第204章 鴨內乾坤 無火烹飪
第204章 鴨內乾坤 無火烹飪
謝廣運忙著自己手上的活兒，卻還沒有忘記觀察周州，結果是越看越驚，如果不是『周神』這個綽號已經深入後廚眾人之心、富有時代特色、不會引人誤解，他差點就忍不住為周州送上一個『鴨王』的稱號。
他的師傅胡靈九能夠被人稱為『粵省雞王』，那是因為胡靈九做雞的手段最為頂級，甚至掩蓋了他粵菜大師的光芒；雞和鴨雖有不同，畢竟都是禽類，因此『系出雞門』的謝廣運眼力還是有的，如何看不出周州在處理鴨子方面已是踏臨巔峰？
周州現在光是料理鴨子的頂級菜譜就有兩種，分別是『三套鴨』和這道養生藥膳『八寶回天鴨』，都有百年經驗，頂級手法，而且在相互交集影響下，更是收到了一加一大於二的效果。
就見他右手伸進手中那隻肥鴨的後竅，在其中扣扯拉拽左右摸索了幾下，就將一個完整的鴨骨取出，胖子見了，嘴裡一陣爹娘亂叫，跑過去把鴨骨拼湊起來，就是一個完整的鴨架，其上不見一絲血肉殘留。
空手取骨從來都是最難的，幾位大廚哪個不是行家，也都精通取骨之法，可是當看到周州取出的鴨架後，還是被深深打擊到了，『周神』果然不是人，就沒見他取過骨啊，這是什麼時候練的？算了算了，非人類就不能用人類的標準去衡量。
餐車廚房擁有的大廚基數決定了烹飪方法和器材也早就變得多種多樣了，比如用來做無火烹飪的鵝卵石就是其中之一。
把這些洗淨的鵝卵石倒入大鐵鍋後，周州隨手配入各種香料輔材翻炒，這是十分常見的『無火烹飪』前期準備程序，可是別的廚師最多只是加熱鵝卵石，利用其良好的保溫性來代替火灶而已，像周州這樣將鵝卵石直接當菜炒的還真是沒見過。
大家好奇地看著他炒了大半鍋的鵝卵石，還像模像樣地探手試溫後，居然將枸杞、薏仁、筍尖、火腿片、乾貝、芡實、香菇、生肫等八樣食材合著蔥姜、黃酒、醬油、白糖、精鹽一併倒入鍋中後，頓時瞪大了眼，這手段是不是太過於『潑辣』了?
正在胖子協助下翻炒大鍋菜的孫師傅抹了一把汗水，嘿嘿笑道：「周主廚，要不是知道是我負責各車廂的平價套餐，還以為是您親自來做這些大鍋菜呢。
您這手法太厲害了，要是放在俺們農村的大席席面上，那也是一把好手啊！」
「孫師傅，炒好你的大鍋菜就是了，周主廚的廚藝還不是你能夠評價的.」
崔正山聞言冷哼一聲，有些不滿地瞪了孫師傅一眼；他本來就對孫師傅這個燒大席的『匠人』留在餐車廚房有些不滿，可這是周州點頭的，他也無話可說，孫師傅現在把周州等同於那些農村燒大席的人，這就讓他有些不快了。
「是是是，崔師傅說得多，都怪我多嘴，我只是奇怪啊，周主廚這是要.」
孫師傅話還沒說完，眼睛就瞪圓了，我的娘啊，這還是做菜？這是變魔術吧！
就見剛才那隻被周州去了骨的肥鴨被周州握在手中，另一隻手中的炒勺一動，就是一勺滾燙的鵝卵石夾帶著各種輔材被填入鴨中；沒幾下子，鍋內的鵝卵石就統統不見了，周州手中的這隻鴨卻變得大腹便便，一股子滾燙熱氣從鴨屁股射出來，同時還有淡淡的肉香和各種輔材開始由生轉熟的味道
「我靠!」
「靠靠靠！」
三位特一級大廚也顧不上什麼身份了，同時有國罵出口，胖子更是一跳三尺高，差點沒直接蹦到水台上，孫師傅手一抖，面前的大鍋菜里多加了半勺鹽。
誰見過這麼玩兒的啊？
八寶回天鴨也叫八寶回春鴨，這道名菜廚師們都熟悉，其妙訣何在？就在一個文火慢燉。
常見的做法是將去骨的鴨子首先白水煮至五成熟，再將八寶輔料初步炒制後塞入鴨內，用肉線縫合後，用八十度的熱油迅速淋澆一遍，最後放入蒸鍋，以清雞湯為底慢火蒸熟。
誰見過周州這做法啊，不光用上了無火烹飪，還將炒熱後的鵝卵石和各種輔料塞進鴨內，難道就不怕鴨肉被燙焦了？
大家正感到匪夷所思，就見周州從廚房內長期備用的清雞湯中取出兩勺倒進了鴨內，一手提著鴨屁股兩邊的臀肉，狠狠地躉了兩下後，也不縫合肉線，竟然抓住鴨脖，將這隻肚子裡塞滿了鵝卵石和八寶輔料的肥鴨掄了起來.
