第1514章 鹽水鴨（終）
第1514章 鹽水鴨（終）
相對於干醃來說，濕醃的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解，使得鴨肉中的脂肪含量降低，這樣鴨肉吃起來口感會更好。
鹽滷的溫度徹底降下來之後，徐拙剛鹽滷湯裡面的蔥段和薑片撈出來。
這會兒湯裡面已經有蔥姜的味道了，再泡下去，味道非但不會變變濃，甚至這兩者還會在湯裡面腐敗。
至於香料包，則是繼續在湯裡面浸泡，這種料包一般一星期換一次，這樣香味兒才能完全釋放到湯裡面。
蔥姜撈乾淨之後，徐拙把干醃好的鴨子拿過來，一隻只放進水缸中浸泡起來。
全部放完之後，還要用篦子壓進去，防止鴨子漂浮在上面而造成醃製不透徹的情況。
「過去做鹽水鴨，講究三泡三晾，比這麻煩多了。」看著徐拙的操作，於培庸感慨連連。
現代社會講究效率，不管做什麼都是以效率為主，所以在烹飪過程中，一些過於麻煩和繁瑣的步驟，就會被淘汰。
比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。
三泡，指的是把干醃好的鴨子放進鹽滷中泡三次，而三晾，指的則是每次浸泡之後，都要把鴨子從鹽滷中提出來，等到徹底晾乾之後，再放進鹽滷中浸泡。
這樣反覆三次之後，鴨肉才會徹底被醃透，鴨肉中的水分和脂肪，也會大幅度降低下來，這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。
同時反覆的醃製，也能讓鴨肉有著濃郁的咸香味兒，吃起來更完美。
不過這種做法確實太浪費時間，為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這麼大張旗鼓的折騰，在過去或許還行。
但現代社會，這根本就是賠本的買賣。
其實徐拙也想這麼嘗試一下，不過他還得考慮成本，考慮效益，考慮回報率。
現在可不是四方麵館時期，那會兒開心了就開門營業，不開心了就關門休息，完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。
而現在，手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。
店裡的員工差不多二百人，再加上公司那邊的和省城滷肉廠那邊的，以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。
這些員工，可都指望著徐拙過活呢，所以他沒辦法任性。
再說了，連A級的技能教程都沒這樣，徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。
鴨子泡進鹽滷中之後，剩下的就是漫長的等待了，因為要在滷水中浸泡六小時才行，才能撈出來進行下一步的操作。
在等待的時候，徐拙也沒閒著，因為他要提前把煮製鹽水鴨的料湯給做出來。
其實鹽水鴨醃製好之後，直接放在清水中小火燜制就行，不用再準備其他的，因為鴨肉已經徹底煮至入味，甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。
所有煮的時候，直接用清水來煮效果最好，這樣可以把鴨肉中多餘的鹽分給煮出來。
不過現在的鴨子，大多都是吃飼料速成的，鴨肉本身的香味兒就先天不足，加上現代人口味越來越重，一般的香味兒已經吸引不了他們。
所以想要鹽水鴨好吃，在煮製的時候就得加點別的料。
比如徐拙現在準備熬製的鴨湯，就是其中之一。
所謂的鴨湯，就是用鴨架和鴨肉熬製的高湯，這種湯裡面有著濃郁的鴨肉香味兒，用來煮鹽水鴨的話，能夠讓做出來的鴨肉味道更香。
而且湯裡面有鴨油等物質，會附著在鴨肉上，會讓鴨肉香味兒更足，聞起來更美味。
鴨湯的熬製很簡單，這個就算沒有技能，徐拙也能很完整的做出來。
把準備好的鴨架和鴨肉放進盆里浸泡出血水，然後在鍋里加滿水，把鴨架和鴨肉冷水下鍋，放入蔥姜和料酒以及香料包，開始燒水。
