第226章 涼州行面
第226章 涼州行面
滷肉這東西的味道完全取決於滷水，一鍋滷水好不好，第一看它經歷的歲月，第二則是看養護它的人。
x164上的這鍋滷水是『神聖』的，出自小周師傅的妙手後，儼然就成為了華夏滷水的正宗源頭，胖子為了巴結未來老丈人曾經在周州的允許下弄了些滷水帶去魔都，這才一個月不到，據說『老吳滷水』的連鎖店就已經開設了十幾家，註冊商標上就是他那個胖乎乎的女朋友吳姍桂。
吳家不過是因為胖子的關係分了些周州的滷水，就能迅速征服一些魔都吃貨的胃，更不用說周州親自養護的這鍋滷水了，大湯鍋的蓋子一掀開，就見到湯汁赤紅、香氣撲鼻，撈起一塊塊兩個小時前放入的精選五花，只見肥肉部分猶如上好的羊脂白玉，瘦肉部分猶如深紅瑪瑙，都不用吃，看著就讓人垂涎欲滴啊。
「胖子，這些五花肉乾切就好，每碟二兩，碟頭配小番茄、青芫荽，肉上豎澆半勺鹵湯即可。」
交代完胖子去負責切五花肉，周州就開始著手做涼州行面的『面芯』了。
涼州行面講究五揉五醒，主面早已經揉了四次，醒了四回，不過這面跟油潑麵、打滷面、金城拉麵還有些不同，要在最後的一揉一醒前加入用生面做的『面芯』，唯有如此才能保證拉出的涼州行面有彈口兒、有咬頭兒，與眾不同。
周州取了幾樣麵粉，然後拿了個面盆，也不用上秤稱，隨手抓取配比，同時往麵粉里加少量的水，間或也會加入一些鹽。
這團用生面做的面芯，很像拉麵面劑的做法，分上、中、下三等。
下等的法子是直接用拉麵劑這種『高科技』，也不用分什麼面芯主面了，直接往面里一揉就成了，至於味道不是還有別的高科技嗎？反正吃個幾年也不至於吃死人。
中等的做法已經是值得誇讚的傳統手法了，講究些的麵館會在和面時加入一種叫做『蓬灰水』的東西，如此一來和面就方便多了，這東西對人的健康基本沒有危害，甚至還會多了一道蓬草的清香，可直接影響的卻是成面的口感。
很多愛吃拉麵的朋友現在進了拉麵館，看著麵條顏色也不錯、吃著也挺有彈性，還加了地道的蓬灰粉，就恨不得發朋友圈稱讚老闆良心了，其實不知道真正最美味的面就連蓬灰粉都可以不用，而且蓬灰粉雖然是天然材料，這東西吃多了也是不太好的。
能靠頂級的手法活出最上等的面，這才是白案上的王道！
所以真正講究的拉麵師傅，在和面時一定是靠高筋粉和鹽來增加麵粉的彈性，這樣和出來的面當然沒有加彭灰水的好拉，非常考驗師傅的手藝，卻能夠最大限度的保留麥香，以及最好的拉麵口感。
周州擁有的頂級菜譜中，與白案相關的就有不止一道，這對他白案功夫的加成是非常恐怖的，又在分析過白案師傅們的百年經驗後，有了自己的獨到之處，並不像一般的拉麵師傅那樣只是追求高筋粉。
而是在保證麵粉彈性的同時，按照一定比例配入提升麥香的麵粉種類，甚至還用了極少的粗纖維粉、和極少比例的全麥粉，這就讓成面的層次更加豐富，味道趨於完美，當然也會因此增加拉麵的難度。
所以他加水的方法與一般的拉麵師傅完全不同，次數多而量極少，揉面的手法上下有矩、如浪起波伏，明明用力極大，面盆卻沒有發出一絲聲音。
中間加鹽、添水，都仿佛是自然生法、毫無匠氣，如絲順滑，沒有一絲停頓感。
俗話說內行看門道，胖子和崔正山等人的感受是最為真切的，每當周州停下來加水和少量加鹽的時候，他們都會輕舒一口氣，感覺周州對手法的控制隱隱已經有了『道』的感覺，能夠在一旁觀看，甚至就可以令他們觸類旁通，對白案技法有了新的理解！
照這樣下去，『周神』都要變成『周師』了，而且還是那種讓他們終身受益的良師。
還是師傅英明啊，當初讓我在X164上幫廚我還不太樂意，現在就是有人想趕我走我也不走啊！三年？照這樣下去不用三年，最多一兩年時間，我說不定就能衝擊國家級烹飪大師了。
何武火和謝廣運互相看了看，都從對方臉上看到了一份驚喜。
一盆面和完，周州是手光、面光、盆光，放在一旁醒上，繼續另外一盆，如此這般，足足活了三大盆面，算計著能有五十斤！
然後才將這五十斤面撕開了揉進已經四揉四醒的主面中，最後一次揉過後，醒面十五分鐘。
等到面醒後，周州開始用拳頭密集搋麵，『砰砰砰！』拳落如雨，一下就是一個力沉面底的拳坑！
最後，扯麵團、搓面劑，周州便開始拉麵了。
兩手分執面劑子的一端，抻、甩、摔、上勁.
