第494章 暫列第七
全國大賽上，參加比賽的大部分廚師，還是很願意相互之間多多交流切磋。
畢竟能來參加全國大賽的廚師，也都是各地真正的大師傅。
他們在各自本地，都屬於一向都是指導和評審別人的人。
來參加全國大賽，一方面是為了提升自己的知名度。
另一方面就是想要通過全國大賽，和更多其他地方廚師交流，學習一些不同地區的技法經驗，為自己廚藝上的提升做積累。
當然廚藝上的提升，很多時候並非易事。
尤其是對參加全國大賽的大師傅們來說更難。
這一來是因為他們本身已經在各自擅長的領域站上了高峰。
二來是因為他們多年的習慣，也不是說一朝一夕能夠輕易做出改變。
但是大家依舊還是希望，可以在自己熟悉的領域，通過全國大賽的交流學習，獲得一些新的啟發，從而可以再度提升自己的廚藝。
不得不說，這個年代的大部分廚師，始終還是以提升手藝，把菜做好為目標。
雖說大家也是希望多賺錢，但卻是想要用提升手藝去多賺錢。
和以後各種利用科技與狠活。
甚至是想盡辦法搞商業化的所謂廚師，還是有著極大區別。
等到現場所有廚師都在規定時間內完成銀芽雞絲和雞肉丁的菜。
大家也都是在休息區里，相互之間進行著一些交流。
現場評委們進入，開始認真的品嘗和對菜品進行打分。
這一次打分還會和之前的刀功打分進行綜合計算。
在電視機前，觀看全國大賽直播的人。
很多人對只是用一隻雞做了兩個菜，多少還是覺得看著不過癮。
「這樣就算是比賽完了嗎？看起來這些大廚也不怎麼樣啊？」
「是啊，我還以為會有更加精采的菜餚出現。」
「感覺這些大廚的水平，好像跟一些小餐館差不多呢。」
當然也有一些在電視機前看直播，懂行的人很清楚這一隻雞做兩個菜的難度。
光是一開始的整雞拆骨，順便還需要把雞胸肉切絲，雞腿肉拆骨後切成丁。
這一步的比試看似很基礎，但懂行的人都清楚很難。
可以說是對刀功的一個綜合的考核。
整雞拆骨一分鐘內完成。
光是這個可能就不是所有廚師都能輕易辦到。
還有雞胸肉切絲，要求是火柴絲。
如果不是認真學習過一些烹飪教材上的理論知識，可能連火柴絲應該切到什麼樣粗細都不知道。
更不要說在規定時間裡，把雞胸肉上筋膜剔除乾淨，還要切出均勻粗細在0.2厘米的火柴絲。
雞腿肉切丁，同樣是很考驗刀功技巧。
首先是雞腿的拆骨，這就是一個不容易的活。
拆骨要乾淨，還要把雞腿肉修平整。
最後還要切成1.2厘米見方的中丁。
這一整套的流程下來，最後評審們還會放在清水白瓷盤裡檢查大小粗細是否均勻？
甚至是用卡尺現場量是否符合要求。
這可能是職校里廚師畢業考試，也不可能會有這樣嚴格。
而在刀功的比拼後，接下來銀芽雞絲和雞肉丁的兩道菜，又是對廚師們火功和勺功的一份考驗。
無論是雞肉絲還是雞肉丁，要想做的足夠嫩，還必須要保持味道上的鮮美。
首先就是考驗廚師醃製和上漿的能力。
這一步又是很基礎的功夫。
但是雞肉絲的醃製和上漿過程不能出現斷絲，這就是對大師傅們手藝和經驗的考驗。
能夠完成醃製上漿，接下來滑雞肉絲和雞肉丁的過程。
又是對火候和勺功的一份考驗。
所以看似很簡單的兩道菜，是對所有參賽廚師基本功的綜合檢驗。
別看參賽的廚師們都是各地在大酒樓里掌勺大師傅。
但稍有不慎的話，同樣可能會出現翻車。
現場經過評審的一番看、吃、比較。
最終給每位廚師進行了一個綜合的打分。
評審中除了專業的評委，還有受邀的美食家，以及一些比較單純的食客。
