第187章 大鍋小炒
第187章 大鍋小炒
崔正山能夠感覺到雙手同握鍋柄的周州就像是一名擅長『左右互搏』的高手，雖然他無法感受到這種力量，卻看得非常清楚。
這是何等神奇的顛鍋啊？在周州兩隻手共同控制下，鍋中力道也分為了兩股，圍繞著鍋壁的糖水已經漸漸轉為紅色，而那些原本在鍋底旋轉的豬油卻在離心力的作用下脫離了地心引力的作用，變成一縷縷晶亮的液體緣鍋而上，與鍋壁的糖水開始匯合。
炒糖油！
而且還是在鍋壁上開炒了！
周州完全放棄了用炒勺，憑藉對炒鍋精妙入微的控制，讓豬油按照一定的頻率和速度升上鍋壁，這就避免了因為一次性融合在糖水中的豬油過多帶來的混濁感，糖水在慢慢吸收了豬油特別的脂香後，顏色也變得越發純正。
就仿佛有道道霞光從鍋壁上升起，赤紅的朝霞一瞬間照亮了餐車廚房。
炒糖油最難的就是控制豬油和糖水的比例，如果稍有錯失，不是炒好的糖油中豬油味太濁，就是糖水灰因此偏色，無法形成純正的『東方紅』，而這種紅卻是『毛氏紅燒肉』最大的特點，一旦失去，那就會變成了普通鹹甜口兒的家常燒肉。
望著這口一次就能烹製二十多斤豬肉的大鍋，崔正山和胖子、謝廣運、何武火都是倒吸了一口涼氣。
要操控這麼大的鍋，還要分出兩股控制力、拋棄炒勺不用，這得需要多大的力道？
行家看門道，胖子或許還看不太清楚，可崔正山他們卻看得出周州開始發力時也是非常困難的，用的也是濁力，可是到了後來就開始借用前力令這兩股初動力綿綿不絕，一直都是在利用巧力維繫，這其中不僅有廚師對力道的精妙控制，還體現了豐富的經驗。
從沒見過『周神』這樣顛鍋啊？他這又是從哪裡學來的？
眾人的腦袋上掛著一個個問號，心情在風中凌亂，真是見了你的鬼啊，為什麼呆在周州身旁的時間越長，就感覺自己跟他的差距越大，這還讓不讓人活了？
鼻中一陣肉香升起，同為廚師的他們下意識地舔了舔嘴唇，以他們的經驗根本不用看到最後就知道，這鍋紅燒肉一旦出鍋，真的能勾掉人的魂兒！
鍋底處的豬肉塊在同一時間改變了顏色，長寬薄厚完全一致的肉塊同時呈現出金黃色澤的時候，這口鍋就真的現出了金光。
難道是一鍋金色的紅燒肉？
崔正山晃晃腦袋，有些哭笑不得，自己什麼時候變得如此中二了？
適當的香料還是要的，就算是毛氏紅燒肉也離不開八角和花椒去腥，當香料的味道漸漸蔓延的時候，眼最尖的崔正山看到周州雙手按住鍋柄後端微微下壓。
「嗡！」
兩股一直在周州的巧妙手法生生不息的力量忽然投向鍋底，讓大鐵鍋發出一陣悅耳的嗡鳴聲，艷紅的糖油隨之從四面鍋壁下落，將恰到好處的豬肉塊包裹住，開始了染色的過程。
一股晶亮的骨湯落入鍋中，湯量不多不少，堪堪將豬肉塊淹沒八成，露出最頂部的豬皮層，這是為了在染色收汁時保持豬皮的口感，這將直接決定紅燒肉的成菜品質。
「從現在開始，一個小時就可以出鍋了。」
周州抬頭看了看掛著牆上的時鐘，笑道：「沒辦法，紅燒肉就得現做現吃，這此就沒辦法滿足所有乘客了，這一鍋也就是出個五十份的樣子，出菜太慢啊。」
「你管這叫出菜慢？」
孫師傅一直站在幾大幫廚身後悄悄望著周州，廚房內就數他『資歷』最淺，剛才更是被周州的操作直接震懵了，半天都沒敢吭一聲。
可當聽到周州這麼說的時候，孫師傅還是忍不住了，他燒了一輩子大席，說到做大鍋菜還是有些發言權的，何況周州用的可是他的大鍋啊。
「一鍋出五十份紅燒肉雖說這每份少了點，不能跟農村的大席比，可也是五十份啊。
