯。
話說，炒飯怎麼就不算家常小炒呢！
「你們吃蛋炒飯嗎？」
小姚生火的手都愣了一下，看向電飯煲，點了點頭。
「吃！吃吃吃！蘇老闆隨意發揮哈，我們來者不拒……」
說著，他拿起一個小風扇，對著燒烤架裡面的木炭。
火借風勢，烤爐里的木炭表面紅光迸發。
一看就知道是個老手，根本不用人幫忙。
蘇塵將鍋里的米飯倒出，稍微估算了一下，大概有四五碗的樣子，加上燒烤，應該是夠了。
蛋炒飯這道菜上下限差距極大。
與揚州炒飯相比，主料都是雞蛋和米飯，但揚州炒飯的其他輔料可謂是極其豐富。
火腿、青豆、蝦仁、海參、花菇、筍丁等等。
這些食材，蘇塵今天要做的蛋炒飯中……差了好幾樣。
有人說民間這種樸實無華的蛋炒飯正是由精細的揚州炒飯簡化而來。
但據蘇塵所知，恰恰相反。
揚州炒飯實際上是發源於民間的普通蛋炒飯。
古代廚師在蛋炒飯的基礎上加入了各類配料，甚至還加入了高湯，終於在普通蛋炒飯的基礎上改良出了揚州炒飯。
而今天要做的蛋炒飯，雖然食材比揚州炒飯簡單許多，但難度卻絲毫不差。
主料只有雞蛋和米飯，這極致簡約的搭配，才最見功夫。
蘇塵取出5枚雞蛋，將雞蛋在案板上磕破，打入碗中。
雞蛋入碗，蘇塵筷子直插入碗，將雞蛋攪散。
之所以直插入碗，是為了減少蛋液中的氣泡。
有些菜需要讓雞蛋呈現出疏鬆多孔的形態，比如西紅柿炒雞蛋，就需要筷子斜插入碗攪動。
這樣，在攪散雞蛋的同時還可以將大量空氣打入蛋液中，增加蛋液中的氣泡。
有足夠多的氣泡，蛋液在遇到到熱油凝固時才會呈現出疏鬆多孔的形態。
而蛋炒飯中的雞蛋，則需要比較紮實的口感。
因此也就要求在攪拌過程中，蛋液里不能進入太多空氣，豎直攪拌法正合適。
蛋液中加入少許胡椒粉去腥，加入少許食鹽調味，繼續攪拌。
攪拌完成，蘇塵將蛋液放在一旁備用切好蔥花，裝入碗中。
至此，準備工作就做好了。
雞蛋，米飯，沒了。
簡單到如此程度，不管是在地攤上還是在普通家庭，都算得上是極其少見。
就算是剛學會做飯的普通人，在自己家裡做蛋炒飯，都會想辦法讓蛋炒飯更加豐富一些，比如加上一根火腿腸，或者加上半顆捲心菜、一小把豆芽菜之類的。
而有些飯店甚至還會追求每一顆米飯都均勻裹上蛋液，將蛋炒飯進階為「黃金炒飯」。
黃金炒飯不但口感獨特，視覺效果也很震撼，特別是沒做過飯的人，第一次看到會覺得很神奇。
而蘇塵今天所做的，則是最為樸實無華的蛋炒飯。就算是輔料，也只有一樣蔥花。
這些米飯已經煮熟有一會兒了，剛才一直放在有保溫作用的蒸鍋中，現在還冒著熱氣。
有人說，炒飯一定要用隔夜飯炒。
這句話有一定的道理，但絕非不可打破的鐵律。
對大部分飯店和小攤來說，常備數量恰好的隔夜飯並不現實。
之所以會有這句話，是因為使用隔夜飯，確實可以降低炒飯的難度。
米飯中的主要成分是澱粉，在蒸煮的過程中，澱粉遇到高溫，在吸水之後，會發生糊化。
澱粉在糊化之後，物理性狀發生改變，粘性會提高。
這也是為什麼，剛剛蒸熟的米飯會變粘。