專業的老師傅們，會從技法層面上給出一個評分。
美食家們則是從菜品色香味給出評分。
單純的食客評分也更加單純，就是通過看和吃，相當主觀給出評分。
經過一番統計，最終現場直接公布了這一輪雞肉烹飪得分排行。
排行中，馮正明進入前十，但是只排在了第七名。
不過從得分上看，馮正明和前邊廚師差距並不大。
得分排名公布後，現場一位評委代表給出評分的解釋。
「這一輪雞肉的比試，是相當基礎的比試，各位都已經是各地能夠獨當一面的大師傅，所以我們對各位的要求也會更加嚴格。
評分是根據各位整雞拆骨的時間，雞肉絲和雞肉丁是否均勻，並且是否符合要求粗細大小。
還有銀芽雞絲和各位做的雞肉丁是否標準，以及盛菜擺盤的時候，是否加入一些裝點元素在其中。
最終結合雞肉處理，和烹飪的兩道菜的色香味，給出一個綜合的評分。」
聽完評分上的細節解釋，讓現場廚師們多少也都是比較信服。
大家都是有大師傅的水平，所以還是很清楚自己應該是一個什麼得分。
給出評分的標準解釋，接著烹飪總會的副會長又給出下一項的比賽項目。
「好了，接下來是第二道菜的比試，各位廚師第二道菜是魚。」
這次是明顯上了強度。
「要求各位廚師要整魚剔骨，兩扇魚肉分別做出兩道菜，並且一邊必須要片魚片，另一邊沒有具體要求，菜的口味各位可以自行選擇，魚頭和魚骨也必須要用上，時間是四十分鐘。」
現場公布完第二道菜的要求，參賽廚師們立刻開始構思起菜餚。
而這麼一道魚，讓馮正明心裡瞬間覺得好像是更容易了。
要知道他在省內青年廚師烹飪交流比賽上，也是用一道一魚兩吃成功獲得狀元。
如果要說馮正明最擅長做的菜，那麼除了蝦之外，可能一定會有魚。
他做的傳統老菜醋椒魚，至今都是匯泉樓最受歡迎的菜之一。
大家對他在傳統老菜的基礎上，做出的一些創新，都是覺得相當喜歡。
馮家的電視機前，大家聽到現場第二道菜要做的是魚。
全都是為馮正明鬆了一口氣。
馮建棟很自信：「這回穩了，做魚對正明來說完全沒有難度的。」
二姑父張志剛也說：「對，正明做的魚確實好吃。」
羅晴也附和道：「沒錯，他真的是很會做魚的，這個對他沒有難度。」
全家人都為馮正明能遇到第二道菜是做魚感到高興。
馮爺爺還是比較謹慎：「做魚正明確實很拿手，但是你們沒發現嗎？第二道菜整整給了四十分鐘的時間，但是沒有給出非常具體到菜上的要求。」
馮勝男聽爺爺這麼說，馬上奇怪問：「爺，這是什麼意思？」
不等老爺子說話，馮素英倒是理解父親的意思。
「沒有具體做什麼菜的要求，反倒是更考驗廚師們的手藝和他們臨場發揮了。」
馮素英一臉認真看著電視繼續說：「他們要在四十分鐘裡，用一條魚構思出兩道菜，還必須要做的能讓評委們滿意，更要超過場上其他廚師。」
被馮素英這麼一說，家裡的眾人都感覺到這道魚不那麼好做。
和馮正明之前青年廚師比賽上不同之處。
在於這次是其他廚師也都要做魚。
而且現在他比賽中的對手，可都是各地的大師傅。
不說江浙、閩、廣這些沿海省份廚師做魚同樣拿手。
即便是東北三省的廚師們，也都有各自擅長做魚的手藝。
就連川菜的廚師們，做魚也都是同樣很有一手。
馮爺爺這麼一詳細說了，讓家人們馬上意識到，馮正明想要在做魚上突圍，可能不像是他們所想的那麼容易。
馮爺爺說：「正明的醋椒魚，確實是一道很絕的菜，但是這樣比賽上，只是一道醋椒魚還不夠，他必須要有更多東西拿出來。
看似是簡單的一道魚，評委們沒有給出更具體細節的要求。