依次循環，幾次下來後，基本就是韭葉的程度了。
可他要拉的是涼州行面、大概在二細和標誌細之間，又因為五揉五醒的麵團勁力十足，就需要來回循環十幾次，而且手法要連續、快速，不得有任何遲滯粘連，說是十幾次，其實在他手裡也就是十幾個呼吸的事情。到最後左手如攬雀尾、右手如抱琵琶，一掛涼州行面已經出現在眾人的面前，隨風輕輕飄灑
一掛掛拉好的涼州行面被平鋪在提前撒了麵粉的木案上，周州足足拉了五六十掛後，才開始熱鍋放油，投入蔥，姜，蒜，大料面，花椒麵，食鹽炸出香味，而後撈出已經乏力的蔥姜蒜，改文火後放入木耳、黃花、芫荽、洋芋粉略微翻炒幾下，以3比1的比例向鍋中倒入倒入提前準備好的涼白開和滷水.
「原來是改用滷水，不錯不錯，這鍋滷水湯鮮味美、脂香醇厚，可比普通的肉湯要強上太多了。」
謝廣運看得連連點頭，粵省人最看重的是湯不是菜，他對周州的這鍋滷水早就垂涎三尺了.
(本章完)
滷肉這東西的味道完全取決於滷水，一鍋滷水好不好，第一看它經歷的歲月，第二則是看養護它的人。
x164上的這鍋滷水是『神聖』的，出自小周師傅的妙手後，儼然就成為了華夏滷水的正宗源頭，胖子為了巴結未來老丈人曾經在周州的允許下弄了些滷水帶去魔都，這才一個月不到，據說『老吳滷水』的連鎖店就已經開設了十幾家，註冊商標上就是他那個胖乎乎的女朋友吳姍桂。
吳家不過是因為胖子的關係分了些周州的滷水，就能迅速征服一些魔都吃貨的胃，更不用說周州親自養護的這鍋滷水了，大湯鍋的蓋子一掀開，就見到湯汁赤紅、香氣撲鼻，撈起一塊塊兩個小時前放入的精選五花，只見肥肉部分猶如上好的羊脂白玉，瘦肉部分猶如深紅瑪瑙，都不用吃，看著就讓人垂涎欲滴啊。
「胖子，這些五花肉乾切就好，每碟二兩，碟頭配小番茄、青芫荽，肉上豎澆半勺鹵湯即可。」
交代完胖子去負責切五花肉，周州就開始著手做涼州行面的『面芯』了。
涼州行面講究五揉五醒，主面早已經揉了四次，醒了四回，不過這面跟油潑麵、打滷面、金城拉麵還有些不同，要在最後的一揉一醒前加入用生面做的『面芯』，唯有如此才能保證拉出的涼州行面有彈口兒、有咬頭兒，與眾不同。
周州取了幾樣麵粉，然後拿了個面盆，也不用上秤稱，隨手抓取配比，同時往麵粉里加少量的水，間或也會加入一些鹽。
這團用生面做的面芯，很像拉麵面劑的做法，分上、中、下三等。
下等的法子是直接用拉麵劑這種『高科技』，也不用分什麼面芯主面了，直接往面里一揉就成了，至於味道不是還有別的高科技嗎？反正吃個幾年也不至於吃死人。
中等的做法已經是值得誇讚的傳統手法了，講究些的麵館會在和面時加入一種叫做『蓬灰水』的東西，如此一來和面就方便多了，這東西對人的健康基本沒有危害，甚至還會多了一道蓬草的清香，可直接影響的卻是成面的口感。
很多愛吃拉麵的朋友現在進了拉麵館，看著麵條顏色也不錯、吃著也挺有彈性，還加了地道的蓬灰粉，就恨不得發朋友圈稱讚老闆良心了，其實不知道真正最美味的面就連蓬灰粉都可以不用，而且蓬灰粉雖然是天然材料，這東西吃多了也是不太好的。
