第383章 替我好好嘗嘗味道
第383章 替我好好嘗嘗味道
不得不說。
蔣國偉的眼睛，要多亮有多亮，一眼就瞧出了這批食材中的異樣來。
沒錯！
他看到了菜攤老闆三輪車上放著的香菇袋子。
在他的印象之中，黃濤店裡的餐品，要用到香菇這一食材的……
也只有香菇肉餡生煎包了！
可香菇肉餡生煎包，現在只有早市的時候有，午市和晚市早已被黃濤給撤檔了的。
而現在這批食材，是為午市而進的。
所以，現在問題來了！
黃老闆進這麼多香菇，這是要做什麼呢？
難不成……
中午要上新新品菜了？！
他眼眸一亮，忍不住地驚訝地問道：「黃老闆，你看你進了不少的香菇，這是要做新菜了嗎？」
這句話一出，除了菜攤老闆外，旁邊其他的攤販老闆們，也都忍不住地上前一看。
確實是哦！
不僅多了香菇，還多了萵筍呢！
瞬間一個個都激動起來了。
「對啊！竟然突然多了一些香菇，黃老闆，咱都是自己人，有什麼新品菜是我不能知道的？快跟我們說說，你要用這香菇，做什麼菜啊？」
「黃老闆伱快跟我們說說要上什麼新品菜啊！」
黃濤也沒藏著掩著，直接攤牌道：「魚香鱔絲。」
蔣國偉和其他攤販們，皆一臉期待地不約而同地說道：「一定很好吃！」
嗨~
真是一個合格的捧場啊！
不得不承認，這幾個字直接說到俗人黃濤的心坎里去了。
陳偉豪將自個最為關心的問題，向黃濤問出：「黃老闆，什麼時候做？」
黃濤言簡意賅道：「中午。」
陳偉豪等攤販點點頭：「行，那我們中午一定過來。」
「先走了啊！」
已經把黃濤所需的食材，完美送達並全部搬進後廚的各攤販們，沖黃濤擺擺手，先騎上自個的電動三輪車走了。
「慢走！」
黃濤目送他們離開的同時，對著蔣國偉，謝道：「蔣哥，謝了，中午給你和嫂子留份魚香鱔魚，你倆替我好好嘗嘗味道。」
蔣國偉很開心：「那我就不客氣了，你要有什麼需要幫忙的，隨時說話。」
「黃老闆，你忙著，我先回去了。」
說完。
蔣國偉離開了。
黃濤也換上廚師服，走進後廚。
這會，廚房員工各自忙開了。
丁素琴已經領著李承展和林啟宇二人，麻溜地開始清洗起各類食材來。
黃濤衝著這三名助廚交代一句：「許浩、子風、江超，中午咱們要上新魚香鱔絲這道菜，準確來說，是魚香素鱔絲，要用香菇做，等會你們用剪刀順著香菇的邊開始剪細條，寬度大概在三四毫米左右，把香菇的傘一圈圈剪成彎彎曲曲的細條，還有這萵筍去皮切絲，木耳泡發後切絲，蔥姜蒜切末，紅泡椒切末。」
「明白！」
三名助廚將他的話，一一記在心頭。
等丁素琴他們將香菇清洗乾淨後，他們三人便按照黃濤的囑咐，拿著剪刀順著香菇的邊開始剪細條。
黃濤也沒閒著，查看起他們所剪的鱔絲的寬度，是否符合他的要求。
他滿意地點了下頭：「不錯，就照這個寬度剪吧！」
得到誇讚的三人，幹勁更足了。
沒過多久，香菇全被他們剪成了鱔絲。
許浩看著剩下的香菇腿，不知所措地問道：「老闆，這些香菇腿怎麼辦？」
黃濤想了想道：「你們等會可以切成絲或者薄片，用豬油或者肉炒一下，咱們中午自己吃吧！」
許浩瞭然地點點頭，然後麻溜地將煎好的鱔絲重新清洗一下。
攥干水分。
黃濤洗了把手，準備進行醃製。
這道魚香鱔絲是典型的素菜葷做，別看原材料是用的香菇，但是每一個步驟，都要將香菇當成肉來製作。
