第530章 熱熏與冷熏
第530章 熱熏與冷熏
「放糖的多少，要看熏雞的量。」
李逸解釋：「二十隻雞一斤糖，這裡剛好一斤。」
說著，他用鍋鏟將鍋底的白砂糖扒勻，提醒：「記住，一定要用白砂糖，別用綿白糖。」
「綿白糖？」
孫麗愣了下：「綿白糖是什麼糖？」
「也是一種白糖，但比白砂糖更細。」
一旁的趙金麥給她解釋：「北方吃綿白糖比較多，我們東北拌涼菜，或者吃麻辣燙的時候，會放綿白糖，南方可能比較少見。」
「我在魔都真的沒見過。」
孫麗好奇問：「吃起來是什麼樣的？」
「感覺要比白砂糖更甜一點……我拿來給你看看就知道了。」
趙金麥解釋了下，忽然想到了什麼，跑去調料櫃拿了一袋綿白糖過來。
接在手中，孫麗隔著包裝袋，就被綿白糖的手感驚到了：「真的好綿啊！怎麼感覺有點像澱粉？」
「不然怎麼叫綿白糖呢？」
趙金麥指了下豁口，示意：「你嘗嘗，這種糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。」
孫麗猶豫了下，但還是拆開了包裝袋，用指尖捏了一小撮綿白糖仰頭放進了口中。
「誒？吃著好像是更甜一點啊！」
孫麗好奇的看了眼包裝。¤¸¸.•´¯`•¸¸.•..>> ➅９ⓢ𝓱𝓤χ.Ć𝓞𝕄 <<..•.¸¸•´¯`•.¸¸¤「它是比白砂糖更純的糖嗎？」
「那倒也不是。」
李逸又拿過一袋白砂糖備用，隨口解釋：「綿白糖吃著更甜，是因為它的顆粒小，水分多，吃到嘴裡就融化了，分布在單位面積的味蕾上的糖份濃度高，舌頭感覺到的甜度就比較大。
白砂糖的顆粒大，水分少，融化慢，味覺感受到的甜度就比較小一點。
不過也是因為綿白糖的顆粒小，融化快，所以是不適合做糖熏的。
它會封住更多的煙，讓糖煙沒辦法快速冒出來，糖熏的效率就比較低。
而且也是因為它的顆粒比較小，焦糖化的速度也比較快，很容易焦化過度，產生苦味。
所以在做糖熏的時候，最好是用白砂糖，效果是最好的。」
說話間，李逸一邊在鍋底架了一個架子，把準備好的二十隻燒雞都放在了架子上。
蓋上鍋蓋，李逸解釋：「糖熏有兩種方法，一種是熱熏，一種是冷熏。
熱熏就是把鍋燒熱，然後把白砂糖撒進去，這樣會馬上起煙，蓋上鍋蓋就能開熏了。
這種是燻肉店用的方法，適合大批量、高效率的燻肉。
不過這種方式熏出來的肉，味道會比較厚，沒辦法做淺熏的味道。
我這種冷鍋開燒的方式屬於冷熏。🐚👻 😂👑
冷熏雖然上煙比較慢，但卻可以控制火候，熏出淺熏，正熏和深熏三個階段的效果來。
這三個階段燻肉呈現出來的顏色也是由深至淺的，從淺黃到金黃，再到棗紅色。
平常燻肉，熏雞，熏成金黃色是最合適的，顏色好看，味道也剛好。
不過有的人口重，也喜歡這種糖熏的味道，那就可以再儘量往棗紅色上靠。
這也是冷熏法的好處，就是可以控制熏制的程度。」
聽著李逸的話，孫麗忍不住讚嘆：「你這是真想教我們開店啊！」
「既然教那就教真的，我這也算是促進就業了。」
李逸開了句玩笑，隨即就開著中火燒了起來。
和之前他熏的那次一樣，鍋中先是開始滲出白煙，繼而煙霧開始變黃，鍋中也傳來了滋啦啦的聲響。
「看到冒黃煙了，聽到鍋里有這種聲音，就可以關火了。」
李逸一邊關了灶火，一邊解釋：「從上黃煙開始，十秒鐘左右開鍋，熏出的效果就屬於是正熏的金黃色了。
之後熏的時間越長，顏色就越深，但切記不能再繼續上鍋回火了。
現在鍋里的糖已經焦糖化了，但要是再加熱，那糖就該碳化了，出的煙就沒香味了，而且全是糊炭味，還會致癌。」
「太專業了。」
孫麗看著手機上已經記得滿滿當當的記事本，驚嘆：「我感覺我好像真的可以回去開一家燒雞店了！」
直播間裡，觀眾也都紛紛附和著。
「算我一個！」
「我說真的，逸哥搞個品牌吧！專門賣滷肉，賣燒雞，我絕對加盟！真的！」
「逸哥都說了，不搞加盟店。」
