第112章 水煎包 （新年快樂）
第112章 水煎包 （新年快樂）
熬湯看起來似乎並不困難，如果拿飠它湯來舉例的話，這不就是豬大骨加麥仁燉水嗎？
豬骨是正香正味，熬出的湯久喝可以壯人筋骨，可是如果不加肥肉，熬出的湯水就會過於清冽，所以才要加入麥仁，讓這道湯變得更為厚重一些。
只要是真材實料，火候熬足，還有個不好喝的？可問題是就算在盛產飠它湯的彭城，大街小巷擁有無數湯鍋，能被當地人認可的也只有『張家飠它湯』和先鋒飯店飠它湯這兩家而已。
不要說是普通人，就連很多賣了半輩子飠它湯的老師傅也找不到其中原因；這就是頂級食譜存在的意義了，讓很多湯鍋老師傅頭疼了一輩子的問題在周州這裡卻根本就不算是什麼秘密。
說起飠它湯的秘密，就不能不提及魯省的糝湯；這兩者其實有很多互通之處，乍一看像是『兄弟倆』，不過區別也是非常大的。
首先滲湯是以肉材為基，有豬肉滲、牛肉滲，還有很多人難以習慣的羊肉滲講究的是水量放足，文火慢熬，最後要將肉完全熬化在湯中，湯鍋內是不放鹽的，是一路淡口的湯。
飠它湯則是講究用鹽，而且正宗的飠它湯是不放肉的，只用純骨；講究的是要完全熬出骨髓和骨油來，這可都是好東西啊.到了冬天來上一碗這樣的湯，保證你半天都不會感到寒冷。
其次滲湯不加麥仁，等到湯熬的火候差不多了，廚師就會勾入芡粉或者將麵粉用水化開加入湯中增其厚度，單從這一點論，技術性是要稍差於飠它湯的。
飠它湯增味不用麵粉和芡粉，用的是麥仁。
而且還有『生麥』和『熟麥』的講究，周州先是將煸炒過的麥仁放入鍋中同煮，等到麥仁的味力用盡後就需要迅速撈出丟棄，然後將不經煸炒的生麥仁放入湯鍋，
此時這鍋湯不僅鮮美，而且足夠肥腴，麥仁被骨油骨髓包裹著慢慢熟透，等到出鍋的時候，就會粒粒透明，入口筋道。
所以說飠它湯的美味不僅在湯，這些麥仁也構成了不可或缺的部分；彭城本地人喝湯時常常會說一句，『多給些稠的！』盛湯的師傅就會深撈慢起，給盛上小半碗麥仁，飯量小的人甚至都不用再吃饅頭包子了，一碗湯就能吃飽。
當然更多人還是會選擇清湯，為什麼呢？因為喝飠它湯有一個最大的樂趣，就是往裡面打雞蛋。
生雞蛋直接磕碗裡，用筷子打起泡沫，再澆上一勺滾燙的飠它湯，頓時雞蛋花就飄浮了起來，再加上碗沿處一層淡淡的骨油這就是人間美味啊！
熬製飠它湯，最難的就是觀察火候、掌控熟麥轉生麥的瞬間，早一刻麥香難以完全融入湯中，晚一刻生麥仁就會火候不足，只有那些在湯鍋前守了幾十年的老師傅才能心到眼到手到，完成的天衣無縫。
到了最後，還有一道工序，就是將提前煮好的五花豬肉去皮、去厚膘，將留下的帶著一層薄膘的瘦肉部分斬成肉絲，
這對刀功的要求非常高，講究一個『細如髮絲』，而且每一絲瘦肉上還要帶著極細極薄的一絲肥肉，然後一把丟進湯鍋，散開時就如一朵碩大的菊花，好看極了。
等到盛湯的時候，每一碗湯中都會有幾根菊花肉絲，配合著骨香濃郁的湯液，這幾根肉絲就成了最『珍貴』的美味，拿筷子在湯里輕輕一轉，就能纏在筷子上.