比如這步醃製。
就不同於其他素菜食材的醃製，只加點兒鹽，有個底味即可。
需和其他葷菜的醃製一樣，不僅要加入食鹽生抽料酒雞蛋清，還需加入胡椒粉。
黃濤將攥干水分的香菇，又重新地倒入大的不鏽鋼盆中。
往裡加入適量的食鹽、胡椒粉，淋入適量的生抽和料酒，再放入雞蛋清。
抓拌均勻。
讓香菇絲充分地吸收這些料汁。
接下來，便是掛糊了！
掛糊，顧名思義就是將這些香菇絲先掛上一層薄麵糊。
如此一來，能令香菇絲的口感更加的嫩，從而以達到鱔絲的口感。
黃濤往盆內倒了一些麵粉，用筷子將其攪拌均勻。
讓每一根香菇絲都裹上了一層薄薄的麵糊。
放在一旁繼續醃製。
他拿來一口鍋，放在爐灶上。
鍋內倒油。
開大火燒。
這一步，主要是給「鱔絲」定型，所以這油溫，得高溫才行。
只有這樣，才能將這些「鱔絲」快速定型的同時，也能保證香菇絲裡面的水分，不會散發出去。
見鍋內的油溫，緩緩地上來。
他拿來一個托盤，往裡倒入了一些澄粉，準備開始拍粉了。
這拍粉啊！
就是用澄粉裹在食材的表面上。
看著好像跟方才往盆里放麵粉掛糊的步驟有點重合了。
但其實這兩者起到的作用，是完全不用的。
方才掛的麵糊，是讓香菇絲的外表更加的酥一些。
而此刻他要做的拍粉，是為了讓其表面起脆。
這樣一來，吃起來的口感才會更佳，才能更接近於鱔魚絲的那種口感。
當然。
掛乾粉糊，也不易過早。
一定得等油熱時再掛，掛好後直接入油鍋內炸制。
不然的話，一旦停留，裡面的水分，就很有可能把外面裹著的那些乾粉糊給浸濕了。
這樣炸出來的香菇絲的口感，會大打折扣的。
黃濤拿著長筷子，將這些香菇絲，從盆內夾出來，放在托盤上。
再抓了一些澱粉，往香菇絲上輕輕地拍打。
此手法，能讓這些澱粉，全都黏於香菇絲表面的麵糊上，又能讓多餘的澱粉被拍下來，防止麵糊太厚，導致炸出來的香菇絲口感不好。
拍好粉。
黃濤將這些香菇絲放入大孔的漏勺之中，在托盤上面，顛了顛，讓多餘的澱粉，能落入托盤內。
緊接著，他將漏勺慢慢地放入八成熱的油鍋之中。
霎那間……
炙熱的油溫，就讓這些香菇絲扭曲定型。
不到一分鐘的時間，漏勺之中的香菇絲就漂浮於油麵上了。
這時，就該出鍋了。
等會就要爆炒了，所以這炸制的時間，不能太長，只需給這些香菇絲定個型，鎖一下水分即可。
黃濤拿著漏勺，撈出了油鍋內的香菇絲。
放一旁控油！
經過高溫的油炸，這些裹了一層薄薄麵糊的香菇絲，呈現出了一種黑褐色的顏色。
再加上這會的香菇絲還稍有些兒軟，跟過了油的鱔魚絲，就更加的相似了。
咋一看，和那些鱔魚絲並無差別，以假亂真啊！
令得許浩他們忍不住地發出嘖嘖嘖的稱讚之聲來。
這會，黃濤開始著手調製做魚香鱔絲要用到的魚香汁啦。
這魚香汁，也就是用陳醋白糖生抽老抽水澱粉等調味品兌成的料汁。
兌好後。
他便開始炒制了。
他另起一鍋，倒入油。
等燒熱後，放入姜蒜末和泡紅椒末開始翻炒。
炒出紅油。
往鍋內放入事前炸好的「鱔絲」，以及事先切好的筍絲，木耳絲，快速地翻炒一分鐘。
緊接著倒入方才調好的魚香料汁，繼續翻炒。
等料汁全都掛在食材上後，放入蔥末和香油，再翻炒兩下，就出鍋裝盤了。
