第206章 美食評論員，布魯克
第206章 美食評論員，布魯克
米其林美食偵探就如其他顧客一樣。
他們享受食物，並熱愛用餐的體驗，每一位美食偵探都能獨當一面，因為他們均是米其林的全職員工，大都從酒店管理學院畢業。
每名美食偵探平均每年旅行約30000公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過160間酒店，以求從舒適程度及價格中選取最佳餐廳和酒店。
——美食偵探會匿名造訪所選定的餐廳和酒店，同一般顧客一樣，訂座、點菜、用餐及付款，而在用餐過程中決不會做任何筆記。
米其林只關注於食物本身，味道、食材、烹飪技能……
如果你以為，每家餐廳的評價是基於大眾點評，很顯然你還不夠了解米其林。
實際評論餐廳的是一群神秘莫測、間諜一般存在的美食評論員！
也許，
你身旁的小夥伴就是！
……
45歲的布魯克穿著一件灰色風衣，裡面是高領黑毛衣打底，比較休閒的西褲和黑色鞋子，他沒戴帽子，頭頂稀少的幾根堅挺的髮絲隨風飄曳，其餘部分則是禿的。
他下了計程車，抬頭仰望。
面前的餐廳，是最近夏國很有名的一家。
它位於山城，在一個很不起眼的地方，聽說以前連個招牌都沒有，外面圍牆攔住，看不見裡面的乾坤。
但換了老闆之後。
他們還是把招牌擺在了門口。
貼在門框石磚柱子上。
楚食·此間樂。
大門張開，內蘊乾坤，秋冬季節，庭院一條羊腸小路延伸入內，兩旁是掃的一半乾淨的落葉和枯枝。
院景多了一分蕭瑟，但那濃濃中式結構的建築內卻是熱火朝天。
米其林評論專員真的能向普通人一樣去一家餐廳嗎？
是的。
布魯克就在夏國，他本身是一名藝術家，之前在魔都舉辦了畫展，邀請了各位名流人士，還上過雜誌。
出身法國的布魯克從小就展現出了驚人的藝術天分，長大後來到夏國，他很喜歡夏國文化，並在當時，與居住在上京的同事蘇文聯手啟動了『上京銀礦』項目。
他們收藏了85萬張底片，從85年到05年間夏國的民間影像，並按照不同主題或視覺經驗進行分類整理。
過往生活的一點一滴，逐漸在這套底片項目里拼湊成型。
時間永不回頭，過往的影像，成了回到過去的線索。
這個項目當時在夏國引起了巨大的轟動。
當然，所謂的巨大，也只是針對『藝術界』的巨大，外面的人幾乎無人知曉。
但這卻無法撼動布魯克和蘇文在藝術界的權威。
後來，蘇文回到了法國，而布魯克則留在了這裡。
他每年都會花時間，去各地餐廳酒店，完成各種參觀檢查，為優質地方點評打分。
每周至少出去吃九次並且經常性旅行。
他會全程用路人甲模式，為了去一些浪漫的餐廳，甚至會僱傭一位臨時情人，消除任何一絲可能的違和感。
吃飯時不動聲色，任何記錄都要跑去洗手間偷偷記在本上，或者敲進手機。
這些事，讓布魯克樂在其中。
於是，他成為了米其林美食評論員。
他會看一道菜的單獨食材是否新鮮且得到恰當處理，烹飪手法是否正確，整道菜有沒有創意，各種食材之間是否相互協調，口感、味道的呈現是統一的還是有斷層，是否有某種食材過分搶占了其它食材的味道，所有食材之間有沒有不搭調的……
這是一套標準品鑑過程。
他從不招搖。
在工作當中的表現，看起來完全就是個素人，有時候他像個不扎眼的老頭子，有時候他又像個路過本地的旅客，而有時候，布魯克甚至還會帶上朋友一起過來。
有人告訴他，楚食做的是夏國的傳統菜，餐廳的主廚楚浩，他同時也是楚食的老闆，當初是做燒烤攤出身的，後來開了店，徹底聞名於山城。
