第349章 香辛料
第349章 香辛料
黃鹵做的滷味，味型大多是五香的，所以也被稱之為五香鹵。🍟♣ ❻❾𝕊𝕙𝓊𝓧.Ｃ𝓞м ♝☮
南北鹵派都有黃滷的做法。
北方魯式的醬鹵做法里會用黃醬來上色，川式則是用黃梔子花。
粵鹵里會使用薑黃來進行鹽焗，也屬於黃滷的範疇。
此外，還有一種新式的滋補黃鹵技法，是採用香菇、洋蔥做為鮮素香料，然後加入蛤蚧和蟲草做為滋補效用。
在上色時，除了採用川式黃滷的黃桅子，還要加入蜂蜜和麥芽糖漿。
最後，還要用熏制技法，將木屑和茶葉還有松枝的香氣熏入食材，形成獨特的滋補複合味。
黃鹵對食材並沒有特定的要求，但一般用黃鹵來滷牛肉，滷蛋和豆製品會更多，食客也會更喜歡。
將湯桶放好後，李逸就去了儲藏室，把買好的香辛料都拿了出來。
滷味經過上千年的發展，除了鹵式有了改變，香辛料更是有了空前發變化。
最早的滷味，香辛料就只有花椒一種而已。
但如今滷味可以用的香辛料，已經多達幾十種了。
李逸買來的香辛料，就足有三十六種之多，被他擺滿了整個案台。
攝像師已經湊了過來，拍攝著特寫。💋🏆 ➅❾𝔰𝐡υ𝕩.ⒸỖ𝔪 💥💲
直播間裡，看到李逸面前琳琅滿目的香辛料，也是看花了眼，驚嘆連連。
「這是要幹嘛？」
「這麼多中藥材？這是要做飯還是熬藥啊？」
「是不是要配十三香？但這也不止十三種香料啊？」
「小小的紙兒啊！四四方方啊！」
「這要是讓老外看到，說不定以為是中世紀的巫師調配魔藥呢！」
「還真別說，在西方的傳說里，東方華人還真就是有魔法的。」
「這是要做鹵湯吧？師傅拍近一點行嗎？我想錄屏學一下。」
「逸哥講一講用的都是什麼料唄？我們自己在家也可以試試呀！」
「逸哥讓我們看看呀！」
李逸看到了直播間裡觀眾的彈幕，見狀，他就指著面前的香料說道：「沒錯，我是要調鹵湯，這次我要調三種鹵湯，分別是白鹵，紅鹵和黃鹵，這些就是我要用到的香辛料。」
聽到他開口說話，後廚眾人都看了過來。
見他在給直播間觀眾講述滷料，在場眾人都忍不住停下了手中的工作，好奇的看了過來。
所有人同時停下，原本嘈雜的廚房頓時就安靜了下來，只剩下了灶台上火焰升騰的聲音。
李逸注意到了突如其來的安靜，抬頭看了眼。
見所有人都看著自己，他微微一愣，隨即就忍不住笑出了聲。
胡伶見他笑，就轉頭沖身旁唐建軍幾人笑道：「看啥看？想偷學啊？」
她語氣是在開玩笑，但話里意思卻是在提醒。
李逸的廚藝是有目共睹的，很多觀眾甚至已經把他列為年輕一代的廚藝第一人了。
他的鹵湯，能是隨便亂看的？
所有菜的配方里，滷味配方是最值錢的。
因為滷味是可複製性最強的小吃類目了。
它不需要從業者去耗費幾年、十幾年的精力去學習廚藝。
從業者只需要會清洗食材就可以開店了。
一個十幾平米的小門面，一個小窗口，就可以開店。
製作的過程，只需要買來上游廠家調配好的料包，然後把買來的食材放進鹵湯桶里，開火鹵熟，就可以售賣了。
正是因為這種客服執行，便捷性，讓滷味成了孵化最成功的連鎖餐飲小吃類目。
目前成功上市的小吃公司里，頭部的幾個都是清一色的滷味。
以李逸目前的知名度，只要開發一個滷味品牌，用自己當招牌，是很容易開啟一個連鎖品牌項目的。
他的一個滷味配方，裂變成一家市值上億的公司，絕對輕輕鬆鬆。
所以，當著人家的面，偷看人家價值可能上億的配方，的確有點不合適。
唐建軍幾人也明白這個道理，聽到胡伶的話，他們都哈哈笑了聲，就回過了頭去，繼續忙活了起來。
李逸見狀，笑了笑，沖胡伶說道：「沒事兒的，教觀眾點滷料的原理而已，又沒什麼不能聽的。」
