第391章 脆和酥
第391章 脆和酥
當李逸在市場裡逛完一圈以後，他買的東西，已經快要裝滿一輛6米8的貨車了。💝😎 ✋👽
除了米麵糧油，他又買了二百多公斤的各式乾果，以及糖，鹽，各種調味料。
在看到裝了滿滿一車廂的米麵糧油，吳壘的腿都軟了。
他有些不敢確定的向李逸求證：「逸哥，這些都得磨成粉麼？」
李逸故意做出一副不以為然的樣子，坦然反問：「不然呢？不磨成粉，怎麼做點心？」
吳壘的臉都白了，看著滿滿一車各式稻米和雜糧，他咽了口口水。
他的腦海中浮現出了一個畫面，穿著布褂的他，眼睛上被蒙上了一層黑布，然後推著磨盤，一圈一圈的轉著，仿佛永無止境。
見他一臉驚恐，李逸笑著拍了拍他的肩膀：「放心吧！我已經讓節目組跟廠家聯繫了，會贊助幾台電動五穀磨粉機的。」
吳壘聞言，頓時鬆了口氣。
但他還想嘴硬一下，於是故意說道：「其實也沒什麼，無非是多費點力氣，手工磨的比機器磨得有靈魂。」
聽他這麼說，李逸馬上拿出手機，裝作發語音的樣子：「小呂，你跟廠家說一下，那幾台電動五穀磨粉機先不用發貨了，我們決定還是用手工磨，更有靈魂…」
「別！逸哥！我錯了！」
吳壘趕忙上前來搶李逸的手機，但拿過來後卻發現連屏幕都沒解鎖。🎄☝ ❻➈Ş卄υＸ.Ⓒ𝕆ϻ 🐣🍩
李逸笑著瞅他：「還裝嗎？」
「不裝了，電動磨粉機太有靈魂了！」
吳壘笑著服軟，舉手投降。
他們只是在玩鬧，吳壘知道李逸肯定不會真的退磨粉機，他只是在和李逸一起做個節目效果。
不過在說笑過後，他還是有些好奇：「逸哥，既然回去還是用電動機器磨粉，那幹嘛不直接買人家磨好的呢？」
「磨好的味道會跑的。」
李逸解釋：「五穀雜糧都有自己各自的味道和香氣，就像調味料一樣。
就比如花椒，八角，孜然這些香氣濃郁的調味料，新磨出來的就是要比成品料更香。
磨出來之後放在那裡，味道肯定會跑一部分。
所以，新鮮新鮮，買食材就是得買新貨和鮮貨。
普通人家裡可能沒條件，為了節省時間和精力，買點二次加工好的，也無可厚非。
咱們既然是開餐廳，要開門迎客，賣貨賺錢，那肯定要做最好的才行。」
說著，他拍了拍貨車的車廂：「最新最鮮的料，才是做出頂級美味的關鍵。」
「那可謂未必。」
吳壘笑道：「給我最新最鮮的料，我也做不出好吃的來。」
說笑間，劇組工作人員已經把李逸留出來的貨裝上車了。
貨車白天沒法進市區，只能晚上再卸貨了。
所以，李逸把要用的食材各自取了一部分，放在了節目組的車上，準備先行帶回餐廳製作。
留下了節目組的財務算帳，李逸一行人就在老闆們的熱情歡送下，上車離開了。
等到李逸一行人帶著食材回到餐廳的時候，已經中午十二點了。
早上吃的那點東西早已經消化完了，眾人無不飢腸轆轆。
「逸哥，先弄點東西吃吧！」
吳壘癱坐在椅子上：「幹活兒前也得讓人先吃飽飯啊！」
「還能餓著你？」
李逸挽起了袖子：「想吃什麼？」
「吃什麼都行，最重要是要快。」
吳壘說著，肚子裡忽然咕嚕響了聲，他趕忙用手一指：「你聽，飢腸轆轆啊！」
「那就一起幫忙。」
李逸示意：「去把冷櫃裡的鹵湯拿出來，上鍋燒熱，那些沒吃完的滷肉也放進去，燒開就行。」
說著，他就把帶回來的一袋高筋麵粉放在了桌上，盛了兩盆出來。
「好嘞！」
吳壘也不問李逸做什麼飯，起身就向冷櫃走去。
昨天的鹵湯就放在冷櫃裡，已經凝結了起來，上方飄著一層厚厚的淡黃色豬油。
豬油封存了鹵湯的香氣，但依舊能聞到一股微弱的鹵香和油香。
聞到這股香氣，吳壘忍不住咽了口口水，肚子忽然又咕嚕了聲。
「叫什麼叫？」
吳壘拍了下肚皮：「你這個饑渴的小肚皮，待會兒我就狠狠的把你填滿！」