水開後撇去浮沫，繼續熬製就行了。
為了增加鮮味，也可以放一些雞架進去，不過不能放太多，因為這道菜必須要透出鴨肉味兒才行。
要是做出來是別的食材的味道，就跑題了。
高湯要熬煮三個小時以上，假如時間充足的話，也可以繼續熬煮。
不過高湯並不是熬煮時間越長越好，因為在熬煮的過程中，高湯中的鮮香物質會隨著水蒸氣飄走，所以一般熬製這類單一食材的高湯，四五個小時就足夠了。
只有一些大件或者綜合類的高湯，比如豬骨高湯牛骨高湯等等，這樣的高湯才需要進行更長時間的熬製，不然味道透不出來。
熬好的鴨湯比較濃稠，呈乳白色，最上面飄著一層厚厚的油脂。
按理說，高湯中的油脂是需要全部去除的，這樣湯的香味兒才更濃郁。
但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣，因為鴨油的香味兒濃郁，加進湯里能夠有效的增加鴨肉的香味兒。
雖然鹽水鴨這道美食脂肪含量低，但經過這一系列操作後，鹽水鴨表面的油脂增加了，這能夠讓鴨肉更肥美，吃起來味道和口感更好一些。
鴨子在鹽水中浸泡六個小時後，徐拙把裡面的鴨子撈出來，用清水清洗一下之後，掛在晾鴨架上進行控水晾制。
這一步不能少，而且非常有必要。
因為鴨子在高濃度鹽水中經過幾小時的浸泡，鴨肉中的脂肪已經開始溶解，這會兒掛起來的話，鴨肉中的脂肪會隨著水分滴落下來。
這樣能夠降低鴨肉中的脂肪含量，使得鴨皮和鴨肉之間的脂肪層變薄，做出來的鴨肉吃起來味道更美。
等到鴨子裡里外外都已經變干之後，就到了煮製的環節。
徐拙在鍋里加了半鍋清水燒開，然後放入蔥姜和滷料包，再倒入半盆之前煮好的鴨湯，最後把火調小，讓鍋里的湯一直保持九十度左右。
接著，開始往裡面放鴨子。
放鴨子的時候，要先提著鴨脖子鍋里起落幾下，這樣能夠讓鴨腹腔中受熱均勻，這樣鴨肉不會收縮，口感不會變差。
這樣在鍋里反覆幾下之後，把鴨子頭朝下放入鍋里，讓鴨腿朝上，這樣能夠防止腹腔中有空氣殘留。
所有鴨子全部放進鍋里之後，就可以蓋上鍋蓋，進行悶煮了。
(本章完)
相對於干醃來說，濕醃的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解，使得鴨肉中的脂肪含量降低，這樣鴨肉吃起來口感會更好。
鹽滷的溫度徹底降下來之後，徐拙剛鹽滷湯裡面的蔥段和薑片撈出來。
這會兒湯裡面已經有蔥姜的味道了，再泡下去，味道非但不會變變濃，甚至這兩者還會在湯裡面腐敗。
至於香料包，則是繼續在湯裡面浸泡，這種料包一般一星期換一次，這樣香味兒才能完全釋放到湯裡面。
蔥姜撈乾淨之後，徐拙把干醃好的鴨子拿過來，一隻只放進水缸中浸泡起來。
全部放完之後，還要用篦子壓進去，防止鴨子漂浮在上面而造成醃製不透徹的情況。
「過去做鹽水鴨，講究三泡三晾，比這麻煩多了。」看著徐拙的操作，於培庸感慨連連。
現代社會講究效率，不管做什麼都是以效率為主，所以在烹飪過程中，一些過於麻煩和繁瑣的步驟，就會被淘汰。
比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。
三泡，指的是把干醃好的鴨子放進鹽滷中泡三次，而三晾，指的則是每次浸泡之後，都要把鴨子從鹽滷中提出來，等到徹底晾乾之後，再放進鹽滷中浸泡。
這樣反覆三次之後，鴨肉才會徹底被醃透，鴨肉中的水分和脂肪，也會大幅度降低下來，這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。
同時反覆的醃製，也能讓鴨肉有著濃郁的咸香味兒，吃起來更完美。
不過這種做法確實太浪費時間，為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這麼大張旗鼓的折騰，在過去或許還行。
但現代社會，這根本就是賠本的買賣。
其實徐拙也想這麼嘗試一下，不過他還得考慮成本，考慮效益，考慮回報率。