(本章完)
不得不說。
蔣國偉的眼睛，要多亮有多亮，一眼就瞧出了這批食材中的異樣來。
沒錯！
他看到了菜攤老闆三輪車上放著的香菇袋子。
在他的印象之中，黃濤店裡的餐品，要用到香菇這一食材的……
也只有香菇肉餡生煎包了！
可香菇肉餡生煎包，現在只有早市的時候有，午市和晚市早已被黃濤給撤檔了的。
而現在這批食材，是為午市而進的。
所以，現在問題來了！
黃老闆進這麼多香菇，這是要做什麼呢？
難不成……
中午要上新新品菜了？！
他眼眸一亮，忍不住地驚訝地問道：「黃老闆，你看你進了不少的香菇，這是要做新菜了嗎？」
這句話一出，除了菜攤老闆外，旁邊其他的攤販老闆們，也都忍不住地上前一看。
確實是哦！
不僅多了香菇，還多了萵筍呢！
瞬間一個個都激動起來了。
「對啊！竟然突然多了一些香菇，黃老闆，咱都是自己人，有什麼新品菜是我不能知道的？快跟我們說說，你要用這香菇，做什麼菜啊？」
「黃老闆伱快跟我們說說要上什麼新品菜啊！」
黃濤也沒藏著掩著，直接攤牌道：「魚香鱔絲。」
蔣國偉和其他攤販們，皆一臉期待地不約而同地說道：「一定很好吃！」
嗨~
真是一個合格的捧場啊！
不得不承認，這幾個字直接說到俗人黃濤的心坎里去了。
陳偉豪將自個最為關心的問題，向黃濤問出：「黃老闆，什麼時候做？」
黃濤言簡意賅道：「中午。」
陳偉豪等攤販點點頭：「行，那我們中午一定過來。」
「先走了啊！」
已經把黃濤所需的食材，完美送達並全部搬進後廚的各攤販們，沖黃濤擺擺手，先騎上自個的電動三輪車走了。
「慢走！」
黃濤目送他們離開的同時，對著蔣國偉，謝道：「蔣哥，謝了，中午給你和嫂子留份魚香鱔魚，你倆替我好好嘗嘗味道。」
蔣國偉很開心：「那我就不客氣了，你要有什麼需要幫忙的，隨時說話。」
「黃老闆，你忙著，我先回去了。」
說完。
蔣國偉離開了。
黃濤也換上廚師服，走進後廚。
這會，廚房員工各自忙開了。
丁素琴已經領著李承展和林啟宇二人，麻溜地開始清洗起各類食材來。
黃濤衝著這三名助廚交代一句：「許浩、子風、江超，中午咱們要上新魚香鱔絲這道菜，準確來說，是魚香素鱔絲，要用香菇做，等會你們用剪刀順著香菇的邊開始剪細條，寬度大概在三四毫米左右，把香菇的傘一圈圈剪成彎彎曲曲的細條，還有這萵筍去皮切絲，木耳泡發後切絲，蔥姜蒜切末，紅泡椒切末。」
「明白！」
三名助廚將他的話，一一記在心頭。
等丁素琴他們將香菇清洗乾淨後，他們三人便按照黃濤的囑咐，拿著剪刀順著香菇的邊開始剪細條。
黃濤也沒閒著，查看起他們所剪的鱔絲的寬度，是否符合他的要求。
他滿意地點了下頭：「不錯，就照這個寬度剪吧！」
得到誇讚的三人，幹勁更足了。
沒過多久，香菇全被他們剪成了鱔絲。
許浩看著剩下的香菇腿，不知所措地問道：「老闆，這些香菇腿怎麼辦？」
黃濤想了想道：「你們等會可以切成絲或者薄片，用豬油或者肉炒一下，咱們中午自己吃吧！」
許浩瞭然地點點頭，然後麻溜地將煎好的鱔絲重新清洗一下。
攥干水分。
黃濤洗了把手，準備進行醃製。
這道魚香鱔絲是典型的素菜葷做，別看原材料是用的香菇，但是每一個步驟，都要將香菇當成肉來製作。