他端出鹵湯，回過身來，就看到了身後端著一盆水路過的黃小明，正一臉驚愕的看著他。
「呃……」
吳壘尷尬解釋：「是用飯填滿。」
黃小明沒說什麼，只是搖了搖頭，把水送到了李逸跟前。
「現在的年輕人，是什麼話都敢說啊！」
他放下水盆，忍不住感嘆。
「說什麼了？」
李逸不解。
「沒什麼。」
黃小明沒解釋，而是轉移話題問：「你打算做什麼？」
「肉夾饃。」
李逸往面盆里放了些酵母粉，一邊笑道：「剛好把那些滷肉都吃個乾淨，免得浪費。」
「你要做哪種？白吉饃還是老潼關？」
黃小明說著，卻發現口水已經分泌出來了。
陝省的肉夾饃全國聞名，但肉夾饃也分不同的流派。
其中最常見的就是用白吉饃做的臘汁肉夾饃，和用千層燒餅做的老潼關肉夾饃了。
「白吉饃吧！老潼關那種比較費時間。」
李逸說著，又挖了一勺豬油，放進了面里。
看到李逸的做法，黃小明有些驚訝：「白吉饃里要放豬油嗎？」
「當然，凡是餅類的麵食，大部分都是要放豬油的。」
李逸一邊和面，一邊解釋：「在和面的時候放一些豬油，可以讓麵團更蓬鬆，口感更酥脆。
老潼關的千層燒餅放得更多，那種餅的酥脆口感，就是靠豬油做出來的。」
黃小明聽得好奇：「麵餅烤熟不都是脆的麼？」
「脆和酥不同的。」
李逸解釋：「麵餅的外皮經過高溫烤制，水分流失，的確會變得發硬，形成脆的口感。
但酥是靠內部的多空結構形成的口感，就像是硬化的泡沫。
中式面點裡，最重要的技法之一，就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和麵粉結合形成的酥性結構，來做出酥脆口感的。
油酥遇熱，油脂流散，麵團里的水蒸氣膨脹，就會形成蜂窩狀的多空結構。
等到蜂窩狀的麵團被烤乾，就會形成酥脆的口感了。」
4
(本章完)
當李逸在市場裡逛完一圈以後，他買的東西，已經快要裝滿一輛6米8的貨車了。💝😎 ✋👽
除了米麵糧油，他又買了二百多公斤的各式乾果，以及糖，鹽，各種調味料。
在看到裝了滿滿一車廂的米麵糧油，吳壘的腿都軟了。
他有些不敢確定的向李逸求證：「逸哥，這些都得磨成粉麼？」
李逸故意做出一副不以為然的樣子，坦然反問：「不然呢？不磨成粉，怎麼做點心？」
吳壘的臉都白了，看著滿滿一車各式稻米和雜糧，他咽了口口水。
他的腦海中浮現出了一個畫面，穿著布褂的他，眼睛上被蒙上了一層黑布，然後推著磨盤，一圈一圈的轉著，仿佛永無止境。
見他一臉驚恐，李逸笑著拍了拍他的肩膀：「放心吧！我已經讓節目組跟廠家聯繫了，會贊助幾台電動五穀磨粉機的。」
吳壘聞言，頓時鬆了口氣。
但他還想嘴硬一下，於是故意說道：「其實也沒什麼，無非是多費點力氣，手工磨的比機器磨得有靈魂。」
聽他這麼說，李逸馬上拿出手機，裝作發語音的樣子：「小呂，你跟廠家說一下，那幾台電動五穀磨粉機先不用發貨了，我們決定還是用手工磨，更有靈魂…」
「別！逸哥！我錯了！」
吳壘趕忙上前來搶李逸的手機，但拿過來後卻發現連屏幕都沒解鎖。🎄☝ ❻➈Ş卄υＸ.Ⓒ𝕆ϻ 🐣🍩
李逸笑著瞅他：「還裝嗎？」
「不裝了，電動磨粉機太有靈魂了！」
吳壘笑著服軟，舉手投降。
他們只是在玩鬧，吳壘知道李逸肯定不會真的退磨粉機，他只是在和李逸一起做個節目效果。
不過在說笑過後，他還是有些好奇：「逸哥，既然回去還是用電動機器磨粉，那幹嘛不直接買人家磨好的呢？」
「磨好的味道會跑的。」
李逸解釋：「五穀雜糧都有自己各自的味道和香氣，就像調味料一樣。
就比如花椒，八角，孜然這些香氣濃郁的調味料，新磨出來的就是要比成品料更香。
磨出來之後放在那裡，味道肯定會跑一部分。
所以，新鮮新鮮，買食材就是得買新貨和鮮貨。