『叮叮噹噹！』
鴨腹內滾燙的鵝卵石相互撞擊，發出叮叮噹噹的異響，叮叮噹，叮叮噹，鈴兒響叮噹，我做個廚師真快樂啊叮叮噹噹噹噹當
「崔哥，老大這是什麼情況，是要用滾燙的鵝卵石來燙熟鴨肉？可他就不怕這樣子掄起來，鵝卵石把八寶輔料碾碎了嗎？」
胖子面憨心精，自從廚房內多了三位大廚，他有時間就會請教，再加上跟老大學習，他的廚藝蹭蹭見漲，普通的二級廚師都看不在眼裡了。
崔正山嘆了口氣，讚嘆道：「這就是控制啊.利用旋轉產生的離心力絕對可以將絕大部分鵝卵石都集中在鴨腹中心處，這樣就既保證了可以借用鵝卵石的熱量來從內部烘熟鴨肉，又可以避免碾碎八寶輔料。
就算弄碎一些又有什麼關係？這道八寶回天鴨畢竟還是以鴨肉為主，目的是把那八寶輔料的精華吸入鴨肉，令鴨肉味道層次多變。如果能保證做到這一點，甚至都可以把這些輔料取出來扔掉。」
謝廣運皺眉道：「要做到這點也完全可以用傳統的手法啊？文火慢燉就是了，周神這樣做是不是太麻煩了些？」
何武火點點頭，雖然沒說話，但他與謝廣運的看法基本一致，總感覺周州這樣做有炫技的成分，不似正道。
崔正山笑了笑，抬眼看看因為沒有受到周州邀請，只能呆在外面等候的懷安仁；果然天才和普通人是不一樣的，恐怕能夠看懂周神心思的，也就是自己與那位『天國之湯』懷安仁了吧？
(本章完)
謝廣運忙著自己手上的活兒，卻還沒有忘記觀察周州，結果是越看越驚，如果不是『周神』這個綽號已經深入後廚眾人之心、富有時代特色、不會引人誤解，他差點就忍不住為周州送上一個『鴨王』的稱號。
他的師傅胡靈九能夠被人稱為『粵省雞王』，那是因為胡靈九做雞的手段最為頂級，甚至掩蓋了他粵菜大師的光芒；雞和鴨雖有不同，畢竟都是禽類，因此『系出雞門』的謝廣運眼力還是有的，如何看不出周州在處理鴨子方面已是踏臨巔峰？
周州現在光是料理鴨子的頂級菜譜就有兩種，分別是『三套鴨』和這道養生藥膳『八寶回天鴨』，都有百年經驗，頂級手法，而且在相互交集影響下，更是收到了一加一大於二的效果。
就見他右手伸進手中那隻肥鴨的後竅，在其中扣扯拉拽左右摸索了幾下，就將一個完整的鴨骨取出，胖子見了，嘴裡一陣爹娘亂叫，跑過去把鴨骨拼湊起來，就是一個完整的鴨架，其上不見一絲血肉殘留。
空手取骨從來都是最難的，幾位大廚哪個不是行家，也都精通取骨之法，可是當看到周州取出的鴨架後，還是被深深打擊到了，『周神』果然不是人，就沒見他取過骨啊，這是什麼時候練的？算了算了，非人類就不能用人類的標準去衡量。
餐車廚房擁有的大廚基數決定了烹飪方法和器材也早就變得多種多樣了，比如用來做無火烹飪的鵝卵石就是其中之一。
把這些洗淨的鵝卵石倒入大鐵鍋後，周州隨手配入各種香料輔材翻炒，這是十分常見的『無火烹飪』前期準備程序，可是別的廚師最多只是加熱鵝卵石，利用其良好的保溫性來代替火灶而已，像周州這樣將鵝卵石直接當菜炒的還真是沒見過。
大家好奇地看著他炒了大半鍋的鵝卵石，還像模像樣地探手試溫後，居然將枸杞、薏仁、筍尖、火腿片、乾貝、芡實、香菇、生肫等八樣食材合著蔥姜、黃酒、醬油、白糖、精鹽一併倒入鍋中後，頓時瞪大了眼，這手段是不是太過於『潑辣』了?