一大鍋飠它湯熬成後，用燭光火維繫著溫度，周州開始製作水煎包。
在彭城但凡是有飠它湯鍋的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先鋒老店還有彭城特產的八股油條可以用來下湯，只是八股油條需要用到特別的蓬灰粉，而且最好還得是現燒的，在火車上實在沒這個條件。
水煎包用的是平底大圓鐵鍋，鍋體大，直徑至少在一米，鍋底薄，鍋緣低到只有十五厘米左右，
這種特殊炊具只在彭城和魯省能夠見到，火車上原本是沒有的，不過既然經過了彭城車站，又怎麼可能不出現霞姨的標配『胖主任』呢？
周州一路行來分明是要把餐車廚房變成一個能夠烹飪華夏各種美食的寶庫，霞姨起先還會吃驚，現在已經漸漸習慣了，甚至像那些貪嘴的乘客一般，也在期待著周州究竟能弄出多少種美食來。
所以周州在彭城要煎包鍋，在霞姨看來是理所當然。
水煎包顧名思義，自然是要用水的，而且還是涼水；直徑足有一米三的平底大圓鍋燒熱後，先要上一層底油，這個用素油就好，用量以油浸滿鍋底，且又不會堆起為準。
煎包是那種一兩四個的三角型小包子，大概就是糖三角的樣子。
用的面是高中筋粉調和的發麵，餡料也是按照『只切不剁』的原則，三分肥七分瘦，蔥末藏於餡內，絕不能讓食客在吃包子時感受到蔥的存在，卻又不可沒有蔥香。
有三大幫廚在，包包子再也不用陳嫣小張這種半瓶醋了，周州只需要用心做好這些包子就成。
三角型的水煎包早都按照周州的要求排好在麥秸板上，周州拿起來直接向鍋中一甩，一板半斤二十個包子就整整齊齊排列在了鍋中；這種平底大鐵鍋一鍋能放四板包子，就是二斤的量，十二分鐘左右出一鍋，就能應付十名左右的客人。
包子入鍋就位後，周州拿起水壺將提前準備好的涼白開倒入水煎包嘛，自然不能僅僅用油來煎，講究的是『油底水漫橋』，水大概淹沒大半個包子就差不多了，接下來就是蓋上鍋蓋，定時旋轉鐵鍋令火力均勻分布，並根據冒出的水汽和溢出的香氣來判斷火候。
做水煎包可比蒸包難多了，因為在這個『水煎』的過程中是絕對不能掀開鍋蓋的，否則水汽一丟，包子就很難發起來，如果為此強行延長烹飪時間，包子的油底又會發黑變糊。
所以彭城才有諺語云：『數遍彭城，能得水煎包者不過四人.』
這話說的就是四位做水煎包最地道的師傅。
一位是『兩來風』總店的，一位是『先鋒飯店』的，一位是『張記飠它湯』總店的，一位是彭城路寬段老彭城飯店早點部的。
這四位老師傅做出的水煎包是發麵鬆軟、油底焦酥，而且那油底和發麵部分的連接處微微有『糟脆』的感覺，外脆內軟，還浸入了餡料中滲出的豬油，吃到嘴裡的感覺就是三個字——『太特麼美了！』
周州現在就等於是集百年來各位老師傅之大成，而且其中的任何一位都得比這四位略勝一籌！
火候一到，打開鍋蓋，此時鍋中的水已經不見了，包子則一個個漲得跟小豬一樣；周州拿起專做水煎包的條形鏟，沿著鍋底一道道推過去，水煎包就一個個翻轉過來改為側肚貼鍋，每一個翹起的包子底上都連著薄如蟬翼，焦黃酥脆的油酥底兒。
這時候就得澆二道油了，因為鍋內的油已經耗盡，要讓側肚也出現焦黃的油底就得再次加油，入油後包子師傅一般會蓋上鍋蓋兩分鐘左右，再打開鍋蓋時水煎包就有了兩面油底，也就可以出鍋了。
可周州追求的又豈是兩面油底？