普通人家裡可能沒條件，為了節省時間和精力，買點二次加工好的，也無可厚非。
咱們既然是開餐廳，要開門迎客，賣貨賺錢，那肯定要做最好的才行。」
說著，他拍了拍貨車的車廂：「最新最鮮的料，才是做出頂級美味的關鍵。」
「那可謂未必。」
吳壘笑道：「給我最新最鮮的料，我也做不出好吃的來。」
說笑間，劇組工作人員已經把李逸留出來的貨裝上車了。
貨車白天沒法進市區，只能晚上再卸貨了。
所以，李逸把要用的食材各自取了一部分，放在了節目組的車上，準備先行帶回餐廳製作。
留下了節目組的財務算帳，李逸一行人就在老闆們的熱情歡送下，上車離開了。
等到李逸一行人帶著食材回到餐廳的時候，已經中午十二點了。
早上吃的那點東西早已經消化完了，眾人無不飢腸轆轆。
「逸哥，先弄點東西吃吧！」
吳壘癱坐在椅子上：「幹活兒前也得讓人先吃飽飯啊！」
「還能餓著你？」
李逸挽起了袖子：「想吃什麼？」
「吃什麼都行，最重要是要快。」
吳壘說著，肚子裡忽然咕嚕響了聲，他趕忙用手一指：「你聽，飢腸轆轆啊！」
「那就一起幫忙。」
李逸示意：「去把冷櫃裡的鹵湯拿出來，上鍋燒熱，那些沒吃完的滷肉也放進去，燒開就行。」
說著，他就把帶回來的一袋高筋麵粉放在了桌上，盛了兩盆出來。
「好嘞！」
吳壘也不問李逸做什麼飯，起身就向冷櫃走去。
昨天的鹵湯就放在冷櫃裡，已經凝結了起來，上方飄著一層厚厚的淡黃色豬油。
豬油封存了鹵湯的香氣，但依舊能聞到一股微弱的鹵香和油香。
聞到這股香氣，吳壘忍不住咽了口口水，肚子忽然又咕嚕了聲。
「叫什麼叫？」
吳壘拍了下肚皮：「你這個饑渴的小肚皮，待會兒我就狠狠的把你填滿！」
他端出鹵湯，回過身來，就看到了身後端著一盆水路過的黃小明，正一臉驚愕的看著他。
「呃……」
吳壘尷尬解釋：「是用飯填滿。」
黃小明沒說什麼，只是搖了搖頭，把水送到了李逸跟前。
「現在的年輕人，是什麼話都敢說啊！」
他放下水盆，忍不住感嘆。
「說什麼了？」
李逸不解。
「沒什麼。」
黃小明沒解釋，而是轉移話題問：「你打算做什麼？」
「肉夾饃。」
李逸往面盆里放了些酵母粉，一邊笑道：「剛好把那些滷肉都吃個乾淨，免得浪費。」
「你要做哪種？白吉饃還是老潼關？」
黃小明說著，卻發現口水已經分泌出來了。
陝省的肉夾饃全國聞名，但肉夾饃也分不同的流派。
其中最常見的就是用白吉饃做的臘汁肉夾饃，和用千層燒餅做的老潼關肉夾饃了。
「白吉饃吧！老潼關那種比較費時間。」
李逸說著，又挖了一勺豬油，放進了面里。
看到李逸的做法，黃小明有些驚訝：「白吉饃里要放豬油嗎？」
「當然，凡是餅類的麵食，大部分都是要放豬油的。」
李逸一邊和面，一邊解釋：「在和面的時候放一些豬油，可以讓麵團更蓬鬆，口感更酥脆。
老潼關的千層燒餅放得更多，那種餅的酥脆口感，就是靠豬油做出來的。」
黃小明聽得好奇：「麵餅烤熟不都是脆的麼？」
「脆和酥不同的。」
李逸解釋：「麵餅的外皮經過高溫烤制，水分流失，的確會變得發硬，形成脆的口感。
但酥是靠內部的多空結構形成的口感，就像是硬化的泡沫。
中式面點裡，最重要的技法之一，就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和麵粉結合形成的酥性結構，來做出酥脆口感的。
油酥遇熱，油脂流散，麵團里的水蒸氣膨脹，就會形成蜂窩狀的多空結構。
等到蜂窩狀的麵團被烤乾，就會形成酥脆的口感了。」
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(本章完)