第491章 高湯洗魚翅
第491章 高湯洗魚翅
董海強沒有聲張，只是打量著李逸的操作。🎅💘 ➅❾𝓼ｈ𝐔χ.𝕔Øｍ ✌🐚
對於身邊灶台換人，李逸絲毫不以為意。
見董海強過來，李逸沖他笑著點了點頭，打了個招呼，就低頭繼續忙了起來。
他正在處理著乾貝。
沈涵買來的乾貝比較小，李逸用刀切開邊緣，掰掉了邊上的老筋後，就更沒剩多少了。
將乾貝肉洗淨，放入大碗裡，加入蔥、姜、料酒和水，李逸就把碗遞給了小張，讓他放進蒸箱裡蒸發去了。
「小馬，去把雞湯拿來。」
李逸昨天下午就熬好了一鍋雞湯，放在冰箱裡冷藏了起來。
他取來了一個大瓦缽，用竹箅子墊底，又把泡發好的魚翅用稀紗布包好，放進了瓦缽里。
把小馬拿來了雞湯倒進了瓦缽里，加了黃酒和蔥姜，李逸就將瓦缽放到了灶台上，用旺火燒了起來。
很快，瓦缽里的雞湯就被燒開了。
李逸讓小郭打開了一旁小灶的火，把瓦缽端了過去，用小火煨了起來。
將火開到最小後，小郭回到李逸身後，忍不住問：「這一塊魚翅，得不少錢吧？」
李逸一邊處理著食材，一邊隨口解釋：「這塊也就半斤，一千出頭吧！」
「嘶！」
小郭忍不住倒吸了口涼氣：「半斤就一千？那一斤就得兩千了？」
小張驚嘆：「這一小塊魚翅，就抵得上我一個月房租了！」
「這是魚翅，古代只有皇帝才吃得起。💞💣 ❻❾รＨ𝔲ｘ.𝒸𝓞Ｍ ♠🐟」
小馬望著瓦缽里的魚翅，嘖嘖讚嘆。
「倒也不至於皇帝才能吃得起，不過的確是有錢人的專屬。」
李逸笑道：「這東西其實沒什麼特別的功效，主要就是靠高湯來發，有營養的是湯。」
小張不解：「那為什麼說它是補品呢？」
「這就是歷史原因了。」
李逸將洗好的雞砍成了大塊，和剁成塊的肘子一起放進了開水鍋里飛水：「魚翅的八成都是蛋白質，兩成是脂肪和糖類，三大營養素都齊了。
以前的人長期營養不良，所以喝一碗魚翅，可以快速補充營養，的確算得上是補品。
包括其他的補品也都差不多，參鮑翅肚，窩掌筋蛤，都是高脂肪，高蛋白的食材。
身患疾病，產後孕婦等身體虧空的人，吃了這些補品以後的確可以快速補充體能。
但現代人的飲食條件要比古代強很多，即便普通人，三大營養素也是可以攝入得很充足的，所以就用不著再特別攝入這些補品了。」
「原來是這樣！」
小張恍然大悟：「怪不得我過年花了一千多買海參，吃了什麼用都沒有。」
一旁的小郭促狹調侃：「你想有什麼用？」
「那當然是變得更猛啊！」
後廚里全是男人，小張開玩笑也肆無忌憚：「那東西身上都長刺的，看著就很猛。」
小郭笑問：「怎麼？你想以形補形啊？」
「嘿嘿！」
小張得意挑眉：「要能補成那樣也行啊！」
廖文東出現在他身後，在他腦袋上牌了一把，笑罵：「整天胡說八道，真長成那樣你就完了！那特麼叫菜花！」
「……」
聽著他們的玩笑，李逸無奈搖了搖頭。
這些傢伙還真是什麼話都敢說啊！
「師傅，我還第一次知道，咱們湘菜還能做魚翅的，你怎麼沒做過啊？」
小張沖廖文東笑問。
「我TM倒是想做，我得會啊！」
廖文東翻了個白眼。
這時，一旁始終默不作聲的董海強忽然沖李逸問：「你是跟誰學的這道【組庵魚翅】？」
李逸看了他一眼，笑道：「既然是組庵魚翅，那肯定是跟組庵學的了。」
董海強聞言，不由皺起了眉頭。
他不喜歡嬉皮笑臉，嘻嘻哈哈的人。
【組庵魚翅】源自組庵菜，譚組庵的家宴。
而譚組庵已經是一百多年前的人了，李逸怎麼可能跟譚組庵學這道菜呢？
見他皺眉，李逸也收回了視線，自顧自的忙活了起來。
他也沒義務給這小老頭解答疑惑。
見李逸不搭理自己，董海強也不好再繼續追問，只能回到了灶台前，處理起了自己的食材。
這道菜需要煨至少四個小時，再不處理時間就來不及了。
不過他一邊處理，也在向著李逸這邊張望。
然而他卻發現，李逸製作的手法十分專業，完全契合這道菜的做法，甚至比他知道的還要精細一些。