可越是這樣，越是考驗廚師的積累，考驗廚師是不是能在現場掏出更多東西。」
爺爺做出判斷的同時，馮正明實際上也在現場意識到這點。
通過觀察現場其他廚師的表情，大概看得出來大家都對做魚有著一定信心。
馮正明思考了片刻，覺得自己可能是要冒險一下。
他依舊決定還是做一魚兩吃。
其中一邊還是用青年廚師大賽上的醋椒魚片配螺片的做法。
但是另外一邊，他決定要做出一些改變。
上一次另一邊，馮正明是用了相對簡單的做法。
這次他決定另一邊也要加入一些其他的元素。
要讓兩邊的魚成為一種對稱的狀態。
所以他迅速在腦海中進行構思，想著應該要把另外一半的魚如何處理？
如何進行調味，做出一道不一樣的菜出來。
和馮正明一樣，現場其他的廚師們，也都是在努力思考。
江成哲倒也是很快做出決定，他決定這道魚他要來一個出奇制勝。
隨著廚師們各自都想好了要做什麼菜？
接下來，廚師們分別走向了材料區，去選用自己要做菜的材料。
這其中，有些廚師選用的是淡水魚，也有廚師選用的是海魚。
全國大賽上，為廚師們準備的魚鮮是相當齊全。
不但是有江河中各種淡水魚，也是有海里的各種海魚。
甚至還有一些遠海、深海中的一些海魚。
馮正明很快決定了要做什麼菜，所以他也是走向了材料區。
他首先是選用了一條極大的海鱸魚。
之所以選擇用海鱸魚，主要還是考慮到刺比較少，而且也比較容易塑形。
最關鍵的是，海鱸魚味道上比較淡，也方便進行調味。
在挑選魚的時候，馮正明看到旁邊江成哲選用了一條相當大的石斑魚。
馮正明並不知道他要做什麼菜？
但是看到他選用石斑魚，心裡倒也還是有一定的警惕。
畢竟石斑魚光是本身的味道，肯定是要比自己的海鱸魚更加鮮美。
江成哲很快也注意到馮正明看自己的目光。
他扭頭對馮正明笑了笑。
「馮廚師這道菜可要小心哦，你用海鱸魚，如果不能做出獨特滋味，可能光是魚上，你已經是要敗給我。」
馮正明愣了一下，意識到江成哲這算是一種挑釁。
他笑了笑回應：「那我們手底下見真章。」
現場除了選用石斑魚的廚師，還有廚師選用大黃魚。
普遍上來說，大部分廚師都是選用做海魚。
當然淮揚菜的廚師張泉徳選用的是淡水鱖魚。
還有浙菜的廚師選用了草魚。
看到浙菜廚師選用草魚，馮正明腦海中瞬間浮現出很出名的浙菜，西湖醋魚。
從浙菜廚師選用草魚，看得出來他們可能是準備要做西湖醋魚。
等到廚師們都分別選定了要做的魚。
接著大家也都是分別選取需要用的配料和調料。
配料和調料的選擇上，各地廚師就更加是五花八門了。
當然也有很簡單的，就是蔥、姜、蒜還有一些料酒之類。
馮正明也認真進行選擇，既然是決定一邊繼續做醋椒魚片配螺片，還是要選用一隻比較好的海螺。
看到馮正明挑選海螺，蘇、孫兩位老師傅頓時都欣慰笑了。
兩位老師傅對馮正明做的醋椒魚配螺片還是相當有信心。
那道菜可能外地廚師並不知道馮正明做過。
但是泉城的廚師們，還是都很清楚那道菜的獨特之處。
奶白色的魚湯，馮正明獨特的醋椒味調口。
搭配上滑嫩的魚片和脆嫩的螺片，只要是吃過都會覺得相當美味。
所以一些現場廚師看到馮正明挑選海螺，還真的是有些好奇。
江成哲看到也是嘀咕：「做魚還要用海螺？那是一道什麼菜呢？」
在家裡看電視的馮爺爺，也很快根據電視直播現場畫面做出了一個判斷。
「看起來，其他地方廚師對正明的醋椒魚湯爆螺片並不知道。」
做出這個判斷，馮爺爺臉上露出微笑：「這麼看，這道菜會是正明的一個奇招，或許能幫他贏得高分。」(本章完)