現在可不是四方麵館時期，那會兒開心了就開門營業，不開心了就關門休息，完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。
而現在，手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。
店裡的員工差不多二百人，再加上公司那邊的和省城滷肉廠那邊的，以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。
這些員工，可都指望著徐拙過活呢，所以他沒辦法任性。
再說了，連A級的技能教程都沒這樣，徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。
鴨子泡進鹽滷中之後，剩下的就是漫長的等待了，因為要在滷水中浸泡六小時才行，才能撈出來進行下一步的操作。
在等待的時候，徐拙也沒閒著，因為他要提前把煮製鹽水鴨的料湯給做出來。
其實鹽水鴨醃製好之後，直接放在清水中小火燜制就行，不用再準備其他的，因為鴨肉已經徹底煮至入味，甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。
所有煮的時候，直接用清水來煮效果最好，這樣可以把鴨肉中多餘的鹽分給煮出來。
不過現在的鴨子，大多都是吃飼料速成的，鴨肉本身的香味兒就先天不足，加上現代人口味越來越重，一般的香味兒已經吸引不了他們。
所以想要鹽水鴨好吃，在煮製的時候就得加點別的料。
比如徐拙現在準備熬製的鴨湯，就是其中之一。
所謂的鴨湯，就是用鴨架和鴨肉熬製的高湯，這種湯裡面有著濃郁的鴨肉香味兒，用來煮鹽水鴨的話，能夠讓做出來的鴨肉味道更香。
而且湯裡面有鴨油等物質，會附著在鴨肉上，會讓鴨肉香味兒更足，聞起來更美味。
鴨湯的熬製很簡單，這個就算沒有技能，徐拙也能很完整的做出來。
把準備好的鴨架和鴨肉放進盆里浸泡出血水，然後在鍋里加滿水，把鴨架和鴨肉冷水下鍋，放入蔥姜和料酒以及香料包，開始燒水。
水開後撇去浮沫，繼續熬製就行了。
為了增加鮮味，也可以放一些雞架進去，不過不能放太多，因為這道菜必須要透出鴨肉味兒才行。
要是做出來是別的食材的味道，就跑題了。
高湯要熬煮三個小時以上，假如時間充足的話，也可以繼續熬煮。
不過高湯並不是熬煮時間越長越好，因為在熬煮的過程中，高湯中的鮮香物質會隨著水蒸氣飄走，所以一般熬製這類單一食材的高湯，四五個小時就足夠了。
只有一些大件或者綜合類的高湯，比如豬骨高湯牛骨高湯等等，這樣的高湯才需要進行更長時間的熬製，不然味道透不出來。
熬好的鴨湯比較濃稠，呈乳白色，最上面飄著一層厚厚的油脂。
按理說，高湯中的油脂是需要全部去除的，這樣湯的香味兒才更濃郁。
但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣，因為鴨油的香味兒濃郁，加進湯里能夠有效的增加鴨肉的香味兒。
雖然鹽水鴨這道美食脂肪含量低，但經過這一系列操作後，鹽水鴨表面的油脂增加了，這能夠讓鴨肉更肥美，吃起來味道和口感更好一些。
鴨子在鹽水中浸泡六個小時後，徐拙把裡面的鴨子撈出來，用清水清洗一下之後，掛在晾鴨架上進行控水晾制。
這一步不能少，而且非常有必要。
因為鴨子在高濃度鹽水中經過幾小時的浸泡，鴨肉中的脂肪已經開始溶解，這會兒掛起來的話，鴨肉中的脂肪會隨著水分滴落下來。
這樣能夠降低鴨肉中的脂肪含量，使得鴨皮和鴨肉之間的脂肪層變薄，做出來的鴨肉吃起來味道更美。
等到鴨子裡里外外都已經變干之後，就到了煮製的環節。
徐拙在鍋里加了半鍋清水燒開，然後放入蔥姜和滷料包，再倒入半盆之前煮好的鴨湯，最後把火調小，讓鍋里的湯一直保持九十度左右。
接著，開始往裡面放鴨子。
放鴨子的時候，要先提著鴨脖子鍋里起落幾下，這樣能夠讓鴨腹腔中受熱均勻，這樣鴨肉不會收縮，口感不會變差。
這樣在鍋里反覆幾下之後，把鴨子頭朝下放入鍋里，讓鴨腿朝上，這樣能夠防止腹腔中有空氣殘留。
所有鴨子全部放進鍋里之後，就可以蓋上鍋蓋，進行悶煮了。
(本章完)