就像是李逸用來洗魚翅的那鍋雞湯，顯然不止放了老母雞，應該還有鴨子和豬大骨，以及其他幾樣他沒聞出來的食材。
魚翅在正式燉煮之前，是要把上面的雜質清洗乾淨的。
但用清水是洗不乾淨的，上面的油脂需要高溫燉煮才能洗下來。
這個高溫燉煮的這個過程，同樣也是餵底味的好機會。
所以在清洗魚翅的時候，要用雞湯來燉煮，來餵進底味。
不過燉煮完的雞湯會含有魚翅上洗下來的雜質，是沒辦法喝的，只能棄之不用。
董海強在做【組庵魚翅】的時候，向來都是用老母雞湯來洗魚翅的。
但李逸的這鍋湯，卻顯然不止是老母雞湯這麼簡單，裡面還放了其他東西。
仔細嗅了幾下，他還是沒聞出來那幾樣食材的味道，只能分辨出是藥材。
猶豫了下，他忍不住開口問：「李師傅，你那鍋雞湯里放藥材了嗎？」
見他肯開口叫一聲李師傅，李逸也隨口回答了句：「人參和天麻。」
董海強聞言，一直板著的臉頓時有些動容。
只是洗魚翅，用得著這麼高配置的湯嗎？
這有點太奢侈了吧？
又是雞鴨大骨，又是人參天麻，那這份【組庵魚翅】的成本得有多高？
仿佛是察覺到了他的驚訝，李逸頭也沒回，隨口解釋：「魚翅本身沒有味道，用高湯洗，底味可以餵得更足。
洗一塊魚翅，的確奢侈了點，但如果幾十塊一起洗，就划算多了。」
聽著他的描述，董海強默默算了筆帳。
如果五十塊魚翅一起洗，那麼十斤高湯也就夠用了。
十斤高湯的成本也就幾百塊，分攤下來，一塊魚翅的清洗成本也才十幾塊而已，的確不算太高。
但這種豪橫的做法，著實和江湖派沾不上邊啊！
江湖派從來只有想方設法節省成本的，可沒有為了一點點味道的提升，就想方設法增加成本的。
這種不把錢當錢的態度，可不是市廚能有的。
李逸的做派，怎麼也得是個官廚打底。
難道他是哪個大領導身邊的人？
董海強表面沉默，心思卻已經轉了好幾圈了。
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(本章完)
董海強沒有聲張，只是打量著李逸的操作。🎅💘 ➅❾𝓼ｈ𝐔χ.𝕔Øｍ ✌🐚
對於身邊灶台換人，李逸絲毫不以為意。
見董海強過來，李逸沖他笑著點了點頭，打了個招呼，就低頭繼續忙了起來。
他正在處理著乾貝。
沈涵買來的乾貝比較小，李逸用刀切開邊緣，掰掉了邊上的老筋後，就更沒剩多少了。
將乾貝肉洗淨，放入大碗裡，加入蔥、姜、料酒和水，李逸就把碗遞給了小張，讓他放進蒸箱裡蒸發去了。
「小馬，去把雞湯拿來。」
李逸昨天下午就熬好了一鍋雞湯，放在冰箱裡冷藏了起來。
他取來了一個大瓦缽，用竹箅子墊底，又把泡發好的魚翅用稀紗布包好，放進了瓦缽里。
把小馬拿來了雞湯倒進了瓦缽里，加了黃酒和蔥姜，李逸就將瓦缽放到了灶台上，用旺火燒了起來。
很快，瓦缽里的雞湯就被燒開了。
李逸讓小郭打開了一旁小灶的火，把瓦缽端了過去，用小火煨了起來。
將火開到最小後，小郭回到李逸身後，忍不住問：「這一塊魚翅，得不少錢吧？」
李逸一邊處理著食材，一邊隨口解釋：「這塊也就半斤，一千出頭吧！」
「嘶！」
小郭忍不住倒吸了口涼氣：「半斤就一千？那一斤就得兩千了？」
小張驚嘆：「這一小塊魚翅，就抵得上我一個月房租了！」
「這是魚翅，古代只有皇帝才吃得起。💞💣 ❻❾รＨ𝔲ｘ.𝒸𝓞Ｍ ♠🐟」
小馬望著瓦缽里的魚翅，嘖嘖讚嘆。
「倒也不至於皇帝才能吃得起，不過的確是有錢人的專屬。」
李逸笑道：「這東西其實沒什麼特別的功效，主要就是靠高湯來發，有營養的是湯。」
小張不解：「那為什麼說它是補品呢？」
「這就是歷史原因了。」
李逸將洗好的雞砍成了大塊，和剁成塊的肘子一起放進了開水鍋里飛水：「魚翅的八成都是蛋白質，兩成是脂肪和糖類，三大營養素都齊了。
以前的人長期營養不良，所以喝一碗魚翅，可以快速補充營養，的確算得上是補品。
包括其他的補品也都差不多，參鮑翅肚，窩掌筋蛤，都是高脂肪，高蛋白的食材。
