第417章 麵筋氣球
第417章 麵筋氣球
「百花酥？百果酥？」
楊韶越聽著李逸的描述，一臉懵懂。💢🐳 ６➈𝕤𝓱υ𝔁.𝐜Ỗᗰ ♔★
「百花酥就是一些製作出來以後，外形像花朵一樣的酥點，百果酥就是像乾果的酥點。」
李逸隨口解釋著，一邊將兩袋麵粉拿了過來。
「聽著好神奇。」
楊韶越好奇問：「是不是像你用高湯做的那道湯一樣？叫什麼來著？哦對，【國色天香】！」
「差不多。」
李逸笑著解釋：「原理都是用食材擬形，但酥點的做法要更麻煩，更複雜一些。」
「是怎麼做呀？」
楊韶越有點興奮：「我看節目的時候，就特別想親自試試做【國色天香】。」
「酥點酥點，當然是從酥皮開始了。」
李逸將低筋麵粉的袋子拿了過來，給她們的面盆里都舀了半盆面。
看著李逸舀面，楊韶越好奇的打量著麵粉袋上的標註。
看到低筋的字樣，她開口問：「這個低筋是什麼意思啊？」
「就是麵粉的筋度。」
李逸隨口解釋：「筋就是麵粉里的粗蛋白質，也就是俗稱的麵筋。
麵粉里的粗蛋白質越多，麵粉的筋度就越高。
低筋就是指麵粉里粗蛋白質在9.5%以下的麵粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的氣孔，做出來的麵食，就會更加彭松。
像平常吃的蛋糕，就要用低筋麵粉來做。
還有中式面點裡的干油酥，也必須用低筋麵粉。」
「為什麼筋度低就更蓬鬆？」
楊韶越試圖理解：「是不是像人一樣，麵筋就是麵粉的筋骨，筋骨越少，人就越軟？」
「不是這麼比的。」
李逸笑著解釋：「你可以把麵粉的麵筋當成是製作氣球的橡膠。
麵粉發酵的過程，就是往氣球里充氣。
麵筋越多，就相當於氣球的橡膠越厚，越難吹起來。
就算吹起來，它縮小排氣的反作用力也會很大。
相反，麵筋越少，橡膠越薄，就越容易吹起來，反作用力就越小。
麵粉發酵，內部是由一個又一個的氣泡撐起來的。
所以，麵粉的筋度越小，它就能膨脹得越大，越蓬鬆。」
「哦，這樣我就明白了。」
楊韶越恍然大悟。
但她身後，其他少女卻在偷笑。
前方的彈幕顯示屏上，彈幕紛飛，直播間觀眾都在調侃。
「逸哥對橡膠好有研究【壞笑】」
「我就喜歡薄一點的，越薄越好。」
「老婆說我是低筋男，怎麼破？」
「我能作證，厚的反作用力真的很大。★💔 ➅❾ᔕнù᙭.𝕔όⓜ ♙☮【斜眼笑】」
楊韶越也注意到了這些飄過的彈幕。
但她不動聲色，像是沒看到一般，掃了一眼，就沖李逸問：「那這些低筋麵粉都是用低筋的小麥做的嗎？」
「當然不是了。」
李逸笑了：「哪有低筋的小麥？」
「那怎麼分低筋高筋呢？」
楊韶越很是疑惑：「難道麵筋還能抽出來？」
嗡嗡~！
吳壘那邊，在用破壁機攪著紅菜頭，聲音有些大。
李逸加大了些聲音，沖楊韶越問：「我之前做豆腐宴的時候，說過麵筋是怎麼做的，你看過嗎？」
「看過。」
楊韶越點了點頭：「你說把麵筋洗出來，剩下的就是澱粉。」
「對。」
李逸解釋：「麵粉里的主要物質，就是澱粉和蛋白質。
如果是製作中筋以上筋度的麵粉，那就只需要研磨，過一道精篩機就可以了。
但製作低筋麵粉的時候，還要過重力篩和氣流篩機器。
澱粉的顆粒要比蛋白質小，重量也比蛋白質輕。
在過三遍篩以後，麵粉里的蛋白質含量就會降低到低筋以下的標準了，也就是咱們現在用的低筋粉了。」
「聽著好複雜。」
楊韶越扯了扯嘴角，感嘆：「想吃點面不容易啊！」
她身後，段傲娟開口說了句：「我看過一篇文章，說現在麵粉里都有添加劑。」
聽到她的話，眾人都看向了她。
在大家就要用麵粉來製作點心的時候，她說這種話的確有點煞風景。
李逸也看了她一眼，才笑著解釋：「那是以前，麵粉廠為了增加銷量，提升麵粉外觀，會摻一些澱粉。
有的還會放一些酶製劑，增稠劑，乳化劑，還原劑等添加劑來改良口感。
但現在的標準已經嚴格了，除了小麥和水，不能加任何輔料和添加劑了。」
