第47章 調整配方
小胖哥聽說蘇渺放假了，跟著父親來擺攤，特地過來和她聊天，他穿著棉衣，看起來整個人更大了一圈，讓人有些擔心他屁股下的小馬扎會不會承受不了他的重量了。
他驚訝的說：「歇業？因為天氣太冷了喝粥的人少嗎？但是我看你家的粥每天都能賣完啊。」
蘇渺坐在他旁邊小小的一隻，自從上次他幫忙解圍之後，兩人建立了十分深厚的革命情誼，已經是忘年交了。
蘇渺回答道：「雖然也能賣完，但是每天需要的時間比以前久了，我爸每天站在這風口幾個小時也怪冷的，所以我們想等天氣暖和了再重新出來，這樣更合時宜一些。」
摩絲哥剛好出來買粥，也加入了他們的群聊：「也是，你看熱的時候我是天天來你家吃，現在天冷了，我基本是兩三天才來一次，畢竟冬天嘛，還是得吃點紮實的米飯大饅頭，才頂得住些。」
「啊！那我是不是得好幾個月不能吃你家的炒豬雜了？」小胖哥失望的說。
「炒豬雜還在賣的，這幾天我們也會和客人們說，每天炒豬雜從限量30斤增加到50斤，可以預定，中午12點我爸準時送來。」
「那還好，那還好，不然我得天天惦記著。」
蘇渺將自己的計劃透露給他們：「其實我現在在研究滷味，先做下水的滷味，然後再慢慢增加到滷鴨脖鴨爪，滷豆干素菜之類的，不然你們老吃下水也膩歪。」
小胖哥聽後興奮起來了：「你會滷味？那可不容易啊！得有方子！」
「我手裡沒有方子，需要慢慢試，所以現在還沒做出來，不過再給我一些時間，絕對能給你們驚喜。」
摩絲哥把飯桶塞進大衣里抱緊，免得一會兒粥和菜涼了，點頭說：「你那麼聰明，多琢磨琢磨肯定行，你看別人不會做的炒豬雜，你們家不就能行嘛！到時候我還來光顧。」
接下來，蘇渺和每個相熟的客人都說了歇業的事情，順便給豬雜和滷味又打了一波GG。
理想是豐滿的，現實卻是白骨精，收攤回到家，還沒進院子都已經聞到了香噴噴的滷肉味。
蘇渺第一件事就是跑去看她那一鍋滷味，泡了好幾個小時，應該是滷好了的。
灶下的火已經熄滅了，但還有殘存的溫度，蓋子掀開，水汽夾帶著濃郁的香味升騰而起。
蘇元正在院子裡問：「好香啊！渺渺！是不是成了？」
蘇渺用筷子戳了戳豬頭肉，能輕易的戳進去了，便回道：「都熟了，我撈起來試試味道。」
當把豬頭肉撈上來的那一刻，蘇渺大失所望，顏色不夠重，太淡了。
現在用的醬油都是去打的散裝醬油，雖然味道比以後那些批量生產縮短釀造時間的要香，但畢竟是生抽，在調色方面弱了很多。
將滷味撈起來後，該切片的切片，該切段的切段，整齊碼放成一大盤。
用盛蘸料的小碗盛了一點滷汁，往裡加一些蔥花香菜。
「爸，我們試試吧，顏色不夠紅，不知道味道怎麼樣。」
父女倆把不同的部位都試了試，其實味道和口感並不算差。
蘇元正說：「各個部位都鹵得很透了，但也不是太軟爛，帶著一些彈性，很有口感，就是顏色淡了一點，我看那些烤鴨烤雞什麼的，外面都紅紅的。」
父親的話倒是給了蘇渺提醒：「對呀！我忘了炒糖色！所以看起來顏色寡淡！爸爸，你有沒有覺得，好像有些苦苦的。」
「確實吃到後頭有微微的苦味，但也不是很明顯，渺渺，可能香料的量多了，下次減少一點試試。
蘇渺盯著配方單子琢磨了好久，添加了炒糖色的環節，再增加了一些冰糖，減少了一些會帶來苦味的香料用量。
這小鍋的滷味雖然不太成功，但是下飯還是沒有問題的，父女倆吃了三天才吃完，幸好現在天氣冷，不容易腐壞。
自助粥攤經過幾天的預告後，正式歇業了，但是每天50斤的豬雜外帶全是訂滿的。
蘇元正每天炒好後，中午拉過去等著預定的的人來取就行，他還帶上了買回來的一次性飯盒。
碰上沒有自帶飯盒的，就用這個來裝，方便又衛生。
蘇渺將配方優化過後開始了第二次嘗試，她覺得每天洗那些豬大腸已經很麻煩了，不想再增加豬大腸的用量。