聽他這麼說，胡伶有些好奇，就拿過抹布擦了擦手，走了過來，好奇問：「那我能看看不？」
「能啊？」
李逸笑著點了點頭。
聽他這麼說，唐建軍幾人也不裝了，紛紛放下手中的活兒，湊了過來。
「我也看看。」
「我老婆就愛吃滷雞爪子，我學學回去給我老婆做。」
很快，他們就把李逸周邊圍了個水泄不通。
李逸被圍在中央，兩側攝像機鏡頭鎖定，感覺像是在給學生上課一般。
清了清嗓子，他就指著面前的香料，開口說道：「鹵湯最重要的三個作用，就是去腥，增香，上色。
白鹵不用上色，紅鹵上色用糖色，紅曲米，黃鹵用黃梔子，薑黃，這些都是常識，就不說了。
我著重講一講去腥和增香。」
聽著他的話，現場一片安靜，直播間裡的彈幕都少了三分之一。
還有人在彈幕上抱怨。
「能不能別發彈幕了呀？擋著我聽課了。」
鏡頭前，李逸隨手將面前各式各樣香辛料的包裝打開，一邊介紹：「你們在鹵湯里經常能看到一個料包，裡面裝著各種各樣的香辛料，看著像是中藥一樣。
它們的確是中藥，而且各自的藥效都有所不同，放在鹵湯里，所產生的作用也各不相同。
比如這幾個…」
李逸說著，就把幾種香辛料拿到了面前，擺成了一排，逐一介紹。
「這是白芷，在中藥中，有一個中藥的作用，是消腫排膿。」
「這是枳殼，藥效是行滯消脹。」
「這是三奈，《本草綱目》里的記載是辟瘴癘惡氣。」
將幾種香辛料介紹了一遍，李逸沖鏡頭問：「我先不告訴你們這些香辛料在鹵湯里的作用是什麼，你們先猜猜，它們起的是什麼作用？是去腥？還是增香？」
聽到他的問題，在一旁聽得認真的胡伶就馬上開口回答：「肯定是去腥啊！」
「沒錯。」
李逸笑著點了點頭，解釋：「這些香辛料的作用，都是排除體內的膿，脹。
應用在鹵湯里，它們的作用，就是去除掉食材里的血腥和異臭。」
2
(本章完)
黃鹵做的滷味，味型大多是五香的，所以也被稱之為五香鹵。🍟♣ ❻❾𝕊𝕙𝓊𝓧.Ｃ𝓞м ♝☮
南北鹵派都有黃滷的做法。
北方魯式的醬鹵做法里會用黃醬來上色，川式則是用黃梔子花。
粵鹵里會使用薑黃來進行鹽焗，也屬於黃滷的範疇。
此外，還有一種新式的滋補黃鹵技法，是採用香菇、洋蔥做為鮮素香料，然後加入蛤蚧和蟲草做為滋補效用。
在上色時，除了採用川式黃滷的黃桅子，還要加入蜂蜜和麥芽糖漿。
最後，還要用熏制技法，將木屑和茶葉還有松枝的香氣熏入食材，形成獨特的滋補複合味。
黃鹵對食材並沒有特定的要求，但一般用黃鹵來滷牛肉，滷蛋和豆製品會更多，食客也會更喜歡。
將湯桶放好後，李逸就去了儲藏室，把買好的香辛料都拿了出來。
滷味經過上千年的發展，除了鹵式有了改變，香辛料更是有了空前發變化。
最早的滷味，香辛料就只有花椒一種而已。
但如今滷味可以用的香辛料，已經多達幾十種了。
李逸買來的香辛料，就足有三十六種之多，被他擺滿了整個案台。
攝像師已經湊了過來，拍攝著特寫。💋🏆 ➅❾𝔰𝐡υ𝕩.ⒸỖ𝔪 💥💲
直播間裡，看到李逸面前琳琅滿目的香辛料，也是看花了眼，驚嘆連連。
「這是要幹嘛？」
「這麼多中藥材？這是要做飯還是熬藥啊？」
「是不是要配十三香？但這也不止十三種香料啊？」
「小小的紙兒啊！四四方方啊！」
「這要是讓老外看到，說不定以為是中世紀的巫師調配魔藥呢！」
「還真別說，在西方的傳說里，東方華人還真就是有魔法的。」
「這是要做鹵湯吧？師傅拍近一點行嗎？我想錄屏學一下。」
「逸哥講一講用的都是什麼料唄？我們自己在家也可以試試呀！」
「逸哥讓我們看看呀！」