比如這步醃製。
就不同於其他素菜食材的醃製，只加點兒鹽，有個底味即可。
需和其他葷菜的醃製一樣，不僅要加入食鹽生抽料酒雞蛋清，還需加入胡椒粉。
黃濤將攥干水分的香菇，又重新地倒入大的不鏽鋼盆中。
往裡加入適量的食鹽、胡椒粉，淋入適量的生抽和料酒，再放入雞蛋清。
抓拌均勻。
讓香菇絲充分地吸收這些料汁。
接下來，便是掛糊了！
掛糊，顧名思義就是將這些香菇絲先掛上一層薄麵糊。
如此一來，能令香菇絲的口感更加的嫩，從而以達到鱔絲的口感。
黃濤往盆內倒了一些麵粉，用筷子將其攪拌均勻。
讓每一根香菇絲都裹上了一層薄薄的麵糊。
放在一旁繼續醃製。
他拿來一口鍋，放在爐灶上。
鍋內倒油。
開大火燒。
這一步，主要是給「鱔絲」定型，所以這油溫，得高溫才行。
只有這樣，才能將這些「鱔絲」快速定型的同時，也能保證香菇絲裡面的水分，不會散發出去。
見鍋內的油溫，緩緩地上來。
他拿來一個托盤，往裡倒入了一些澄粉，準備開始拍粉了。
這拍粉啊！
就是用澄粉裹在食材的表面上。
看著好像跟方才往盆里放麵粉掛糊的步驟有點重合了。
但其實這兩者起到的作用，是完全不用的。
方才掛的麵糊，是讓香菇絲的外表更加的酥一些。
而此刻他要做的拍粉，是為了讓其表面起脆。
這樣一來，吃起來的口感才會更佳，才能更接近於鱔魚絲的那種口感。
當然。
掛乾粉糊，也不易過早。
一定得等油熱時再掛，掛好後直接入油鍋內炸制。
不然的話，一旦停留，裡面的水分，就很有可能把外面裹著的那些乾粉糊給浸濕了。
這樣炸出來的香菇絲的口感，會大打折扣的。
黃濤拿著長筷子，將這些香菇絲，從盆內夾出來，放在托盤上。
再抓了一些澱粉，往香菇絲上輕輕地拍打。
此手法，能讓這些澱粉，全都黏於香菇絲表面的麵糊上，又能讓多餘的澱粉被拍下來，防止麵糊太厚，導致炸出來的香菇絲口感不好。
拍好粉。
黃濤將這些香菇絲放入大孔的漏勺之中，在托盤上面，顛了顛，讓多餘的澱粉，能落入托盤內。
緊接著，他將漏勺慢慢地放入八成熱的油鍋之中。
霎那間……
炙熱的油溫，就讓這些香菇絲扭曲定型。
不到一分鐘的時間，漏勺之中的香菇絲就漂浮於油麵上了。
這時，就該出鍋了。
等會就要爆炒了，所以這炸制的時間，不能太長，只需給這些香菇絲定個型，鎖一下水分即可。
黃濤拿著漏勺，撈出了油鍋內的香菇絲。
放一旁控油！
經過高溫的油炸，這些裹了一層薄薄麵糊的香菇絲，呈現出了一種黑褐色的顏色。
再加上這會的香菇絲還稍有些兒軟，跟過了油的鱔魚絲，就更加的相似了。
咋一看，和那些鱔魚絲並無差別，以假亂真啊！
令得許浩他們忍不住地發出嘖嘖嘖的稱讚之聲來。
這會，黃濤開始著手調製做魚香鱔絲要用到的魚香汁啦。
這魚香汁，也就是用陳醋白糖生抽老抽水澱粉等調味品兌成的料汁。
兌好後。
他便開始炒制了。
他另起一鍋，倒入油。
等燒熱後，放入姜蒜末和泡紅椒末開始翻炒。
炒出紅油。
往鍋內放入事前炸好的「鱔絲」，以及事先切好的筍絲，木耳絲，快速地翻炒一分鐘。
緊接著倒入方才調好的魚香料汁，繼續翻炒。
等料汁全都掛在食材上後，放入蔥末和香油，再翻炒兩下，就出鍋裝盤了。
(本章完)