甚至，他還上過李曉卿的紀錄片，山城大舅哥的名號朗朗上口，很容易被人所記住。
傳統菜，其實並不在米其林的評判標準當中。
創新，是一個不容忽視的環節。
所以布魯克今日並非是來正式評鑑的。
他有點像古代俠客或者盜賊的『踩點』，而這種檢查工作每周都會有好幾家，被布魯克看重。
只是最近他來到山城，跟藝術界一些朋友聚會，閒來無事，聽說山城有一家楚食很有名，便來瞧瞧。
結果光是在網上等預約，就等了一周。
他完成了在山城的工作，甚至與朋友們聚會結束，現在已經可以回去了，但布魯克仍舊在酒店裡多住了幾天。
等待預約的時間，是枯燥的。
但這並不能打消一位職業美食評論員的決心和信心。
布魯克深諳夏國美食文化，他在夏國長居，吃過很多家名店名樓，如果圈子裡出現一家非常有名並且好評眾多的餐廳，布魯克是不會放棄的，相反，他對楚食，非常好奇。
美食就是布魯克生活當中的一個重要環節，也可以說是儀式。
作為一個合格的吃貨，布魯克在參觀了楚食的環境與服務標準後，便將注意力放在了menu上。
他去的是一樓用餐間，原因無它，不是布魯克沒錢，而是二樓用餐間的預約排到了一個月後，人實在太多，就時間上而言，還有自己本職工作的布魯克等不了那麼久。
他並非全職的米其林評論員。
菜單上一共有將近七十道菜。
聽說楚食有個優點，就是他menu上的菜品，全是招牌。
所謂綠葉配紅花。
楚食沒有綠葉，他們家每道菜單獨拿出去，都有打擂台的潛質和品質。
要知道，有些餐館，幾十道菜當中，可能就那麼三五道招牌和拿手。
而楚食，這個情況，是不存在的。
這位名叫楚浩的主廚，他就是這樣宣傳的楚食餐廳，當然，熱菜涼菜不能光靠標準評判來打分，比如一道熱菜，和一道涼菜，它們是沒有可比性的。
布魯克並未猶豫，來之前，他就在網上查閱了楚食·此間樂的menu。
他對服務員，用熟練的漢語，點了幾道一直想品嘗的菜品，東坡肘子、八寶鍋蒸、家常海參、口袋豆腐、青椒醬爆鴨舌、鍋巴肉片。
又點了一道涼菜，剛想點湯菜的時候，一旁面帶微笑的美女服務員便提醒道：「客人，我們家菜量很大的，您確定這些菜一個人吃的完嗎？」
布魯克一愣。
量大？
對了，來之前特意在網上看過攻略，楚食的菜品的確量大吃得飽，一個人最多兩三道菜就頂配了，而他，足足點了七八道菜。
「可以打包嗎？」布魯克問道。
「可以的，但如果打包回家吃的話，口感和味道都會有所下降的，在店裡吃現成的最好。」
布魯克笑道：「無所謂，吃不完我打包回去就行了，或者你讓主廚給我做少量些，我都想嘗嘗的。」
服務員微微一笑。
這樣的要求，她也並非第一次遇見。
有些客人會特意讓廚房把量做少一些，menu上並沒有『小份』的標籤，但廚房是可以做成小份，而價錢只收原來的三分之一。
他們的目的是想多品嘗幾道菜色。
但原則上來說，這在製作上會比較困難，所以『小份』不在菜單上打標籤，而是成為熟客的特權，像這樣點過一次後，第二次來，或者往後多來幾次，他們大概率，還是會選擇小份。
標準的菜品端上來，就米其林那種量，幾塊肉，幾片菜，但也不拿大碗或者大盤來裝，很少點綴裝飾。
楚浩一直覺得自己是廚子，不是畫家。
他不會把料汁兒像畫畫一樣在盤子上作畫，而是實實在在的與食材混合到一起。
不是不好，相反，會作畫的廚子在菜品的視覺感官上會比其他人更強烈，看著也很美觀，當楚浩本人，是不屑一顧的。
他有能力光靠味道去打敗一切外在因素。
這是硬實力。