小周師傅不對，周神！你知道不？俺燒了半輩子大席，一鍋最多也就是出二三十份紅燒肉，而且俺那是真正的大鍋菜，伱這可是精緻的小灶啊！
用大鍋做小灶，這簡直不可能，可怕，太可怕了。」
被孫師傅一句話提醒，崔正山等人看著周州的目光再次變了，是啊，剛才只關注周州的手法了，竟然忘記了人家這是在做大鍋菜！
天下間能做大鍋菜的人多了，食堂的大師傅個個都是行家，可是有哪一個能把大鍋菜做出小炒菜的感覺？而且如果自己的味覺沒像胖子一樣出問題，周州的這道『毛氏紅燒肉』怕不又要成就一道神品？
胖子忽然說了句：「老大，華夏廚師協會還沒批准你的特一級申請？
不就是個特一級嗎，就這麼磨嘰？」
如今在X164的餐車廚房內特一級算什麼？連幫廚的都是！
可對於胖子和周州來說，這就是名分！胖子自己也就罷了，看著老大這樣的廚藝卻至今還沒能獲得特一級資格，心裡就是替周州抱屈！
「我看華夏廚師協會也跟曲協、足協差不多了，簡直就是官僚作風，小周師傅你放心，他們要是敢不批，我崔正山就通告勤行，主動退出華夏廚師協會！」
「我也一樣！」
提起現在的華夏廚師協會，謝廣運的意見比任何人都大，冷笑道：「本來有我師傅和張老爺子推薦，周神還上了《麗行天下》的專刊，一個特一級算鳥啊？我看就是直接授予周神國家烹飪大師的資格也是應該的。
嘿，還不是因為那位會長大人和米其林捆綁了利益，現在華夏廚師協會的各位理事、常務理事，哪一個不是米其林認證的華夏名廚？
他們靠著這個名頭可是名利雙收。
現在『日三餐』要建立華夏美食新標準，觸動的可不僅僅只是米其林的利益，更是這些人的利益，偏偏周神又是『日三餐』的高級評審，你說他們不卡周神卡誰啊？
我師傅和張老爺子也是日三餐的高級評審，可這兩位老爺子他們敢動嗎？這就是吃柿子揀軟的捏！」
(本章完)
崔正山能夠感覺到雙手同握鍋柄的周州就像是一名擅長『左右互搏』的高手，雖然他無法感受到這種力量，卻看得非常清楚。
這是何等神奇的顛鍋啊？在周州兩隻手共同控制下，鍋中力道也分為了兩股，圍繞著鍋壁的糖水已經漸漸轉為紅色，而那些原本在鍋底旋轉的豬油卻在離心力的作用下脫離了地心引力的作用，變成一縷縷晶亮的液體緣鍋而上，與鍋壁的糖水開始匯合。
炒糖油！
而且還是在鍋壁上開炒了！
周州完全放棄了用炒勺，憑藉對炒鍋精妙入微的控制，讓豬油按照一定的頻率和速度升上鍋壁，這就避免了因為一次性融合在糖水中的豬油過多帶來的混濁感，糖水在慢慢吸收了豬油特別的脂香後，顏色也變得越發純正。
就仿佛有道道霞光從鍋壁上升起，赤紅的朝霞一瞬間照亮了餐車廚房。
炒糖油最難的就是控制豬油和糖水的比例，如果稍有錯失，不是炒好的糖油中豬油味太濁，就是糖水灰因此偏色，無法形成純正的『東方紅』，而這種紅卻是『毛氏紅燒肉』最大的特點，一旦失去，那就會變成了普通鹹甜口兒的家常燒肉。
望著這口一次就能烹製二十多斤豬肉的大鍋，崔正山和胖子、謝廣運、何武火都是倒吸了一口涼氣。
要操控這麼大的鍋，還要分出兩股控制力、拋棄炒勺不用，這得需要多大的力道？
行家看門道，胖子或許還看不太清楚，可崔正山他們卻看得出周州開始發力時也是非常困難的，用的也是濁力，可是到了後來就開始借用前力令這兩股初動力綿綿不絕，一直都是在利用巧力維繫，這其中不僅有廚師對力道的精妙控制，還體現了豐富的經驗。
從沒見過『周神』這樣顛鍋啊？他這又是從哪裡學來的？
眾人的腦袋上掛著一個個問號，心情在風中凌亂，真是見了你的鬼啊，為什麼呆在周州身旁的時間越長，就感覺自己跟他的差距越大，這還讓不讓人活了？
