第425章 第一個90分(三更一萬二,求月票)

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  馮正明和兩位師兄都沒有吭聲,後廚里一時之間除了排氣扇的聲音,幾乎是聽不到什麼聲音。

  這種狀態下,無疑也是給到準備考試的包春勇不小壓力。

  馮正明甚至捕捉到,他在去冰箱裡拿東西的時候,開冰箱門的手都在抖動。

  眼見氣氛有些太過壓抑,馮正明主動走了過去,伸手幫包春勇拉開冰箱門。

  並且在拉開門的同時,低聲說:「是要用凍肉?凍肉切絲確實更容易,但今天這種狀況,你其實應該用生肉。」

  包春勇已經拿到準備要切絲的裡脊肉,聽到馮正明的話他也是一愣。

  看到他似乎想要把凍肉放回去,馮正明又笑著說:「不用放回去了,按照你準備好的來,我可不想打亂了你的節奏。」

  包春勇看向馮正明,臉上努力擠出比哭還難看的笑容。

  心裡想的是:你這不都已經打亂我的節奏了?

  馮正明看到他比哭還難看的笑容,笑呵呵繼續說:「這就受不了了?你今天可是當著師爺的面,被我們幾個考的,這樣你就心亂了,還怎麼考試?」

  這句話馮正明完全沒有壓著聲音,而是直接讓自己的話被後廚里大家都聽到。

  顏老師傅一聽頓時樂了:「你個壞小子,故意搗亂是吧?給我回來,信不信我不讓你當考官了。」

  馮正明是一點不怕,笑嘻嘻轉身從包春勇身邊離開,快步回到兩個師兄身邊。

  然後面對師父時,他還能繼續笑嘻嘻說:「師父,我這是給他放鬆放鬆,我看他開冰箱門手都在抖了,是真的太緊張。」

  顏建興哭笑不得對學徒說:「不要緊張,做錯了沒關係。」

  馮正明則是跟了一句:「做好了,今天我們見證你正式拜師,讓我大哥收了你。」

  這話把後廚所有人都給驚到了。

  顏建興更是張口想要拒絕。

  馮正明卻一臉認真說:「大哥不要急著拒絕,好徒弟如今可不好找的,小包他有膽量在我和兩位師兄當考官,還有師父在場情況下第一個做菜,這份膽魄很難得。」

  李輝東跟著說:「對,小包應該是可以的,建興你收他當徒弟沒問題。」

  顏建興遲疑了一下,還是看向了自己父親。

  顏老師傅笑了笑說:「他考試過關,你就收下這個徒弟。」

  見師父也都同意了,馮正明對還站在冰箱前的包春勇說:「快點過來吧,好好加油,這是你拜師的大好機會。」

  包春勇慢慢把冰箱門關上,站在冰箱門前深吸了一口氣。

  再次轉身的時候,包春勇臉上已經完全鎮定下來。

  看著他一臉認真拿著提前凍過裡脊肉走來。

  大家都能感覺到,他此刻是真的有了足夠信心。

  清炒裡脊絲,說起來算是一道很簡單的菜,就是一道不勾芡,帶著湯汁的清炒肉絲。

  但真的想要把這個菜做好,確實也不那麼簡單。

  首先最重要一點,要能把裡脊絲切得粗細一致。

  一般情況下,裡脊絲要切到大概火柴棍粗細。

  切到火柴棍粗細不算是這道菜對刀功要求上的難點。

  難點在於,需要把裡脊絲全都切到幾乎粗細一致。

  包春勇用凍過的裡脊肉,實際上要比直接切生肉容易不少。

  這倒並不能說,包春勇對自己的刀工沒有自信。

  而是在今天這樣考官陣勢下,他是更加求穩,想要能夠一次通過這次考試,所以選擇切凍過的裡脊肉也沒問題。

  在包春勇凍過裡脊肉拿到案板上,準備要開始切的時候。

  楊斌突然開口問:「你切的是凍過的肉,你知道切好絲之後,應該怎麼辦嗎?」

  包春勇愣了一下,接著他倒是很快反應過來了。

  「需要進行淘洗,一定要把肉絲淘洗到幾乎沖洗不出血色。」

  聽包春勇這麼回答,楊斌點了點頭不再開口。

  包春勇接著開始切絲了。

  要切絲首先肯定是要先切片。

  想要絲能夠切得粗細均勻,那麼在切片的時候就必須要能把片切到薄厚一致。