四大菜系中，有許多菜品都會用到勾芡這一手法，而這一手法便是藉助了澱粉的糊化特質。
通過糊化後澱粉的粘性，將芡汁鎖在菜品上。
糊化狀態的澱粉粘性較高，水分較多，因此用熱米飯炒飯，米飯很容易粘連，這樣的米飯不但在炒制過程中不容易入味，口感也欠佳。
而在經過放置之後，糊化的澱粉會進入「回生」狀態。
澱粉的糊化狀態不會永久保持，隨著溫度的降低，澱粉就會緩緩回生，在回生之後，米飯當中的水分會減少，米飯的粘性也會降低。
這也是為什麼，許多用到勾芡手法的菜品都需要趁熱吃，在這些菜品涼了之後，原本糊化的澱粉回生，粘性下降，芡汁無法在掛在主料上，就會發生脫芡。
因為澱粉的這一特性，粘性更低的隔夜飯更容易實現粒粒鬆散的口感，也更容易入味。
其實米飯只要放涼，就算不隔夜也能實現這一點。
(本章完)
蘇塵的目光落在那幾個裝食材的泡沫箱上。
系統要求的只是家常小炒，倒也不算麻煩。
從他們事先串好的蔬菜串上拆幾樣下來，隨便炒炒就能應付過去。
反正任務說明里也沒規定具體形式，糊弄一下應該沒問題。
想著，蘇塵掀開最大的那個白色泡沫箱蓋，看看其他食材。
隨即一股冷氣撲面而來。
箱子裡整整齊齊碼放著各式各樣的烤串，青紅椒、金針菇、土豆片每一樣都分門別類地排列著。箱底墊著幾塊冰袋，保鮮做得倒是很到位。
「嚯，你們準備得挺充分啊。」蘇塵挑了挑眉，「這分量，再來幾個人都夠吃了。」
圍觀的幾人聞言，都不好意思地撓頭笑了起來。
開玩笑，好不容易才請到蘇老闆出手，食材方面怎麼能馬虎？
蘇塵隨手拿起一串青椒香菇，指尖輕輕撥弄了一下。
這些菜已經被竹籤穿刺固定了太久，水分流失了一點，要是直接拆下來炒，口感可能會打折扣。
算了，將就著用吧。
「蘇老闆，我來生火，你看看還有什麼東西差的，讓他們幾個去買。」
小姚一邊開口，一邊拿起火機就去點火。
蘇塵看了看台子上的調料包，蒜蓉醬、孜然粉、辣椒麵……
簡直比他家裡的調味料都齊全。
「齊了齊了……你們可以去休息會，等快好了，再叫你們。」
蘇塵擺了擺手，首先調了一個醬汁，等會烤肉要用到。
接著，他剛準備動手拆串準備炒菜的食材，突然看到了旁邊剛蒸好的一鍋米飯。
話說，炒飯怎麼就不算家常小炒呢！
「你們吃蛋炒飯嗎？」
小姚生火的手都愣了一下，看向電飯煲，點了點頭。
「吃！吃吃吃！蘇老闆隨意發揮哈，我們來者不拒……」
說著，他拿起一個小風扇，對著燒烤架裡面的木炭。
火借風勢，烤爐里的木炭表面紅光迸發。
一看就知道是個老手，根本不用人幫忙。
蘇塵將鍋里的米飯倒出，稍微估算了一下，大概有四五碗的樣子，加上燒烤，應該是夠了。
蛋炒飯這道菜上下限差距極大。
與揚州炒飯相比，主料都是雞蛋和米飯，但揚州炒飯的其他輔料可謂是極其豐富。
火腿、青豆、蝦仁、海參、花菇、筍丁等等。
這些食材，蘇塵今天要做的蛋炒飯中……差了好幾樣。
有人說民間這種樸實無華的蛋炒飯正是由精細的揚州炒飯簡化而來。
但據蘇塵所知，恰恰相反。
