第981章 第22話 刀法
第981章 第22話 刀法
「那個，蕭哥，如果我不能完成每兩天一車食材，那該怎麼辦？」鄭軻再次看著半屋的食材，感到了亞歷山大。
「如果食材擋住了最外面的爐灶，培訓結束。立刻離開東方。」
「咦？」
鄭軻扭頭看向廚房裡的食材，與外面的爐灶只有一步之遙。根據今天這次運貨的分量，這兩天一定要消滅超過三分之二的食材。
「這能做得到嗎？」鄭軻撓了撓頭，不太確定。
「當然能，我做到過。」蕭寒輕聲說道。
「……」鄭軻無話可說。
廚具、食材應有盡有，住宿的地方也已經找到，就是剛才的會客室，或者打地鋪，或者睡沙發，蕭寒可以滿足鄭軻的所有要求，但這些對鄭軻來說，沒什麼兩樣。
把這些瑣事安排好之後，兩個人再次回到廚房。
「時間已經到了中午，你要出去吃飯嗎？」蕭寒問道。
鄭軻連連搖頭，他很清楚自己的肚子很餓，但是，在這麼多任務面前，他哪兒還有心情吃飯啊？
蕭寒對鄭軻的回答，並不意外，「那等到下午，我給你帶飯過來。現在，我們開始培訓。」
不知道什麼時候，蕭寒把一塊白板放進了廚房，然後，拿起了油性筆。
「我看過你之前的比賽，好像烹飪的華夏菜，以川菜、蘇菜為主，有時候也會做一些粵菜，我說的沒錯吧？」蕭寒看著鄭軻。
鄭軻點了點頭，「沒錯。」
「因為時間太短，我不可能培訓的面面俱到。既然我們兩個都擅長川菜，那就以川菜為例，我至講述方法，其他菜系的學習，還是要靠你自己。」
鄭軻臉色緊繃，微微點頭，但他覺得，哪怕講授川菜，時間依然不夠用。
「但是，我希望你不要放棄其他菜系——你最好可以利用我教你的東西，使用在其他菜繫上，而且，這四本書，也是川、湘、蘇、粵的食譜，你一定要把這些看完。」
「好的，蕭哥。」鄭軻吸了一口氣，想起那四本書，腦子有些疼。
「因為時間有限，一些能從書本上學到的東西，我就不細說了。這一段時間，我講授三點。第一是刀工，第二是烹飪的技巧，第三，也是決定你做出的菜品，質量高低的部分，雕刻盤飾。
「華夏菜與西餐不一樣，有很多華夏菜品的裝飾，都會用到雕刀，這是西餐所不具備的。按照常理，這一塊也應該屬於雕刻的範疇，但是它由於裝盤在一起，就暫時先放在後面。而且，我給你的刀具箱中，應該也有相關的刀具。不過，雖然雕刻裝盤可以提升料理的品質，但我不建議在比賽中使用，因為時間有限。」
鄭軻微微頷首，又看了一眼刀具箱，在廚刀箱的邊緣處，放著一個小皮夾，打開後，裡面裝著造型各異的細長刀具。
雕刀、戳刀、起環刻線刀、拉線刀……雕刻所使用的各種刀具，一一成列在皮夾內。
「預計的時間是，刀工需要兩天，烹飪技巧四天，雕刻兩天。希望你能按時完成任務。」蕭寒轉過身，面向白板，「我們現在開始講授刀工。一般情況下，川菜會用到幾種廚刀，我都給你準備了。」
鄭軻低頭看了一眼刀具箱裡的廚刀，一共七把，分別是片刀、切刀、砍刀、前切後砍刀、糝刀、牛耳尖刀以及鑷子刀。
這七把刀里，有幾種刀，鄭軻確實使用過，但是也有一些刀，他很少使用，甚至沒有用過。
比如說，糝刀，形狀比較像切刀，但是刀背卻比砍刀還要寬，這種刀一般用來將打糝捶茸。川菜中，有五大糝，雞糝、肉糝、魚糝、蝦糝和兔糝，製備這些食材時，有些廚師會用到這把廚刀。
牛耳尖刀有些像是牛角，長度大約在二十厘米上下，這種廚刀屬於專業的片刀，用來切除牛肚等食材。
至於鑷子刀，它也是一種專業性的廚刀。這種廚刀分成兩部分，一段是鑷子，一段是刀刃。刀刃用來破開魚肚，而鑷子則用來，剔除魚肉中的魚刺。
這些專業廚刀，必須要經過大量的訓練，才能掌握。
鄭軻揚了一下眉頭，他算是對自己的刀工比較有自信了，但是，在這些專業性極強的廚刀面前，鄭軻的內心突然有些不自然。