  這種時候,凍過的肉切起來的優勢體現出來。

  包春勇只需要把刀拿穩,非常平穩的直上直下的下刀切就可以。

  一片一片切下來,一片一片被他在案板上排列整齊。

  看著包春勇切的過程,馮正明和兩位師兄交換一下眼神。

  三個人心裡的想法通過眼神交流是一致的。

  包春勇平時應該在後廚經常做切配的工作。

  他站在案台前,切片和切絲那種從容的狀態,就能看出這個事情他應該每天都做。

  肉絲很快切好,包春勇在顏建興示意下讓馮正明他們看了看。

  馮正明沒有吭聲,而是看向兩位師兄。

  李輝東點頭說:「過關了,你繼續吧。」

  得到李輝東說過關了,包春勇也是不敢有絲毫放鬆,接著進行後面的步驟。

  接著包春勇又切了一些筍絲,筍絲切到比裡脊絲稍微細一點。

  除了筍絲還準備一些青蒜切成段。

  再把蔥姜切成末。

  一切都備好,包春勇全都在盤子裡擺放好,並且把刀和案板順手刮擦乾淨。

  看到這裡,馮正明他們基本是挑不出任何的毛病。

  配菜和配料都準備好,接著就是把肉絲用水進行沖洗。

  直到沖洗肉絲的水幾乎是清水的時候才行。

  沖洗過後,把肉絲放在盆里,包春勇沒有直接把肉絲擦乾,而是又在肉絲里加入一點點小蘇打,然後稍微的抓一抓放在一邊。

  用小蘇打醃製肉絲過程中,包春勇首先坐鍋,鍋里加入清水、蔥椒料酒和鹽,把筍絲下鍋去焯煮到成熟撈出。

  焯好筍絲後,再看肉絲已經開始起粘,再用清水沖洗乾淨。

  然後用一塊乾淨的干毛巾把肉絲上的水完全擦乾。

  這個步驟也是這個菜非常重要的一步。

  加入小蘇打是讓肉絲可以更加的挺,炒出來之後肉絲會很直,而且口感上也會非常好。

  當然不能放多了,而且醃製後需要清水沖洗掉。

  沖洗過後的肉絲必須要把水完全擦乾。

  接下來才是正式醃製肉絲的過程。

  加入大約是三分之一的蛋清,加入一點點味精,再加入一些鹽作為底口。

  然後加入濕澱粉,開始用手去輕輕的抓拌,輕輕在盆子裡抓起抽打。

  要讓澱粉完全包裹在肉絲表面,把肉絲用手撈起來,盆里不會有多餘流動的水,最後再封上油。

  醃製上肉絲,包春勇站在灶台前開始潤鍋。

  潤鍋的過程很重要,如果鍋沒有潤好的話,之後滑裡脊絲的時候一定會扒鍋。

  包春勇很認真,一遍一遍熱鍋涼油去潤鍋。

  幾乎是讓鍋的表面上蒙上了一層薄薄的油層,再向鍋中加入涼油。

  油溫大約升高到四成樣子,把裡脊絲倒入鍋中。

  同時包春勇迅速用筷子把裡脊絲撥開。

  看到這裡的時候,馮正明和兩位師兄又是相互看了看,他們此時已經發現了問題。

  只是在這樣的情況下,三人都沒有開口,怕打亂了包春勇的進程。

  好在包春勇也很快發現了問題,他趕緊把灶火給關掉,然後迅速把鍋里的肉絲撥散開,在肉絲基本上散開後,趕緊把肉絲倒出鍋。

  反應算是很及時,算是沒有讓這道菜做壞。

  實際上,在肉絲下鍋後,包春勇就應該把灶火關掉。

  後廚里火力是非常猛的,即便是小火,也會讓油溫迅速升高。

  幸虧包春勇意識到了問題,而且他在肉絲下鍋後迅速用力去撥散。

  否則可能油溫升高過快,包春勇下鍋的肉絲會直接被炸成一坨肉塊。

  包春勇把滑油後肉絲倒進盆里,又是進行了一番沖洗。

  算是把表面上一些多餘的油沖洗掉。

  接著鍋里下入豬油,在豬油化開後,立刻下入蔥薑末爆香,緊接著把筍絲、青豆下鍋煸炒。

  煸炒出香味,並且筍絲也被煸炒透了,再向鍋中下入準備好的清湯。


  此時對鍋里進行一個調口。

  調好口,把筍絲先撥到鍋一邊,把裡脊絲下入鍋中。

  迅速進行一番翻炒,臨出鍋下入青蒜段,再淋入一次蔥椒料酒,接著翻炒過後可以裝盤出鍋了。

  裝盤的時候,要先把一部分筍絲墊在盤子下面,把肉絲儘量蓋在上面。

