第106章 斜刀切法
第106章 斜刀切法
「原來是這樣。👹💗 ６➈𝓼Ⓗυ𝔁.𝓒𝓸๓ 😝ൠ」
隋便恍然點頭，隨即感嘆：「木耳要想切成龍鬚絲，可不容易啊！」
李逸露出了一絲笑意：「想學嗎？我教你？」
隋便看著他，一時間還真有些意動。
但李逸沒等他，回身就沖趙金麥吩咐：「去拿一塊南豆腐過來，還有我泡好的木耳。」
看著李逸拿出了一塊案板，開始清洗，隋便忽然問：「前兩天我見老高了，就是高文林，他做了一道雞豆花，味道特別好，他說是跟你學的，真的假的？」
「真的。」
李逸看了他一眼，笑問：「他花了四萬，你覺得值嗎？」
「啊？」
隋便一愣：「才四萬？他跟我說花了四十萬。」
話一出口，他也意識到自己被老高騙了，頓時笑著搖了搖頭。
回頭找到鏡頭，他衝著鏡頭笑罵：「老高伱個大騙子，差點被你騙了，你等著，下回喝酒我再好好收拾你。」
說完，他才重新看向李逸，有些不解：「那道雞豆花有點門道的，尤其適合高端餐飲，秘方你四萬就賣了？太虧了點吧？」
「會者不難，難者不會。「
李逸不以為意，隨即才笑道：「而且，我要是再賣貴點，那這道菜可真要失傳了。🐠😳 🐸🐨」
隋便聞言一愣，笑容隱去，隨即正色贊道：「有格局，是我淺薄了。」
說話間，趙金麥已經把李逸要的食材送來了。
將木耳先放在一旁，李逸把南豆腐放在了案板上，然後從刀箱裡拿出了一把柳葉薄刀，將南豆腐的上下左右前後表面的硬皮切了下來，只留下了最嫩的內芯。
隋便靜靜看著李逸的操作，沒有說話，眼神中帶著一絲審視的意味。
其實用豆腐切絲，他也嘗試過，而且也能做得到。
他想看看李逸的刀法到底如何。
在來之前，他和老唐、老高都聯繫過。
那兩位都是很會做菜，又會吃的主兒，可他們提起這個李逸，卻都是交口稱讚，差點沒夸到天上去。
這就讓隋便對素未謀面的李逸產生了濃厚的興趣和好奇。
他看了李逸之前做炒飯的視頻，也看了一些這兩天的直播。
李逸逆天的炒功的確給他留下了深刻的印象。
但刀工方面，李逸卻並沒有表現出什麼特別之處。
一個優秀的廚師，刀工是最基本的。
李逸的炒功有著超一流的水平，他的刀工，也一定不會比炒功差到哪裡去。
所以隋便在來到餐廳後，就直接點了最考驗刀工的太極福壽羹，想看看李逸的刀工。,-*' ^ '~*-.,_,.-*~ ➅➈ｓⒽ𝐔ˣ.ςσ𝓂 ~*-.,_,.-*~' ^ '*-,
李逸沒有察覺隋便審視的眼神，他只是隨意的將豆腐四周修切整齊後，就在豆腐頂端斜著45°切了一刀。
「嗯？」
看到這一刀，隨便眉頭微微一皺，有些疑惑。
他怎麼斜著切了一刀？
難道他想斜著切？
不可能吧？
切絲向來都是直切，從來沒有斜切這回事。
斜切一般只是用在切芹菜、白菜等纖維比較多的菜時，可以在切斷纖維的同時，保留更多的肉質，讓食材的汁水更足。
一般大家只會用斜刀來切段，頂多在切肉的時候，用斜刀切切片，但那也是在切肉的時候。
想要把鮮嫩的豆腐用斜刀切成堪比頭髮絲粗細的絲，是絕對不可能做到的事。
這世界上根本沒人能做到！
然而，就在隋便心中篤定的時候，李逸下刀了！
他往刀身兩側抹了些水，然後就沿著剛剛斜刀切下去的斷口處，斜著又切下去一刀。
纖薄的刀身沒入了細嫩的豆腐里，沒有絲毫的聲響，也沒有絲毫的阻塞。
李逸一手按著斷口處的豆腐，一手握著刀，穩定而又輕盈接連下刀，一次次的斜刀切入豆腐中，再毫不拖泥帶水的抽出，繼而再次切入。
看著李逸的操作，隋便瞬間瞪大了眼睛。
這是斜刀片肉的刀法！
李逸居然真的在用斜刀片肉的刀法，來切豆腐片！
因為隋便美食品鑑官的身份，在場幾人都在關注著他。
看到他面色驚訝，一旁的劉藝菲開口問：「隋便老師，逸哥的刀法還可以嗎？」
「我現在不敢說，要看最終的成果。」
隋便盯著李逸的動作，眼睛都不敢眨一下，神色看上去有些凝重。