揚州炒飯實際上是發源於民間的普通蛋炒飯。
古代廚師在蛋炒飯的基礎上加入了各類配料，甚至還加入了高湯，終於在普通蛋炒飯的基礎上改良出了揚州炒飯。
而今天要做的蛋炒飯，雖然食材比揚州炒飯簡單許多，但難度卻絲毫不差。
主料只有雞蛋和米飯，這極致簡約的搭配，才最見功夫。
蘇塵取出5枚雞蛋，將雞蛋在案板上磕破，打入碗中。
雞蛋入碗，蘇塵筷子直插入碗，將雞蛋攪散。
之所以直插入碗，是為了減少蛋液中的氣泡。
有些菜需要讓雞蛋呈現出疏鬆多孔的形態，比如西紅柿炒雞蛋，就需要筷子斜插入碗攪動。
這樣，在攪散雞蛋的同時還可以將大量空氣打入蛋液中，增加蛋液中的氣泡。
有足夠多的氣泡，蛋液在遇到到熱油凝固時才會呈現出疏鬆多孔的形態。
而蛋炒飯中的雞蛋，則需要比較紮實的口感。
因此也就要求在攪拌過程中，蛋液里不能進入太多空氣，豎直攪拌法正合適。
蛋液中加入少許胡椒粉去腥，加入少許食鹽調味，繼續攪拌。
攪拌完成，蘇塵將蛋液放在一旁備用切好蔥花，裝入碗中。
至此，準備工作就做好了。
雞蛋，米飯，沒了。
簡單到如此程度，不管是在地攤上還是在普通家庭，都算得上是極其少見。
就算是剛學會做飯的普通人，在自己家裡做蛋炒飯，都會想辦法讓蛋炒飯更加豐富一些，比如加上一根火腿腸，或者加上半顆捲心菜、一小把豆芽菜之類的。
而有些飯店甚至還會追求每一顆米飯都均勻裹上蛋液，將蛋炒飯進階為「黃金炒飯」。
黃金炒飯不但口感獨特，視覺效果也很震撼，特別是沒做過飯的人，第一次看到會覺得很神奇。
而蘇塵今天所做的，則是最為樸實無華的蛋炒飯。就算是輔料，也只有一樣蔥花。
這些米飯已經煮熟有一會兒了，剛才一直放在有保溫作用的蒸鍋中，現在還冒著熱氣。
有人說，炒飯一定要用隔夜飯炒。
這句話有一定的道理，但絕非不可打破的鐵律。
對大部分飯店和小攤來說，常備數量恰好的隔夜飯並不現實。
之所以會有這句話，是因為使用隔夜飯，確實可以降低炒飯的難度。
米飯中的主要成分是澱粉，在蒸煮的過程中，澱粉遇到高溫，在吸水之後，會發生糊化。
澱粉在糊化之後，物理性狀發生改變，粘性會提高。
這也是為什麼，剛剛蒸熟的米飯會變粘。
四大菜系中，有許多菜品都會用到勾芡這一手法，而這一手法便是藉助了澱粉的糊化特質。
通過糊化後澱粉的粘性，將芡汁鎖在菜品上。
糊化狀態的澱粉粘性較高，水分較多，因此用熱米飯炒飯，米飯很容易粘連，這樣的米飯不但在炒制過程中不容易入味，口感也欠佳。
而在經過放置之後，糊化的澱粉會進入「回生」狀態。
澱粉的糊化狀態不會永久保持，隨著溫度的降低，澱粉就會緩緩回生，在回生之後，米飯當中的水分會減少，米飯的粘性也會降低。
這也是為什麼，許多用到勾芡手法的菜品都需要趁熱吃，在這些菜品涼了之後，原本糊化的澱粉回生，粘性下降，芡汁無法在掛在主料上，就會發生脫芡。
因為澱粉的這一特性，粘性更低的隔夜飯更容易實現粒粒鬆散的口感，也更容易入味。
其實米飯只要放涼，就算不隔夜也能實現這一點。
(本章完)