畢竟能來參加全國大賽的廚師，也都是各地真正的大師傅。
他們在各自本地，都屬於一向都是指導和評審別人的人。
來參加全國大賽，一方面是為了提升自己的知名度。
另一方面就是想要通過全國大賽，和更多其他地方廚師交流，學習一些不同地區的技法經驗，為自己廚藝上的提升做積累。
當然廚藝上的提升，很多時候並非易事。
尤其是對參加全國大賽的大師傅們來說更難。
這一來是因為他們本身已經在各自擅長的領域站上了高峰。
二來是因為他們多年的習慣，也不是說一朝一夕能夠輕易做出改變。
但是大家依舊還是希望，可以在自己熟悉的領域，通過全國大賽的交流學習，獲得一些新的啟發，從而可以再度提升自己的廚藝。
不得不說，這個年代的大部分廚師，始終還是以提升手藝，把菜做好為目標。
雖說大家也是希望多賺錢，但卻是想要用提升手藝去多賺錢。
和以後各種利用科技與狠活。
甚至是想盡辦法搞商業化的所謂廚師，還是有著極大區別。
等到現場所有廚師都在規定時間內完成銀芽雞絲和雞肉丁的菜。
大家也都是在休息區里，相互之間進行著一些交流。
現場評委們進入，開始認真的品嘗和對菜品進行打分。
這一次打分還會和之前的刀功打分進行綜合計算。
在電視機前，觀看全國大賽直播的人。
很多人對只是用一隻雞做了兩個菜，多少還是覺得看著不過癮。
「這樣就算是比賽完了嗎？看起來這些大廚也不怎麼樣啊？」
「是啊，我還以為會有更加精采的菜餚出現。」
「感覺這些大廚的水平，好像跟一些小餐館差不多呢。」
當然也有一些在電視機前看直播，懂行的人很清楚這一隻雞做兩個菜的難度。
光是一開始的整雞拆骨，順便還需要把雞胸肉切絲，雞腿肉拆骨後切成丁。
這一步的比試看似很基礎，但懂行的人都清楚很難。
可以說是對刀功的一個綜合的考核。
整雞拆骨一分鐘內完成。
光是這個可能就不是所有廚師都能輕易辦到。
還有雞胸肉切絲，要求是火柴絲。
如果不是認真學習過一些烹飪教材上的理論知識，可能連火柴絲應該切到什麼樣粗細都不知道。
更不要說在規定時間裡，把雞胸肉上筋膜剔除乾淨，還要切出均勻粗細在0.2厘米的火柴絲。
雞腿肉切丁，同樣是很考驗刀功技巧。
首先是雞腿的拆骨，這就是一個不容易的活。
拆骨要乾淨，還要把雞腿肉修平整。
最後還要切成1.2厘米見方的中丁。
這一整套的流程下來，最後評審們還會放在清水白瓷盤裡檢查大小粗細是否均勻？
甚至是用卡尺現場量是否符合要求。
這可能是職校里廚師畢業考試，也不可能會有這樣嚴格。
而在刀功的比拼後，接下來銀芽雞絲和雞肉丁的兩道菜，又是對廚師們火功和勺功的一份考驗。
無論是雞肉絲還是雞肉丁，要想做的足夠嫩，還必須要保持味道上的鮮美。
首先就是考驗廚師醃製和上漿的能力。
這一步又是很基礎的功夫。
但是雞肉絲的醃製和上漿過程不能出現斷絲，這就是對大師傅們手藝和經驗的考驗。
能夠完成醃製上漿，接下來滑雞肉絲和雞肉丁的過程。
又是對火候和勺功的一份考驗。
所以看似很簡單的兩道菜，是對所有參賽廚師基本功的綜合檢驗。
別看參賽的廚師們都是各地在大酒樓里掌勺大師傅。
但稍有不慎的話，同樣可能會出現翻車。
現場經過評審的一番看、吃、比較。
最終給每位廚師進行了一個綜合的打分。
評審中除了專業的評委，還有受邀的美食家，以及一些比較單純的食客。
專業的老師傅們，會從技法層面上給出一個評分。