如果他也跟風作畫，用大盤子盛一點點小菜，然後畫的天花亂墜，那楚食就不叫楚食了。
換句話來說。
沒內味兒了。
小份的菜品，一個人就能完美吃光七八道菜以上，因為那個量真的不大，還是用小碗裝的。
布魯克等了大約20分鐘。
一個個精緻的小碗就被一併端了上來。
這的確會加大廚房的操作難度。
但對楚浩來說，問題並不大。
他的製作仍舊按照原樣去搞，然後端出去之前，用小份的標準盛入小碗裡，剩下的菜，不吃的，也不會端給客人，而是會偷偷通過[食神的信徒]，隨機傳送到全世界的某個角落。
依靠這個能力，楚浩用同樣的方式處理了很多遍『小份』大菜。
理由很好找啊。
反正他是總廚，想怎麼樣就怎麼樣。
就算用不著[食神的信徒]，就這麼放在廚房灶台上，過不了十幾二十分鐘，就會全部被偷吃乾淨。
……
此時此刻。
布魯克面前，便擺出了七八道菜。
他並未盛飯，動筷夾菜，認認真真的專注於桌上的美食棋盤當中，慢慢去感受和咀嚼。
東坡肘子，其用八個字就能歸納，那當真是『肥而不膩，耙而不爛』。
本地人把肘子叫做『蹄髈』，所謂無髈不成席，老百姓的紅白喜事，擺九大碗的時候，必然會有蹄髈。
相傳，蘇東坡做官的時候，當時的蹄髈，就非常便宜，富人不肯食，窮人不解煮。
肘子淨洗鐺，少著水，柴火罨煙焰不起。
等它自熟莫催它，火候到時它自美。
東坡肘子這道菜，就是這麼來的。
肘子，
這道菜雖然名氣很大，但全國各地，都有不同的做法，鍾成林告訴楚浩，最正宗的，出自眉山，蘇東坡的家。
前蹄後髈，兩斤半到三斤為最佳，用水漂上一個小時，把血水漂出來，仔細去掉豬毛，冷水下鍋煮，只放生薑、花椒、蔥，起去膩的作用，鹽什麼的調料都不必放，文火慢慢煮，三小時以上。
川人好辛辣，古譜就是用生薑，直到明朝以後，辣椒來了，才有了豆瓣和泡椒，作為東坡肘子的原材料，迅速的就推廣起來了。
清油，自製的豆瓣，煸的油色紅亮，加入生薑末、泡生薑、泡辣椒。
鍾成林曾說過：「東坡肘這道菜，最終的成品上限，關鍵點就在於各家的泡菜做得好不好。」
楚食·此間樂的泡菜，倉庫里十幾壇，是秦絳衣從於一舟手裡求來的，只是那老爺子不給秘方，藏的寶貝一樣，說只給嫡傳，便是東家，也只得其味，不解其方。
楚浩倒是無所謂，因為在拿到這十幾壇泡椒泡菜以後，他便自己，結合家中體系，鑽研出了獨屬於楚食的秘方。
鍋中放入適量鹽、糖、醋，以及花椒麵和蔥。
就這樣，將料汁兒撒在肘子上。
端上來的時候，湯色紅亮，肥而不膩，風味是典型的薑汁兒，回口則會有淡淡的生薑泡椒的鮮味，悠久、綿長。
布魯克吃過很多東坡肘子，以他對夏國美食的研究，自然知道這道菜的關鍵在何處。
這個汁兒，乃點睛之筆。
主廚的調料比例，還有他家自製的豆瓣兒泡椒，真的很難得。
這不是超市里買來的那種工廠產品，味道上一吃就能感覺到濃濃的誠心誠意。
但其實，東坡肘這道菜，並非傳統做法，可沿用古譜，只以生薑的辛辣調口的話，現代人很多都不可能吃得慣。
……
家常海參。
從選材上應該是水發，山城畢竟是內陸嘛，拿來做川菜，不可能吃到鮮活的海參。
水發海參也是有講究的，正常來說，用開水、冷藏、蒸製等手法，三天到四天，不停的換水，早晚各一次，才能讓它不斷的變大和膨脹。
楚浩雖然有黑店mod，但黑店隨機商品，不可能永久給他提供這類食材。
用刀剪開，去掉內臟。
發制的過程中避免碰油，否則海參遇到油就會腐化。
斜刀切，上厚下薄。
蔥姜切末，青豆芽炒好，烹製以前，海參還需用高湯燜制一下，用中火燒制。