他要的是三面金黃的水煎包，這種操作可就是高難度了。
因為此刻包子已經九五熟，最多只能加蓋一次，否則就會熟過頭！
所以周州的做法是不加蓋，反倒加大了火力！手中條形鏟不時迅速剷出，在最短的時間內將鍋中所有的水煎包再次翻轉了一次！
因為火力加大的原因，水煎包第二面油底迅速生成，等到他三次翻轉時，第三面油底也跟著很快出現，一個個水煎包就像是被黃金襁褓包裹的小寶寶，正仰著胖乎乎白生生的小臉蛋兒對著他笑呢。
周州不敢怠慢，迅速將水煎包剷出到配套的方鐵盤內，頓時廚房中熱氣蒸騰，香味四溢。
——
現在都不用小張多費唇舌，對早餐有追求的乘客已經主動放棄了x164提供的平價早點套餐，八寶粥配白水蛋有什麼稀罕的啊，6元一兩的彭城水煎包和10元一碗的飠它湯怎麼看都是非常親民的價格。
雖然要預約排隊，不過還好，吃早點本來翻桌就快，傳說中的彭城飠它湯是真香啊，隔著八個車廂都能聞得見，要是不嘗上一口還不得後悔死啊？
美食當前，心情原本應該是美好的，可張周軒老爺子的心情就非常不好；真的是冤家路窄啊，他怎麼想也沒想到在餐車外等個位子都能跟吳九舌這條老毒蛇撞在一起。
小張是十個號叫一次，結果幾個人就被弄到一個號段了，徐寧在他前面，身後就是麗行的總編魏紅，越過魏紅有些尷尬的笑臉，老爺子一眼就看到了面目可憎的吳九舌。
「呵呵.」
「呵呵呵」
倆老頭兒同時對『敵人』抱以不齒的冷笑。
「我老頭子還當你不會來呢，怎麼？堂堂的吳大美食家居然也會對一道平民早餐感興趣？
這不應該啊？你不是看不上我老頭子推薦的周州廚師嗎，怎麼還厚著臉皮來排隊等座位？」
老爺子太了解吳九舌這個老東西了，這貨曾經號稱『非名菜不吃，非名廚不嘗！』彭城雙湯和水煎包的名氣雖大，可說到底也就是平民早餐，吳九舌一大早就跑來湊熱鬧，這就是自己打自己的臉啊！
(本章完)
熬湯看起來似乎並不困難，如果拿飠它湯來舉例的話，這不就是豬大骨加麥仁燉水嗎？
豬骨是正香正味，熬出的湯久喝可以壯人筋骨，可是如果不加肥肉，熬出的湯水就會過於清冽，所以才要加入麥仁，讓這道湯變得更為厚重一些。
只要是真材實料，火候熬足，還有個不好喝的？可問題是就算在盛產飠它湯的彭城，大街小巷擁有無數湯鍋，能被當地人認可的也只有『張家飠它湯』和先鋒飯店飠它湯這兩家而已。
不要說是普通人，就連很多賣了半輩子飠它湯的老師傅也找不到其中原因；這就是頂級食譜存在的意義了，讓很多湯鍋老師傅頭疼了一輩子的問題在周州這裡卻根本就不算是什麼秘密。
說起飠它湯的秘密，就不能不提及魯省的糝湯；這兩者其實有很多互通之處，乍一看像是『兄弟倆』，不過區別也是非常大的。
首先滲湯是以肉材為基，有豬肉滲、牛肉滲，還有很多人難以習慣的羊肉滲講究的是水量放足，文火慢熬，最後要將肉完全熬化在湯中，湯鍋內是不放鹽的，是一路淡口的湯。
飠它湯則是講究用鹽，而且正宗的飠它湯是不放肉的，只用純骨；講究的是要完全熬出骨髓和骨油來，這可都是好東西啊.到了冬天來上一碗這樣的湯，保證你半天都不會感到寒冷。
其次滲湯不加麥仁，等到湯熬的火候差不多了，廚師就會勾入芡粉或者將麵粉用水化開加入湯中增其厚度，單從這一點論，技術性是要稍差於飠它湯的。
飠它湯增味不用麵粉和芡粉，用的是麥仁。