正在胖子協助下翻炒大鍋菜的孫師傅抹了一把汗水，嘿嘿笑道：「周主廚，要不是知道是我負責各車廂的平價套餐，還以為是您親自來做這些大鍋菜呢。
您這手法太厲害了，要是放在俺們農村的大席席面上，那也是一把好手啊！」
「孫師傅，炒好你的大鍋菜就是了，周主廚的廚藝還不是你能夠評價的.」
崔正山聞言冷哼一聲，有些不滿地瞪了孫師傅一眼；他本來就對孫師傅這個燒大席的『匠人』留在餐車廚房有些不滿，可這是周州點頭的，他也無話可說，孫師傅現在把周州等同於那些農村燒大席的人，這就讓他有些不快了。
「是是是，崔師傅說得多，都怪我多嘴，我只是奇怪啊，周主廚這是要.」
孫師傅話還沒說完，眼睛就瞪圓了，我的娘啊，這還是做菜？這是變魔術吧！
就見剛才那隻被周州去了骨的肥鴨被周州握在手中，另一隻手中的炒勺一動，就是一勺滾燙的鵝卵石夾帶著各種輔材被填入鴨中；沒幾下子，鍋內的鵝卵石就統統不見了，周州手中的這隻鴨卻變得大腹便便，一股子滾燙熱氣從鴨屁股射出來，同時還有淡淡的肉香和各種輔材開始由生轉熟的味道
「我靠!」
「靠靠靠！」
三位特一級大廚也顧不上什麼身份了，同時有國罵出口，胖子更是一跳三尺高，差點沒直接蹦到水台上，孫師傅手一抖，面前的大鍋菜里多加了半勺鹽。
誰見過這麼玩兒的啊？
八寶回天鴨也叫八寶回春鴨，這道名菜廚師們都熟悉，其妙訣何在？就在一個文火慢燉。
常見的做法是將去骨的鴨子首先白水煮至五成熟，再將八寶輔料初步炒制後塞入鴨內，用肉線縫合後，用八十度的熱油迅速淋澆一遍，最後放入蒸鍋，以清雞湯為底慢火蒸熟。
誰見過周州這做法啊，不光用上了無火烹飪，還將炒熱後的鵝卵石和各種輔料塞進鴨內，難道就不怕鴨肉被燙焦了？
大家正感到匪夷所思，就見周州從廚房內長期備用的清雞湯中取出兩勺倒進了鴨內，一手提著鴨屁股兩邊的臀肉，狠狠地躉了兩下後，也不縫合肉線，竟然抓住鴨脖，將這隻肚子裡塞滿了鵝卵石和八寶輔料的肥鴨掄了起來.
『叮叮噹噹！』
鴨腹內滾燙的鵝卵石相互撞擊，發出叮叮噹噹的異響，叮叮噹，叮叮噹，鈴兒響叮噹，我做個廚師真快樂啊叮叮噹噹噹噹當
「崔哥，老大這是什麼情況，是要用滾燙的鵝卵石來燙熟鴨肉？可他就不怕這樣子掄起來，鵝卵石把八寶輔料碾碎了嗎？」
胖子面憨心精，自從廚房內多了三位大廚，他有時間就會請教，再加上跟老大學習，他的廚藝蹭蹭見漲，普通的二級廚師都看不在眼裡了。
崔正山嘆了口氣，讚嘆道：「這就是控制啊.利用旋轉產生的離心力絕對可以將絕大部分鵝卵石都集中在鴨腹中心處，這樣就既保證了可以借用鵝卵石的熱量來從內部烘熟鴨肉，又可以避免碾碎八寶輔料。
就算弄碎一些又有什麼關係？這道八寶回天鴨畢竟還是以鴨肉為主，目的是把那八寶輔料的精華吸入鴨肉，令鴨肉味道層次多變。如果能保證做到這一點，甚至都可以把這些輔料取出來扔掉。」
謝廣運皺眉道：「要做到這點也完全可以用傳統的手法啊？文火慢燉就是了，周神這樣做是不是太麻煩了些？」
何武火點點頭，雖然沒說話，但他與謝廣運的看法基本一致，總感覺周州這樣做有炫技的成分，不似正道。
崔正山笑了笑，抬眼看看因為沒有受到周州邀請，只能呆在外面等候的懷安仁；果然天才和普通人是不一樣的，恐怕能夠看懂周神心思的，也就是自己與那位『天國之湯』懷安仁了吧？
(本章完)