(本章完)
米其林美食偵探就如其他顧客一樣。
他們享受食物，並熱愛用餐的體驗，每一位美食偵探都能獨當一面，因為他們均是米其林的全職員工，大都從酒店管理學院畢業。
每名美食偵探平均每年旅行約30000公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過160間酒店，以求從舒適程度及價格中選取最佳餐廳和酒店。
——美食偵探會匿名造訪所選定的餐廳和酒店，同一般顧客一樣，訂座、點菜、用餐及付款，而在用餐過程中決不會做任何筆記。
米其林只關注於食物本身，味道、食材、烹飪技能……
如果你以為，每家餐廳的評價是基於大眾點評，很顯然你還不夠了解米其林。
實際評論餐廳的是一群神秘莫測、間諜一般存在的美食評論員！
也許，
你身旁的小夥伴就是！
……
45歲的布魯克穿著一件灰色風衣，裡面是高領黑毛衣打底，比較休閒的西褲和黑色鞋子，他沒戴帽子，頭頂稀少的幾根堅挺的髮絲隨風飄曳，其餘部分則是禿的。
他下了計程車，抬頭仰望。
面前的餐廳，是最近夏國很有名的一家。
它位於山城，在一個很不起眼的地方，聽說以前連個招牌都沒有，外面圍牆攔住，看不見裡面的乾坤。
但換了老闆之後。
他們還是把招牌擺在了門口。
貼在門框石磚柱子上。
楚食·此間樂。
大門張開，內蘊乾坤，秋冬季節，庭院一條羊腸小路延伸入內，兩旁是掃的一半乾淨的落葉和枯枝。
院景多了一分蕭瑟，但那濃濃中式結構的建築內卻是熱火朝天。
米其林評論專員真的能向普通人一樣去一家餐廳嗎？
是的。
布魯克就在夏國，他本身是一名藝術家，之前在魔都舉辦了畫展，邀請了各位名流人士，還上過雜誌。
出身法國的布魯克從小就展現出了驚人的藝術天分，長大後來到夏國，他很喜歡夏國文化，並在當時，與居住在上京的同事蘇文聯手啟動了『上京銀礦』項目。
他們收藏了85萬張底片，從85年到05年間夏國的民間影像，並按照不同主題或視覺經驗進行分類整理。
過往生活的一點一滴，逐漸在這套底片項目里拼湊成型。
時間永不回頭，過往的影像，成了回到過去的線索。
這個項目當時在夏國引起了巨大的轟動。
當然，所謂的巨大，也只是針對『藝術界』的巨大，外面的人幾乎無人知曉。
但這卻無法撼動布魯克和蘇文在藝術界的權威。
後來，蘇文回到了法國，而布魯克則留在了這裡。
他每年都會花時間，去各地餐廳酒店，完成各種參觀檢查，為優質地方點評打分。
每周至少出去吃九次並且經常性旅行。
他會全程用路人甲模式，為了去一些浪漫的餐廳，甚至會僱傭一位臨時情人，消除任何一絲可能的違和感。
吃飯時不動聲色，任何記錄都要跑去洗手間偷偷記在本上，或者敲進手機。
這些事，讓布魯克樂在其中。
於是，他成為了米其林美食評論員。
他會看一道菜的單獨食材是否新鮮且得到恰當處理，烹飪手法是否正確，整道菜有沒有創意，各種食材之間是否相互協調，口感、味道的呈現是統一的還是有斷層，是否有某種食材過分搶占了其它食材的味道，所有食材之間有沒有不搭調的……
這是一套標準品鑑過程。
他從不招搖。
在工作當中的表現，看起來完全就是個素人，有時候他像個不扎眼的老頭子，有時候他又像個路過本地的旅客，而有時候，布魯克甚至還會帶上朋友一起過來。
有人告訴他，楚食做的是夏國的傳統菜，餐廳的主廚楚浩，他同時也是楚食的老闆，當初是做燒烤攤出身的，後來開了店，徹底聞名於山城。