「我知道你的刀工很不錯，但既然想作為頂級廚師，就必須熟練掌握這些刀具。接下來，我開始演示這些刀法，你仔細看著。」蕭寒拿起了片刀，切下一隻雞腿。
「華夏雖然有很多菜系，但是刀法卻是相同的。你的刀法也很不錯，速度、力量、技巧都有，因此在面對實力相近的對手時，刀工會讓評委對你有很高的評價。但我也看過你的刀法，雖然有基本功，但是使用的種類太少。」
蕭寒把胡蘿蔔放在砧板上，繼續說道：「你會的那些，比如切、片、砍、剞、拍、錘、剁等等刀法，我就不說了。我簡單說一下在視頻內沒看到的刀法，可能你會，但是，因為我沒見過，就在這裡說一下，聽不聽隨你。」
鄭軻立刻提起了精神，目不轉睛地看著蕭寒。
「首先，要說的是粘。」蕭寒拿起廚刀，用刀刃的根部，刺開雞肉的表面，「粘又稱戳，是用刀尖或者刀刃的根部，刺到食材的表面里，造成一排排間隔刀口的刀法。因為這種刀法，可以將食材的筋或者肌纖維刺斷，調料可以沿著刀口，進入食材的內部，在經過一系列烹飪之後，食材口感酥鬆，調料的味道也會浸入在食材中。」
「除此之外，粘還有另一個作用，因為其表面有刀痕，所以食材在受熱膨脹後，會填充這些刀痕，致使食材並不會因為受熱而變形。對了，這種刀法還有一些要求，下刀的時候，通常要從左到右、從上到下。下刀的位置也有要求，筋多的地方多下刀，少的地方少下刀，儘量保持食材完整。」
蕭寒一邊講解，一邊下刀。片刀就像是粘在手上，任由蕭寒揮動，同時，片刀又像是精巧的手術刀，每一刀都非常細緻。
感謝小怪獸暴打凹凸曼的打賞，感謝小狄子、書友20170417232851038、牛乳小煮、青竹、vvQAQ、我lsq很累、孤獨、影、salin、陳曉明灬同學、technhl、絕情貓袖箭、挨熊、疾風之夜風、書友160129164028455、姐控的孝宏弟弟、11ing、永生之⑨、凌天血Yan、飄上樹、夢幻翡翠、黑田秋人的月票。
(本章完)
「那個，蕭哥，如果我不能完成每兩天一車食材，那該怎麼辦？」鄭軻再次看著半屋的食材，感到了亞歷山大。
「如果食材擋住了最外面的爐灶，培訓結束。立刻離開東方。」
「咦？」
鄭軻扭頭看向廚房裡的食材，與外面的爐灶只有一步之遙。根據今天這次運貨的分量，這兩天一定要消滅超過三分之二的食材。
「這能做得到嗎？」鄭軻撓了撓頭，不太確定。
「當然能，我做到過。」蕭寒輕聲說道。
「……」鄭軻無話可說。
廚具、食材應有盡有，住宿的地方也已經找到，就是剛才的會客室，或者打地鋪，或者睡沙發，蕭寒可以滿足鄭軻的所有要求，但這些對鄭軻來說，沒什麼兩樣。
把這些瑣事安排好之後，兩個人再次回到廚房。
「時間已經到了中午，你要出去吃飯嗎？」蕭寒問道。
鄭軻連連搖頭，他很清楚自己的肚子很餓，但是，在這麼多任務面前，他哪兒還有心情吃飯啊？
蕭寒對鄭軻的回答，並不意外，「那等到下午，我給你帶飯過來。現在，我們開始培訓。」
不知道什麼時候，蕭寒把一塊白板放進了廚房，然後，拿起了油性筆。
「我看過你之前的比賽，好像烹飪的華夏菜，以川菜、蘇菜為主，有時候也會做一些粵菜，我說的沒錯吧？」蕭寒看著鄭軻。
鄭軻點了點頭，「沒錯。」
「因為時間太短，我不可能培訓的面面俱到。既然我們兩個都擅長川菜，那就以川菜為例，我至講述方法，其他菜系的學習，還是要靠你自己。」
鄭軻臉色緊繃，微微點頭，但他覺得，哪怕講授川菜，時間依然不夠用。
「但是，我希望你不要放棄其他菜系——你最好可以利用我教你的東西，使用在其他菜繫上，而且，這四本書，也是川、湘、蘇、粵的食譜，你一定要把這些看完。」
「好的，蕭哥。」鄭軻吸了一口氣，想起那四本書，腦子有些疼。
「因為時間有限，一些能從書本上學到的東西，我就不細說了。這一段時間，我講授三點。第一是刀工，第二是烹飪的技巧，第三，也是決定你做出的菜品，質量高低的部分，雕刻盤飾。