「這不是都教給你了嗎？反正我真打算試試，已經失業兩個月了，再不找個活兒干，真要坐吃山空了。」
「你們都來晚了，我今天已經出攤第十七天了，就是賣滷肉，一邊看直播一邊賣滷肉，用的就是從逸哥這學的方子，今天營業額已經過千了，哈哈！」
「臥槽！真的假的？這麼好賺的嗎？」
「羨慕，滷肉的利潤得有一半了吧？一天營業額一千，那利潤就得有五百，妥妥的月入過萬啊！」
「別說一萬了，一個月能有六千，這個班我說什麼也不上了！」
「商丘求一個好姐妹，一起出攤賣燒雞，利潤對半分。」
「算我一個！」
看到直播間裡觀眾居然真的開始商量起合作擺攤的事，李逸趕忙提醒：「我勸你們還是慎重考慮，千萬別衝動嘗試。
開門做生意和在家裡自己做東西吃是不一樣的，做生意還是要看地段和運營，還是不一樣的，所以，還是慎重考慮吧！」
然而，即便他苦口婆心的勸說，評論區裡的觀眾卻鳥都不鳥他，只是自顧自的聊著，沒一會兒就已經湊出十幾個擺攤搭子了。
李逸見狀，只能無奈提醒：「如果真想擺攤，那我教你們一個技巧，在熏完之後，最好再放進烤箱裡烤三十秒。
這樣可以讓油脂再滲出來一層油膜，讓燒雞更油亮，保存的時間也更久一些。」
聽到李逸的提醒，直播間觀眾紛紛發著彈幕調侃。
「逸哥太夠意思了嗷！」
「這招太有用了！記下了！」
「感謝我逸哥傾囊相授！」
「哈哈！逸哥你放心，等我掙到錢了，就來給你刷大火箭！」
看著紛涌的彈幕，孫麗笑著打趣：「逸哥，看來你的【李氏燒雞】，要被發揚光大了啊！」
李逸看著一條條開心的彈幕，也放下了心中的擔憂。
如果真能幫一些失業賦閒在家的人找到謀生的出路，那他也算是做了件好事。
這屬於真真正正的傳藝惠人。
意識到這點後，李逸拍了拍手，笑道：「既然這樣，那我乾脆再教你們做一道大菜好了。」
「什麼大菜？」
一旁的蔣馨好奇詢問。
李逸從一旁的盆中取出了一隻拔光了毛的鴨子來，放在了案台上，隨口解釋：「【八寶葫蘆鴨】！」
3
我要被榨乾了…
(本章完)
「放糖的多少，要看熏雞的量。」
李逸解釋：「二十隻雞一斤糖，這裡剛好一斤。」
說著，他用鍋鏟將鍋底的白砂糖扒勻，提醒：「記住，一定要用白砂糖，別用綿白糖。」
「綿白糖？」
孫麗愣了下：「綿白糖是什麼糖？」
「也是一種白糖，但比白砂糖更細。」
一旁的趙金麥給她解釋：「北方吃綿白糖比較多，我們東北拌涼菜，或者吃麻辣燙的時候，會放綿白糖，南方可能比較少見。」
「我在魔都真的沒見過。」
孫麗好奇問：「吃起來是什麼樣的？」
「感覺要比白砂糖更甜一點……我拿來給你看看就知道了。」
趙金麥解釋了下，忽然想到了什麼，跑去調料櫃拿了一袋綿白糖過來。
接在手中，孫麗隔著包裝袋，就被綿白糖的手感驚到了：「真的好綿啊！怎麼感覺有點像澱粉？」
「不然怎麼叫綿白糖呢？」
趙金麥指了下豁口，示意：「你嘗嘗，這種糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。」
孫麗猶豫了下，但還是拆開了包裝袋，用指尖捏了一小撮綿白糖仰頭放進了口中。
「誒？吃著好像是更甜一點啊！」
孫麗好奇的看了眼包裝。¤¸¸.•´¯`•¸¸.•..>> ➅９ⓢ𝓱𝓤χ.Ć𝓞𝕄 <<..•.¸¸•´¯`•.¸¸¤「它是比白砂糖更純的糖嗎？」
「那倒也不是。」
李逸又拿過一袋白砂糖備用，隨口解釋：「綿白糖吃著更甜，是因為它的顆粒小，水分多，吃到嘴裡就融化了，分布在單位面積的味蕾上的糖份濃度高，舌頭感覺到的甜度就比較大。
白砂糖的顆粒大，水分少，融化慢，味覺感受到的甜度就比較小一點。
不過也是因為綿白糖的顆粒小，融化快，所以是不適合做糖熏的。
它會封住更多的煙，讓糖煙沒辦法快速冒出來，糖熏的效率就比較低。
而且也是因為它的顆粒比較小，焦糖化的速度也比較快，很容易焦化過度，產生苦味。
所以在做糖熏的時候，最好是用白砂糖，效果是最好的。」