身患疾病，產後孕婦等身體虧空的人，吃了這些補品以後的確可以快速補充體能。
但現代人的飲食條件要比古代強很多，即便普通人，三大營養素也是可以攝入得很充足的，所以就用不著再特別攝入這些補品了。」
「原來是這樣！」
小張恍然大悟：「怪不得我過年花了一千多買海參，吃了什麼用都沒有。」
一旁的小郭促狹調侃：「你想有什麼用？」
「那當然是變得更猛啊！」
後廚里全是男人，小張開玩笑也肆無忌憚：「那東西身上都長刺的，看著就很猛。」
小郭笑問：「怎麼？你想以形補形啊？」
「嘿嘿！」
小張得意挑眉：「要能補成那樣也行啊！」
廖文東出現在他身後，在他腦袋上牌了一把，笑罵：「整天胡說八道，真長成那樣你就完了！那特麼叫菜花！」
「……」
聽著他們的玩笑，李逸無奈搖了搖頭。
這些傢伙還真是什麼話都敢說啊！
「師傅，我還第一次知道，咱們湘菜還能做魚翅的，你怎麼沒做過啊？」
小張沖廖文東笑問。
「我TM倒是想做，我得會啊！」
廖文東翻了個白眼。
這時，一旁始終默不作聲的董海強忽然沖李逸問：「你是跟誰學的這道【組庵魚翅】？」
李逸看了他一眼，笑道：「既然是組庵魚翅，那肯定是跟組庵學的了。」
董海強聞言，不由皺起了眉頭。
他不喜歡嬉皮笑臉，嘻嘻哈哈的人。
【組庵魚翅】源自組庵菜，譚組庵的家宴。
而譚組庵已經是一百多年前的人了，李逸怎麼可能跟譚組庵學這道菜呢？
見他皺眉，李逸也收回了視線，自顧自的忙活了起來。
他也沒義務給這小老頭解答疑惑。
見李逸不搭理自己，董海強也不好再繼續追問，只能回到了灶台前，處理起了自己的食材。
這道菜需要煨至少四個小時，再不處理時間就來不及了。
不過他一邊處理，也在向著李逸這邊張望。
然而他卻發現，李逸製作的手法十分專業，完全契合這道菜的做法，甚至比他知道的還要精細一些。
就像是李逸用來洗魚翅的那鍋雞湯，顯然不止放了老母雞，應該還有鴨子和豬大骨，以及其他幾樣他沒聞出來的食材。
魚翅在正式燉煮之前，是要把上面的雜質清洗乾淨的。
但用清水是洗不乾淨的，上面的油脂需要高溫燉煮才能洗下來。
這個高溫燉煮的這個過程，同樣也是餵底味的好機會。
所以在清洗魚翅的時候，要用雞湯來燉煮，來餵進底味。
不過燉煮完的雞湯會含有魚翅上洗下來的雜質，是沒辦法喝的，只能棄之不用。
董海強在做【組庵魚翅】的時候，向來都是用老母雞湯來洗魚翅的。
但李逸的這鍋湯，卻顯然不止是老母雞湯這麼簡單，裡面還放了其他東西。
仔細嗅了幾下，他還是沒聞出來那幾樣食材的味道，只能分辨出是藥材。
猶豫了下，他忍不住開口問：「李師傅，你那鍋雞湯里放藥材了嗎？」
見他肯開口叫一聲李師傅，李逸也隨口回答了句：「人參和天麻。」
董海強聞言，一直板著的臉頓時有些動容。
只是洗魚翅，用得著這麼高配置的湯嗎？
這有點太奢侈了吧？
又是雞鴨大骨，又是人參天麻，那這份【組庵魚翅】的成本得有多高？
仿佛是察覺到了他的驚訝，李逸頭也沒回，隨口解釋：「魚翅本身沒有味道，用高湯洗，底味可以餵得更足。
洗一塊魚翅，的確奢侈了點，但如果幾十塊一起洗，就划算多了。」
聽著他的描述，董海強默默算了筆帳。
如果五十塊魚翅一起洗，那麼十斤高湯也就夠用了。
十斤高湯的成本也就幾百塊，分攤下來，一塊魚翅的清洗成本也才十幾塊而已，的確不算太高。
但這種豪橫的做法，著實和江湖派沾不上邊啊！
江湖派從來只有想方設法節省成本的，可沒有為了一點點味道的提升，就想方設法增加成本的。
這種不把錢當錢的態度，可不是市廚能有的。
李逸的做派，怎麼也得是個官廚打底。
難道他是哪個大領導身邊的人？
董海強表面沉默，心思卻已經轉了好幾圈了。
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(本章完)