「華夏菜與西餐不一樣，有很多華夏菜品的裝飾，都會用到雕刀，這是西餐所不具備的。按照常理，這一塊也應該屬於雕刻的範疇，但是它由於裝盤在一起，就暫時先放在後面。而且，我給你的刀具箱中，應該也有相關的刀具。不過，雖然雕刻裝盤可以提升料理的品質，但我不建議在比賽中使用，因為時間有限。」
鄭軻微微頷首，又看了一眼刀具箱，在廚刀箱的邊緣處，放著一個小皮夾，打開後，裡面裝著造型各異的細長刀具。
雕刀、戳刀、起環刻線刀、拉線刀……雕刻所使用的各種刀具，一一成列在皮夾內。
「預計的時間是，刀工需要兩天，烹飪技巧四天，雕刻兩天。希望你能按時完成任務。」蕭寒轉過身，面向白板，「我們現在開始講授刀工。一般情況下，川菜會用到幾種廚刀，我都給你準備了。」
鄭軻低頭看了一眼刀具箱裡的廚刀，一共七把，分別是片刀、切刀、砍刀、前切後砍刀、糝刀、牛耳尖刀以及鑷子刀。
這七把刀里，有幾種刀，鄭軻確實使用過，但是也有一些刀，他很少使用，甚至沒有用過。
比如說，糝刀，形狀比較像切刀，但是刀背卻比砍刀還要寬，這種刀一般用來將打糝捶茸。川菜中，有五大糝，雞糝、肉糝、魚糝、蝦糝和兔糝，製備這些食材時，有些廚師會用到這把廚刀。
牛耳尖刀有些像是牛角，長度大約在二十厘米上下，這種廚刀屬於專業的片刀，用來切除牛肚等食材。
至於鑷子刀，它也是一種專業性的廚刀。這種廚刀分成兩部分，一段是鑷子，一段是刀刃。刀刃用來破開魚肚，而鑷子則用來，剔除魚肉中的魚刺。
這些專業廚刀，必須要經過大量的訓練，才能掌握。
鄭軻揚了一下眉頭，他算是對自己的刀工比較有自信了，但是，在這些專業性極強的廚刀面前，鄭軻的內心突然有些不自然。
「我知道你的刀工很不錯，但既然想作為頂級廚師，就必須熟練掌握這些刀具。接下來，我開始演示這些刀法，你仔細看著。」蕭寒拿起了片刀，切下一隻雞腿。
「華夏雖然有很多菜系，但是刀法卻是相同的。你的刀法也很不錯，速度、力量、技巧都有，因此在面對實力相近的對手時，刀工會讓評委對你有很高的評價。但我也看過你的刀法，雖然有基本功，但是使用的種類太少。」
蕭寒把胡蘿蔔放在砧板上，繼續說道：「你會的那些，比如切、片、砍、剞、拍、錘、剁等等刀法，我就不說了。我簡單說一下在視頻內沒看到的刀法，可能你會，但是，因為我沒見過，就在這裡說一下，聽不聽隨你。」
鄭軻立刻提起了精神，目不轉睛地看著蕭寒。
「首先，要說的是粘。」蕭寒拿起廚刀，用刀刃的根部，刺開雞肉的表面，「粘又稱戳，是用刀尖或者刀刃的根部，刺到食材的表面里，造成一排排間隔刀口的刀法。因為這種刀法，可以將食材的筋或者肌纖維刺斷，調料可以沿著刀口，進入食材的內部，在經過一系列烹飪之後，食材口感酥鬆，調料的味道也會浸入在食材中。」
「除此之外，粘還有另一個作用，因為其表面有刀痕，所以食材在受熱膨脹後，會填充這些刀痕，致使食材並不會因為受熱而變形。對了，這種刀法還有一些要求，下刀的時候，通常要從左到右、從上到下。下刀的位置也有要求，筋多的地方多下刀，少的地方少下刀，儘量保持食材完整。」
蕭寒一邊講解，一邊下刀。片刀就像是粘在手上，任由蕭寒揮動，同時，片刀又像是精巧的手術刀，每一刀都非常細緻。
感謝小怪獸暴打凹凸曼的打賞，感謝小狄子、書友20170417232851038、牛乳小煮、青竹、vvQAQ、我lsq很累、孤獨、影、salin、陳曉明灬同學、technhl、絕情貓袖箭、挨熊、疾風之夜風、書友160129164028455、姐控的孝宏弟弟、11ing、永生之⑨、凌天血Yan、飄上樹、夢幻翡翠、黑田秋人的月票。
(本章完)