第1314章 第355話 不一樣的羊肉
第1314章 第355話 不一樣的羊肉
華夏的高湯有很多。
不同的湯汁，也有不同的用法。
對粵菜而言，在一般情況下，最好的高湯是上湯，而淡二湯則是用上湯熬煮後的材料，進行二次熬煮。因此，在味道上，上湯要比二湯更加濃郁。
但上湯雖好，卻也並不是每道菜品都適用。
如果海鮮或者肉類比較多，上湯濃郁的味道，便會遮去海鮮或肉類本身的鮮味，反而得不償失。
淡二湯的味道不如上湯濃郁，反而與海鮮和肉類更搭配。
滿壇香中的魚肚和魚唇，本身就屬於「海鮮八珍」，此外還有雉雞、野鴨等肉類，其味道更是鮮濃，如果使用上湯，味道則會出現在瑕疵。從這一點兒來判斷，淡二湯確實更適合這道菜品。
「除了這些外，這道滿壇香中，還有烤豬腹肉，我很少見到年輕廚師，用它來烹製這道菜品。」莫曉和臉上露出了欣慰。
蕭寒和陳羽雯也忍不住點頭，認同莫曉和的說法。
「烤豬腹肉？」
現場的一些觀眾發出了驚呼聲。
「這有什麼稀奇的嗎？」
「不知道，我也見過其他人，烹製過豬腹肉。」
莫曉和拭去嘴角的油漬，輕聲說道：「不一樣。同樣一道菜，看起來完全相同，但吃到嘴裡，卻差距極大。一方面廚師的水平有高低之分，而另一方面，烹製的方法也可能不同。
「鄭軻選手所烹製的烤豬腹肉，是比較經典的做法。先是用熱水將豬腹肉煮製五成熟，再用冷水浸洗。晾乾之後，在瘦肉處刻下直剞刀，撒上五香鹽，淋灑沸水，使五香鹽入味，接著灑上糖醋，放入烤爐烘烤。這樣的豬腹肉，在濃香之中，又帶有微甜，口感極佳。
「只不過，這種做法非常考驗廚師的功力，一般而言，我不太建議年輕廚師這麼做，因為過程太繁瑣，而且，對廚師的火工，也有一定要求。但是，讓我感到意外的是，這個烤豬腹肉的味道卻出奇美味」莫曉和情不自禁地發出了感嘆。
闕正卿看到這裡，額頭冒出了冷汗，喃喃說道：「厲害了。」
這種烤豬腹肉，他也能做得出來。但是，食材間的調配，並不是「1+1=2」這麼簡單。每種食材，需要相互搭配、協調。
從這一方面來說，他就算使用「境界」，也沒辦法將這麼多食材，搭配完美。
程懷志微微頷首，「是啊，鄭軻的發揮，真的很出色。如果他能晉級，可能會直接威脅到傅哥。」
「不會吧？」闕正卿驚訝道。
「他要是只有這種評委，傅哥還能應付，但沒人敢確定他沒有後手。看來我還是低估了他。」程懷志嘆了口氣，「我現在，反而希望劉浩林能贏——鄭軻晉級下一輪，有太多的不確定性。」
陳羽雯拿起餐巾，擦了擦嘴，從內心驚嘆鄭軻在粵菜上的水平。
這麼年輕的廚師，就有這樣的廚藝，那他以後，會有無限可能。
「我有一個問題，現在可以問你嗎？」陳羽雯儘量平靜地看著鄭軻。
「老師請說。」鄭軻說道。
「滿壇香，原本是使用狗肉、鴨、雞作為主要食材。狗肉屬於野味，所以符合第四場比賽的題目，而你這道菜中，卻選擇羊肉，輔以雉雞和野鴨，後兩者同樣是野味，也算符合題目。我的問題就是，為什麼要更換食材。是不得已而為之，還是刻意顯露自己的廚藝？」
陳羽雯的問題，異常尖銳，現場其他人也聽出陳羽雯所說的話，具有一定的針對性。
鄭軻也沒想到陳羽雯會這樣問，便愣了一下，「那個……這道菜品其實……」
「別說，這不重要。」莫曉和打斷了鄭軻的話。
「可是，莫老，你不好奇其中的緣由嗎？」陳羽雯疑惑地問道。
「好奇。但是這道菜品的味道，不亞於原先的滿壇香，這就足夠了。粵菜不同於其他菜，它一直在尋求變化。一個菜系，只有不斷推陳出新，才會有旺盛的生命力。從這一點來說，我認為這道菜品，要比上一場比賽中的兩道華夏菜更出色。蕭老師的看法，也和我一樣吧？」
莫曉和的話，讓現場陷入了寂靜，但很快，觀眾們又開始了議論。