說話間，李逸一邊在鍋底架了一個架子，把準備好的二十隻燒雞都放在了架子上。
蓋上鍋蓋，李逸解釋：「糖熏有兩種方法，一種是熱熏，一種是冷熏。
熱熏就是把鍋燒熱，然後把白砂糖撒進去，這樣會馬上起煙，蓋上鍋蓋就能開熏了。
這種是燻肉店用的方法，適合大批量、高效率的燻肉。
不過這種方式熏出來的肉，味道會比較厚，沒辦法做淺熏的味道。
我這種冷鍋開燒的方式屬於冷熏。🐚👻 😂👑
冷熏雖然上煙比較慢，但卻可以控制火候，熏出淺熏，正熏和深熏三個階段的效果來。
這三個階段燻肉呈現出來的顏色也是由深至淺的，從淺黃到金黃，再到棗紅色。
平常燻肉，熏雞，熏成金黃色是最合適的，顏色好看，味道也剛好。
不過有的人口重，也喜歡這種糖熏的味道，那就可以再儘量往棗紅色上靠。
這也是冷熏法的好處，就是可以控制熏制的程度。」
聽著李逸的話，孫麗忍不住讚嘆：「你這是真想教我們開店啊！」
「既然教那就教真的，我這也算是促進就業了。」
李逸開了句玩笑，隨即就開著中火燒了起來。
和之前他熏的那次一樣，鍋中先是開始滲出白煙，繼而煙霧開始變黃，鍋中也傳來了滋啦啦的聲響。
「看到冒黃煙了，聽到鍋里有這種聲音，就可以關火了。」
李逸一邊關了灶火，一邊解釋：「從上黃煙開始，十秒鐘左右開鍋，熏出的效果就屬於是正熏的金黃色了。
之後熏的時間越長，顏色就越深，但切記不能再繼續上鍋回火了。
現在鍋里的糖已經焦糖化了，但要是再加熱，那糖就該碳化了，出的煙就沒香味了，而且全是糊炭味，還會致癌。」
「太專業了。」
孫麗看著手機上已經記得滿滿當當的記事本，驚嘆：「我感覺我好像真的可以回去開一家燒雞店了！」
直播間裡，觀眾也都紛紛附和著。
「算我一個！」
「我說真的，逸哥搞個品牌吧！專門賣滷肉，賣燒雞，我絕對加盟！真的！」
「逸哥都說了，不搞加盟店。」
「這不是都教給你了嗎？反正我真打算試試，已經失業兩個月了，再不找個活兒干，真要坐吃山空了。」
「你們都來晚了，我今天已經出攤第十七天了，就是賣滷肉，一邊看直播一邊賣滷肉，用的就是從逸哥這學的方子，今天營業額已經過千了，哈哈！」
「臥槽！真的假的？這麼好賺的嗎？」
「羨慕，滷肉的利潤得有一半了吧？一天營業額一千，那利潤就得有五百，妥妥的月入過萬啊！」
「別說一萬了，一個月能有六千，這個班我說什麼也不上了！」
「商丘求一個好姐妹，一起出攤賣燒雞，利潤對半分。」
「算我一個！」
看到直播間裡觀眾居然真的開始商量起合作擺攤的事，李逸趕忙提醒：「我勸你們還是慎重考慮，千萬別衝動嘗試。
開門做生意和在家裡自己做東西吃是不一樣的，做生意還是要看地段和運營，還是不一樣的，所以，還是慎重考慮吧！」
然而，即便他苦口婆心的勸說，評論區裡的觀眾卻鳥都不鳥他，只是自顧自的聊著，沒一會兒就已經湊出十幾個擺攤搭子了。
李逸見狀，只能無奈提醒：「如果真想擺攤，那我教你們一個技巧，在熏完之後，最好再放進烤箱裡烤三十秒。
這樣可以讓油脂再滲出來一層油膜，讓燒雞更油亮，保存的時間也更久一些。」
聽到李逸的提醒，直播間觀眾紛紛發著彈幕調侃。
「逸哥太夠意思了嗷！」
「這招太有用了！記下了！」
「感謝我逸哥傾囊相授！」
「哈哈！逸哥你放心，等我掙到錢了，就來給你刷大火箭！」
看著紛涌的彈幕，孫麗笑著打趣：「逸哥，看來你的【李氏燒雞】，要被發揚光大了啊！」
李逸看著一條條開心的彈幕，也放下了心中的擔憂。
如果真能幫一些失業賦閒在家的人找到謀生的出路，那他也算是做了件好事。
這屬於真真正正的傳藝惠人。
意識到這點後，李逸拍了拍手，笑道：「既然這樣，那我乾脆再教你們做一道大菜好了。」
「什麼大菜？」
一旁的蔣馨好奇詢問。
李逸從一旁的盆中取出了一隻拔光了毛的鴨子來，放在了案台上，隨口解釋：「【八寶葫蘆鴨】！」
3
我要被榨乾了…
(本章完)