李逸看到了直播間裡觀眾的彈幕，見狀，他就指著面前的香料說道：「沒錯，我是要調鹵湯，這次我要調三種鹵湯，分別是白鹵，紅鹵和黃鹵，這些就是我要用到的香辛料。」
聽到他開口說話，後廚眾人都看了過來。
見他在給直播間觀眾講述滷料，在場眾人都忍不住停下了手中的工作，好奇的看了過來。
所有人同時停下，原本嘈雜的廚房頓時就安靜了下來，只剩下了灶台上火焰升騰的聲音。
李逸注意到了突如其來的安靜，抬頭看了眼。
見所有人都看著自己，他微微一愣，隨即就忍不住笑出了聲。
胡伶見他笑，就轉頭沖身旁唐建軍幾人笑道：「看啥看？想偷學啊？」
她語氣是在開玩笑，但話里意思卻是在提醒。
李逸的廚藝是有目共睹的，很多觀眾甚至已經把他列為年輕一代的廚藝第一人了。
他的鹵湯，能是隨便亂看的？
所有菜的配方里，滷味配方是最值錢的。
因為滷味是可複製性最強的小吃類目了。
它不需要從業者去耗費幾年、十幾年的精力去學習廚藝。
從業者只需要會清洗食材就可以開店了。
一個十幾平米的小門面，一個小窗口，就可以開店。
製作的過程，只需要買來上游廠家調配好的料包，然後把買來的食材放進鹵湯桶里，開火鹵熟，就可以售賣了。
正是因為這種客服執行，便捷性，讓滷味成了孵化最成功的連鎖餐飲小吃類目。
目前成功上市的小吃公司里，頭部的幾個都是清一色的滷味。
以李逸目前的知名度，只要開發一個滷味品牌，用自己當招牌，是很容易開啟一個連鎖品牌項目的。
他的一個滷味配方，裂變成一家市值上億的公司，絕對輕輕鬆鬆。
所以，當著人家的面，偷看人家價值可能上億的配方，的確有點不合適。
唐建軍幾人也明白這個道理，聽到胡伶的話，他們都哈哈笑了聲，就回過了頭去，繼續忙活了起來。
李逸見狀，笑了笑，沖胡伶說道：「沒事兒的，教觀眾點滷料的原理而已，又沒什麼不能聽的。」
聽他這麼說，胡伶有些好奇，就拿過抹布擦了擦手，走了過來，好奇問：「那我能看看不？」
「能啊？」
李逸笑著點了點頭。
聽他這麼說，唐建軍幾人也不裝了，紛紛放下手中的活兒，湊了過來。
「我也看看。」
「我老婆就愛吃滷雞爪子，我學學回去給我老婆做。」
很快，他們就把李逸周邊圍了個水泄不通。
李逸被圍在中央，兩側攝像機鏡頭鎖定，感覺像是在給學生上課一般。
清了清嗓子，他就指著面前的香料，開口說道：「鹵湯最重要的三個作用，就是去腥，增香，上色。
白鹵不用上色，紅鹵上色用糖色，紅曲米，黃鹵用黃梔子，薑黃，這些都是常識，就不說了。
我著重講一講去腥和增香。」
聽著他的話，現場一片安靜，直播間裡的彈幕都少了三分之一。
還有人在彈幕上抱怨。
「能不能別發彈幕了呀？擋著我聽課了。」
鏡頭前，李逸隨手將面前各式各樣香辛料的包裝打開，一邊介紹：「你們在鹵湯里經常能看到一個料包，裡面裝著各種各樣的香辛料，看著像是中藥一樣。
它們的確是中藥，而且各自的藥效都有所不同，放在鹵湯里，所產生的作用也各不相同。
比如這幾個…」
李逸說著，就把幾種香辛料拿到了面前，擺成了一排，逐一介紹。
「這是白芷，在中藥中，有一個中藥的作用，是消腫排膿。」
「這是枳殼，藥效是行滯消脹。」
「這是三奈，《本草綱目》里的記載是辟瘴癘惡氣。」
將幾種香辛料介紹了一遍，李逸沖鏡頭問：「我先不告訴你們這些香辛料在鹵湯里的作用是什麼，你們先猜猜，它們起的是什麼作用？是去腥？還是增香？」
聽到他的問題，在一旁聽得認真的胡伶就馬上開口回答：「肯定是去腥啊！」
「沒錯。」
李逸笑著點了點頭，解釋：「這些香辛料的作用，都是排除體內的膿，脹。
應用在鹵湯里，它們的作用，就是去除掉食材里的血腥和異臭。」
2
(本章完)