甚至，他還上過李曉卿的紀錄片，山城大舅哥的名號朗朗上口，很容易被人所記住。
傳統菜，其實並不在米其林的評判標準當中。
創新，是一個不容忽視的環節。
所以布魯克今日並非是來正式評鑑的。
他有點像古代俠客或者盜賊的『踩點』，而這種檢查工作每周都會有好幾家，被布魯克看重。
只是最近他來到山城，跟藝術界一些朋友聚會，閒來無事，聽說山城有一家楚食很有名，便來瞧瞧。
結果光是在網上等預約，就等了一周。
他完成了在山城的工作，甚至與朋友們聚會結束，現在已經可以回去了，但布魯克仍舊在酒店裡多住了幾天。
等待預約的時間，是枯燥的。
但這並不能打消一位職業美食評論員的決心和信心。
布魯克深諳夏國美食文化，他在夏國長居，吃過很多家名店名樓，如果圈子裡出現一家非常有名並且好評眾多的餐廳，布魯克是不會放棄的，相反，他對楚食，非常好奇。
美食就是布魯克生活當中的一個重要環節，也可以說是儀式。
作為一個合格的吃貨，布魯克在參觀了楚食的環境與服務標準後，便將注意力放在了menu上。
他去的是一樓用餐間，原因無它，不是布魯克沒錢，而是二樓用餐間的預約排到了一個月後，人實在太多，就時間上而言，還有自己本職工作的布魯克等不了那麼久。
他並非全職的米其林評論員。
菜單上一共有將近七十道菜。
聽說楚食有個優點，就是他menu上的菜品，全是招牌。
所謂綠葉配紅花。
楚食沒有綠葉，他們家每道菜單獨拿出去，都有打擂台的潛質和品質。
要知道，有些餐館，幾十道菜當中，可能就那麼三五道招牌和拿手。
而楚食，這個情況，是不存在的。
這位名叫楚浩的主廚，他就是這樣宣傳的楚食餐廳，當然，熱菜涼菜不能光靠標準評判來打分，比如一道熱菜，和一道涼菜，它們是沒有可比性的。
布魯克並未猶豫，來之前，他就在網上查閱了楚食·此間樂的menu。
他對服務員，用熟練的漢語，點了幾道一直想品嘗的菜品，東坡肘子、八寶鍋蒸、家常海參、口袋豆腐、青椒醬爆鴨舌、鍋巴肉片。
又點了一道涼菜，剛想點湯菜的時候，一旁面帶微笑的美女服務員便提醒道：「客人，我們家菜量很大的，您確定這些菜一個人吃的完嗎？」
布魯克一愣。
量大？
對了，來之前特意在網上看過攻略，楚食的菜品的確量大吃得飽，一個人最多兩三道菜就頂配了，而他，足足點了七八道菜。
「可以打包嗎？」布魯克問道。
「可以的，但如果打包回家吃的話，口感和味道都會有所下降的，在店裡吃現成的最好。」
布魯克笑道：「無所謂，吃不完我打包回去就行了，或者你讓主廚給我做少量些，我都想嘗嘗的。」
服務員微微一笑。
這樣的要求，她也並非第一次遇見。
有些客人會特意讓廚房把量做少一些，menu上並沒有『小份』的標籤，但廚房是可以做成小份，而價錢只收原來的三分之一。
他們的目的是想多品嘗幾道菜色。
但原則上來說，這在製作上會比較困難，所以『小份』不在菜單上打標籤，而是成為熟客的特權，像這樣點過一次後，第二次來，或者往後多來幾次，他們大概率，還是會選擇小份。
標準的菜品端上來，就米其林那種量，幾塊肉，幾片菜，但也不拿大碗或者大盤來裝，很少點綴裝飾。
楚浩一直覺得自己是廚子，不是畫家。
他不會把料汁兒像畫畫一樣在盤子上作畫，而是實實在在的與食材混合到一起。
不是不好，相反，會作畫的廚子在菜品的視覺感官上會比其他人更強烈，看著也很美觀，當楚浩本人，是不屑一顧的。
他有能力光靠味道去打敗一切外在因素。
這是硬實力。
如果他也跟風作畫，用大盤子盛一點點小菜，然後畫的天花亂墜，那楚食就不叫楚食了。