  如此,一道清炒裡脊絲完成。

  看著這道完成的清炒裡脊絲。

  馮正明和兩位師兄相視一眼。

  接著馮正明先開口:「大哥可以準備收徒了,小包這道菜做的一點問題沒有,絕對夠水準給你當徒弟。」

  聽馮正明這麼一說,包春勇一臉興奮,抬起頭激動地看向顏建興。

  後者點了點頭說:「這道菜你確實算是做的過關了。」

  李輝東此時倒是很嚴肅說:「你中間少加了一次蔥椒料酒。」

  這句話讓包春勇臉上笑容瞬間僵住。

  楊斌頗有些惋惜說:「做的已經很好了,但是少了一次加蔥椒料酒,確實是一個小失誤。」

  顏建興看到包春勇臉上滿是失落,他開口說:「沒關係,繼續好好努力,你這個徒弟我收下了。」

  包春勇瞬間又重新燃起了希望般抬起頭。

  馮正明笑呵呵說:「你要是一點瑕疵沒有,那我大哥還教你什麼呢?」

  楊斌同樣是笑了起來:「哈哈哈,你們一個個,把人家孩子嚇死了,臉都被你們嚇得蒼白。」

  李輝東卻還是認真說:「少烹入一次料酒你一定要記住,做菜很多時候就是那麼一點點細節你沒有注意,所以你出菜味道上要差那麼一點。」

  大師兄如此認真,馮正明也點頭說:「對,細節絕對要記清楚,每個步驟都要做好。」

  包春勇用力點了點頭答應:「我知道了,謝謝師伯、師叔。」

  馮正明自顧自去拿來碗筷,分別遞給大師兄和三師兄。

  「來吧,別光看著漂亮,還是嘗嘗看。」

  師兄弟三人一起動筷子,夾起一些來品嘗。

  馮正明甚至還嘗了嘗盤子裡的湯,並且專門從下面掏出筍絲來吃。

  品嘗一番,調味上沒有太大的問題。

  清湯的味道很足,而且鹽口把控的很好。

  先醃製的菜,通常是醃製的時候給三成口,烹飪的時候再給足口。

  這樣成菜吃起來,會覺得滋味是由內而外,不是那種只是掛在表面上的味道。

  當然,包春勇少了一次加入料酒,馮正明他們還是吃的出來。

  這個菜實際上因為是清炒,就是需要有料酒味道,伴隨著肉絲的肉香味更有滋味。

  當然現在包春勇這盤做的很好了。

  如果是做給客人,他這盤菜肯定是可以上桌。

  馮正明依然是給出比較高的評價。

  「味清而不寡淡,你給的鹽口還是很足的,整道菜的層次也把握的很好,筍絲提前焯煮成熟是對的,這個菜能給個98分。」

  楊斌跟著說:「98分高了點,沒想到馮主廚現在要求這麼低啊?」

  聽出三師兄故意拿自己開玩笑,馮正明說:「那三哥給多少分?」

  思考片刻,楊斌說:「能給個95分吧。」

  最後是大師兄李輝東,他依舊還是保持該有的嚴肅,只給了90分。

  不過能讓李輝東在這樣考試的情況下給90分。

  包春勇這道菜確實已經做的很好。

  對他來說,這道菜是他一個嶄新的開端。

  他終於算是正式拜師了。

  以後不光是顏建興的徒弟,也將成為顏家菜的傳人。

  這才是包春勇此刻心底最開心的。

  有了第一個開頭,接下來後廚里其他廚師也是陸續開始認真準備。

  本來大家還覺得,包春勇第一個站出來,多少是能給他們減輕一些壓力的。

  沒想到包春勇竟然做的這麼好,拿到了那麼高的分數。

  反倒是給了後面其他廚師更大壓力。

  不過既然顏老師傅在場,顏建興也讓他們接著上,剩下的廚師也只能是硬著頭皮一個一個上了。

  馮正明看到後廚里瞬間變得有些吵鬧,其他廚師一下子變得有些慌張。

  他忍不住低聲對兩位師兄說:「看起來,師父對顏家菜館後廚的情況早有意見。」

  李輝東和楊斌看了看現場的情況,也都是悄悄點點頭。

  眼前這份略顯混亂的場面,應該不是後廚里第一次出現了。

  如果平時也這樣,確實無法保證出菜的品質。(本章完)

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