如果李逸真的用斜刀切片的方式，把豆腐切成了龍鬚絲，那他恐怕真的可以被稱之為最強刀工了！
斜刀要想切成直刀的成品效果，難度要高出十倍不止。
直刀是難度最低，也是最方便的刀法，只需要掌握好力度，直上直下，就可以切片，切絲了。
就拿土豆絲來說，一般學廚的學徒，學個一年半載，基本上就可以掌握直刀的刀法，切得像模像樣了。
但要是想用斜刀切成同樣的片和絲，那難度起碼高了十倍不止。
而且最重要的是，根本沒有必要。
直刀也能切絲，為什麼還要練習斜刀切？
如果是平時有學徒問隋便，為什麼不用斜刀切土豆絲，隋便一定會說他是脫褲子放屁，多此一舉。
可如果放在此時此刻，隋便卻不敢說了。
因為從理論的角度來講，斜著切豆腐絲，成品的確會更好一些。
因為南豆腐太嫩，如果是直刀切，那麼切成的片就很容易塌下來，底部有可能會折迭在一起。
這樣一來，在切絲的時候，就容易切出小段和碎末來。
雖然大部分豆腐片還是可以切成豆腐絲，但其中還是會混雜一定比例的小段和碎末，整體視覺感官上達不到極致。
但斜刀切就不一樣了。
斜刀切會讓切下來的豆腐片受重力影響，斜著一片摞著一片摞好，就像是倒塌的多米諾骨牌一樣，均勻，整齊。
這樣在切絲的時候，豆腐片也能在最大程度上被切成細絲，小段和碎末的比例也會大大減少。
但只是為了讓豆腐絲更多些，就用難度高出十倍不止的斜刀切法，真有這個必要嗎？
這時，李逸已經切到了豆腐的末端。
在距離末端還有一厘米時，他停了下來，然後將末端的那段豆腐抽了出來。
隨著他將那塊豆腐抽離，中央的豆腐就像是失去了支撐一般，依次坍倒在了案板上。
一片片纖薄的豆腐片接連摞在一起，就像是牌桌上用撲克牌拉出的牌龍。
看到這一幕，隋便徹底被震驚了！
他還真的用斜刀切法，把豆腐片切出來了！
4
(本章完)
「原來是這樣。👹💗 ６➈𝓼Ⓗυ𝔁.𝓒𝓸๓ 😝ൠ」
隋便恍然點頭，隨即感嘆：「木耳要想切成龍鬚絲，可不容易啊！」
李逸露出了一絲笑意：「想學嗎？我教你？」
隋便看著他，一時間還真有些意動。
但李逸沒等他，回身就沖趙金麥吩咐：「去拿一塊南豆腐過來，還有我泡好的木耳。」
看著李逸拿出了一塊案板，開始清洗，隋便忽然問：「前兩天我見老高了，就是高文林，他做了一道雞豆花，味道特別好，他說是跟你學的，真的假的？」
「真的。」
李逸看了他一眼，笑問：「他花了四萬，你覺得值嗎？」
「啊？」
隋便一愣：「才四萬？他跟我說花了四十萬。」
話一出口，他也意識到自己被老高騙了，頓時笑著搖了搖頭。
回頭找到鏡頭，他衝著鏡頭笑罵：「老高伱個大騙子，差點被你騙了，你等著，下回喝酒我再好好收拾你。」
說完，他才重新看向李逸，有些不解：「那道雞豆花有點門道的，尤其適合高端餐飲，秘方你四萬就賣了？太虧了點吧？」
「會者不難，難者不會。「
李逸不以為意，隨即才笑道：「而且，我要是再賣貴點，那這道菜可真要失傳了。🐠😳 🐸🐨」
隋便聞言一愣，笑容隱去，隨即正色贊道：「有格局，是我淺薄了。」
說話間，趙金麥已經把李逸要的食材送來了。
將木耳先放在一旁，李逸把南豆腐放在了案板上，然後從刀箱裡拿出了一把柳葉薄刀，將南豆腐的上下左右前後表面的硬皮切了下來，只留下了最嫩的內芯。
隋便靜靜看著李逸的操作，沒有說話，眼神中帶著一絲審視的意味。
其實用豆腐切絲，他也嘗試過，而且也能做得到。
他想看看李逸的刀法到底如何。
在來之前，他和老唐、老高都聯繫過。
那兩位都是很會做菜，又會吃的主兒，可他們提起這個李逸，卻都是交口稱讚，差點沒夸到天上去。
這就讓隋便對素未謀面的李逸產生了濃厚的興趣和好奇。
他看了李逸之前做炒飯的視頻，也看了一些這兩天的直播。
李逸逆天的炒功的確給他留下了深刻的印象。