而且還有『生麥』和『熟麥』的講究，周州先是將煸炒過的麥仁放入鍋中同煮，等到麥仁的味力用盡後就需要迅速撈出丟棄，然後將不經煸炒的生麥仁放入湯鍋，
此時這鍋湯不僅鮮美，而且足夠肥腴，麥仁被骨油骨髓包裹著慢慢熟透，等到出鍋的時候，就會粒粒透明，入口筋道。
所以說飠它湯的美味不僅在湯，這些麥仁也構成了不可或缺的部分；彭城本地人喝湯時常常會說一句，『多給些稠的！』盛湯的師傅就會深撈慢起，給盛上小半碗麥仁，飯量小的人甚至都不用再吃饅頭包子了，一碗湯就能吃飽。
當然更多人還是會選擇清湯，為什麼呢？因為喝飠它湯有一個最大的樂趣，就是往裡面打雞蛋。
生雞蛋直接磕碗裡，用筷子打起泡沫，再澆上一勺滾燙的飠它湯，頓時雞蛋花就飄浮了起來，再加上碗沿處一層淡淡的骨油這就是人間美味啊！
熬製飠它湯，最難的就是觀察火候、掌控熟麥轉生麥的瞬間，早一刻麥香難以完全融入湯中，晚一刻生麥仁就會火候不足，只有那些在湯鍋前守了幾十年的老師傅才能心到眼到手到，完成的天衣無縫。
到了最後，還有一道工序，就是將提前煮好的五花豬肉去皮、去厚膘，將留下的帶著一層薄膘的瘦肉部分斬成肉絲，
這對刀功的要求非常高，講究一個『細如髮絲』，而且每一絲瘦肉上還要帶著極細極薄的一絲肥肉，然後一把丟進湯鍋，散開時就如一朵碩大的菊花，好看極了。
等到盛湯的時候，每一碗湯中都會有幾根菊花肉絲，配合著骨香濃郁的湯液，這幾根肉絲就成了最『珍貴』的美味，拿筷子在湯里輕輕一轉，就能纏在筷子上.
一大鍋飠它湯熬成後，用燭光火維繫著溫度，周州開始製作水煎包。
在彭城但凡是有飠它湯鍋的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先鋒老店還有彭城特產的八股油條可以用來下湯，只是八股油條需要用到特別的蓬灰粉，而且最好還得是現燒的，在火車上實在沒這個條件。
水煎包用的是平底大圓鐵鍋，鍋體大，直徑至少在一米，鍋底薄，鍋緣低到只有十五厘米左右，
這種特殊炊具只在彭城和魯省能夠見到，火車上原本是沒有的，不過既然經過了彭城車站，又怎麼可能不出現霞姨的標配『胖主任』呢？
周州一路行來分明是要把餐車廚房變成一個能夠烹飪華夏各種美食的寶庫，霞姨起先還會吃驚，現在已經漸漸習慣了，甚至像那些貪嘴的乘客一般，也在期待著周州究竟能弄出多少種美食來。
所以周州在彭城要煎包鍋，在霞姨看來是理所當然。
水煎包顧名思義，自然是要用水的，而且還是涼水；直徑足有一米三的平底大圓鍋燒熱後，先要上一層底油，這個用素油就好，用量以油浸滿鍋底，且又不會堆起為準。
煎包是那種一兩四個的三角型小包子，大概就是糖三角的樣子。
用的面是高中筋粉調和的發麵，餡料也是按照『只切不剁』的原則，三分肥七分瘦，蔥末藏於餡內，絕不能讓食客在吃包子時感受到蔥的存在，卻又不可沒有蔥香。
有三大幫廚在，包包子再也不用陳嫣小張這種半瓶醋了，周州只需要用心做好這些包子就成。
三角型的水煎包早都按照周州的要求排好在麥秸板上，周州拿起來直接向鍋中一甩，一板半斤二十個包子就整整齊齊排列在了鍋中；這種平底大鐵鍋一鍋能放四板包子，就是二斤的量，十二分鐘左右出一鍋，就能應付十名左右的客人。