「莫老是什麼意思？難道這名選手的廚藝，比得上傅修筠和程懷志？」
「不可能吧？這樣一個名不見經傳的人，廚藝比得上傅修筠？我不信。」
「我覺得，莫老是在誇張而已。」
莫曉和聽了看台傳出的議論，冷哼了一聲。
蕭寒在這時，輕放下筷子，平復一下內心的心情，臉上的紅暈也稍微減輕了一些。
他用餐巾擦了一下額頭的汗水，輕聲說道：「兩位老師，你們還沒試吃羊肉吧？」
「羊肉？還沒……有什麼問題？」
陳羽雯不解地看著蕭寒，羊肉有什麼好吃的？原版的滿壇香，重點在於濃香的狗肉。而這道滿壇香，食客的注意力應該在雉雞和野鴨上。
「您還是試吃一下吧？順便提一下，莫老之前也好奇，他是如何除掉膻味的吧？試吃之後，您就知道了。」
「羊肉而已，說的這麼神秘。難道是用什麼特殊的方法處理過？」
陳羽雯一臉狐疑，但依舊拿起筷子，夾起一塊羊肉，吃進嘴裡。
「嗯？」
羊肉入口，陳羽雯的臉色，瞬間變得通紅起來。
細膩的口感極為柔軟，就像是直接喝進了肚裡，那種鮮美與軟嫩，源源不斷地衝擊著身體各處，如同一枚枚的炮彈，擊打在她的身上。同時，在她的內心深處，一股滾熱也源源不斷地向體外逸出，額頭隨之滲出汗水。
這簡直就像是一口氣跑了五百米，大汗浸透了衣服，但是她的身心，卻又無比舒暢。
尤其，現在正是冬天，溫暖的爐火，再搭配著起熱的羊肉……
真的好痛快！
羊肉所帶來的衝擊，竟然絲毫不亞於雉雞和野鴨。
「這……這個羊肉真是美味！」陳羽雯撫摸著臉頰，感覺身體都要融化了。
「細嫩的羊肉，入口即化，說明選用的食材是羊羔肉。而羊肉本身的膻味極小，味道香美，而肉質更偏向於綿羊。更關鍵的是肉質脂肪含量比較低……如此出色的肉質，只讓我想到了一種羊肉，就是寧地的咸池灘羊，對吧？」莫曉和欣喜道。
鄭軻驚訝地看著莫曉和，「這您也能吃的出來？」
儘量避免出現國內的地名，所以，羊肉的產地有更改。
(本章完)
華夏的高湯有很多。
不同的湯汁，也有不同的用法。
對粵菜而言，在一般情況下，最好的高湯是上湯，而淡二湯則是用上湯熬煮後的材料，進行二次熬煮。因此，在味道上，上湯要比二湯更加濃郁。
但上湯雖好，卻也並不是每道菜品都適用。
如果海鮮或者肉類比較多，上湯濃郁的味道，便會遮去海鮮或肉類本身的鮮味，反而得不償失。
淡二湯的味道不如上湯濃郁，反而與海鮮和肉類更搭配。
滿壇香中的魚肚和魚唇，本身就屬於「海鮮八珍」，此外還有雉雞、野鴨等肉類，其味道更是鮮濃，如果使用上湯，味道則會出現在瑕疵。從這一點兒來判斷，淡二湯確實更適合這道菜品。
「除了這些外，這道滿壇香中，還有烤豬腹肉，我很少見到年輕廚師，用它來烹製這道菜品。」莫曉和臉上露出了欣慰。
蕭寒和陳羽雯也忍不住點頭，認同莫曉和的說法。
「烤豬腹肉？」
現場的一些觀眾發出了驚呼聲。
「這有什麼稀奇的嗎？」
「不知道，我也見過其他人，烹製過豬腹肉。」
莫曉和拭去嘴角的油漬，輕聲說道：「不一樣。同樣一道菜，看起來完全相同，但吃到嘴裡，卻差距極大。一方面廚師的水平有高低之分，而另一方面，烹製的方法也可能不同。
「鄭軻選手所烹製的烤豬腹肉，是比較經典的做法。先是用熱水將豬腹肉煮製五成熟，再用冷水浸洗。晾乾之後，在瘦肉處刻下直剞刀，撒上五香鹽，淋灑沸水，使五香鹽入味，接著灑上糖醋，放入烤爐烘烤。這樣的豬腹肉，在濃香之中，又帶有微甜，口感極佳。
「只不過，這種做法非常考驗廚師的功力，一般而言，我不太建議年輕廚師這麼做，因為過程太繁瑣，而且，對廚師的火工，也有一定要求。但是，讓我感到意外的是，這個烤豬腹肉的味道卻出奇美味」莫曉和情不自禁地發出了感嘆。
闕正卿看到這裡，額頭冒出了冷汗，喃喃說道：「厲害了。」