於是把滷味的食材換成了豬心、豬舌、豬頭肉、雞爪、鴨爪、鴨脖、雞蛋。
這些處理起來沒那麼麻煩，不過比下水貴一些些。
雞爪、鴨爪、鴨脖這些肉少的邊角料，平時在市場都是搭著買給顧客的，有些顧客壓根不願意要，每天都會剩下。
蘇渺看到後當即買下了，這多好啊，都是當天殺的新鮮食材，比十幾年後一些凍庫里出來的要好多了。
做成滷味，不光是女孩子喜歡當小零嘴吃，男人們配酒也香得很。
趁現在還沒有流行吃這些，價格較低，他們的利潤就能高一些。
每樣食材按各自方式處理乾淨後，依然需要汆水去腥。
製作滷味除了之前的程序，她這次要用一個小鍋來炒糖色。
下油燒熱後放白糖炒化，火候是最難把控的，火大了容易炒糊，火小了炒不出顏色還容易粘鍋，蘇渺一邊控著火一邊翻炒，一會兒白糖漸漸熬成了咖啡色的糖漿。
將糖漿倒入高湯中，原本略白的湯色變成了厚重的赤色，這樣鹵出來食材也能粘上好看的色澤。
為了去苦味，除了加少許冰糖和減少香料用量外，這次蘇渺對料包里的香料做了預處理。
每樣香料裝包前，先用分開用清水浸泡十分鐘，香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程。
蘇渺在灶前看著火，暖融融的讓她打起了瞌睡，突然她聽到院外似乎有人在喊她，一下子驚醒過來。
「渺渺！你在家嗎？」
是李圓圓的聲音，蘇渺跑出去開門，只見李圓圓背著一個小書包，站在外頭。
「圓圓！你來找我玩兒嗎？快進來。」
李圓圓一邊往裡走一邊說：「我今天跟著爸媽到隔壁街表叔家，他家沒有小孩，實在是太無聊了，我就想過來看看你在不在。」
「你來得剛好，要是前兩天我還跟著我爸去擺攤呢，之後就不用了。」
「那你豈不是能到處玩兒了？嗯？你家煮什麼這麼香？」
「香嗎？我在試著做滷味，你把書包放下，跟我進來烤火唄，我們聊會兒天。」
「好呀！我帶了一小盒奶糖，是我表叔給的，分你吃。」
兩個小姑娘親親密密的邊烤火邊聊天，濃郁厚重的鹵香味慢慢飄散開來。
他驚訝的說：「歇業？因為天氣太冷了喝粥的人少嗎？但是我看你家的粥每天都能賣完啊。」
蘇渺坐在他旁邊小小的一隻，自從上次他幫忙解圍之後，兩人建立了十分深厚的革命情誼，已經是忘年交了。
蘇渺回答道：「雖然也能賣完，但是每天需要的時間比以前久了，我爸每天站在這風口幾個小時也怪冷的，所以我們想等天氣暖和了再重新出來，這樣更合時宜一些。」
摩絲哥剛好出來買粥，也加入了他們的群聊：「也是，你看熱的時候我是天天來你家吃，現在天冷了，我基本是兩三天才來一次，畢竟冬天嘛，還是得吃點紮實的米飯大饅頭，才頂得住些。」
「啊！那我是不是得好幾個月不能吃你家的炒豬雜了？」小胖哥失望的說。
「炒豬雜還在賣的，這幾天我們也會和客人們說，每天炒豬雜從限量30斤增加到50斤，可以預定，中午12點我爸準時送來。」
「那還好，那還好，不然我得天天惦記著。」
蘇渺將自己的計劃透露給他們：「其實我現在在研究滷味，先做下水的滷味，然後再慢慢增加到滷鴨脖鴨爪，滷豆干素菜之類的，不然你們老吃下水也膩歪。」
小胖哥聽後興奮起來了：「你會滷味？那可不容易啊！得有方子！」
「我手裡沒有方子，需要慢慢試，所以現在還沒做出來，不過再給我一些時間，絕對能給你們驚喜。」
摩絲哥把飯桶塞進大衣里抱緊，免得一會兒粥和菜涼了，點頭說：「你那麼聰明，多琢磨琢磨肯定行，你看別人不會做的炒豬雜，你們家不就能行嘛！到時候我還來光顧。」
接下來，蘇渺和每個相熟的客人都說了歇業的事情，順便給豬雜和滷味又打了一波GG。
理想是豐滿的，現實卻是白骨精，收攤回到家，還沒進院子都已經聞到了香噴噴的滷肉味。
蘇渺第一件事就是跑去看她那一鍋滷味，泡了好幾個小時，應該是滷好了的。