包子入鍋就位後，周州拿起水壺將提前準備好的涼白開倒入水煎包嘛，自然不能僅僅用油來煎，講究的是『油底水漫橋』，水大概淹沒大半個包子就差不多了，接下來就是蓋上鍋蓋，定時旋轉鐵鍋令火力均勻分布，並根據冒出的水汽和溢出的香氣來判斷火候。
做水煎包可比蒸包難多了，因為在這個『水煎』的過程中是絕對不能掀開鍋蓋的，否則水汽一丟，包子就很難發起來，如果為此強行延長烹飪時間，包子的油底又會發黑變糊。
所以彭城才有諺語云：『數遍彭城，能得水煎包者不過四人.』
這話說的就是四位做水煎包最地道的師傅。
一位是『兩來風』總店的，一位是『先鋒飯店』的，一位是『張記飠它湯』總店的，一位是彭城路寬段老彭城飯店早點部的。
這四位老師傅做出的水煎包是發麵鬆軟、油底焦酥，而且那油底和發麵部分的連接處微微有『糟脆』的感覺，外脆內軟，還浸入了餡料中滲出的豬油，吃到嘴裡的感覺就是三個字——『太特麼美了！』
周州現在就等於是集百年來各位老師傅之大成，而且其中的任何一位都得比這四位略勝一籌！
火候一到，打開鍋蓋，此時鍋中的水已經不見了，包子則一個個漲得跟小豬一樣；周州拿起專做水煎包的條形鏟，沿著鍋底一道道推過去，水煎包就一個個翻轉過來改為側肚貼鍋，每一個翹起的包子底上都連著薄如蟬翼，焦黃酥脆的油酥底兒。
這時候就得澆二道油了，因為鍋內的油已經耗盡，要讓側肚也出現焦黃的油底就得再次加油，入油後包子師傅一般會蓋上鍋蓋兩分鐘左右，再打開鍋蓋時水煎包就有了兩面油底，也就可以出鍋了。
可周州追求的又豈是兩面油底？
他要的是三面金黃的水煎包，這種操作可就是高難度了。
因為此刻包子已經九五熟，最多只能加蓋一次，否則就會熟過頭！
所以周州的做法是不加蓋，反倒加大了火力！手中條形鏟不時迅速剷出，在最短的時間內將鍋中所有的水煎包再次翻轉了一次！
因為火力加大的原因，水煎包第二面油底迅速生成，等到他三次翻轉時，第三面油底也跟著很快出現，一個個水煎包就像是被黃金襁褓包裹的小寶寶，正仰著胖乎乎白生生的小臉蛋兒對著他笑呢。
周州不敢怠慢，迅速將水煎包剷出到配套的方鐵盤內，頓時廚房中熱氣蒸騰，香味四溢。
——
現在都不用小張多費唇舌，對早餐有追求的乘客已經主動放棄了x164提供的平價早點套餐，八寶粥配白水蛋有什麼稀罕的啊，6元一兩的彭城水煎包和10元一碗的飠它湯怎麼看都是非常親民的價格。
雖然要預約排隊，不過還好，吃早點本來翻桌就快，傳說中的彭城飠它湯是真香啊，隔著八個車廂都能聞得見，要是不嘗上一口還不得後悔死啊？
美食當前，心情原本應該是美好的，可張周軒老爺子的心情就非常不好；真的是冤家路窄啊，他怎麼想也沒想到在餐車外等個位子都能跟吳九舌這條老毒蛇撞在一起。
小張是十個號叫一次，結果幾個人就被弄到一個號段了，徐寧在他前面，身後就是麗行的總編魏紅，越過魏紅有些尷尬的笑臉，老爺子一眼就看到了面目可憎的吳九舌。
「呵呵.」
「呵呵呵」
倆老頭兒同時對『敵人』抱以不齒的冷笑。
「我老頭子還當你不會來呢，怎麼？堂堂的吳大美食家居然也會對一道平民早餐感興趣？
這不應該啊？你不是看不上我老頭子推薦的周州廚師嗎，怎麼還厚著臉皮來排隊等座位？」
老爺子太了解吳九舌這個老東西了，這貨曾經號稱『非名菜不吃，非名廚不嘗！』彭城雙湯和水煎包的名氣雖大，可說到底也就是平民早餐，吳九舌一大早就跑來湊熱鬧，這就是自己打自己的臉啊！
(本章完)