說著，他指了下面前的麵粉袋，笑道：「我不知道別的品牌是不是這樣，但這款新良的低筋麵粉還是很安全的。」
「新良？」
楊韶越好奇的看著麵粉袋：「沒聽過，是進口的嗎？」
「不是，進口的怎麼可能叫新良？」
李逸笑道：「新良是做精深加工的，主要賣中高檔食品專用的麵粉，不怎麼賣普通麵粉。
它對接的一般都是食品廠，像市面上賣的達利園，法式軟麵包，蛋黃派，瑞士卷，好吃點餅乾，用的都是新良的專用粉。
低筋粉也屬於深加工的麵粉，所以還是買這種龍頭大廠的比較安全。」
「怪不得，我說沒聽過呢！」
楊韶越笑問：「你這麼給它打GG，它不得給你點GG費啊？」
李逸笑了笑，不以為意：「想多了，人家好歹是國內專用粉四強之一，用不著我打GG。」
說完，他就去儲藏室把冷藏了一夜的豬油盆端了出來。
滿滿一盆豬油足有二十多斤，已經全部凝結成了雪白的油膏。
看到雪白通透，沒有半點雜質的豬油，楊韶越忍不住讚嘆：「哇！好大一盆面霜啊！」
這一盆豬油，看上去還真像一盒放大了幾百倍的面霜。
「這還真能護膚。」
李逸笑著示意：「古人就是用豬油來護膚的，冬天防皴效果特別好，想試試嗎？」
「算了，還是別了。」
楊韶越搖了搖頭：「感覺好油，肯定很黏。」
「黏就對了，好面霜才能有這麼黏。」
李逸笑道：「面霜的主要成分就有油脂，一般都是植物油，高級的面霜才捨得用動物油脂，能用豬油的面霜，沒有幾百塊還下不來呢！」
「啊？」
楊韶越驚了：「面霜里還有豬油？」
「當然了，不然保濕效果怎麼來的？」
李逸搖了搖頭，跟著就用勺子挖起了一坨豬油，放進了她面前的面盆里，示意：「好了，搓吧！把麵粉和豬油搓均勻，這是干油酥。」
楊韶越聞言，低頭看去，忍不住驚呼：「這一大盆，得搓到什麼時候？」
「這就怕了？」
李逸笑著嚇唬她：「干油酥我最少要用一百斤，這才多少？趕緊搓吧！不然來不及了。」
5
(本章完)
「百花酥？百果酥？」
楊韶越聽著李逸的描述，一臉懵懂。💢🐳 ６➈𝕤𝓱υ𝔁.𝐜Ỗᗰ ♔★
「百花酥就是一些製作出來以後，外形像花朵一樣的酥點，百果酥就是像乾果的酥點。」
李逸隨口解釋著，一邊將兩袋麵粉拿了過來。
「聽著好神奇。」
楊韶越好奇問：「是不是像你用高湯做的那道湯一樣？叫什麼來著？哦對，【國色天香】！」
「差不多。」
李逸笑著解釋：「原理都是用食材擬形，但酥點的做法要更麻煩，更複雜一些。」
「是怎麼做呀？」
楊韶越有點興奮：「我看節目的時候，就特別想親自試試做【國色天香】。」
「酥點酥點，當然是從酥皮開始了。」
李逸將低筋麵粉的袋子拿了過來，給她們的面盆里都舀了半盆面。
看著李逸舀面，楊韶越好奇的打量著麵粉袋上的標註。
看到低筋的字樣，她開口問：「這個低筋是什麼意思啊？」
「就是麵粉的筋度。」
李逸隨口解釋：「筋就是麵粉里的粗蛋白質，也就是俗稱的麵筋。
麵粉里的粗蛋白質越多，麵粉的筋度就越高。
低筋就是指麵粉里粗蛋白質在9.5%以下的麵粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的氣孔，做出來的麵食，就會更加彭松。
像平常吃的蛋糕，就要用低筋麵粉來做。
還有中式面點裡的干油酥，也必須用低筋麵粉。」
「為什麼筋度低就更蓬鬆？」
楊韶越試圖理解：「是不是像人一樣，麵筋就是麵粉的筋骨，筋骨越少，人就越軟？」
「不是這麼比的。」
李逸笑著解釋：「你可以把麵粉的麵筋當成是製作氣球的橡膠。
麵粉發酵的過程，就是往氣球里充氣。
麵筋越多，就相當於氣球的橡膠越厚，越難吹起來。
就算吹起來，它縮小排氣的反作用力也會很大。
相反，麵筋越少，橡膠越薄，就越容易吹起來，反作用力就越小。
麵粉發酵，內部是由一個又一個的氣泡撐起來的。
所以，麵粉的筋度越小，它就能膨脹得越大，越蓬鬆。」
「哦，這樣我就明白了。」
楊韶越恍然大悟。