鼻中一陣肉香升起，同為廚師的他們下意識地舔了舔嘴唇，以他們的經驗根本不用看到最後就知道，這鍋紅燒肉一旦出鍋，真的能勾掉人的魂兒！
鍋底處的豬肉塊在同一時間改變了顏色，長寬薄厚完全一致的肉塊同時呈現出金黃色澤的時候，這口鍋就真的現出了金光。
難道是一鍋金色的紅燒肉？
崔正山晃晃腦袋，有些哭笑不得，自己什麼時候變得如此中二了？
適當的香料還是要的，就算是毛氏紅燒肉也離不開八角和花椒去腥，當香料的味道漸漸蔓延的時候，眼最尖的崔正山看到周州雙手按住鍋柄後端微微下壓。
「嗡！」
兩股一直在周州的巧妙手法生生不息的力量忽然投向鍋底，讓大鐵鍋發出一陣悅耳的嗡鳴聲，艷紅的糖油隨之從四面鍋壁下落，將恰到好處的豬肉塊包裹住，開始了染色的過程。
一股晶亮的骨湯落入鍋中，湯量不多不少，堪堪將豬肉塊淹沒八成，露出最頂部的豬皮層，這是為了在染色收汁時保持豬皮的口感，這將直接決定紅燒肉的成菜品質。
「從現在開始，一個小時就可以出鍋了。」
周州抬頭看了看掛著牆上的時鐘，笑道：「沒辦法，紅燒肉就得現做現吃，這此就沒辦法滿足所有乘客了，這一鍋也就是出個五十份的樣子，出菜太慢啊。」
「你管這叫出菜慢？」
孫師傅一直站在幾大幫廚身後悄悄望著周州，廚房內就數他『資歷』最淺，剛才更是被周州的操作直接震懵了，半天都沒敢吭一聲。
可當聽到周州這麼說的時候，孫師傅還是忍不住了，他燒了一輩子大席，說到做大鍋菜還是有些發言權的，何況周州用的可是他的大鍋啊。
「一鍋出五十份紅燒肉雖說這每份少了點，不能跟農村的大席比，可也是五十份啊。
小周師傅不對，周神！你知道不？俺燒了半輩子大席，一鍋最多也就是出二三十份紅燒肉，而且俺那是真正的大鍋菜，伱這可是精緻的小灶啊！
用大鍋做小灶，這簡直不可能，可怕，太可怕了。」
被孫師傅一句話提醒，崔正山等人看著周州的目光再次變了，是啊，剛才只關注周州的手法了，竟然忘記了人家這是在做大鍋菜！
天下間能做大鍋菜的人多了，食堂的大師傅個個都是行家，可是有哪一個能把大鍋菜做出小炒菜的感覺？而且如果自己的味覺沒像胖子一樣出問題，周州的這道『毛氏紅燒肉』怕不又要成就一道神品？
胖子忽然說了句：「老大，華夏廚師協會還沒批准你的特一級申請？
不就是個特一級嗎，就這麼磨嘰？」
如今在X164的餐車廚房內特一級算什麼？連幫廚的都是！
可對於胖子和周州來說，這就是名分！胖子自己也就罷了，看著老大這樣的廚藝卻至今還沒能獲得特一級資格，心裡就是替周州抱屈！
「我看華夏廚師協會也跟曲協、足協差不多了，簡直就是官僚作風，小周師傅你放心，他們要是敢不批，我崔正山就通告勤行，主動退出華夏廚師協會！」
「我也一樣！」
提起現在的華夏廚師協會，謝廣運的意見比任何人都大，冷笑道：「本來有我師傅和張老爺子推薦，周神還上了《麗行天下》的專刊，一個特一級算鳥啊？我看就是直接授予周神國家烹飪大師的資格也是應該的。
嘿，還不是因為那位會長大人和米其林捆綁了利益，現在華夏廚師協會的各位理事、常務理事，哪一個不是米其林認證的華夏名廚？
他們靠著這個名頭可是名利雙收。
現在『日三餐』要建立華夏美食新標準，觸動的可不僅僅只是米其林的利益，更是這些人的利益，偏偏周神又是『日三餐』的高級評審，你說他們不卡周神卡誰啊？
我師傅和張老爺子也是日三餐的高級評審，可這兩位老爺子他們敢動嗎？這就是吃柿子揀軟的捏！」
(本章完)