灶下的火已經熄滅了，但還有殘存的溫度，蓋子掀開，水汽夾帶著濃郁的香味升騰而起。
蘇元正在院子裡問：「好香啊！渺渺！是不是成了？」
蘇渺用筷子戳了戳豬頭肉，能輕易的戳進去了，便回道：「都熟了，我撈起來試試味道。」
當把豬頭肉撈上來的那一刻，蘇渺大失所望，顏色不夠重，太淡了。
現在用的醬油都是去打的散裝醬油，雖然味道比以後那些批量生產縮短釀造時間的要香，但畢竟是生抽，在調色方面弱了很多。
將滷味撈起來後，該切片的切片，該切段的切段，整齊碼放成一大盤。
用盛蘸料的小碗盛了一點滷汁，往裡加一些蔥花香菜。
「爸，我們試試吧，顏色不夠紅，不知道味道怎麼樣。」
父女倆把不同的部位都試了試，其實味道和口感並不算差。
蘇元正說：「各個部位都鹵得很透了，但也不是太軟爛，帶著一些彈性，很有口感，就是顏色淡了一點，我看那些烤鴨烤雞什麼的，外面都紅紅的。」
父親的話倒是給了蘇渺提醒：「對呀！我忘了炒糖色！所以看起來顏色寡淡！爸爸，你有沒有覺得，好像有些苦苦的。」
「確實吃到後頭有微微的苦味，但也不是很明顯，渺渺，可能香料的量多了，下次減少一點試試。
蘇渺盯著配方單子琢磨了好久，添加了炒糖色的環節，再增加了一些冰糖，減少了一些會帶來苦味的香料用量。
這小鍋的滷味雖然不太成功，但是下飯還是沒有問題的，父女倆吃了三天才吃完，幸好現在天氣冷，不容易腐壞。
自助粥攤經過幾天的預告後，正式歇業了，但是每天50斤的豬雜外帶全是訂滿的。
蘇元正每天炒好後，中午拉過去等著預定的的人來取就行，他還帶上了買回來的一次性飯盒。
碰上沒有自帶飯盒的，就用這個來裝，方便又衛生。
蘇渺將配方優化過後開始了第二次嘗試，她覺得每天洗那些豬大腸已經很麻煩了，不想再增加豬大腸的用量。
於是把滷味的食材換成了豬心、豬舌、豬頭肉、雞爪、鴨爪、鴨脖、雞蛋。
這些處理起來沒那麼麻煩，不過比下水貴一些些。
雞爪、鴨爪、鴨脖這些肉少的邊角料，平時在市場都是搭著買給顧客的，有些顧客壓根不願意要，每天都會剩下。
蘇渺看到後當即買下了，這多好啊，都是當天殺的新鮮食材，比十幾年後一些凍庫里出來的要好多了。
做成滷味，不光是女孩子喜歡當小零嘴吃，男人們配酒也香得很。
趁現在還沒有流行吃這些，價格較低，他們的利潤就能高一些。
每樣食材按各自方式處理乾淨後，依然需要汆水去腥。
製作滷味除了之前的程序，她這次要用一個小鍋來炒糖色。
下油燒熱後放白糖炒化，火候是最難把控的，火大了容易炒糊，火小了炒不出顏色還容易粘鍋，蘇渺一邊控著火一邊翻炒，一會兒白糖漸漸熬成了咖啡色的糖漿。
將糖漿倒入高湯中，原本略白的湯色變成了厚重的赤色，這樣鹵出來食材也能粘上好看的色澤。
為了去苦味，除了加少許冰糖和減少香料用量外，這次蘇渺對料包里的香料做了預處理。
每樣香料裝包前，先用分開用清水浸泡十分鐘，香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程。
蘇渺在灶前看著火，暖融融的讓她打起了瞌睡，突然她聽到院外似乎有人在喊她，一下子驚醒過來。
「渺渺！你在家嗎？」
是李圓圓的聲音，蘇渺跑出去開門，只見李圓圓背著一個小書包，站在外頭。
「圓圓！你來找我玩兒嗎？快進來。」
李圓圓一邊往裡走一邊說：「我今天跟著爸媽到隔壁街表叔家，他家沒有小孩，實在是太無聊了，我就想過來看看你在不在。」
「你來得剛好，要是前兩天我還跟著我爸去擺攤呢，之後就不用了。」
「那你豈不是能到處玩兒了？嗯？你家煮什麼這麼香？」
「香嗎？我在試著做滷味，你把書包放下，跟我進來烤火唄，我們聊會兒天。」
「好呀！我帶了一小盒奶糖，是我表叔給的，分你吃。」
兩個小姑娘親親密密的邊烤火邊聊天，濃郁厚重的鹵香味慢慢飄散開來。