能靠頂級的手法活出最上等的面，這才是白案上的王道！
所以真正講究的拉麵師傅，在和面時一定是靠高筋粉和鹽來增加麵粉的彈性，這樣和出來的面當然沒有加彭灰水的好拉，非常考驗師傅的手藝，卻能夠最大限度的保留麥香，以及最好的拉麵口感。
周州擁有的頂級菜譜中，與白案相關的就有不止一道，這對他白案功夫的加成是非常恐怖的，又在分析過白案師傅們的百年經驗後，有了自己的獨到之處，並不像一般的拉麵師傅那樣只是追求高筋粉。
而是在保證麵粉彈性的同時，按照一定比例配入提升麥香的麵粉種類，甚至還用了極少的粗纖維粉、和極少比例的全麥粉，這就讓成面的層次更加豐富，味道趨於完美，當然也會因此增加拉麵的難度。
所以他加水的方法與一般的拉麵師傅完全不同，次數多而量極少，揉面的手法上下有矩、如浪起波伏，明明用力極大，面盆卻沒有發出一絲聲音。
中間加鹽、添水，都仿佛是自然生法、毫無匠氣，如絲順滑，沒有一絲停頓感。
俗話說內行看門道，胖子和崔正山等人的感受是最為真切的，每當周州停下來加水和少量加鹽的時候，他們都會輕舒一口氣，感覺周州對手法的控制隱隱已經有了『道』的感覺，能夠在一旁觀看，甚至就可以令他們觸類旁通，對白案技法有了新的理解！
照這樣下去，『周神』都要變成『周師』了，而且還是那種讓他們終身受益的良師。
還是師傅英明啊，當初讓我在X164上幫廚我還不太樂意，現在就是有人想趕我走我也不走啊！三年？照這樣下去不用三年，最多一兩年時間，我說不定就能衝擊國家級烹飪大師了。
何武火和謝廣運互相看了看，都從對方臉上看到了一份驚喜。
一盆面和完，周州是手光、面光、盆光，放在一旁醒上，繼續另外一盆，如此這般，足足活了三大盆面，算計著能有五十斤！
然後才將這五十斤面撕開了揉進已經四揉四醒的主面中，最後一次揉過後，醒面十五分鐘。
等到面醒後，周州開始用拳頭密集搋麵，『砰砰砰！』拳落如雨，一下就是一個力沉面底的拳坑！
最後，扯麵團、搓面劑，周州便開始拉麵了。
兩手分執面劑子的一端，抻、甩、摔、上勁.
依次循環，幾次下來後，基本就是韭葉的程度了。
可他要拉的是涼州行面、大概在二細和標誌細之間，又因為五揉五醒的麵團勁力十足，就需要來回循環十幾次，而且手法要連續、快速，不得有任何遲滯粘連，說是十幾次，其實在他手裡也就是十幾個呼吸的事情。到最後左手如攬雀尾、右手如抱琵琶，一掛涼州行面已經出現在眾人的面前，隨風輕輕飄灑
一掛掛拉好的涼州行面被平鋪在提前撒了麵粉的木案上，周州足足拉了五六十掛後，才開始熱鍋放油，投入蔥，姜，蒜，大料面，花椒麵，食鹽炸出香味，而後撈出已經乏力的蔥姜蒜，改文火後放入木耳、黃花、芫荽、洋芋粉略微翻炒幾下，以3比1的比例向鍋中倒入倒入提前準備好的涼白開和滷水.
「原來是改用滷水，不錯不錯，這鍋滷水湯鮮味美、脂香醇厚，可比普通的肉湯要強上太多了。」
謝廣運看得連連點頭，粵省人最看重的是湯不是菜，他對周州的這鍋滷水早就垂涎三尺了.
(本章完)