這種烤豬腹肉，他也能做得出來。但是，食材間的調配，並不是「1+1=2」這麼簡單。每種食材，需要相互搭配、協調。
從這一方面來說，他就算使用「境界」，也沒辦法將這麼多食材，搭配完美。
程懷志微微頷首，「是啊，鄭軻的發揮，真的很出色。如果他能晉級，可能會直接威脅到傅哥。」
「不會吧？」闕正卿驚訝道。
「他要是只有這種評委，傅哥還能應付，但沒人敢確定他沒有後手。看來我還是低估了他。」程懷志嘆了口氣，「我現在，反而希望劉浩林能贏——鄭軻晉級下一輪，有太多的不確定性。」
陳羽雯拿起餐巾，擦了擦嘴，從內心驚嘆鄭軻在粵菜上的水平。
這麼年輕的廚師，就有這樣的廚藝，那他以後，會有無限可能。
「我有一個問題，現在可以問你嗎？」陳羽雯儘量平靜地看著鄭軻。
「老師請說。」鄭軻說道。
「滿壇香，原本是使用狗肉、鴨、雞作為主要食材。狗肉屬於野味，所以符合第四場比賽的題目，而你這道菜中，卻選擇羊肉，輔以雉雞和野鴨，後兩者同樣是野味，也算符合題目。我的問題就是，為什麼要更換食材。是不得已而為之，還是刻意顯露自己的廚藝？」
陳羽雯的問題，異常尖銳，現場其他人也聽出陳羽雯所說的話，具有一定的針對性。
鄭軻也沒想到陳羽雯會這樣問，便愣了一下，「那個……這道菜品其實……」
「別說，這不重要。」莫曉和打斷了鄭軻的話。
「可是，莫老，你不好奇其中的緣由嗎？」陳羽雯疑惑地問道。
「好奇。但是這道菜品的味道，不亞於原先的滿壇香，這就足夠了。粵菜不同於其他菜，它一直在尋求變化。一個菜系，只有不斷推陳出新，才會有旺盛的生命力。從這一點來說，我認為這道菜品，要比上一場比賽中的兩道華夏菜更出色。蕭老師的看法，也和我一樣吧？」
莫曉和的話，讓現場陷入了寂靜，但很快，觀眾們又開始了議論。
「莫老是什麼意思？難道這名選手的廚藝，比得上傅修筠和程懷志？」
「不可能吧？這樣一個名不見經傳的人，廚藝比得上傅修筠？我不信。」
「我覺得，莫老是在誇張而已。」
莫曉和聽了看台傳出的議論，冷哼了一聲。
蕭寒在這時，輕放下筷子，平復一下內心的心情，臉上的紅暈也稍微減輕了一些。
他用餐巾擦了一下額頭的汗水，輕聲說道：「兩位老師，你們還沒試吃羊肉吧？」
「羊肉？還沒……有什麼問題？」
陳羽雯不解地看著蕭寒，羊肉有什麼好吃的？原版的滿壇香，重點在於濃香的狗肉。而這道滿壇香，食客的注意力應該在雉雞和野鴨上。
「您還是試吃一下吧？順便提一下，莫老之前也好奇，他是如何除掉膻味的吧？試吃之後，您就知道了。」
「羊肉而已，說的這麼神秘。難道是用什麼特殊的方法處理過？」
陳羽雯一臉狐疑，但依舊拿起筷子，夾起一塊羊肉，吃進嘴裡。
「嗯？」
羊肉入口，陳羽雯的臉色，瞬間變得通紅起來。
細膩的口感極為柔軟，就像是直接喝進了肚裡，那種鮮美與軟嫩，源源不斷地衝擊著身體各處，如同一枚枚的炮彈，擊打在她的身上。同時，在她的內心深處，一股滾熱也源源不斷地向體外逸出，額頭隨之滲出汗水。
這簡直就像是一口氣跑了五百米，大汗浸透了衣服，但是她的身心，卻又無比舒暢。
尤其，現在正是冬天，溫暖的爐火，再搭配著起熱的羊肉……
真的好痛快！
羊肉所帶來的衝擊，竟然絲毫不亞於雉雞和野鴨。
「這……這個羊肉真是美味！」陳羽雯撫摸著臉頰，感覺身體都要融化了。
「細嫩的羊肉，入口即化，說明選用的食材是羊羔肉。而羊肉本身的膻味極小，味道香美，而肉質更偏向於綿羊。更關鍵的是肉質脂肪含量比較低……如此出色的肉質，只讓我想到了一種羊肉，就是寧地的咸池灘羊，對吧？」莫曉和欣喜道。
鄭軻驚訝地看著莫曉和，「這您也能吃的出來？」
儘量避免出現國內的地名，所以，羊肉的產地有更改。
(本章完)