美食家們則是從菜品色香味給出評分。
單純的食客評分也更加單純，就是通過看和吃，相當主觀給出評分。
經過一番統計，最終現場直接公布了這一輪雞肉烹飪得分排行。
排行中，馮正明進入前十，但是只排在了第七名。
不過從得分上看，馮正明和前邊廚師差距並不大。
得分排名公布後，現場一位評委代表給出評分的解釋。
「這一輪雞肉的比試，是相當基礎的比試，各位都已經是各地能夠獨當一面的大師傅，所以我們對各位的要求也會更加嚴格。
評分是根據各位整雞拆骨的時間，雞肉絲和雞肉丁是否均勻，並且是否符合要求粗細大小。
還有銀芽雞絲和各位做的雞肉丁是否標準，以及盛菜擺盤的時候，是否加入一些裝點元素在其中。
最終結合雞肉處理，和烹飪的兩道菜的色香味，給出一個綜合的評分。」
聽完評分上的細節解釋，讓現場廚師們多少也都是比較信服。
大家都是有大師傅的水平，所以還是很清楚自己應該是一個什麼得分。
給出評分的標準解釋，接著烹飪總會的副會長又給出下一項的比賽項目。
「好了，接下來是第二道菜的比試，各位廚師第二道菜是魚。」
這次是明顯上了強度。
「要求各位廚師要整魚剔骨，兩扇魚肉分別做出兩道菜，並且一邊必須要片魚片，另一邊沒有具體要求，菜的口味各位可以自行選擇，魚頭和魚骨也必須要用上，時間是四十分鐘。」
現場公布完第二道菜的要求，參賽廚師們立刻開始構思起菜餚。
而這麼一道魚，讓馮正明心裡瞬間覺得好像是更容易了。
要知道他在省內青年廚師烹飪交流比賽上，也是用一道一魚兩吃成功獲得狀元。
如果要說馮正明最擅長做的菜，那麼除了蝦之外，可能一定會有魚。
他做的傳統老菜醋椒魚，至今都是匯泉樓最受歡迎的菜之一。
大家對他在傳統老菜的基礎上，做出的一些創新，都是覺得相當喜歡。
馮家的電視機前，大家聽到現場第二道菜要做的是魚。
全都是為馮正明鬆了一口氣。
馮建棟很自信：「這回穩了，做魚對正明來說完全沒有難度的。」
二姑父張志剛也說：「對，正明做的魚確實好吃。」
羅晴也附和道：「沒錯，他真的是很會做魚的，這個對他沒有難度。」
全家人都為馮正明能遇到第二道菜是做魚感到高興。
馮爺爺還是比較謹慎：「做魚正明確實很拿手，但是你們沒發現嗎？第二道菜整整給了四十分鐘的時間，但是沒有給出非常具體到菜上的要求。」
馮勝男聽爺爺這麼說，馬上奇怪問：「爺，這是什麼意思？」
不等老爺子說話，馮素英倒是理解父親的意思。
「沒有具體做什麼菜的要求，反倒是更考驗廚師們的手藝和他們臨場發揮了。」
馮素英一臉認真看著電視繼續說：「他們要在四十分鐘裡，用一條魚構思出兩道菜，還必須要做的能讓評委們滿意，更要超過場上其他廚師。」
被馮素英這麼一說，家裡的眾人都感覺到這道魚不那麼好做。
和馮正明之前青年廚師比賽上不同之處。
在於這次是其他廚師也都要做魚。
而且現在他比賽中的對手，可都是各地的大師傅。
不說江浙、閩、廣這些沿海省份廚師做魚同樣拿手。
即便是東北三省的廚師們，也都有各自擅長做魚的手藝。
就連川菜的廚師們，做魚也都是同樣很有一手。
馮爺爺這麼一詳細說了，讓家人們馬上意識到，馮正明想要在做魚上突圍，可能不像是他們所想的那麼容易。
馮爺爺說：「正明的醋椒魚，確實是一道很絕的菜，但是這樣比賽上，只是一道醋椒魚還不夠，他必須要有更多東西拿出來。
看似是簡單的一道魚，評委們沒有給出更具體細節的要求。
可越是這樣，越是考驗廚師的積累，考驗廚師是不是能在現場掏出更多東西。」