換句話來說。
沒內味兒了。
小份的菜品，一個人就能完美吃光七八道菜以上，因為那個量真的不大，還是用小碗裝的。
布魯克等了大約20分鐘。
一個個精緻的小碗就被一併端了上來。
這的確會加大廚房的操作難度。
但對楚浩來說，問題並不大。
他的製作仍舊按照原樣去搞，然後端出去之前，用小份的標準盛入小碗裡，剩下的菜，不吃的，也不會端給客人，而是會偷偷通過[食神的信徒]，隨機傳送到全世界的某個角落。
依靠這個能力，楚浩用同樣的方式處理了很多遍『小份』大菜。
理由很好找啊。
反正他是總廚，想怎麼樣就怎麼樣。
就算用不著[食神的信徒]，就這麼放在廚房灶台上，過不了十幾二十分鐘，就會全部被偷吃乾淨。
……
此時此刻。
布魯克面前，便擺出了七八道菜。
他並未盛飯，動筷夾菜，認認真真的專注於桌上的美食棋盤當中，慢慢去感受和咀嚼。
東坡肘子，其用八個字就能歸納，那當真是『肥而不膩，耙而不爛』。
本地人把肘子叫做『蹄髈』，所謂無髈不成席，老百姓的紅白喜事，擺九大碗的時候，必然會有蹄髈。
相傳，蘇東坡做官的時候，當時的蹄髈，就非常便宜，富人不肯食，窮人不解煮。
肘子淨洗鐺，少著水，柴火罨煙焰不起。
等它自熟莫催它，火候到時它自美。
東坡肘子這道菜，就是這麼來的。
肘子，
這道菜雖然名氣很大，但全國各地，都有不同的做法，鍾成林告訴楚浩，最正宗的，出自眉山，蘇東坡的家。
前蹄後髈，兩斤半到三斤為最佳，用水漂上一個小時，把血水漂出來，仔細去掉豬毛，冷水下鍋煮，只放生薑、花椒、蔥，起去膩的作用，鹽什麼的調料都不必放，文火慢慢煮，三小時以上。
川人好辛辣，古譜就是用生薑，直到明朝以後，辣椒來了，才有了豆瓣和泡椒，作為東坡肘子的原材料，迅速的就推廣起來了。
清油，自製的豆瓣，煸的油色紅亮，加入生薑末、泡生薑、泡辣椒。
鍾成林曾說過：「東坡肘這道菜，最終的成品上限，關鍵點就在於各家的泡菜做得好不好。」
楚食·此間樂的泡菜，倉庫里十幾壇，是秦絳衣從於一舟手裡求來的，只是那老爺子不給秘方，藏的寶貝一樣，說只給嫡傳，便是東家，也只得其味，不解其方。
楚浩倒是無所謂，因為在拿到這十幾壇泡椒泡菜以後，他便自己，結合家中體系，鑽研出了獨屬於楚食的秘方。
鍋中放入適量鹽、糖、醋，以及花椒麵和蔥。
就這樣，將料汁兒撒在肘子上。
端上來的時候，湯色紅亮，肥而不膩，風味是典型的薑汁兒，回口則會有淡淡的生薑泡椒的鮮味，悠久、綿長。
布魯克吃過很多東坡肘子，以他對夏國美食的研究，自然知道這道菜的關鍵在何處。
這個汁兒，乃點睛之筆。
主廚的調料比例，還有他家自製的豆瓣兒泡椒，真的很難得。
這不是超市里買來的那種工廠產品，味道上一吃就能感覺到濃濃的誠心誠意。
但其實，東坡肘這道菜，並非傳統做法，可沿用古譜，只以生薑的辛辣調口的話，現代人很多都不可能吃得慣。
……
家常海參。
從選材上應該是水發，山城畢竟是內陸嘛，拿來做川菜，不可能吃到鮮活的海參。
水發海參也是有講究的，正常來說，用開水、冷藏、蒸製等手法，三天到四天，不停的換水，早晚各一次，才能讓它不斷的變大和膨脹。
楚浩雖然有黑店mod，但黑店隨機商品，不可能永久給他提供這類食材。
用刀剪開，去掉內臟。
發制的過程中避免碰油，否則海參遇到油就會腐化。
斜刀切，上厚下薄。
蔥姜切末，青豆芽炒好，烹製以前，海參還需用高湯燜制一下，用中火燒制。
(本章完)