但刀工方面，李逸卻並沒有表現出什麼特別之處。
一個優秀的廚師，刀工是最基本的。
李逸的炒功有著超一流的水平，他的刀工，也一定不會比炒功差到哪裡去。
所以隋便在來到餐廳後，就直接點了最考驗刀工的太極福壽羹，想看看李逸的刀工。,-*' ^ '~*-.,_,.-*~ ➅➈ｓⒽ𝐔ˣ.ςσ𝓂 ~*-.,_,.-*~' ^ '*-,
李逸沒有察覺隋便審視的眼神，他只是隨意的將豆腐四周修切整齊後，就在豆腐頂端斜著45°切了一刀。
「嗯？」
看到這一刀，隨便眉頭微微一皺，有些疑惑。
他怎麼斜著切了一刀？
難道他想斜著切？
不可能吧？
切絲向來都是直切，從來沒有斜切這回事。
斜切一般只是用在切芹菜、白菜等纖維比較多的菜時，可以在切斷纖維的同時，保留更多的肉質，讓食材的汁水更足。
一般大家只會用斜刀來切段，頂多在切肉的時候，用斜刀切切片，但那也是在切肉的時候。
想要把鮮嫩的豆腐用斜刀切成堪比頭髮絲粗細的絲，是絕對不可能做到的事。
這世界上根本沒人能做到！
然而，就在隋便心中篤定的時候，李逸下刀了！
他往刀身兩側抹了些水，然後就沿著剛剛斜刀切下去的斷口處，斜著又切下去一刀。
纖薄的刀身沒入了細嫩的豆腐里，沒有絲毫的聲響，也沒有絲毫的阻塞。
李逸一手按著斷口處的豆腐，一手握著刀，穩定而又輕盈接連下刀，一次次的斜刀切入豆腐中，再毫不拖泥帶水的抽出，繼而再次切入。
看著李逸的操作，隋便瞬間瞪大了眼睛。
這是斜刀片肉的刀法！
李逸居然真的在用斜刀片肉的刀法，來切豆腐片！
因為隋便美食品鑑官的身份，在場幾人都在關注著他。
看到他面色驚訝，一旁的劉藝菲開口問：「隋便老師，逸哥的刀法還可以嗎？」
「我現在不敢說，要看最終的成果。」
隋便盯著李逸的動作，眼睛都不敢眨一下，神色看上去有些凝重。
如果李逸真的用斜刀切片的方式，把豆腐切成了龍鬚絲，那他恐怕真的可以被稱之為最強刀工了！
斜刀要想切成直刀的成品效果，難度要高出十倍不止。
直刀是難度最低，也是最方便的刀法，只需要掌握好力度，直上直下，就可以切片，切絲了。
就拿土豆絲來說，一般學廚的學徒，學個一年半載，基本上就可以掌握直刀的刀法，切得像模像樣了。
但要是想用斜刀切成同樣的片和絲，那難度起碼高了十倍不止。
而且最重要的是，根本沒有必要。
直刀也能切絲，為什麼還要練習斜刀切？
如果是平時有學徒問隋便，為什麼不用斜刀切土豆絲，隋便一定會說他是脫褲子放屁，多此一舉。
可如果放在此時此刻，隋便卻不敢說了。
因為從理論的角度來講，斜著切豆腐絲，成品的確會更好一些。
因為南豆腐太嫩，如果是直刀切，那麼切成的片就很容易塌下來，底部有可能會折迭在一起。
這樣一來，在切絲的時候，就容易切出小段和碎末來。
雖然大部分豆腐片還是可以切成豆腐絲，但其中還是會混雜一定比例的小段和碎末，整體視覺感官上達不到極致。
但斜刀切就不一樣了。
斜刀切會讓切下來的豆腐片受重力影響，斜著一片摞著一片摞好，就像是倒塌的多米諾骨牌一樣，均勻，整齊。
這樣在切絲的時候，豆腐片也能在最大程度上被切成細絲，小段和碎末的比例也會大大減少。
但只是為了讓豆腐絲更多些，就用難度高出十倍不止的斜刀切法，真有這個必要嗎？
這時，李逸已經切到了豆腐的末端。
在距離末端還有一厘米時，他停了下來，然後將末端的那段豆腐抽了出來。
隨著他將那塊豆腐抽離，中央的豆腐就像是失去了支撐一般，依次坍倒在了案板上。
一片片纖薄的豆腐片接連摞在一起，就像是牌桌上用撲克牌拉出的牌龍。
看到這一幕，隋便徹底被震驚了！
他還真的用斜刀切法，把豆腐片切出來了！
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