爺爺做出判斷的同時，馮正明實際上也在現場意識到這點。
通過觀察現場其他廚師的表情，大概看得出來大家都對做魚有著一定信心。
馮正明思考了片刻，覺得自己可能是要冒險一下。
他依舊決定還是做一魚兩吃。
其中一邊還是用青年廚師大賽上的醋椒魚片配螺片的做法。
但是另外一邊，他決定要做出一些改變。
上一次另一邊，馮正明是用了相對簡單的做法。
這次他決定另一邊也要加入一些其他的元素。
要讓兩邊的魚成為一種對稱的狀態。
所以他迅速在腦海中進行構思，想著應該要把另外一半的魚如何處理？
如何進行調味，做出一道不一樣的菜出來。
和馮正明一樣，現場其他的廚師們，也都是在努力思考。
江成哲倒也是很快做出決定，他決定這道魚他要來一個出奇制勝。
隨著廚師們各自都想好了要做什麼菜？
接下來，廚師們分別走向了材料區，去選用自己要做菜的材料。
這其中，有些廚師選用的是淡水魚，也有廚師選用的是海魚。
全國大賽上，為廚師們準備的魚鮮是相當齊全。
不但是有江河中各種淡水魚，也是有海里的各種海魚。
甚至還有一些遠海、深海中的一些海魚。
馮正明很快決定了要做什麼菜，所以他也是走向了材料區。
他首先是選用了一條極大的海鱸魚。
之所以選擇用海鱸魚，主要還是考慮到刺比較少，而且也比較容易塑形。
最關鍵的是，海鱸魚味道上比較淡，也方便進行調味。
在挑選魚的時候，馮正明看到旁邊江成哲選用了一條相當大的石斑魚。
馮正明並不知道他要做什麼菜？
但是看到他選用石斑魚，心裡倒也還是有一定的警惕。
畢竟石斑魚光是本身的味道，肯定是要比自己的海鱸魚更加鮮美。
江成哲很快也注意到馮正明看自己的目光。
他扭頭對馮正明笑了笑。
「馮廚師這道菜可要小心哦，你用海鱸魚，如果不能做出獨特滋味，可能光是魚上，你已經是要敗給我。」
馮正明愣了一下，意識到江成哲這算是一種挑釁。
他笑了笑回應：「那我們手底下見真章。」
現場除了選用石斑魚的廚師，還有廚師選用大黃魚。
普遍上來說，大部分廚師都是選用做海魚。
當然淮揚菜的廚師張泉徳選用的是淡水鱖魚。
還有浙菜的廚師選用了草魚。
看到浙菜廚師選用草魚，馮正明腦海中瞬間浮現出很出名的浙菜，西湖醋魚。
從浙菜廚師選用草魚，看得出來他們可能是準備要做西湖醋魚。
等到廚師們都分別選定了要做的魚。
接著大家也都是分別選取需要用的配料和調料。
配料和調料的選擇上，各地廚師就更加是五花八門了。
當然也有很簡單的，就是蔥、姜、蒜還有一些料酒之類。
馮正明也認真進行選擇，既然是決定一邊繼續做醋椒魚片配螺片，還是要選用一隻比較好的海螺。
看到馮正明挑選海螺，蘇、孫兩位老師傅頓時都欣慰笑了。
兩位老師傅對馮正明做的醋椒魚配螺片還是相當有信心。
那道菜可能外地廚師並不知道馮正明做過。
但是泉城的廚師們，還是都很清楚那道菜的獨特之處。
奶白色的魚湯，馮正明獨特的醋椒味調口。
搭配上滑嫩的魚片和脆嫩的螺片，只要是吃過都會覺得相當美味。
所以一些現場廚師看到馮正明挑選海螺，還真的是有些好奇。
江成哲看到也是嘀咕：「做魚還要用海螺？那是一道什麼菜呢？」
在家裡看電視的馮爺爺，也很快根據電視直播現場畫面做出了一個判斷。
「看起來，其他地方廚師對正明的醋椒魚湯爆螺片並不知道。」
做出這個判斷，馮爺爺臉上露出微笑：「這麼看，這道菜會是正明的一個奇招，或許能幫他贏得高分。」(本章完)