但她身後，其他少女卻在偷笑。
前方的彈幕顯示屏上，彈幕紛飛，直播間觀眾都在調侃。
「逸哥對橡膠好有研究【壞笑】」
「我就喜歡薄一點的，越薄越好。」
「老婆說我是低筋男，怎麼破？」
「我能作證，厚的反作用力真的很大。★💔 ➅❾ᔕнù᙭.𝕔όⓜ ♙☮【斜眼笑】」
楊韶越也注意到了這些飄過的彈幕。
但她不動聲色，像是沒看到一般，掃了一眼，就沖李逸問：「那這些低筋麵粉都是用低筋的小麥做的嗎？」
「當然不是了。」
李逸笑了：「哪有低筋的小麥？」
「那怎麼分低筋高筋呢？」
楊韶越很是疑惑：「難道麵筋還能抽出來？」
嗡嗡~！
吳壘那邊，在用破壁機攪著紅菜頭，聲音有些大。
李逸加大了些聲音，沖楊韶越問：「我之前做豆腐宴的時候，說過麵筋是怎麼做的，你看過嗎？」
「看過。」
楊韶越點了點頭：「你說把麵筋洗出來，剩下的就是澱粉。」
「對。」
李逸解釋：「麵粉里的主要物質，就是澱粉和蛋白質。
如果是製作中筋以上筋度的麵粉，那就只需要研磨，過一道精篩機就可以了。
但製作低筋麵粉的時候，還要過重力篩和氣流篩機器。
澱粉的顆粒要比蛋白質小，重量也比蛋白質輕。
在過三遍篩以後，麵粉里的蛋白質含量就會降低到低筋以下的標準了，也就是咱們現在用的低筋粉了。」
「聽著好複雜。」
楊韶越扯了扯嘴角，感嘆：「想吃點面不容易啊！」
她身後，段傲娟開口說了句：「我看過一篇文章，說現在麵粉里都有添加劑。」
聽到她的話，眾人都看向了她。
在大家就要用麵粉來製作點心的時候，她說這種話的確有點煞風景。
李逸也看了她一眼，才笑著解釋：「那是以前，麵粉廠為了增加銷量，提升麵粉外觀，會摻一些澱粉。
有的還會放一些酶製劑，增稠劑，乳化劑，還原劑等添加劑來改良口感。
但現在的標準已經嚴格了，除了小麥和水，不能加任何輔料和添加劑了。」
說著，他指了下面前的麵粉袋，笑道：「我不知道別的品牌是不是這樣，但這款新良的低筋麵粉還是很安全的。」
「新良？」
楊韶越好奇的看著麵粉袋：「沒聽過，是進口的嗎？」
「不是，進口的怎麼可能叫新良？」
李逸笑道：「新良是做精深加工的，主要賣中高檔食品專用的麵粉，不怎麼賣普通麵粉。
它對接的一般都是食品廠，像市面上賣的達利園，法式軟麵包，蛋黃派，瑞士卷，好吃點餅乾，用的都是新良的專用粉。
低筋粉也屬於深加工的麵粉，所以還是買這種龍頭大廠的比較安全。」
「怪不得，我說沒聽過呢！」
楊韶越笑問：「你這麼給它打GG，它不得給你點GG費啊？」
李逸笑了笑，不以為意：「想多了，人家好歹是國內專用粉四強之一，用不著我打GG。」
說完，他就去儲藏室把冷藏了一夜的豬油盆端了出來。
滿滿一盆豬油足有二十多斤，已經全部凝結成了雪白的油膏。
看到雪白通透，沒有半點雜質的豬油，楊韶越忍不住讚嘆：「哇！好大一盆面霜啊！」
這一盆豬油，看上去還真像一盒放大了幾百倍的面霜。
「這還真能護膚。」
李逸笑著示意：「古人就是用豬油來護膚的，冬天防皴效果特別好，想試試嗎？」
「算了，還是別了。」
楊韶越搖了搖頭：「感覺好油，肯定很黏。」
「黏就對了，好面霜才能有這麼黏。」
李逸笑道：「面霜的主要成分就有油脂，一般都是植物油，高級的面霜才捨得用動物油脂，能用豬油的面霜，沒有幾百塊還下不來呢！」
「啊？」
楊韶越驚了：「面霜里還有豬油？」
「當然了，不然保濕效果怎麼來的？」
李逸搖了搖頭，跟著就用勺子挖起了一坨豬油，放進了她面前的面盆里，示意：「好了，搓吧！把麵粉和豬油搓均勻，這是干油酥。」
楊韶越聞言，低頭看去，忍不住驚呼：「這一大盆，得搓到什麼時候？」
「這就怕了？」
李逸笑著嚇唬她：「干油酥我最少要用一百斤，這才多少？趕緊搓吧！不然來不及了。」
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(本章完)